Feliz ano velho

Só posso dizer isso do ano de 2010 após tantas realizações, trabalho e alegria. Tenho certeza que 2011 será mais um ano intenso, com muitos desafios pela frente.

A vocês que acompanharam o blog durante esses doze meses, deixo o meu obrigado e a certeza de que estaremos aqui dividindo experiências, receitas e tantas outras coisas.

Feliz ano velho, feliz ano novo!

Coza

A Coza me impressionou pelo design, cores e qualidade. Inovar no segmento de utensílios feito de plástico é coisa rara. A empresa caxiense ousou nesses quesitos e conquistou a simpatia dos consumidores. O preço atraente também faz a diferença na relação custo versus benefício.

Colher Duo Chef

Escorredor de massa

Fruteira Flexia

Prato retangular

Saladeira Tri

Travessa Gulli

Novidades no Centro

Coração da cidade

O chef literalmente invade o Centro Histórico de Porto Alegre. Fui convidado por dois ícones da região para criar novidades no cardápio do Chalé da Praça XV e do Café do Mercado.

No Chalé serão petiscos de buteco. Apesar de ter uma lista grande de opções para petiscar, faltava ainda no cardápio alguns clássicos revisitados como o escondidinho de charque com mandioquinha. A lista contém cerca de 9 petiscos. Assim que estiverem aprovados, publico aqui no blog para vocês irem lá degustar e dar a nota.

Já no Café do Mercado o desafio é criar alguns sanduíches com produtos que estão à venda no próprio Mercado Público. Com a abertura dos decks, o Café do Mercado passará a servir cervejas e cachaças artesanais, além de espumantes e vinhos.

2011 começa com muito trabalho.

Felis Natow

O californiano Jeff Ronow chegou na Guarda do Embaú dias antes do Natal, falando apenas um pouco de espanhol. Jeff estranhou que todos diziam Feliz Natal ao se cumprimentar. Navidad e Christmas nada tem a ver com Natal. Achou que era algum tipo de cumprimento local aqui entre brasileiros e passou a repetir sempre que encontrava algum conhecido.

Isso chamou atenção dos nativos e dos frequentadores da praia. Quem era aquele gringo alto, que pegava altas ondas e não parava de dizer Feliz Natal. Talentoso também com as canetas, Jeff eternizou seu mais novo dizer em um desenho psicodélico escrito Felis Natow.

Longe de casa e da família o que nos conforta na noite de Natal são os amigos. Jeff fez parte da nossa ceia e celebrou o ritual numa terra muito distante da sua. O espírito de Natal é também acolhedor e não deixa ninguém de fora, mesmo que fale outra língua e tenha outros costumes.

Senti a felicidade de Jeff ao compartilhar aquele momento com os novos amigos. E não parava de dizer: "Felis Natow!".

Pico de gallo

Cebola bem roxa

Outro gostoso e refrescante acompanhamento pra comida mexicana é a salsa pico de gallo. Sempre quando eu comia nos butecos e restaurantes mexicanos em Los Angeles ou no México, a presença do pico de gallo era constante.

Fácil de fazer e com um custo baixo, pode ser armazenado e degustado até dois dias após o preparo. Como é muito bom, duvido que dure por muito tempo na geladeira.

Pico de gallo

Ingredientes - Quantidades
Tomate maduro - 2 unidades
Cebola roxa - 1/2 unidade
Suco de limão - 1 unidade
Pimenta dedo-de-moça - 1 unidade
Coentro picado - 2 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Picar em brunoise o tomate, a cebola roxa e a pimenta.
-Em uma tigela, misture todos ingredientes.
-Prove e acerte tempero.
-Coloque em refrigeração e retire somente na hora de servir

Guia Oleo

La voz del pueblo...

Ando refletindo ultimamente sobre a qualidade da comida servida nos restaurantes. Fiz um post sobre o Guia Michelin e como eles avaliam os estabelecimentos na Europa, Estados Unidos e Japão. Critérios rígidos feito por especialistas que entendem do assunto.

Vejo com bons olhos também a "voz do povo". E o Guia Oleo, de Buenos Aires faz isso com maestria. Quando fui à capital dos porteños, não hesitei e dei uma pesquisada no Oleo. É bem democrático e fácil de usar.

Os restaurantes estão dividios por faixa de preço. Quando você clica em algum, logo aparece uma resenha de comentários feitos pelos comensais. O Guia é totalmente imparcial, quem emite opinião são os usuários e eles fazem com vontade.

Então não adianta ser tendencioso, a verdade sobre o lugar vai aparecer, mais cedo ou mais tarde. Pra ser ter uma idéia, fui ver o que diziam do Osaka, um dos melhores da cidade. Simplesmente 389 comentários.

Guia Michelin

Já pensou POA ao invés de NY?

Estive debatendo com o Ricardo boas idéias sobre o fato de termos poucos críticos de gastronomia em Porto Alegre. Sempre quis saber como funciona e quais são os quesitos levados em consideração pelo afamado guia Michelin na hora de avaliar um restaurante, sua comida e o trabalho do chef.

Após ler a entrevista do ex-diretor do guia, o francês Jean-Luc Naret, vi que o processo de avaliação é extremamente rígido, ou seja, não adianta ser bom (no caso de 3 estrelas, excepcional) uma vez, tem que manter a regularidade.

Será que teríamos aqui em Porto Alegre alguém com mais de 2 estrelas? Leiam a entrevista que reproduzi da Veja online na coluna da crítica Fernanda Thedim. Respondam a pergunta somente após ler a entrevista de Jean-Luc.

Alguma previsão para a criação de um guia vermelho sobre uma cidade brasileira ou o Brasil?

Foram necessários 105 anos para que a Michelin publicasse seu primeiro Guia nos Estados Unidos, com o lançamento do Michelin Nova York em 2005. Hoje, nós já temos também o Michelin São Francisco, publicado em 2006, e outros dois novos, o Los Angeles e o Las Vegas. Em novembro 2007, nós publicamos nosso primeiro Guia na Ásia, em Tóquio. Ao mesmo tempo, nos continuamos nos desenvolvendo na Europa. Enfim, estamos expandindo, modernizando e atendendo, sempre com o objetivo de satisfazer da melhor forma nossos leitores, expectativas e necessidades. Sem dúvida, continuaremos a nos desenvolver nos próximos anos e a América Latina faz parte dos nossos planos.

Como é o treinamento de um inspetor do guia?

A cada ano, um inspetor faz cerca de 250 refeições anônimas e passa 150 noites em hotéis. São mais de 800 visitas e 1 100 relatórios redigidos. Esses são alguns dos números de um inspetor. Hoje 86 homens e mulheres fazem esse trabalho: 70 na Europa, 10 nos EUA e 6 na Ásia. Eles passam a vida na estrada, nos restaurantes e hotéis para encontrar os melhores endereços. A maioria é formada em hotelaria. Quando contratados, ele passa por uma formação de 6 meses no qual será formado no critério de atribuição de estrelas, categorias de conforto, etc.. Por mais 6 meses, ele participará, em companhia de um inspetor, das visitas a hotéis e restaurantes.

Quais são os principais critérios usados para a atribuição das estrelas?

A qualidade dos produtos, a preparação e o sabor dos pratos - a “personalidade” do chef nos pratos preparados -, o custo-benefício e a consistência e regularidade do cardápio apresentado. Cada um desses critérios é muito importante e levado em conta pelos inspetores durante os testes, ou seja, durante as refeições (almoço e jantar), de maneira totalmente anônima. Tais critérios garantem a homogeneidade da seleção Michelin, no mundo inteiro. Dessa maneira, um restaurante três estrelas de Nova York tem o mesmo nível de qualidade que um restaurante três estrelas em Paris e em Londres, assim como um estabelecimento duas estrelas de Milão apresenta o mesmo nível de qualidade de um restaurante duas estrelas em Barcelona.

É claro que o mesmo nível de qualidade não significa o mesmo tipo de culinária. No Guia Michelin, são selecionados diversos tipos de culinária. Na última edição do Guia Michelin New York City, lançada há duas semanas, são indicados cerca de 50 tipos de culinárias, desde a culinária americana à culinária coreana, passando pela culinária antilhana, japonesa ou francesa.

E como são avaliados outros quesitos importantes como ambiente e serviço?

Não se deve esquecer que as estrelas correspondem ao que é servido no prato, ou seja, elas são dadas apenas pela qualidade da comida servida e nada mais. A classificação da decoração, do ambiente, da qualidade do serviço e dos equipamentos é feita por meio de um a 5 talheres (figura do garfo e da colher cruzados). Um talher significa “bastante confortável” e 5 talheres significa “grande luxo e tradição”. Os estabelecimentos mais agradáveis recebem um talher de cor vermelha.

As estrelas e os talheres são classificações totalmente independentes. Em outras palavras, um restaurante pode receber, simultaneamente, 5 talheres vermelhos (que significam alto nível de conforto aliado a um serviço perfeito) e uma estrela. Da mesma maneira, um estabelecimento pode receber 3 estrelas porque “vale a pena ir até lá” e dois talheres pretos, porque a decoração e o serviço são considerados “bastante confortáveis” ou de “bom nível de conforto”. É o caso do restaurante Fat Duck, na Inglaterra.

Quantas vezes um restaurante é avaliado para que seja tomada a decisão de ganhar ou perder uma estrela?

A decisão de atribuir ou de “retirar” uma ou mais estrelas é tomada pelas equipes durante as “sessões estrelas”, que reúnem, duas vezes por ano, o diretor dos guias Michelin, o diretor do guia do país e os inspetores. Se não houver consenso sobre um restaurante, é realizada uma visita por outro inspetor, para verificar a regularidade da culinária, pois trata-se de um critério de suma importância na atribuição das estrelas. É possível que haja até 12 visitas por 12 inspetores diferentes em diversos momentos do ano para verificar a regularidade da qualidade oferecida, antes de se tomar a decisão de atribuir três estrelas a um restaurante.

O que faz alguns dos melhores restaurantes do mundo perder estrelas?

A decadência desses restaurantes se dá, principalmente, por dois motivos. Primeiro, o fato de os chefs se afastarem da cozinha quando começam a fazer sucesso. Alguns se tornam burocratas, outros viram celebridades – e a comida sempre cai de nível. Um segundo problema são as crises emocionais, tão comuns num ambiente em que os profissionais se sentem sob muita pressão.

Como se explica o fato de Tóquio ter mais restaurantes estrelados do que Paris?

O guia Tóquio 2009 é uma seleção de 173 restaurantes com estrelas, entre eles, 128 com uma estrela, 36 com duas estrelas e 9 com três estrelas, num total de 227 estrelas. É, sem dúvida, um número muito maior de estrelas do que as cidades de Paris, Nova York, ou Londres. A qualidade da gastronomia de Tóquio é excepcional, os produtos utilizados são formidáveis e as técnicas culinárias são extraordinárias. Não se deve tampouco esquecer que Tóquio possui mais de 160.000 restaurantes, ou seja, dez vezes mais do que Paris ou Londres. O guia Michelin Tóquio é o primeiro e único de uma coleção com 26 títulos lançados, que apresenta uma seleção em que todos os restaurantes possuem estrelas. Este guia Michelin Tokyo obteve um imediato sucesso com mais de 120.000 exemplares vendidos em menos de 24 horas e mais de 290.000 exemplares vendidos em 5 semanas!

Como o senhor avalia a atual disputa entre a cozinha francesa e a espanhola?

Não temos a pretensão de indicar quem oferece a melhor culinária ou quem é o melhor chef. O nosso objetivo é o de constatar o que está sendo servido e revelar o talento dos chefs. O guia Michelin revela talentos e oferece aos seus leitores uma seleção de qualidade homogênea, feita anonimamente por inspetores profissionais, que são funcionários da Michelin. Mais de um milhão e duzentos mil exemplares do guia são vendidos no mundo inteiro.

Muita gente diz que este é o grande momento da Espanha, mas discordo. Há, evidentemente, chefs espanhóis de talento, mas o único gênio é Ferran Adrià. Por outro lado, nenhum outro país concentra tantos restaurantes estrelados quanto a França – o que é um indicador objetivo da qualidade da comida. Essa história de que a culinária francesa parou no tempo, como afirma muita gente que se pretende especialista, é conversa de quem não entende do assunto.

Então é Natal

Tá chegando a hora...

Estava zapeando e dei de cara com um programa antigo do James Oliver especial de Natal. Logo depois Nigela e G. Garvin. Overdose de idéias bacanas e diferentes para compor uma mesa natalina.

Pensei comigo mesmo, legal mudar um pouco a cara da ceia de natal. Será mesmo? Certas tradições devem ser mantidas e passadas para as novas gerações. Peru, sarrabulho, farofa, presunto caramelado, arroz à grega são alguns pratos que sempre aprecio nesta data.

É bom lembrar o real significado do Natal, penso que aos poucos as pessoas vão se esquecendo o porque de estarmos reunidos em família. Vai muito além de uma troca de presentes. Bom, não sou padre e isto aqui não é sermão. Mas se deixarem, a única coisa que faria é colocar um geléia de amora com pimenta pra acompanhar o presunto e o peru.

Parmentier de frango caipira

Tem que ser o original

Essa receita é daquelas que agradam a todos, bem família. O tom e o aroma do gratinado anuncia que vem algo saboroso e especial para um almoço de domingo.

Parmentier de frango caipira

Ingredientes - Quantidades
Peito de frango caipira - 500 g
Batata - 1 kg
Gema de ovo - 2 unidades
Cogumelo fresco - 100 g
Cenoura - ½ unidade
Cebola - 1 unidade
Alho poró - 1 unidade
Alho - 2 dentes pequenos
Salsão - 1 talo
Queijo parmesão - 50 g
Requeijão Catupiry - 250 g
Leite - O quanto baste
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Corte em pedaços grandes a cenoura, metade da cebola, salsão e alho poró.
-Lamine os cogumelos
-Coloque o peito de frango pra cozinhar na água junto com os legumes acima.
-Enquanto isso, faça um purê com as batatas, misturando um pouco de leite no final. O purê tem que ter consistência firme para essa receita. Assim que esfriar, misture as gemas e tempere com sal e pimenta. Reserve.
-Retire o peito de frango assim que a carne estiver macia e fácil de desfiar.
-Com a ajuda de um garfo, desfie o frango grosseiramente.
-Pique a outra metade da cebola e os dentes de alho.
-Numa panela, refogue a cebola e o alho até que eles soltem seu perfume e doure.
-Em seguida entre com os pedaços de frango desfiado e misture bem por 2 minutos. Tempere com sal e pimenta
-Coloque os cogumelos e refogue até que fiquem macios. Acerte o tempero e reserve.
-Numa forma refratária ou de cerâmica, coloque uma camada de purê.
-Espalhe bem o recheio, que será o frango refogado com cogumelo.
-Coloque mais uma camada de purê por cima do recheio e finalize com o Catupiry e o queijo parmesão.
-Leve para o forno pré-aquecido em 180º.
-Está pronto quando gratinar e o centro estiver quente.

Aula de enogastronomia especial

Sabores e aromas thai

Sabores da Tailândia dão um toque especial na festa de ano novo. Pensando nisso, preparei uma aula especial com pratos práticos e fáceis de fazer. A data do curso de enogastronomia é dia 21 de dezembro, terça-feira. O cardápio foi harmonizado pela sommeliére da Via Vino Iáscara Marques.

Entrada
-Camarão com nam prik (pasta de pimenta)
Hugel Gentil - Alsace - França

Principal
-Filé ao molho de ostras
Edizione Cinque Autoctoni - Abruzzo - Itália

Sobremesa
-Abacaxi grelhado com perfume de baunilha e sorvete de coco
Sauternes Chateau Petit Vedrines - França
Safra de 2005

Inscrições e maiores informações:
Via Vino
Fone: 51 3312-1001

O melhor dos piores

E o prêmio de pior comida vai para...

A boa vizinhança e o tédio do politicamente correto faz com que a gente aqui no Brasil não dê nome aos bois quando não gostamos de algo. Falamos apenas pelas costas, quando o local ou a pessoa citada não tem a chance de se defender.

Eu sou um cliente ruim para o segmento. Se não gosto de uma comida, fico quieto. Mas não saio falando mal, apenas não retorno ao restaurante, bar ou lanchonete para dar uma segunda chance.

Gostei da atitude de David Zinczenko ao apontar o dedo e fazer uma lista das piores comidas de 2010 nos Estados Unidos.

Queria ver uma lista dessas aqui em Porto Alegre e no Brasil. Alguém se habilita?

Clique aqui para ver lista

Matchbox 20

Push foi uma das primeiras músicas que ouvi da banda Matchbox 20. A voz do vocalista Rob Thomas enche uma sala tamanha beleza e melodia. Continuo curtindo a banda e o trabalho solo de Thomas. Achei essa versão de Push no youtube gravado no programa da VH1 chamado Story Teller onde os artistas falam de onde veio a inspiração para suas músicas e conta a história dela, com detalhes. Muito bacana mesmo.

Fajitas

Tortillas de trigo e milho

As fajitas tem origem na cidade de Monterrey, no norte do México. O consumo de trigo em por lá é muito maior do que em outros estados mexicanos, onde o comum são as tortillas de milho. Portanto, o comum em Monterrey é que as pessoas gostem mais de tortillas de trigo e comam muita carne grelhada. Assim nasceu as fajitas, que são uma delícia.

Para acompanhar, os tradicionais molhos e complementos como a guacamole, pico de gallo, e muita salsa caliente!

Fajitas
(Para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Tortillas - 2 unidades
Peito de frango cortado em tiras - 200 g
Cebola roxa pequena - 1/2 unidade
Queijo mussarela ralado - 150 g
Sal e pimenta do reino - a gosto
Óleo de girassol - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Picar bem a cebola
-Temperar os peitos de frango com sal e pimenta do reino
-Grelhar o frango numa frigideria anti-aderente com o óleo de girassol
-Coloque a cebola e refogue com o frango até ela dourar
-Finalize com o queijo mussarela por cima

Montagem
-Aqueça as tortillas no forno pré-aquecido a 180º
-Retire com a ajuda de uma espátula o frango da frigideira e coloque por cima da tortilla
-Enrole e sirva com uma cerveza mexicana!
-Não se esqueça dos molhos e condimentos para acompanhar as fajitas

Mexican food

Olas, perfeitas e solitárias...

Um dos países que mais gostei de conhecer foi o México. Não vou falar da pobreza que salta aos olhos logo que cruzamos a fronteira com a endieirada Califórnia, onde o deserto foi transformado em parque de diversão.

Duas coisas me deixam com muitas saudades das idas à Baja Califórnia, as ondas e a comida. O surf é sério naquela região, ou seja, as ondas são fortes e tubulares, as praias quase desertas, não há lugar para principiantes e amadores. Tive o prazer e privilégio de explorar essas ondas durante os anos que morei na Califórnia.

A gastronomia local é um caso à parte. Vai muito além dos previsíveis e deliciosos tacos e burritos. Salsa caliente é mandatório, não espere comer nada que não seja picante e bem codimentado. Algumas semelhanças com a nossa comidinha brasileira pode ser encontrada em receitas onde se tem feijão, carne e otras cositas mas.

Aqui em Porto Alegre temos poucos restaurantes de comida mexicana. O que mais gosto é o Pueblo, que fica na avenida Ijuí, 147. Fiquei sabendo que eles vendem as tortillas de trigo para fazer burritos e as de milho fritas para fazer nachos.

Noches mexicanas em casa? Aguardem receitas aqui no blog!

Dez X 10

Delícia em forma de livro

Como é bom ganhar presente, ainda mais de uma das melhores chefs de cozinha do Brasil. A Carla Pernambuco me enviou seu mais novo livro logo que ele saiu do forno, uns meses atrás. O Dez X 10 é muito mais do que receitas deliciosas e lindas fotos. O texto impressiona e cativa, simplesmente não dá vontade de parar de ler.

As receitas mostra o talento que fez de Carla e seu restaurante Carlota um ícone da cozinha nacional. A mistura de sabores, texturas e cores faz este livro ser obrigatório na biblioteca dos amantes da boa mesa e de profissionais.

Eu re-comendo

Salada de filé picante com ervas frescas

Hortelã na salada

Essa salada é a uma das mais aromáticas que conheci na culinária tailandesa. Muito apetitosa, a mistura de sabores é o grande diferencial. Fácil de fazer e gostosa de comer. Quer mais?

Salada de filé picante com ervas frescas
(para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Filé mignon - 250 g
Cebola roxa - 15 g
Suco de limão sicilaino - 2/3 cup
Açúcar de palmeira - 4 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça - 4 unidades
Alho - 2 dentes
Molho de peixe - 3 colheres de sopa
Talo de cidró - 2 un
Hortelã - 10 g
Cebolinha - 10 g
Coentro - 5 g
Échalote frita - 1/4 cup

Preparação:
-Faça uma pasta com a pimenta e o alho.
-Misture o suco de limão, açúcar de palmeira, molho de peixe e a pasta de pimenta.
-O molho deve estar equilibrado, com notas cítrica, doce e salgado. Reserve na geladeira
-Grelhar o filé até o ponto de mal passado. Reserve.
-Picar as ervas frescas e misturá-las.
-Corte o filé em lâminas, misture com as ervas e a échalote frita e regue com o molho.
-Sirva num prato fundo.

Top Chef

Já fiz mais de um post sobre meu programa favorito de cozinha, o No Reservations. Outro que gosto de ver é o Top Chef, que aqui no Brasil passa no canal Sony. Trata-se de uma competição entre chefs de cozinha, onde a fórmula repete-se a cada temporada.

Primeiro parte sempre rola um teste relâmpago, onde os competidores tem que executar uma receita em tempo reduzido. O vencedor do teste ganha imunidade na prova eliminatória. Esta sim, sempre complexa e com elementos extra de nervosismo, pressão e ansiedade.

Na mesa dos jurados, os especialistas e chefs convidados sentam o pau e não medem palavras na hora de dizer que um prato estava horrível. No "paredão" a tensão fica explícita, lembro de cenas reais em restaurantes quando a noite foi problemática e os pingos são colocados nos "is".

É bacana assistir diferentes cabeças colocando em prática suas idéias e ver que um ingrediente, uma receita pode ser feito de diversas maneiras. Excelente exercício para quem busca informação de qualidade.

Chalé da Praça XV

Novidade no Centro

Tive a oportunidade de ver de perto o projeto de revitalização do Chalé da Praça XV, em frente ao Mercado Público de Porto Alegre. Muito bacana mesmo, de cair o queixo. Anotem aí, o bairro Centro será novamente o ponto de encontro da cidade. Dois chefs de cozinha que admiro já fizeram do bairro a sua base. O Sander do restaurante Farofa e o Marcelo do Il Barbieri.

O Chalé respira história e essa reforma trará mais vida e alegria para o Centro. O Grupo Variettá e toda sua equipe estão de parabéns pela iniciativa. Porto Alegre merece e agradece.

P.S. O Chalé continua funcionando, a nova estrutura será entregue pertinho do Natal, dia 20 de dezembro. Save the date!

Cordeiro com pasta de pimenta

Sabores e aromas thai no potinho

Essa receita é de minha autoria, pois não existe cordeiro na Tailândia. Originalmente este stir-fry é feito com carne de porco. Quando elaborei o cardápio do restaurante Umai-Yoo o pessoal pediu um prato que tivesse cordeiro. Atendi prontamente e o resultado ficou uma delícia.

Cordeiro com pasta de pimenta
(1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Pernil de cordeiro cortado estilo thai - 180 g
Cebola em gomos - 50 g
Vagem holandesa - 80 g
Pasta de pimenta - 2 colheres de sopa
Açúcar cristal - 0,5 colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de sopa
Óleo de girassol

Preparação:
-Corte o pernil em pedaços pequenos e bem finos, a cebola em gomo e a vagem na diagonal, bem fininha.
-Aqueça uma frigideira ou wok e coloque um pouco de óleo.
-Entre com o cordeiro e mexa bem com o auxílio de uma colher grande ou espátula.
-Logo em seguida, coloque a cebola e a vagem e continue mexendo.
-Coloque a pasta de pimenta e tome cuidado para não queimá-la, siga mexendo.
-Tempere com açúcar e o molho de peixe, misture mais um pouco.
-Sirva com arroz jasmin.

Livro Sabores do Sul Volume 2

Saiu do forno

O Natal está chegando e pra quem está em dúvida sobre que presente dar para aquele amigo ou familiar que gosta de cozinhar, aqui vai a dica do chef. Saiu do forno o livro da revista Sabores do Sul volume 2, editado pela Sabina Fuhr e com imagens do fotógrafo João Ricardo.

São 80 receitas dos melhores chefs e restaurantes do estado. Além delas, há o capítulo Escola de Cozinha, com receitas bases e um dicionário esclarecendo os principais termos culinários presentes nas receitas. O chef preferido de vocês está lá com uma receita inspirada nos ingredientes do Rio Grande do Sul, o risoto de funghi ao Malbec com pinhão e grana padano.

Para quem quiser comprar é fácil, nem precisa sair de casa. Você pode adquirir seu exemplar através do fone (51) 3036-4045 ou pelo e-mail saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br. O valor é R$ 25,90 + taxa de entrega.

Ovo

Devagar, um só tá bom

Quem não gosta de ovo? A lembrança mais remota que tenho com esse alimento é minha avó materna Amanda fazendo ovo quente com pão e servindo dentro de uma xícara que eu comia de colherzinha. Não interessa como é feito, sempre vou gostar de ovo.

Quando descobri o ovo frito com a gema mole foi a redenção. Que sabor, que textura! A vontade era de comer dois, três, quatro. Mas os pais são zelosos quando o assunto é ovo, ainda mais frito. Isso não acontece nos Estados Unidos, e ele foi, durante anos o vilão da história. O ovo mexido com bacon é uma instituição americana e ajudou o povo a ficar obeso. Entretanto, temos opções de preparos saudáveis, como o ovo pochê francês, que é muito gostoso e faz bem à saúde.

Se comermos com moderação, os alimentos dificilmente farão mal para o ser humano. Acontece que durante a infância, fase importante na formação do paladar, as escolhas em relação à comida são feitas pelos pais. Eles devem cuidar e ter mais cautela em relação aos hábitos alimentares de seus filhos.

Pequeno Dicionário de Gastronomia

Faz tempo ganhei de presente do meu amigo André Chassot o livro Pequeno Dicionário de Gastronomia. Sempre me acompanha nas aulas. Durante meses fiquei lendo e matando minha curiosidade sobre a origem de diversos pratos, produtos e técnicas. Enfim, uma bela ferramenta de trabalho.

Procurando a capa para postar aqui, encontrei a sinopse que define a leitura: "Maria Lucia foi listando seus verbetes e saboreando cada descoberta. É esse universo, ao mesmo tempo trivial e sofisticado, que ela divide com seus leitores. A cada página um mundo de cores, sabores, texturas, prazeres."

Recomendo.

Bolinho de chuva

Precisa legenda?

Chove chuva, chove sem parar... Hoje acordei com o mundo desabando em Porto Alegre. Friozinho e chuva lembrou os famosos bolinho de chuva que eu e todo brasileiro comeu na infância. Confesso que adoro dias assim, muito bom pra pensar na vida, ainda mais na companhia de um bom café.

Essa receita é fácil, extremamente fácil!

Bolinho de chuva

Ingredientes - Quantidades
Leite - 1 xícara
Ovos - 2 unidades
Farinha de trigo - 2 xícaras
Fermento químico em pó - 1 colher de sopa
Açúcar e canela - a gosto
Óleo para fritar

Preparação:
-Bata os ovos e o leite ligeiramente num bowl.
-Adicione a farinha e o fermento aos poucos, até formar uma massa homogênea.
-Aqueça o óleo para fritar
-Faça queneles com a ajuda de duas colheres.
-Tenha em mãos papel toalha para retirar o excesso de óleo.
-Faça uma mistura de canela com açúcar e passe nos bolinhos depois de fritos.
-Sirva com Café do Mercado

Banana empanada com sorvete de gengibre e calda de chocolate

Coco fresco ralado faz a diferença

Gosto muito de banana frita, seja como acompanhamento no prato principal ou servida em uma sobremesa. Aprendi a fazer uma banana empanada à moda tailandesa que é uma delícia. A partir dela nasceu a sobremesa que desenvolvi para uma aula semana passada.

Banana empanada com sorvete de gengibre e calda de chocolate

Ingredientes - Quantidades
Leite de coco - 50 ml
Farinha de arroz - 100 g
Açúcar cristal - 50 g
Coco fresco ralado - 100 g
Banana caturra - 6 unidades
Óleo de girassol - 1 litro
Sorvete de gengibre
Hortelã - para decoração

Preparação:
-Numa tigela grande misture todos ingredientes, menos a banana, até obter uma massa homogênea. Reserve na geladeira por 30 minutos.
-Caso fique grossa demais, adicione um pouco de água pra diluir.
-Corte a banana ao meio e depois faça um corte longitudinal, obtendo assim 4 pedaços por banana.
-Empane as bananas e frite-as no óleo de girassol.
-Sirva acompanhado do sorvete de gengibre e a calda de chocolate.

Para calda de chocolate:
-180 g de chocolate meio amargo
-200 g de creme de leite fresco
-50 ml de leite integral
Pique o chocolate e aqueça o creme de leite e o leite numa panela pequena. Retire a panela do fogo e adicione o chocolate. Misture bem até que o chocolate esteja completamente derretido. Sirva imediatamente.

Bertazzoni

Os italianos são reconhecidos mundialmente pelas peças de design, seja em carros, móveis ou roupas. A cuccina não poderia ficar de fora. Outro dia entrei numa loja e conheci os fogões da Bertazzoni, empresa que está no mercado desde 1.825. A linha Heritage é em homenagem aos 125 anos da marca e foi inspirado nos primeiros fogões à lenha feito por Antonio Bertazzoni.

Seria a Ferrari dos fogões?

Design arrojado

Heritage

Vale quanto pesa: 35 mil reais

Coifa linha profissional

Cooktop de luxo

Barista

Qualquer hora, qualquer dia

Prego em minhas aulas sobre aspectos técnicos na hora de executar as receitas. De uma carne bem selada passando por um molho bem feito, se observarmos e respeitarmos todas as etapas o resultado final será satisfatório, e é claro, muito mais gostoso e prazeroso. O mesmo acontece com o café. O profissional por trás do balcão é qualificado e eu considero verdadeiros artistas. Mas como deve ser um café "bem tirado" e quem são esses profissionais?

O Clovis Althaus Junior do Café do Mercado responde.

“Barista

Qual a sua importância na busca da xícara perfeita? Ele é um enólogo, sommelier, tirador de chope? Tudo isso ao mesmo tempo. Na concepção mais ampla o barista busca os melhores grãos, estuda os blends (composições), mantém todo o equipamento em perfeitas condições de limpeza e ajustes e principalmente domina as técnicas de extração de espressos, vaporização de leite e combinação de ingredientes para criação de bebidas.

A concentração e cremosidade da bebida é resultado direto do tempo de extração que é o tempo que a água leva p passar pelo pó compactado e produzir 50ml de café. Deve ser entre 20 e 30 segundos. Essa velocidade é resultado da relação moagem, dosagem e compactação. Muita coisa? Nem falamos do que acontece antes do café chegar nas mãos do barista, mas vamos deixar para outro momento. Por isso costumo afirmar que as diferenças entre cafés especiais são bem menores do que as diferenças entre espressos bem ou mal tirados.

Bom café.”

Amendoim molhado

Mais gostoso que o torrado

Fomos de muda pra Salvador em 1977. Tudo era diferente e ao mesmo tempo excitante. A hora que eu mais gostava era a hora da praia. Mar sempre quentinho e verde. Brisa, coqueiros, corais. Enfim, tudo de bom pra quem gosta deste habitat.

Aprendi desde cedo que o baiano ama comer e beber bem quando está na praia. Nada de milho cozido e pastel, as vedetes do litoral gaúcho. Pro baiano se não tiver frutos-do-mar e cerveja gelada, não é praia. Outras delícias fazem parte do cenário etílico gastronômico. Destaque para um amendoim vendido, geralmente, por crianças e adolescentes.

O pai chegou antes em Salvador pra ajeitar casa, escola e tudo mais. Um dia foi à praia, o tempo estava meio chuvoso e a fome começou a pegar. Lá de longe ele ouviu: "amendoim!". O amendoim vem enrolado num papel pardo colorido. Não tem como ver o conteúdo.

Assim que abriu o papelote para comer o amendoim, o pai praguejou: "guri danado, me vendeu amendoim molhado..." Mal sabia, que essa é uma iguaria que só vimos na Bahia. Lá, o amendoim vendido na praia é cozido. E muito, muito gostoso. Como descobriu mais tarde meu pai.

Empreender

Quer ser escravo?

"O restauranter é o escravo do século XXI". A frase dita pelo restaurater mais bem sucedido do Brasil veio como um soco no estômago. Rogério Fasano e seus empreendimentos gastronômicos fizeram parte de uma matéria da revista PEGN. Ele fala de pontos importantes para aqueles que sonham em empreender e ter um negócio duradouro.

Após ler a matéria por inteiro vi que não basta ter amor pela cozinha pra colocar um restaurante, é necessário muito mais do que isso. Competência em gestão é apenas mais uma delas. Os ralos existentes numa operação que envolve comida às vezes podem passar desapercebidos. Muito se aprende na prática, mas a frase do início do post foi a que me deixou pensativo.

Escravo é uma palavra forte. Conhecendo os restaurantes e bares do Grupo Fasano, ao menos fico com a certeza que esse escravo é muito bem remunerado. Compensa? Rogério disse que viu diversos matrimônios sendo dissolvidos devido ao trabalho excessivo (principalmente porque é a noite). Entretanto, nota-se em suas entrevistas que ele é apaixonado pelo que faz.

Mas como conseguir equalizar a vida pessoal com a profissional neste segmento? Difícil, creio. Pra se dar bem a entrega tem que ser total, de coração e com a compreensão daqueles que nos cercam. Sempre tive o sonho de ter meu negócio, meu restaurante, com minhas panelas, minha história, enfim, meu ateliê.

Vejo que muitos colegas de profissão têm uma inveja boa do meu status atual, em ter liberdade e conseguir ser cozinheiro ao mesmo tempo. Também observo um número significativo de sonhos que tornaram-se pesadelos.

Foto: Revista Veja

Aula de culinária tailandesa no Senac

Hand made curry

Semana que vem nos dias 22, 23 e 24 de novembro tem aula de culinária thai no Senac. Serão doze receitas entre entrada, prato principal e sobremesa.

Imperdível. Agende-se.

Salada thai com lascas de salmão
Camarão com pasta de gengibre
Filé de porco ao molho agridoce
Frango ao tamarindo
Arroz frito com camarão
Camarão ao curry verde
Frango ao curry Panang
Banana cozida no leite de coco
Arroz moti com manga
Filé ao molho de ostras
Stir fry de lula
Robalo ao curry vermelho

Sopa de lentilha

Lentilha

Esse friozinho de primavera que está fazendo hoje à noite está pedindo um sopa pra aquecer o corpo. Apesar de simples, essa receita italiana de sopa de lentilha é uma delícia.

Sopa de lentilha

Ingredientes - Quantidades
Lentilha - 225g
Pancetta ou presunto cru - 1/3 xícara
Cenoura em brunoise - 2 colheres de sopa
Salsão em brunoise - 2 colheres de sopa
Tomate pelati em lata cortado - 1 xícara
Manteiga - 3 colheres de sopa
Óleo de girassol - 3 colheres de sopa
Água - 3 xícaras
Queijo parmesão ralado na hora - a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Ponha duas colheres de sopa de manteiga e todo óleo num caldeirão, adicione a cebola picada e a pancetta em fogo médio alto. Não tampe o caldeirão. Refogue a cebola mexendo até dourar.
-Adicione a cenoura e salsão picados. Cozinhe em fogo alto por dois ou três minutos, mexendo de vez em quando.
-Coloque os tomates com seu suco e acerte o fogo de maneira que eles borbulhem levemente mas sem parar. Cozinhe por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando.
-Entre com a água e as lentilhas e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe até que ela fique macia.
-Quando as lentilhas estiverem prontas, antes de desligar o fogo, adicione a colher de manteiga que sobrou e o queijo, mexendo bem.
-Prove e corrija o sal e pimenta. Ao servir, tenha à mesa outra porção de parmesão ralado.

Vilão vestido de mocinho?

O vilão da vez?

Gosto quando as pessoas interagem com o blog, seja dando opiniões, dicas ou discordando de algo. A Priya enviou um comentário sobre o post Caldo polêmico que é de interesse de todos, mas outra contribuição dela veio no post Filé de porco com molho agridoce thai, onde ela cutuca o chef ao utilizar o óleo de canola. Eu estava respondendo o comentário dela e resolvi escrever um post sobre o tópico, pois é de interesse de todos.

Olha o que ela disse:
"Acabei de comentar o post 'o caldo polêmico'. Lanço aqui a sugestão para uma nova pauta no teu Blog, talvez mais polêmica (até porque está nas tuas próprias receitas). Aliás, talvez sirva para uma pauta no meu próprio Blog. A mídia definitivamente conseguiu vender a imagem de que o óleo de canola é um óleo bom e saudável - tanto que indicas na tua receita acima. Será? Tu sabes o que é a canola?

A Canola foi obtida através do melhoramento genético feito na Colza que apresenta em sua composição compostos tóxicos que inviabilizavam seu uso para fins alimentícios. O nome CANOLA vem do nome em inglês CANadian Oil Low Acid e só foi obtida em 1987."
Trecho do site de um produtor do óleo - www.campestre.com.br/oleo-de-canola.shtml.
Ou seja, é bem imparcial.

Se pesquisares, verás muitos artigos alertando para este polêmico óleo. Se tiveres disposição, tire tuas próprias conclusões. Fica a dica...

Grande abraço"

Resposta do chef:
Oi Priya, valeu pela dica! Passei a utilizar o óleo de canola após indicação de uma amiga nutricionista e até o momento do seu comentário realmente não tinha ouvido falar nada a respeito. Fui pesquisar nas fontes que dissestes, e no link que enviastes logo acima, diz que o óleo faz bem à saúde (estranho, né?). Fui bisbilhotar mais na internet e vi alguns sites dizendo que ele é o vilão da vez, sim.

Dentro do universo da alimentação sempre haverá vilões e equívocos. O pobre coitado do ovo é um exemplo do que estou falando. Pesquisadores e médicos falavam que ele fazia mal à saúde e todas essas coisas que ouvimos há anos. Outro dia peguei uma notícia no portal do Yahoo que acabou com essa história, dizendo que o ovo é amigo do homem, desde que não seja consumido em excesso na forma de fritura.
http://yahoo.minhavida.com.br/conteudo/12125-Consumir-ovos-e-benefico-a-saude.htm

E agora, o que vamos fazer? Na dúvida vou passar a utilizar o óleo de girassol...

Obrigado pela contribuição!
Abraços

P.S. Estou à procura do que nossas autoridades tem dizer sobre o assunto.

Vieiras thai com endívias

Vieiras thai

Gosto muito de vieiras e quando recebi um convite pra criar um prato da revista Voila Haute Gamme, não pensei duas vezes, vamos de vieiras. Com a chegada do verão resolvi criar um prato com sabores da Tailândia. O resultado ficou muito legal, além de bonito na foto do Edu Liotti.

Vieiras thai com endívias
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Vieiras - 12 unidades
Endívias - 12 unidades
Nam prik (pasta de pimenta thai) - 2 colheres de sopa
Suco de limão siciliano - 1 un
Açúcar de palmeira - 4 colheres de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Suco de tamarindo - 1 colher de sopa
Castanha de caju - 4 colheres de sopa
Cebola roxa - 2 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça - 2 colheres de sopa
Gengibre - 1 colher de sopa
Talo de cidró - 2 colheres de sopa
Ciboulette - 1 colher de sopa
Hortelã - 12 folhas
Sal - a gosto
Óleo de girassol - de 2 a 3 colheres de sopa

Preparação:
-Lavar as endívias em solução de cloro (conforme instruções do fabricante), seque e reserve na geladeira.
-Cortar em pequenos cubos a cebola e o gengibre. Laminar o talo de cidró e a pimenta. Picar a ciboulette e a castanha de caju.
-Retirar o nervo das vieiras e secar delicadamente com papel toalha.
-Numa tigela, misture os ingredientes do molho. Dissolva bem o açúcar e prove-o. Deve estar equilibrado, com notas de doce, ácido e salgado, e levemente picante. Reserve na geladeira.
-Tempere as vieiras com um pouco de sal e grelhe-as em uma frigideira anti-aderente com o óleo de canola.

Montagem:
-As endívias servem como uma barquette. Coloque uma vieira em cada uma e salpique as ervas frescas, cebola roxa, pimenta, talo de cidró e gengibre.
-Regue com o molho e finalize com a castanha de caju.

O connoisseur acidental

Recomendo

Estou lendo o livro, do jornalista e escritor britânico Lawrence Osborne, chamado O connoisseur acidental. Encontrei esse livro por acaso, bisbilhotando um sebo em Caxias do Sul. Gostei do título, despretensioso e também do preço, 12 reais, uma pechincha. Logo abaixo do título está escrito: uma viagem irreverente pelo mundo do vinho.

Lawrence escreve muito bem, texto agradável e leve. O autor vaga por regiões viníferas famosas como Bordeaux, Napa e Piemonte e outras nem tanto, como Languedoc, Lazio e Puglia. Na verdade, pelo que entendi ele está atrás do que a palavra gosto significa neste segmento.
Cito abaixo algumas pílulas do connoisseur:
"Gosto não se aprende em livros; não é transmitido de uma pessoa para outra. Aí reside sua profundidade."
"Será que sei mesmo o que estou bebendo e por quê? Aliás, como sei que meu paladar é autêntico?"
"Poucas coisas nos deixam mais inseguros em relação ao paladar do que o vinho. A linguagem de sua competência pode nos convencer quando o lemos, mas só aumenta nossa confusão quando provamos de fato um vinho."
"O gosto é o que define nossa personalidade, mas tem a solidez de uma bolha de sabão."
"O que é gosto então? No íntimo, nos orgulhamos do nosso gosto. Porém, não há assunto mais terrível para analisar. E não há gosto mais ingrato de analisar do que o gosto em matéria de vinho. O vinho é o exercício supremo nessa habilidade misteriosa, nessa zona de prazer cheio de nuanças. Dentre todos alimentos, os melhores vinhos são os que provocam as reações fisiológicas mais complexas."

Ben Harper - Diamonds On The Inside

O som de Ben Harper faz bem aos ouvidos. É como uma receita bem executada, com sabor e equilibrio entre os ingredientes. Particularmente gosto muito desse vídeo. A música é doce e o contexto diz muito a meu respeito. Casa de madeira, frio, boas ondas e amigos.

Creme brûlée de dulce de leche

Doce dulce

Já disse aqui no blog que sou fã incondicional do creme brûlée. Quando fui à Buenos Aires me deparei com um creme brûlée de dulce de leche. Não pensei duas vezes e devorei durante a sobremesa. Estava na textura perfeita, muito delicado como o original.

Creme brûlée de dulce de leche
(4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Creme de leite fresco - 500 g
Gemas - 3 unidades
Doce de leite - 200 g

Preparação:
-Aqueça o creme de leite com o doce de leite.
-Misture bem as gemas.
-Incorporar o creme fervido às gemas.
-Coloque a preparação em ramekins em banho-maria por cerca de 35 minutos no forno baixo .
-Deixe esfriar e leve ao refrigerador.
-Queime com açúcar demerara com maçarico.

Recorte do Mesa 55

Recorte de O Sul

Deu hoje na coluna do respeitado Paulo Gasparotto. Tivemos o prazer da companhia de Gasparatto durante almoço na Pousada do Engenho. Uma pessoa culta, viajada e interessante, contando histórias que deliciaram a todos, sendo o tempero extra do dia.

Foto: reprodução jornal O Sul

Carpaccio de beterraba

Adoro a cor viva da beterraba

Essa foi a entrada que fizemos durante o curso que aconteceu na Pousada do Engenho. O carpaccio é um clássico da Pousada e é apreciado por todos que provaram. Resolvi homenagear essa delícia e dar o meu toque, a minha interpretação.

Usei ervas frescas, suco de limão, azeite de oliva e alcaparras para temperar. O acompanhamento perfeito foi o pão orgânico de quinua da Barbarella.

Carpaccio de beterraba
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Beterraba - 2unidades
Alcaparras - 1 colher de sopa
Suco de limão - 1 unidade
Azeite de oliva - 30 ml
Hortelã - 1/4 de molho
Manjericão - 1/4 de molho
Cebolete - 1/4 de molho
Salsinha - 1/4 de molho
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Com a ajuda de um mandolin ou processador de alimentos, corte a beterraba descascada bem fininha, quase transparente.
-Pique bem todas as ervas e a alcaparra.
-Misture o azeite de oliva e o suco de limão e mexa bem.
-Tempere com sal e pimenta do reino.

Montagem:
-Monte em pratos individuais, intercalando as fatias de beterraba.
-Regue com o molho e sirva acompanhado do pão orgânico quente.

P.S. Foto tirada in loco pelo aluno e cozinheiro Tarcisio Rodolphi Carneiro

Patê de queijo feta

Beleza e delícias no Caminho de Pedra

Desde que conheci a Casa da Ovelha no município de Pinto Bandeira, na serra gaúcha, fiquei encantado com os sabores dos queijos e derivados. Uso muito o pecorino e também o feta em minhas preparações.

Outro dia fiz esse patê de queijo feta que ficou uma delícia. Bem fácil e gostoso.

Patê de queijo feta

Ingredientes - Quantidades
Queijo tipo kas schimier light - 400 g
Queijo feta Casa da Ovelha - 100 g
Sal e pimenta-do-reino - a gosto

Preparação:
-Bater no liquidificador o kas schimier até ficar “liso”.
-Picar bem o queijo feita e bater junto com o kas schimier no liquidificador. Caso fique difícil de bater, coloque duas colheres de sopa de azeite de oliva.
-Coloque a pasta numa tigela tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva com pão.

69 Lugares para Comer e Beber

Guia de lugares imperdíveis!

A inquieta jornalista e fotógrafa Cris Berger lança mais um pocket book da sua coleção 69. Agora são os 69 Lugares para Comer e Beber, todos escolhidos a dedo pela Cris. Quer uma provinha? Fasano, Jun Sakamoto, Carla Pernambuco, Azul (Miami), Asíate (NY), Spice Market (NY), El Bistro (Faena, Buenos Aires), o Chá do Alvear e por aí vai...

O chef preferido de vocês está no pocket em participação especial ao lado desses lugares magníficos. O livro está à venda, em Porto Alegre, na Livraria Cultura, Saraiva, Zaffari, loja Imaginarium e Le Bistrot.

No Brasil, nas melhores livrarias.

P.S. O livro será autografado pela autora na Feira do Livro no dia 4 de novembro às 19:30h.

1ª Semana de Gastronomia

Primeira de várias

O Senac Caxias do Sul foi palco da 1ª Semana de Gastronomia, que aconteceu de 25 a 29 de outubro. Fui convidado para falar sobre alimentação orgânica e fazer duas receitas. Apesar de ter cerca de 30 pessoas atendendo a oficina, foi o mais baixo quorum da Semana. Conversei com os organizadores após o evento e chegamos ao consenso que este tema ainda não desperta o interesse da população em geral. As oficinais eram gratuitas, portanto não existia o quesito dinheiro como barreira.

Vejo que o tema orgânico está relacionado a natureba, bixo-grilo. Uma pena, pois quem perde são exatamente esses que não atenderam a oficina por puro preconceito. No final, posso dizer que foi uma experiência bem bacana.

Fui muito bem recebido pelo pessoal do Senac Caxias. Agradeço em especial ao professor Charlie Colonetti, a pedagoga Ivana Rech, e o diretor Alex Poletto.

Mesa de Cinema 55

Mais uma vez tive a oportunidade de cozinhar um filme. O Mesa de Cinema 55 foi para poucas pessoas, apenas convidados para um evento especial na Pousada do Engenho. Simplesmente Martha é inspirador no que se refere as referências gastronômicas.

O chef precisa entender o filme e ir além. Arrisquei e deu certo. Arriscado servir carne crua sem ser no formato de carpaccio. O clássico steak tartare foi pensado após rever a cena onde Martha entra no salão furiosa e toca o filé cru no prato do cliente.

Ousadia, se perdermos ela, estaremos mortos como chef de cozinha.

Vejam as fotos da talentosa fotógrafa Joana Moreira.

Steak tartare

Fettuccine com molho de tomate ao perfume de alecrim

Salmão com coulis de manjericão e gratin de batatas