quarta-feira, 31 de março de 2010

Panang paste

Raiz de coentro

Fazer a pasta de curry é fundamental para os cozinheiros tailandêses. Os bons chefs ao redor do mundo não abrem mão de produzir seus curries. O curry é o equivalente aos molhos da culinária francesa.

Para fazer em casa sua própria pasta de curry é essencial um almofariz e pilão. Esse investimento terá que ser feito mais cedo ou mais tarde para aqueles que querem se aventurar nas receitas thai.

Alguns ingredientes são difíceis de encontrar, como o galangal e a echalota. Não desistam, pois podemos substituí-los, sem grandes alterações de sabor.


Segue a receita da pasta Panang.


Panang paste


Pimenta seca vermelha - de 25 a 30 un
Echalota picada- 2 colheres de sopa
Alho picado - 2 colheres de sopa
Talo de cidró cortado finamente - 2 colheres de sopa
Galangal - 2 colheres de chá
Sal - 1 colher de chá
Raiz de coentro picada- 1 colher de sopa
Coentro em grão - 1 colher de chá
Cominho tostado - 1/2 colher de chá
Pasta de camarão - 1 colher de chá
Amendoim tostado - 1 colher de sopa

Preparação:
-Corte os talos das pimentas e retire as sementes.
-Coloque as pimentas de molho, até que fiquem macias e corte-as em pedaços. Leva cerca de 30 minutos.
-Toste separadamente o cominho, o coentro em grão e o amendoim em uma frigideira. Mexa bem para não queimar.
- Num almofariz tailândes coloque o cominho e o coentro, bata com o pilão até que fique um pó. Reserve.
-Bata as pimentas e o sal juntos até que forme uma pasta.
-Entre com o talo de cidró e continue batendo até que ele incorpore.
-Em seguida, adicione o galangal cortado em juliana (ou gengibre) e a raiz de coentro picada e esmague até formar uma pasta.
-Agora é a vez do amendoim, da echalota (que pode ser substituida pela cebola roxa), do alho, do pó de cominho e coentro.
-Continue batendo até que forme uma pasta homogênea.
-Pra finalizar, misture bem a pasta de camarão.

Dica do chef: este curry pode ser feito num mini processador de alimentos. Apenas as sementes devem ser moídas em um moedor de café.

terça-feira, 30 de março de 2010

Redescobrindo


Durante todo tempo que trabalhei em restaurante fiquei de uma certa forma ilhado no que se refere a sair à noite para jantar fora. Aqui na província de Porto Alegre a grande maioria dos bons restaurantes fecham suas portas no dia de domingo. Acontece que domingo era meu dia de folga, e ficava sem esse prazer, que me levou à profissão: comer bem.

Antes de tornar-me profissional sempre fui adepto da boa mesa. Herança que ganhei dos meus pais. Nas minhas andanças pelo mundo, comer bem, estava sempre no topo da lista. É bom esclarecer, comer bem não significa pagar caro pela comida ou serviço. Comer bem pode acontecer na carrocinha de cachorro-quente em Manhattan, ou um belo taco numa tienda em Los Angeles. Comida de rua é bom sim. Além de bom é barato, continua sendo um dos melhores jeitos de conhecer a cultura de um povo.

Mas o que eu estava sentindo falta era de um ambiente bacana, atendimento diferenciado, comida de qualidade. Aos poucos estou redescobrindo esse prazer. E é claro, vendo o que meus colegas estão fazendo. Pesquisa in loco. Assim, mato dois coelhos com um tiro só.

Business and pleasure, melhor impossível.

segunda-feira, 29 de março de 2010

Frango ao curry Panang

Curry feito no pilão é o melhor de todos

O curry Panang é mais suave e cremoso do que o vermelho e o verde. Por isso ele é bem aceito pelos estrangeiros que visitam a Tailândia. Gosto muito do Panang, seu sabor é distinto e cai muito bem com cane de gado, porco e frango. Fiz uma versão com cordeiro que deu o que falar. Como acho peito de frango uma carne sem graça, resolvi colocá-la nesse curry pra ver se dava samba.

Pois então, ficou interessante, é só não errar o ponto do frango.

Frango ao curry Panang

(Para 1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Frango cortado estilo thai - 180g
Coco cozido (creme e leite de coco) - 1 lata
Ervilha in natura ou congelada - 60g
Manjericão doce - 6 un
Folha de limão kaffir - 2 un
Curry Panang - 2 colheres de sopa
Açúcar de palmeira - 0,5 colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de chá

Preparação:
-Em fogo médio, coloque o coco cozido numa wok ou panela pequena.
-Acrescente o curry e dissolva-o.
-Entre com as ervilhas e a folha de limão.
-Por último, o frango, para que ele fique no ponto.
-Tempere com molho de peixe e açúcar de palmeira. O curry tem que ficar encorpado, homogêneo e equilibrado no sabor.
-Sirva com arroz jasmin.

Dica do chef: as folhas de limão podem ser substituídas por raspas de limão siciliano.

sexta-feira, 26 de março de 2010

Bandeiras comestíveis

Adorei essas bandeiras comestíveis enviada pelo meu amigo e cozinheiro Dani San. A criatividade anda em alta na cozinha. Algumas bandeiras são fáceis de identificar, outras, nem tanto. Deixo esse desafio para vocês.

quinta-feira, 25 de março de 2010

Arroz com cordeiro estilo thai

Cortes de cordeiro americano

Este prato foi testado e aprovado pelos meus alunos. Eles foram a cobaia dessa experiência. Nunca tinha feito esse receita, poderia ter dado errado. Entretanto, quando se conhece bem os sabores e ingredientes escolhidos além da técnica mais adequada para execução, a chance de cometer um erro é mínima.

Se arrisquei? Penso que não. Trabalhando exaustivamente com certos produtos e repetindo centenas de vezes alguma técnica, a tendência é que o chef acerte em sua criação. Apesar da culinária thai não utilizar esse tipo de carne, sei que diversos pratos ficariam deliciosos se tivesse cordeiro.

Foi o que aconteceu com essa receita. Surpreendentemente gostosa.

Arroz com cordeiro estilo thai
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Arroz Naturalista Blue Ville - 280g
Pernil de cordeiro sem osso - 600g
Pimentão vermelho - 0,5 un
Pimentão amarelo - 0,5 un
Cebola - 0,5 un
Cogumelo paris - 100 g
Pimenta dedo de moça - 1 un
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Shoyu light - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 2 colheres de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Faça um arroz comum, sem sal, deixe esfriar e reserve.
-Corte o pernil em pequenos cubos. Tempere com um pouco de sal.
-Lamine os cogumelos, corte a cebola em gomos, os pimentões em juliana e a pimenta em brunoise .
-Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue os cubos de cordeiro rapidamente.
-Acrescente a cebola, os pimentões, o cogumelo e a pimenta e mexa bem por 2 minutos.
-Adicione o shoyu, o molho de ostras e o açúcar, mexa novamente.
-Entre com arroz e misture com os legumes.
-Prove e acerte o tempero, caso necessário.

quarta-feira, 24 de março de 2010

Mesa Especial

Menu Ratatouille

Semana passada tive uma experiência e tanto. O desafio era cozinhar para um público muito seleto e extremamente exigente: pré-adolescentes na faixa dos 12 anos. O Mesa de Cinema da Rejane Martins, entrou em cena no aniversário da Laura Medeiros, filha da nossa amiga Ana Zita, proprietária da padaria mais charmosa de Porto Alegre, a Barbarella.

Desafio aceito, lá vamos nós. Sopa no cardápio. Será que eles vão gostar? Assim como o ratinho, fui fazendo minha alquimia, e a sopa começou a tomar forma e corpo. Sorte que não estava um calorão, senão seria um desastre.

Legumes. Vai ser difícil, pensei, pois não conheço uma criança que goste de legumes e verduras. E o prato que leva o nome do filme tem berinjela e abobrinha. E agora?

O prato principal não tinha erro. Filé, batatas e cogumelos. Difícil não ser aceito. Mesmo assim fiquei com um pé atrás por causa dos cogumelos. A sobremesa tinha certeza que seria ovacionada por eles: creme de Nutella, frutas e calda de chocolate.

Após 6 horas dentro da cozinha, a Rejane me chamou para apresentar-me aos comensais. Para minha surpresa fui aplaudido por todos. A felicidade estava estampada em meu rosto, e disse sem titubear quando me passaram a palavra: "este, certamente, foi o público mais exigente que já cozinhei. Portanto, posso dizer que estou muito contente em saber que vocês gostaram de verdade".

Todos os pratos voltavam vazios. Fiquei na dúvida. Qual será que eles mais gostaram? A resposta veio numa mensagem de texto da Ana no dia seguinte: "perguntei pra Laura qual prato ela mais gostou. Adivinhe? A sopa! Eu nunca vi ela comer sopa..."

terça-feira, 23 de março de 2010

Creme patissiere de chocolate

Eclair au chocolat

Esta receita é feita na base do tradicional creme patissiere ou confeiteiro. Uso muito essa versão de chocolate como recheio de torta, bolo, eclair, carolina e crepe.

Muito fácil de fazer, não tem erro.

Creme patissiere de chocolate

Ingredientes - Quantidades
Gemas - 3 un
Açúcar - 50 g
Farinha trigo - 20 g
Amido de milho - 20 g
Leite - 300 ml
Chocolate meio amargo picado - 125 g
Gotas de essência de baunilha

Preparação:
-Coloque o leite a ferver com a essência.
-Bata as gemas com o açúcar
-Junte a farinha e o amido de milho.
-Adicione o leite na mistura de ovos.
-Despeje numa panela e ferva. Misture o chocolate
-Mexa sempre, até surgirem bolhas grandes na superfície.
-Abaixe o fogo e coloque num bowl com papel filme por cima.
-Deixe esfriar e leve à geladeira.

segunda-feira, 22 de março de 2010

Tarte de ganache com damasco e amêndoas

Damasco seco

O
chocolate e o damasco fazem parte da clássica confeitaria de Viena. A sachertorte é famosa por usar esses dois ingredientes. A técnica do confeiteiro para executá-la tem que ser apurada, pois o glacê de chocolate seca com certa rapidez.

Gosto do damasco seco e de seu sabor, meio azedinho. Inspirado na
sachertorte fiz essa tarte de ganache com damasco. Fácil de fazer, gostosa e surpreendente na textura.

Tarte de ganache com damasco e amêndoas

(4 unidades)

Ingredientes - Quantidades
Chocolate meio amargo picado - 200 g
Creme de leite fresco - 200 g
Damasco seco - 30 g
Manteiga - 50 g
Bolacha Maria de chocolate - ¼ pacote
Amêndoas tostadas - para decoração

Preparação:
- Deixe a manteiga fora da geladeira até ficar em temperatura ambiente, ou amoleça no microondas.
-Quebre as bolachas e coloque-as no liquidificador. Triture até ficar bem moída.
-Numa tigela pequena, misture o farelo das bolachas com a manteiga, até formar uma massa (se ficar muito “seca”, coloque um pouco mais de manteiga)
-Modele a massa na base de um aro de inox de 6cm. Leve ao freezer para endurecer a massa.
-Aquecer o creme de leite em fogo baixo.
-Acrescentar o chocolate e mexer até que fique um creme homogêneo.
-Preencha os aros com o ganache e leve ao freezer até firmar.
-Retire a tarte com uma faca molhada pequena sem serra.
-Corte o damasco em juliana coloque por cima da tarte.
-Use as amêndoas para decorar.

Dica do chef: sirva a tarte com coulis de morango.

sexta-feira, 19 de março de 2010

Mercearia Paraopeba

Imperdível

Um Armazén das Antigas me trouxe lembranças de um tempo bom que não volta nunca mais. Hoje em dia estamos debatendo dentro da cozinha a volta as raízes, de trabalhar com produtos da terra, de incentivar o produtor local, de valorizar as pequenas coisas da vida, como um almoço em família, um cálice de vinho no meio da tarde, enfim, aproveitar o presente sem pressa e degustar esses momentos sem moderação.

O chef Marcus Monteiro me enviou esse vídeo que está no youtube. Muito bem produzido por sinal. Mostra a tradição e a saga de um negócio de família, a Mercearia Paraopeba, na pequena cidade mineira de Itabirito, que passa de pai pra filho há anos.

Simplesmente emocionante.

quinta-feira, 18 de março de 2010

Camarão com pasta de gengibre

Casamento perfeito

Camarão e gengibre são duas palavras e ingredientes que não se desgrudam na culinária dos países asiáticos. China e Tailândia tem suas interpretações dessa entrada saborosa, ambas de extremo sabor. Ensinei a versão thai para meus alunos.

P.S. Os produtos thai que uso são encontrados na loja La Gourmandise.

Camarão com pasta de gengibre
(Para 1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Camarão estilo thai - 280 g
Pasta de alho e gengibre - 0,5 colher de chá
Oleo de canola ou girassol - 2 colheres de sopa
Molho de peixe - 1,5 colher de sopa
Raspas de limão siciliano 0,5 colher de chá
Cebolete picada - 1 colher de sopa
Repolho roxo em juliana - Para decoração
Limão taiti - 1 un

Preparação:
-Corte as costas do camarão para retirar as vísceras. Deixe a cola para que ele fique com o estilo tailandês.
-Aqueça uma panela wok ou uma frigideira anti-aderente. Coloque os camarões e mexa rapidamente.
-Refogue a pasta de alho e gengibre por 30 segundos. Continue mexendo para não queimar a pasta.
-Tempere com molho de peixe, as raspas de siciliano e a cebolete picada.
-Mexa mais um pouco e sirva com limão cortado em gomos e o repolho roxo.

Pasta de gengibre:
50 g de alho descascado
50 g de gengibre descascado
-Corte o gengibre em pedaços pequenos. Num almofariz ou mini processador, coloque o alho e gengibre e bata até formar uma pasta homogênea.
-Coloque um pouco de óleo de canola ou girassol para conservar por 1 semana.

quarta-feira, 17 de março de 2010

Boa mesa

Lotação esgotada!

A lotação do Curso para Iniciantes esgotou rapidamente no Espaço Blue Ville. O colunista do jornal Correio do Povo, Eduardo Conill, deu a notícia hoje no caderno Arte e Agenda.

O cardápio ficou assim:
Entrada
Pasta de gorgonzola e guacamole com pão Barbarella
Prato principal
Arroz com cordeiro estilo thai
Sobremesa
Sorvete de creme com calda de chocolate

terça-feira, 16 de março de 2010

Banana cozida no leite de coco

Banana caturra

Essa sobremesa é um clássico da culinária thai. Dois ingredientes indispensáveis para os doces tailandêses: o coco e a banana. Aqui eles formam o par perfeito.

Banana cozida no leite de coco

(Para 8 porções)

Ingredientes Quantidades
Leite de coco tailandês - 3 latas
Açúcar de palmeira - 30 g
Açúcar cristal - 60 g
Banana caturra - 8 unidades
Sal - Uma pitada

Preparação:
-Numa panela média, coloque o leite de coco, o açúcar de palmeira, o cristal e o sal. -Dissolva bem em fogo baixo
-Descasque as bananas, corte as pontas e retire os fiapos.
-Corte-as ao meio e introduza na panela.
-Aumenta o fogo e quando o coco começar a ferver, abaixe novamente.
-Está pronto quando as bananas estiverem macias.

segunda-feira, 15 de março de 2010

Cozinha para Iniciantes

Chef no ZH Gastronomia

Sexta-feira passada na coluna da jornalista Bete Duarte saiu uma notinha das aulas que o chef preferido de vocês dará no Espaço Blue Ville. O Curso para Iniciantes tem o intuito de desmitificar a cozinha para aqueles que nunca se aventuraram e não são íntimos da panela.

Dia 17 de março é o primeiro encontro, de um total de seis. O legal é que os alunos jantam tudo o que foi preparado: entrada, prato principal e sobremesa. Mas nessa aula inaugural, a teoria entra em campo, e assuntos como boas práticas de fabricação, utensílios, cortes e etc. serão esclarecidos para os alunos.

P.S. Clique na imagem para ler a nota do ZH Gastronomia.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Aula de culinária tailandesa

Panang curry

Para aqueles que querem desvendar os aromas e sabores de uma das culinárias mais exóticas no mundo, terão nesta próxima segunda-feira uma oportunidade e tanto. O chef preferido de vocês ensinará as nuances e bases da cozinha tailandesa no Espaço Blue Ville em Porto Alegre.

A aula/jantar terá cardápio especial com uma entrada, prato principal e sobremesa:
Entrada
Camarão com alho e gengibre
Prato principal
Frango com curry Panang acompanhado de arroz jasmin Blue Ville e
Sobremesa
Banana cozida no leite de coco e açúcar de palmeira.

Aula thai com o chef Felippe Sica
Local: Espaço Gourmet Blue Ville
Horário: 19:30 às 22:oohs
Endereço: Cristovão Colombo, 3309
Telefone: 3326-7000
Valor: R$ 125,00

quinta-feira, 11 de março de 2010

Toddynho

Tem que ser Toddynho

Durante anos meu café da manhã era composto por dois toddynhos e um farroupilha. Quando pequeno, nunca gostei de Nescau. Venerava o Ovomaltine e o bom e velho Toddy. Quando apareceu os primeiros toddynhos, provei e gamei. Por mais que você tente fazer parecido em casa, nunca ficará igual.

Cresci e a fissura pelo toddynho também. Mas tem um "porém", se não estiver gelado, não tomo. Perde a graça, o encanto, o sabor, tudo. Nunca falei isso pra ninguém, mas resolvi contar esse segredo após saber que uma das melhores chefs do Brasil é fã de carteirinha do pequeno toddy: Roberta Sudbrack. Após a correria da noite, o que trás conforto para a chef é um belo misto-quente com toddynho.

Então tá, para aqueles que acham que chef só come comida refinada, pensem duas vezes, pois a realidade, é bem diferente da ficção.

quarta-feira, 10 de março de 2010

Azeite extra-virgem

Azeite de oliva é vida e sabor

Se tem um ingrediente que acho indispensável na cozinha é o azeite de oliva extra-virgem. Gosto dos italianos, portugueses e espanhóis. Ganhei do meu compadre, Genaro Galli, o livro Um Fio de Azeite, da Rosa Nepomuceno, falando da rota do azeite na Toscana e Úmbria. O livro é recheado de histórias, receitas e dicas pra lá de interessantes.

Após a leitura, fica apenas uma certeza. Viajar e conhecer a história dos alimentos, seja em nosso estado, país ou no exterior, é fundamental para os amantes e profissionais da cozinha. Ler, mata um pouco essa vontade, mas, no final, deixa uma grande certeza do tipo "ainda vou fazer essa viagem".

terça-feira, 9 de março de 2010

Mostarda

Minha preferida

Só fui provar mostarda na minha adolescência. Até então, certos alimentos eram proibidos dentro de casa. O pai era enfático "mostarda é muito forte", e ponto final. Aos poucos fui provando e aprovando alguns desses alimentos e condimentos que não entravam em nossa geladeira e dispensa.

De todos, o que mais gostei foi da mostarda. Que sabor, que descoberta! Como fiquei tantos anos sem comer isso? Não importa, não devemos ficar olhando pra trás e ficar lamentando o que deixamos de fazer ou viver. O que realmente interessa é o presente.

Mas gosto de lembrar o dia que provei mostarda pela primeira vez. Foi no Uruguai, mais precisamente em Rivera. Uma das atrações da cidade é o pancho caliente, vendido em pequenas "carrocinhas" espalhadas pelas esquinas.

Ao contrário do cachorro quente gaúcho, que leva cerca de 300 ingredientes (só falta colocarem ovo), o pancho me cativou e ganhou minha preferência pela sua simplicidade. Apenas um pequeno pão, salsicha extra large, queijo ralado de qualidade e mostarda.

Foi paixão a primeira mordida. Pelo pancho e, é claro, pela mostarda. Acabei de chegar do Mercado Público e trouxe na sacola minhas preferidas, as de Dijon. A tradicional e a l'Ancienne. Com elas faço molhos pra salada, filé, cordeiro. E no dia a dia, apenas no pão, com um bom queijo e mortadela.

segunda-feira, 8 de março de 2010

Seviche


Seviche é a grafia correta da mais nova onda da gastronomia. No Peru, este prato tradicional é conhecido e chamado pela maioria como cebiche ou ceviche. Modismos à parte sempre gostei dessa mistura de frutos do mar com limão.

Quando fiz meus primeiros tartares, arriscava colocar um pouco de suco de limão e o resultado era extraordinário. A receita mudava, pois o tartare é cru. A acidez do limão cozinhava levemente o peixe e mudava um pouco sua textura.

Aqui em Porto Alegre é praticamente impossível de fazer um bom seviche. Estamos longe do mar, e o peixe e frutos do mar frescos, são pré-requesitos para se fazer esse prato. É importante lembrar, que em hipótese alguma deve-se usar produtos congelados.

A revista Gula e outras publicações estão chamando-o de o novo sushi. Apesar das semalhanças do peixe cru, penso que fica por aí as comparações. Na receita clássica peruana entra a batata doce, o milho verde, ají e a cebola roxa. Além do leite de tigre, à base de suco de limão.

Por enquanto, nenhum restaurante da cidade arriscou-se a servir esse prato, muito comum em regiões do Pacífico. Sejamos francos, aonde encontraremos um robalo fresco aqui nos pampas?

sexta-feira, 5 de março de 2010

Carpaccio de pupunha com salteado de camarão

Pupunha in natura

O palmito pupunha é um ótimo ingrediente pra diversas situações na cozinha. Pode ser preparado in natura, grelhado, assado e cozido. Dou preferência para a forma natural, por isso trouxe essa receita de carpaccio, que é fácil de fazer e tem um sabor marcante.

Carpaccio de pupunha com salteado de camarão e lascas de grana padano

Ingredientes - Quantidades

Palmito pupunha - 1 un
Camarão descascado - 250 g
Queijo grana padano - 35 g
Azeite de oliva extra-virgem - 50 ml
Suco de limão siciliano - 4 colheres de sopa
Ervas frescas (cebolete, alecrim, manjericão, salsa crespa, hortelã e tomilho) - a gosto, apenas coloque uma quantidade menor de hortelã e alecrim
Sal e pimenta- do- reino - a gosto

Preparação:
-Cortar o palmito finamente no mandolin.
-Picar finamente todas as ervas.
-Numa tigela, misture as ervas, o azeite e o suco de limão siciliano. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
-Emulsione até o molho ficar homogêneo.
- Tempere os camarões com sal e pimenta- do- reino.
-Esquentar uma frigideira anti-aderente e grelhar os camarões com um fio de azeite.Reserve.
-Monte o carpaccio na base de um prato de entrada, intercalando as lâminas de pupunha.
-Coloque os camarões por cima. Regue com o molho de ervas e finalize com as lascas de grana padano.

quinta-feira, 4 de março de 2010

Molho teriaki

Dashi, shoyu e açúcar

O teriaki é um dos molhos mais conhecidos no mundo. Sua execução exige cuidados, para que não reduza demais e fique espesso. É utilizado na cozinha quente e fria japonesa e seu sabor é inigualável. Gosto de usar com frango, carne e peixe. Uma vez fiz um foie gras com teriaki e ficou sensacional.

Ingredientes - Quantidades
Shoyu - 1l
Açúcar - 800g
Saque seco para cozinha (Mirim) - 400ml
Dashi no moto (400 ml água + 5 g Dashi no moto) - 400ml

Preparação:
-Em uma panela, misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo alto até ferver.
-Baixe o fogo e deixe ferver bem lentamente.
-Com auxílio de uma escumadeira retire a espuma que fica na superfície.
-Espere até que comece a formar pequenas bolhas em movimento constante do centro para as bordas.
-Desligue o fogo e espere esfriar, verifique se está viscoso o suficiente e, se necessário leve ao fogo para reduzir um pouco mais.
-Guarde em recipiente fechado por até 30 dias (temperatura ambiente)

quarta-feira, 3 de março de 2010

Aulas com o chef na Blue Ville

Aula do chef sempre tem sobremesa

Hoje fechei a grade de aulas que darei no Espaço Gourmet Blue Ville, que fica ali na Cristovão Colombo, 3309. Um dos diferenciais das aulas é que ensino um jantar ou almoço completo, ou seja, os alunos aprendem uma entrada, prato principal e sobremesa. Com exceção da aula Especial de Páscoa, onde o intuito é ensinar a preparação de 3 pratos com peixes e frutos do mar.

Tomem nota e apareçam!

Reservas e informações: (51) 3326-7000

MARÇO

Dia: 15, segunda-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha Tailandesa
Menu: Camarão com alho e gengibre, frango com curry Panang acompanhado de arroz jasmin Blue Ville e banana cozida no leite de coco e açúcar de palmeira.
R$: 125,00

Dia: 17, quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha para iniciantes. Módulo 1
Menu:Boas práticas de fabricação, cortes mais utilizados, pesos e medidas, utensílios. Após aula teórica, faremos duas pastas para servir com pão Barbarella e espumante.
R$: 89,00

Dia: 23 terça-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Páscoa com frutos do mar
Menu: Bacalhau à Brás, peixe em crosta de castanha do Pará com mix de grãos Blue Ville e molho de ervas e fettuccine fresco com camarão ao molho de espumante.
R$: 125,00

ABRIL

Dia: 13 terça-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Sabores da Sicília
Menu: Caponata com pão Barbarella, risoto de limão siciliano com salmão e sorvete de mascarpone com calda de chocolate.
R$: 98,00

Dia:14 quarta-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha para iniciantes. Módulo 2
Menu: Arroz, feijão, bife acebolado, farofa e pudim de leite condensado.
R$: 89,00

MAIO

Dia: 05 quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 3
Menu:Peixe grelhado com molho de cogumelos, purê de batatas e torta de limão.
R$:89,00

Dia: 10 segunda-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha Tailandesa
Menu:Endívias thai com tamarindo e peito de frango, filé ao molho de ostra com arroz jasmin Blue Ville, e arroz moti com leite de coco e manga.
R$: 125,00

JUNHO

Dia: 02 quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 4
Menu:Quiche lorraine, filé ao molho de mostarda com mini batatas e alecrim, e fondue de Nutella com frutas da estação.
R$: 89,00

Dia:22 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha Tailandesa
Menu:Rolinho primavera tailandês, peixe ao curry vermelho com arroz jasmin e mousse de manga.
R$: 125,00

JULHO

Dia:06 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 5
Menu:Creme de moranga com manjericão, fettuccine ao molho de funghi, fondant de chocolate amargo com coulis de morango
R$: 89,00

AGOSTO

Dia:10 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 6
Menu:Bruschettas com pão Barbarella, risoto mediterrâneo e mousse de chocolate.
R$: 89,00

terça-feira, 2 de março de 2010

A lagosta viva

Lagosta pegando um bronze

Até hoje não entendi muito essa história da lagosta ser cozinhada viva. Alguém me explica, por favor? Lembrei disso quando vi o filme Julie and Julia, e uma das receitas mais temidas pela protagonista era justamente a lagosta, que deveria ser colocada viva em água fervente.

Este episódio lembrou minha infância. Em Salvador, na feira aonde o pai ia comprar lagosta, elas eram vendidas vivas. O melhor restaurante da época, o Bargaço, fazia uma lagosta com manteiga clarificada e batatinha cozidas, que era de comer de joelho.

A intenção do pai era reproduzir em nossa casa a famosa receita. Quando ele chega do mercado com as lagostas foi um fuzuê só. Elas escaparam e caminhavam pela cozinha. Eu tentei salvá-las, pois não queria ver esse ritual macabro de cozinhá-las vivas.

Mas o que os olhos não vêem, o coração não sente. Não é mesmo?

E a lagosta estava deliciosa.

segunda-feira, 1 de março de 2010

Salmão skin

Salmão Lavoisier: tudo se transforma

Do salmão se aproveita tudo para o sushi. Do lombo origina-se o sashimi e nigiri, das aparas e barriga faz-se a pasta de salmão para os rolls, e a pele vira um hit que todo mundo gosta: o salmão skin. Skin em inglês significa pele. Isso mesmo, a pele virou iguaria e tem uma saída muito boa em sushibar e temakeria.

A receita é fácil, porém, se o fogão não tiver coifa, faça num horário quando não tiver muitas pessoas em casa. O cheiro da pele do salmão sendo grelhada e tostada, infelizmente, não é nada agradável. O resultado, entretanto, é saboroso.

Ingredientes - Quantidades

Pele de salmão - 300 g
Ajisal (80% de sal, 20% de ajunomoto) - 6g
Óleo de canola - 1fio

Preparação:
-Cuidadosamente retire as escamas da pele de salmão
-Lave com água corrente e seque com wiper
-Tempere com o ajisal.
-Aqueça uma frigideira anti-aderente em fogo alto e unte com um fio de óleo.
-Coloque a parte da pele para baixo, logo após abaixe um pouco o fogo para não queimar a pele.
-Deixe até dourar e ficar crocante
-Vire a parte da carne e grelhe até dourar.
-Escorra o excesso de óleo em um papel toalha.
-Cortar e porcionar.