terça-feira, 30 de novembro de 2010

Livro Sabores do Sul Volume 2

Saiu do forno

O Natal está chegando e pra quem está em dúvida sobre que presente dar para aquele amigo ou familiar que gosta de cozinhar, aqui vai a dica do chef. Saiu do forno o livro da revista Sabores do Sul volume 2, editado pela Sabina Fuhr e com imagens do fotógrafo João Ricardo.

São 80 receitas dos melhores chefs e restaurantes do estado. Além delas, há o capítulo Escola de Cozinha, com receitas bases e um dicionário esclarecendo os principais termos culinários presentes nas receitas. O chef preferido de vocês está lá com uma receita inspirada nos ingredientes do Rio Grande do Sul, o risoto de funghi ao Malbec com pinhão e grana padano.

Para quem quiser comprar é fácil, nem precisa sair de casa. Você pode adquirir seu exemplar através do fone (51) 3036-4045 ou pelo e-mail saboresdosul@revistasaboresdosul.com.br. O valor é R$ 25,90 + taxa de entrega.

sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Ovo

Devagar, um só tá bom

Quem não gosta de ovo? A lembrança mais remota que tenho com esse alimento é minha avó materna Amanda fazendo ovo quente com pão e servindo dentro de uma xícara que eu comia de colherzinha. Não interessa como é feito, sempre vou gostar de ovo.

Quando descobri o ovo frito com a gema mole foi a redenção. Que sabor, que textura! A vontade era de comer dois, três, quatro. Mas os pais são zelosos quando o assunto é ovo, ainda mais frito. Isso não acontece nos Estados Unidos, e ele foi, durante anos o vilão da história. O ovo mexido com bacon é uma instituição americana e ajudou o povo a ficar obeso. Entretanto, temos opções de preparos saudáveis, como o ovo pochê francês, que é muito gostoso e faz bem à saúde.

Se comermos com moderação, os alimentos dificilmente farão mal para o ser humano. Acontece que durante a infância, fase importante na formação do paladar, as escolhas em relação à comida são feitas pelos pais. Eles devem cuidar e ter mais cautela em relação aos hábitos alimentares de seus filhos.

quinta-feira, 25 de novembro de 2010

Pequeno Dicionário de Gastronomia



Faz tempo ganhei de presente do meu amigo André Chassot o livro Pequeno Dicionário de Gastronomia. Sempre me acompanha nas aulas. Durante meses fiquei lendo e matando minha curiosidade sobre a origem de diversos pratos, produtos e técnicas. Enfim, uma bela ferramenta de trabalho.

Procurando a capa para postar aqui, encontrei a sinopse que define a leitura: "Maria Lucia foi listando seus verbetes e saboreando cada descoberta. É esse universo, ao mesmo tempo trivial e sofisticado, que ela divide com seus leitores. A cada página um mundo de cores, sabores, texturas, prazeres."

Recomendo.

quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Bolinho de chuva

Precisa legenda?

Chove chuva, chove sem parar... Hoje acordei com o mundo desabando em Porto Alegre. Friozinho e chuva lembrou os famosos bolinho de chuva que eu e todo brasileiro comeu na infância. Confesso que adoro dias assim, muito bom pra pensar na vida, ainda mais na companhia de um bom café.

Essa receita é fácil, extremamente fácil!

Bolinho de chuva

Ingredientes - Quantidades
Leite - 1 xícara
Ovos - 2 unidades
Farinha de trigo - 2 xícaras
Fermento químico em pó - 1 colher de sopa
Açúcar e canela - a gosto
Óleo para fritar

Preparação:
-Bata os ovos e o leite ligeiramente num bowl.
-Adicione a farinha e o fermento aos poucos, até formar uma massa homogênea.
-Aqueça o óleo para fritar
-Faça queneles com a ajuda de duas colheres.
-Tenha em mãos papel toalha para retirar o excesso de óleo.
-Faça uma mistura de canela com açúcar e passe nos bolinhos depois de fritos.
-Sirva com Café do Mercado

terça-feira, 23 de novembro de 2010

Banana empanada com sorvete de gengibre e calda de chocolate

Coco fresco ralado faz a diferença

Gosto muito de banana frita, seja como acompanhamento no prato principal ou servida em uma sobremesa. Aprendi a fazer uma banana empanada à moda tailandesa que é uma delícia. A partir dela nasceu a sobremesa que desenvolvi para uma aula semana passada.

Banana empanada com sorvete de gengibre e calda de chocolate


Ingredientes - Quantidades
Leite de coco - 50 ml
Farinha de arroz - 100 g
Açúcar cristal - 50 g
Coco fresco ralado - 100 g
Banana caturra - 6 unidades
Óleo de girassol - 1 litro
Sorvete de gengibre
Hortelã - para decoração

Preparação:
-Numa tigela grande misture todos ingredientes, menos a banana, até obter uma massa homogênea. Reserve na geladeira por 30 minutos.
-Caso fique grossa demais, adicione um pouco de água pra diluir.
-Corte a banana ao meio e depois faça um corte longitudinal, obtendo assim 4 pedaços por banana.
-Empane as bananas e frite-as no óleo de girassol.
-Sirva acompanhado do sorvete de gengibre e a calda de chocolate.

Para calda de chocolate:
-180 g de chocolate meio amargo
-200 g de creme de leite fresco
-50 ml de leite integral
Pique o chocolate e aqueça o creme de leite e o leite numa panela pequena. Retire a panela do fogo e adicione o chocolate. Misture bem até que o chocolate esteja completamente derretido. Sirva imediatamente.

segunda-feira, 22 de novembro de 2010

Bertazzoni

Os italianos são reconhecidos mundialmente pelas peças de design, seja em carros, móveis ou roupas. A cuccina não poderia ficar de fora. Outro dia entrei numa loja e conheci os fogões da Bertazzoni, empresa que está no mercado desde 1.825. A linha Heritage é em homenagem aos 125 anos da marca e foi inspirado nos primeiros fogões à lenha feito por Antonio Bertazzoni.

Seria a Ferrari dos fogões?

Design arrojado

Heritage

Vale quanto pesa: 35 mil reais

Coifa linha profissional

Cooktop de luxo

sexta-feira, 19 de novembro de 2010

Barista

Qualquer hora, qualquer dia

Prego em minhas aulas sobre aspectos técnicos na hora de executar as receitas. De uma carne bem selada passando por um molho bem feito, se observarmos e respeitarmos todas as etapas o resultado final será satisfatório, e é claro, muito mais gostoso e prazeroso. O mesmo acontece com o café. O profissional por trás do balcão é qualificado e eu considero verdadeiros artistas. Mas como deve ser um café "bem tirado" e quem são esses profissionais?

O Clovis Althaus Junior do Café do Mercado responde.

“Barista

Qual a sua importância na busca da xícara perfeita? Ele é um enólogo, sommelier, tirador de chope? Tudo isso ao mesmo tempo. Na concepção mais ampla o barista busca os melhores grãos, estuda os blends (composições), mantém todo o equipamento em perfeitas condições de limpeza e ajustes e principalmente domina as técnicas de extração de espressos, vaporização de leite e combinação de ingredientes para criação de bebidas.

A concentração e cremosidade da bebida é resultado direto do tempo de extração que é o tempo que a água leva p passar pelo pó compactado e produzir 50ml de café. Deve ser entre 20 e 30 segundos. Essa velocidade é resultado da relação moagem, dosagem e compactação. Muita coisa? Nem falamos do que acontece antes do café chegar nas mãos do barista, mas vamos deixar para outro momento. Por isso costumo afirmar que as diferenças entre cafés especiais são bem menores do que as diferenças entre espressos bem ou mal tirados.

Bom café.”

quinta-feira, 18 de novembro de 2010

Amendoim molhado

Mais gostoso que o torrado

Fomos de muda pra Salvador em 1977. Tudo era diferente e ao mesmo tempo excitante. A hora que eu mais gostava era a hora da praia. Mar sempre quentinho e verde. Brisa, coqueiros, corais. Enfim, tudo de bom pra quem gosta deste habitat.

Aprendi desde cedo que o baiano ama comer e beber bem quando está na praia. Nada de milho cozido e pastel, as vedetes do litoral gaúcho. Pro baiano se não tiver frutos-do-mar e cerveja gelada, não é praia. Outras delícias fazem parte do cenário etílico gastronômico. Destaque para um amendoim vendido, geralmente, por crianças e adolescentes.

O pai chegou antes em Salvador pra ajeitar casa, escola e tudo mais. Um dia foi à praia, o tempo estava meio chuvoso e a fome começou a pegar. Lá de longe ele ouviu: "amendoim!". O amendoim vem enrolado num papel pardo colorido. Não tem como ver o conteúdo.

Assim que abriu o papelote para comer o amendoim, o pai praguejou: "guri danado, me vendeu amendoim molhado..." Mal sabia, que essa é uma iguaria que só vimos na Bahia. Lá, o amendoim vendido na praia é cozido. E muito, muito gostoso. Como descobriu mais tarde meu pai.

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Empreender

Quer ser escravo?

"O restauranter é o escravo do século XXI". A frase dita pelo restaurater mais bem sucedido do Brasil veio como um soco no estômago. Rogério Fasano e seus empreendimentos gastronômicos fizeram parte de uma matéria da revista PEGN. Ele fala de pontos importantes para aqueles que sonham em empreender e ter um negócio duradouro.

Após ler a matéria por inteiro vi que não basta ter amor pela cozinha pra colocar um restaurante, é necessário muito mais do que isso. Competência em gestão é apenas mais uma delas. Os ralos existentes numa operação que envolve comida às vezes podem passar desapercebidos. Muito se aprende na prática, mas a frase do início do post foi a que me deixou pensativo.

Escravo é uma palavra forte. Conhecendo os restaurantes e bares do Grupo Fasano, ao menos fico com a certeza que esse escravo é muito bem remunerado. Compensa? Rogério disse que viu diversos matrimônios sendo dissolvidos devido ao trabalho excessivo (principalmente porque é a noite). Entretanto, nota-se em suas entrevistas que ele é apaixonado pelo que faz.

Mas como conseguir equalizar a vida pessoal com a profissional neste segmento? Difícil, creio. Pra se dar bem a entrega tem que ser total, de coração e com a compreensão daqueles que nos cercam. Sempre tive o sonho de ter meu negócio, meu restaurante, com minhas panelas, minha história, enfim, meu ateliê.

Vejo que muitos colegas de profissão têm uma inveja boa do meu status atual, em ter liberdade e conseguir ser cozinheiro ao mesmo tempo. Também observo um número significativo de sonhos que tornaram-se pesadelos.

Foto: Revista Veja

terça-feira, 16 de novembro de 2010

Aula de culinária tailandesa no Senac

Hand made curry

Semana que vem nos dias 22, 23 e 24 de novembro tem aula de culinária thai no Senac. Serão doze receitas entre entrada, prato principal e sobremesa.

Imperdível. Agende-se.

Salada thai com lascas de salmão
Camarão com pasta de gengibre
Filé de porco ao molho agridoce
Frango ao tamarindo
Arroz frito com camarão
Camarão ao curry verde
Frango ao curry Panang
Banana cozida no leite de coco
Arroz moti com manga
Filé ao molho de ostras
Stir fry de lula
Robalo ao curry vermelho

segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Sopa de lentilha

Lentilha

Esse friozinho de primavera que está fazendo hoje à noite está pedindo um sopa pra aquecer o corpo. Apesar de simples, essa receita italiana de sopa de lentilha é uma delícia.

Sopa de lentilha


Ingredientes - Quantidades
Lentilha - 225g
Pancetta ou presunto cru - 1/3 xícara
Cenoura em brunoise - 2 colheres de sopa
Salsão em brunoise - 2 colheres de sopa
Tomate pelati em lata cortado - 1 xícara
Manteiga - 3 colheres de sopa
Óleo de girassol - 3 colheres de sopa
Água - 3 xícaras
Queijo parmesão ralado na hora - a gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Ponha duas colheres de sopa de manteiga e todo óleo num caldeirão, adicione a cebola picada e a pancetta em fogo médio alto. Não tampe o caldeirão. Refogue a cebola mexendo até dourar.
-Adicione a cenoura e salsão picados. Cozinhe em fogo alto por dois ou três minutos, mexendo de vez em quando.
-Coloque os tomates com seu suco e acerte o fogo de maneira que eles borbulhem levemente mas sem parar. Cozinhe por cerca de 25 minutos, mexendo de vez em quando.
-Entre com a água e as lentilhas e tempere com sal e pimenta do reino. Cozinhe até que ela fique macia.
-Quando as lentilhas estiverem prontas, antes de desligar o fogo, adicione a colher de manteiga que sobrou e o queijo, mexendo bem.
-Prove e corrija o sal e pimenta. Ao servir, tenha à mesa outra porção de parmesão ralado.

sexta-feira, 12 de novembro de 2010

Vilão vestido de mocinho?

O vilão da vez?

Gosto quando as pessoas interagem com o blog, seja dando opiniões, dicas ou discordando de algo. A Priya enviou um comentário sobre o post Caldo polêmico que é de interesse de todos, mas outra contribuição dela veio no post Filé de porco com molho agridoce thai, onde ela cutuca o chef ao utilizar o óleo de canola. Eu estava respondendo o comentário dela e resolvi escrever um post sobre o tópico, pois é de interesse de todos.

Olha o que ela disse:
"Acabei de comentar o post 'o caldo polêmico'. Lanço aqui a sugestão para uma nova pauta no teu Blog, talvez mais polêmica (até porque está nas tuas próprias receitas). Aliás, talvez sirva para uma pauta no meu próprio Blog. A mídia definitivamente conseguiu vender a imagem de que o óleo de canola é um óleo bom e saudável - tanto que indicas na tua receita acima. Será? Tu sabes o que é a canola?

A Canola foi obtida através do melhoramento genético feito na Colza que apresenta em sua composição compostos tóxicos que inviabilizavam seu uso para fins alimentícios. O nome CANOLA vem do nome em inglês CANadian Oil Low Acid e só foi obtida em 1987."
Trecho do site de um produtor do óleo - www.campestre.com.br/oleo-de-canola.shtml.
Ou seja, é bem imparcial.

Se pesquisares, verás muitos artigos alertando para este polêmico óleo. Se tiveres disposição, tire tuas próprias conclusões. Fica a dica...

Grande abraço"

Resposta do chef:
Oi Priya, valeu pela dica! Passei a utilizar o óleo de canola após indicação de uma amiga nutricionista e até o momento do seu comentário realmente não tinha ouvido falar nada a respeito. Fui pesquisar nas fontes que dissestes, e no link que enviastes logo acima, diz que o óleo faz bem à saúde (estranho, né?). Fui bisbilhotar mais na internet e vi alguns sites dizendo que ele é o vilão da vez, sim.

Dentro do universo da alimentação sempre haverá vilões e equívocos. O pobre coitado do ovo é um exemplo do que estou falando. Pesquisadores e médicos falavam que ele fazia mal à saúde e todas essas coisas que ouvimos há anos. Outro dia peguei uma notícia no portal do Yahoo que acabou com essa história, dizendo que o ovo é amigo do homem, desde que não seja consumido em excesso na forma de fritura.
http://yahoo.minhavida.com.br/conteudo/12125-Consumir-ovos-e-benefico-a-saude.htm

E agora, o que vamos fazer? Na dúvida vou passar a utilizar o óleo de girassol...

Obrigado pela contribuição!
Abraços

P.S. Estou à procura do que nossas autoridades tem dizer sobre o assunto.

quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Vieiras thai com endívias

Vieiras thai

Gosto muito de vieiras e quando recebi um convite pra criar um prato da revista Voila Haute Gamme, não pensei duas vezes, vamos de vieiras. Com a chegada do verão resolvi criar um prato com sabores da Tailândia. O resultado ficou muito legal, além de bonito na foto do Edu Liotti.

Vieiras thai com endívias

(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Vieiras - 12 unidades
Endívias - 12 unidades
Nam prik (pasta de pimenta thai) - 2 colheres de sopa
Suco de limão siciliano - 1 un
Açúcar de palmeira - 4 colheres de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Suco de tamarindo - 1 colher de sopa
Castanha de caju - 4 colheres de sopa
Cebola roxa - 2 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça - 2 colheres de sopa
Gengibre - 1 colher de sopa
Talo de cidró - 2 colheres de sopa
Ciboulette - 1 colher de sopa
Hortelã - 12 folhas
Sal - a gosto
Óleo de girassol - de 2 a 3 colheres de sopa

Preparação:
-Lavar as endívias em solução de cloro (conforme instruções do fabricante), seque e reserve na geladeira.
-Cortar em pequenos cubos a cebola e o gengibre. Laminar o talo de cidró e a pimenta. Picar a ciboulette e a castanha de caju.
-Retirar o nervo das vieiras e secar delicadamente com papel toalha.
-Numa tigela, misture os ingredientes do molho. Dissolva bem o açúcar e prove-o. Deve estar equilibrado, com notas de doce, ácido e salgado, e levemente picante. Reserve na geladeira.
-Tempere as vieiras com um pouco de sal e grelhe-as em uma frigideira anti-aderente com o óleo de canola.

Montagem:
-As endívias servem como uma barquette. Coloque uma vieira em cada uma e salpique as ervas frescas, cebola roxa, pimenta, talo de cidró e gengibre.
-Regue com o molho e finalize com a castanha de caju.

quarta-feira, 10 de novembro de 2010

O connoisseur acidental

Recomendo

Estou lendo o livro, do jornalista e escritor britânico Lawrence Osborne, chamado O connoisseur acidental. Encontrei esse livro por acaso, bisbilhotando um sebo em Caxias do Sul. Gostei do título, despretensioso e também do preço, 12 reais, uma pechincha. Logo abaixo do título está escrito: uma viagem irreverente pelo mundo do vinho.

Lawrence escreve muito bem, texto agradável e leve. O autor vaga por regiões viníferas famosas como Bordeaux, Napa e Piemonte e outras nem tanto, como Languedoc, Lazio e Puglia. Na verdade, pelo que entendi ele está atrás do que a palavra gosto significa neste segmento.
Cito abaixo algumas pílulas do connoisseur:
"Gosto não se aprende em livros; não é transmitido de uma pessoa para outra. Aí reside sua profundidade."
"Será que sei mesmo o que estou bebendo e por quê? Aliás, como sei que meu paladar é autêntico?"
"Poucas coisas nos deixam mais inseguros em relação ao paladar do que o vinho. A linguagem de sua competência pode nos convencer quando o lemos, mas só aumenta nossa confusão quando provamos de fato um vinho."
"O gosto é o que define nossa personalidade, mas tem a solidez de uma bolha de sabão."
"O que é gosto então? No íntimo, nos orgulhamos do nosso gosto. Porém, não há assunto mais terrível para analisar. E não há gosto mais ingrato de analisar do que o gosto em matéria de vinho. O vinho é o exercício supremo nessa habilidade misteriosa, nessa zona de prazer cheio de nuanças. Dentre todos alimentos, os melhores vinhos são os que provocam as reações fisiológicas mais complexas."

terça-feira, 9 de novembro de 2010

Ben Harper - Diamonds On The Inside

O som de Ben Harper faz bem aos ouvidos. É como uma receita bem executada, com sabor e equilibrio entre os ingredientes. Particularmente gosto muito desse vídeo. A música é doce e o contexto diz muito a meu respeito. Casa de madeira, frio, boas ondas e amigos.

segunda-feira, 8 de novembro de 2010

Creme brûlée de dulce de leche

Doce dulce

Já disse aqui no blog que sou fã incondicional do creme brûlée. Quando fui à Buenos Aires me deparei com um creme brûlée de dulce de leche. Não pensei duas vezes e devorei durante a sobremesa. Estava na textura perfeita, muito delicado como o original.

Creme brûlée de dulce de leche
(4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Creme de leite fresco - 500 g
Gemas - 3 unidades
Doce de leite - 200 g

Preparação:
-Aqueça o creme de leite com o doce de leite.
-Misture bem as gemas.
-Incorporar o creme fervido às gemas.
-Coloque a preparação em ramekins em banho-maria por cerca de 35 minutos no forno baixo .
-Deixe esfriar e leve ao refrigerador.
-Queime com açúcar demerara com maçarico.

quinta-feira, 4 de novembro de 2010

Recorte do Mesa 55

Recorte de O Sul

Deu hoje na coluna do respeitado Paulo Gasparotto. Tivemos o prazer da companhia de Gasparatto durante almoço na Pousada do Engenho. Uma pessoa culta, viajada e interessante, contando histórias que deliciaram a todos, sendo o tempero extra do dia.

Foto: reprodução jornal O Sul

quarta-feira, 3 de novembro de 2010

Carpaccio de beterraba

Adoro a cor viva da beterraba

Essa foi a entrada que fizemos durante o curso que aconteceu na Pousada do Engenho. O carpaccio é um clássico da Pousada e é apreciado por todos que provaram. Resolvi homenagear essa delícia e dar o meu toque, a minha interpretação.

Usei ervas frescas, suco de limão, azeite de oliva e alcaparras para temperar. O acompanhamento perfeito foi o pão orgânico de quinua da Barbarella.

Carpaccio de beterraba
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Beterraba - 2unidades
Alcaparras - 1 colher de sopa
Suco de limão - 1 unidade
Azeite de oliva - 30 ml
Hortelã - 1/4 de molho
Manjericão - 1/4 de molho
Cebolete - 1/4 de molho
Salsinha - 1/4 de molho
Sal e pimenta do reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Com a ajuda de um mandolin ou processador de alimentos, corte a beterraba descascada bem fininha, quase transparente.
-Pique bem todas as ervas e a alcaparra.
-Misture o azeite de oliva e o suco de limão e mexa bem.
-Tempere com sal e pimenta do reino.

Montagem:
-Monte em pratos individuais, intercalando as fatias de beterraba.
-Regue com o molho e sirva acompanhado do pão orgânico quente.

P.S. Foto tirada in loco pelo aluno e cozinheiro Tarcisio Rodolphi Carneiro


terça-feira, 2 de novembro de 2010

Patê de queijo feta

Beleza e delícias no Caminho de Pedra

Desde que conheci a Casa da Ovelha no município de Pinto Bandeira, na serra gaúcha, fiquei encantado com os sabores dos queijos e derivados. Uso muito o pecorino e também o feta em minhas preparações.

Outro dia fiz esse patê de queijo feta que ficou uma delícia. Bem fácil e gostoso.

Patê de queijo feta


Ingredientes - Quantidades
Queijo tipo kas schimier light - 400 g
Queijo feta Casa da Ovelha - 100 g
Sal e pimenta-do-reino - a gosto

Preparação:
-Bater no liquidificador o kas schimier até ficar “liso”.
-Picar bem o queijo feita e bater junto com o kas schimier no liquidificador. Caso fique difícil de bater, coloque duas colheres de sopa de azeite de oliva.
-Coloque a pasta numa tigela tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva com pão.

segunda-feira, 1 de novembro de 2010

69 Lugares para Comer e Beber

Guia de lugares imperdíveis!

A inquieta jornalista e fotógrafa Cris Berger lança mais um pocket book da sua coleção 69. Agora são os 69 Lugares para Comer e Beber, todos escolhidos a dedo pela Cris. Quer uma provinha? Fasano, Jun Sakamoto, Carla Pernambuco, Azul (Miami), Asíate (NY), Spice Market (NY), El Bistro (Faena, Buenos Aires), o Chá do Alvear e por aí vai...

O chef preferido de vocês está no pocket em participação especial ao lado desses lugares magníficos. O livro está à venda, em Porto Alegre, na Livraria Cultura, Saraiva, Zaffari, loja Imaginarium e Le Bistrot.

No Brasil, nas melhores livrarias.

P.S. O livro será autografado pela autora na Feira do Livro no dia 4 de novembro às 19:30h.