sábado, 31 de outubro de 2009

Cozinha de Autor

La Cocina de Autor

Estou a poucas horas do meu último dia de trabalho no Koh Pee Pee. A experiência de trabalhar com essa equipe foi fundamental na minha carreira. Aprendi ali uma culinária de diferentes aromas e sabores. As técnicas de corte e cocção, hábitos alimentares, religião, cultura, ingredientes exóticos, tudo isso fez abrir minha cabeça. Até então sempre foquei meus estudos e carreira baseado na cozinha francesa.

Hoje, saio do restaurante feliz por ter esse aprendizado. Certamente, após esses anos de Koh Pee Pee, posso afirmar que a minha visão em relação a gastronomia é outra. A cultura da Tailândia mudou muito o perfil do meu trabalho. Percebi que a mistura das técnicas francesas com as tailandesas, forma uma nova perspectiva, uma nova cozinha, uma Cozinha de Autor.

Essa Cozinha de Autor é a minha assinatura, minhas idéias colocadas em prática. Tento extrair dos alimentos o que eles tem de melhor, sempre respeitando suas características. Bocuse, segundo me disse Laurent, ia todo ano na Tailândia. Os franceses sempre beberam dessa fonte. É de lá que vem a idéia da cocção rápida, de pouco molho, pratos leves e aromáticos.

Sem querer, bebi dessa mesma fonte, e ela está sendo a base para meu trabalho solo.

quinta-feira, 29 de outubro de 2009

Pâte brisée e pâte sucrée

Lorraine et brisée

A brisée e sucrée são duas massas versáteis dentro da cozinha clássica francesa. A brisée leva um nome terrível aqui no Brasil. É chamada de massa podre, pode?

De podre não tem nada e ganhou fama por ser base das quiches. A mesma receita muda de nome com a adição de açúcar. E passa a fazer parte das sobremesas. Adoro usá-la como base para fazer uma tartelete de ganache.

Ingredientes - Quantidades

Farinha peneirada - 200g
Sal - 1 colher de chá
Manteiga sem sal, em cubos - 100g
Ovo - 1 un
Água - 2 colheres de chá

Preparação:
-Peneire a farinha numa vasilha funda. Isso oxigena a massa e faz com que o acabamento fique mais crocante e leve. Misture com sal.
-Desmanche a manteiga com os dedos e misture até ficar uniforme e esfarelado.
-Balance a vasilha para garantir que toda manteiga seja incorporada e abra um buraco no meio.
-Bata ligeiramente o ovo à parte e despeje no meio.
-Trabalhe a massa com as pontas dos dedos, adicionando água se necessário, até a massa começar a ligar.
-Junte a massa com a mão e faça uma bola. Não trabalhe demais a massa para não endurecê-la.

Para a patê sucrée:
-Adicione 2 colheres de sopa de açúcar refinado ao invés do sal.
-Use duas gemas e não um ovo como na brisée.
-Bata com as gemas umas gotas de essência da baunilha.

quarta-feira, 28 de outubro de 2009

Almoço de cinema

Pinot ou Merlot?

Coisas legais acontecem quando a gente menos espera. Fui convidado para participar do Mesa de Cinema, evento que reúne cinema e gastronomia. Fiquei contente porque morei um bom tempo na Califórnia e conheço as regiões dos vinhos aonde se passa o filme. Este convite veio em uma hora bacana, pois estou de saída do restaurante e no início de uma carreira solo, aonde o objetivo principal é mostrar meu estilo, minha forma de ver a gastronomia. Aqueles que acompanham o blog já devem saber. Mas para aqueles que ainda não conhecem, esta pode ser uma boa chance.

Leiam, logo abaixo, informações sobre o almoço especial do chef, em release oficial da Nexo Comunicação.

"Dia 28 de novembro, sábado, o Mesa de Cinema chega a sua edição de nº 50 e encerra suas edições de 2009 em Porto Alegre com um dos filmes prediletos do público: Sideways entre umas e outras. O Café do Cofre no Santander Cultural será palco de uma verdadeira degustação de prazeres a partir do conflito proposto na trama: merlot ou pinot noir? Claro que teremos boas doses dos dois tipos e muito mais com a participação das principais vinícolas gaúchas.

Para elaborar o cardápio, contamos com o chef Felippe Sica, que já fez a rota apresentada no filme e vai surpreender com a criatividade de seu cardápio. Flavinha Mello faz participação especial ao lado de Felippe e ainda dá uma força na trilha sonora. O evento é de dia, uma bela programação para seu almoço de sábado! Iniciamos às 11h com coquetel/degustação, seguido de sessão de cinema, debate e almoço. Ingressos antecipados a R$ 120,00 com bebidas incluídas. Mais informações: rejane@mesadecinema.com.br ou rejanenexo@gmail.com ou (51) 9196 0249." Por Rejane Martins

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Babaganouche

Tempero essencial para babaganouche


Este é um clássico da culinária árabe. Aqui em Porto Alegre temos bons representantes dessa cozinha. Gosto muito da parte fria, com suas pastas, saladas e pães. O babaganouche, o homus e chanclish são os meus preferidos.

O babaganouche é barbada de fazer, sem mistérios. É só seguir a receita e sentir o sabor original das arábias.

Pasta de berinjela (babaganouche)

Ingredientes - Quantidades
Berinjela - 500 g
Cebola picada - 2 colheres de sopa
Salsa bem picada - 1 colher de sopa
Tahine - 1 colher de sopa
Suco de limão - 2 colheres de sopa
Sal - a gosto
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Furar a(s) berinjela(s) com um garfo. Colocar no forno até que a casca fique tostada.
-Abra a casca com a ajuda de uma faca e retire a polpa da berinjela com uma colher.
-Amassar até virar um purê. Deixar esfriar um pouco, juntar o limão, azeite de oliva, sal, tahine. -Provar e ajustar o sal se necessário.
-Acrescente agora a cebola e salsa e misture.
-Sirva com pão árabe

segunda-feira, 26 de outubro de 2009

Omelete de ervas frescas com queijo grana padano

Ovo fresco é tudo de bom

Como omelete desde pequeno. A imaginação corre solta quando o assunto é recheio. Já vi e provei de quase tudo. Porém, se tivesse que eleger apenas um, seria esse de queijo com ervas frescas. Ele é simples, aromático e muito saboroso.

Ah, tem que ter um pão da Barbarella quentinho saindo do forno pra acompanhar, senão fica incompleto.

Omelete de ervas frescas com queijo grana padano


Ingredientes - Quantidades
Ovos caipira- 4un
Ervas frescas (manjericão, cebolete, salsinha, hortelã, tomilho, alecrim e sálvia) 4 colheres de sopa
Queijo grana padano - 60 g
Manteiga - 2 colheres sopa
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
Sal e pimenta-do-reino - A gosto

Preparação:
-Picar finamente as ervas.
-Bater os ovos numa tigela
-Ralar o queijo em lascas.
-Misturar aos ovos o queijo e ervas.
-Temperar com sal e pimenta.
-Aquecer uma frigideira anti-aderente em fogo médio e colocar a manteiga e o azeite.
-Despejar os ovos e deixar cozinhar até que o líquido de cima esteja quase seco.
-Com a ajuda de uma espátula, dobrar a omelete e virar.
-Servir com pão da Barbarella.

Dicas do chef:
-para ser o “verdadeiro” omelete ele deve ser servido úmido por dentro. Cuidado para não secar muito quando estiver no fogo.
-O queijo grana é salgado, use sal com moderação nos ovos.

sexta-feira, 23 de outubro de 2009

Mudanças


"I believe I can fly. I believe I can touch the sky. I think about it every night and day.
Spread my wings and fly away.I believe I can soar. I see me running through that open door ", R. Kelly.

Na primavera sempre venta bastante. Esse vento trás mudanças. Está na hora de abrir as asas e voar. A carreira solo está próxima de começar.

Aguardem novidades aqui no blog.

quarta-feira, 21 de outubro de 2009

Bruschettas com vinho

Flavinha com a mão na massa

Hoje das 18h às 23h a minha amiga Flavinha Mello comanda a cozinha da Barbarella Bakery no evento mais esperado da semana: Bread and Wine. As famosas bruschettas da chef serão servidas em quatro versões saborosas. Salmão e aspargos, capuccino de cogumelos, geleia de figos com camembert e pistache e presunto Parma com tomates.

As opções para os vinhos também são múltiplas: Brasil, Argentina e Chile entram na cena e você escolhe a melhor companhia.

O brasileiro Luiz Argenta Brut Rosé é um elegante espumante de cor salmão rosado é elaborado pelo método charmat longo com as castas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. O fino perlage retoca o visual com delicadeza e se desprende na taça assim como os aromas de maçã, pêra, frutas brancas e mel.

O argentino Sauvignon Blanc Reserva Malma, da Bodega NQN, apresenta a diversidade dos vinhos provenientes da Patagônia combinando ricos aromas de frutas tropicais e cítricas amparados por uma estrutura firme e equilibrada.

O chileno Carménère Colección Casa Silva, que tem como diretor técnico o enólogo Mario Geisse, é um vinho jovem e apresenta cor rubi intenso e aromas de ervas integrados a frutos vermelhos maduros.

Vale lembrar o desconto de 25% nesses itens. Um belo incentivo para comer e beber bem!

Bread & Wine: permita-se!
Quando: às quartas-feiras, das 7h15min às 23h
Local: Barbarella Bakery
Endereço: Dinarte Ribeiro, 56
Tel.: (51) 3346 7164

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Bagels

Uni duni tê...

Quando morei em Los Angeles entrei na Noah's e provei pela primeira vez o pão chamado bagel. Era pertinho de casa, na Marina del Rey. Diversos sabores me deixava zonzo e pedia a plain, ou seja, pura mesmo, quase sempre. Levava pra casa e fazia o café da manhã. O cream cheese é seu par perfeito. Fica muito bem com esse pão, que tem o interior macio e fofo e uma casca lisa e estalidiça.

Ontem fui na Barbarella. Lá tem um bagel com cream cheese que me fez lembrar o do Noah's. A Ana Zita me contou detalhes da preparação desse pão de origem judaíca. Bem trabalhoso por sinal, pois a massa é imersa em água fervente antes de ir ao forno.

Fui pesquisar mais detalhes e descobri que segundo diz a lenda, o bagel, originalmente chamada beugel, foi criado em 1683 por um padeiro judeu em Viena, na Austria. Foi em agradecimento ao rei da Polônia por proteger seus país de invasores turcos. Quando os imigrantes judeus austríacos chegaram em New York nos anos 20, levaram com eles a receita dos bagels.

Quando chegou pela primeira vez em Washigton DC no ano 1966, o veterano padeiro ouviu uma pergunta do seu landlord: "quem pagará 7 cents por um pão?", muito caro para a época. Milhões de pessoas, saberia mais tarde.

segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Atelier Namorado

Carnaroli do Atelier Namorado

Outro dia estava comendo meu açaí, ali no Parcão, e peguei um folder pra ler. Tratava-se de uma linha nova dos produtos da empresa SLC batizada de Atelier Namorado. O garoto propaganda da marca é o bonitão francês Olivier Anquier. Pensei comigo: "se ele assina essa linha deve ser coisa boa".

Fiquei entusiasmado quando abri o folder e li seu conteúdo. Nada mais nada menos do que dezesseis tipos de grãos para os amantes da cozinha e profissionais usarem sua imaginação e criarem novas receitas.

Arroz selvagem, vermelho, preto, basmati, carnaroli, cateto, koshihikari, entre outros, fazem parte desse universo gourmet criado pelo Atelier Namorado. Achei muito interessante os Mix que proporciona texturas e cores diferentes para pratos com carnes, frutos do mar, caças e pescados.

Testei e aprovei neste sábado no evento Lugares e Sabores o arroz especial pra risoto carnaroli. O carnaroli é importado da Itália e é, sem dúvidas alguma, o melhor arroz para o preparo de risotos. Primeiro porque ele solta mais amido e absorve bem a água, dando muito mais cremosidade para os risotos.

O pessoal da SLC disse que os produtos logo logo estarão à venda na rede Wallmart e Zaffari. Para aqueles que acham que arroz é apenas o tipo 1 ou parabolizado, aí está uma bela oportunidade de desbravar outros sabores.

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

La dolce vita

Mapa da mina

A cozinha da Sicília é tida como a mais antiga da Itália. É também muito rica em especialidades e sabores, ao mesmo tempo simples e leve, à base de muitos vegetais, peixes e frutas, o que resulta em pratos saudáveis.

Tem receitas à base de abobrinha, alcachofra, brócolis, fava, pimentões, tomates, enfim, usa muitos vegetais. É grande a variedade de frutas, entre elas o famoso limão e a laranja vermelha, com sumo dessa cor, a uva de mesa e o figo-da-Índia.

Próximo ao litoral, existem pratos de mar. Os habitantes da província de Trapani são famosos pelo preparo do atum, conservado em óleo e sal, e pelo emprego das ovas desse peixe na elaboração da bottarga; os de Messina são mestres em cozinhar o peixe-espada, grelhado ou frito. No interior da ilha, aparecem as carnes, sobretudo de caprinos e ovinos, guiados por pastores silenciosos. Entre os queijos, distinguem-se o pecorino e o ragusano, além da ricota.

Uma refeição siciliana começa pelo antipasto, seguido do primeiro prato, geralmente sopa, massa ou risoto. O segundo prato pode ser um peixe, ave ou carne. Em dias normais a sobremesa é à base de frutas e queijos, reservando-se os doces para ocasiões especiais, nas quais não pode faltar o vinho Marsala, da região de mesmo nome.

Conclusão: esses italianos sabem o que é viver bem. Slow food total!

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Grillo

Grillo de beber

Quando passei os olhos pelos vinhos italianos na Via Vino, um rótulo me chamou a atenção: Grillo. Estranho uma casta com este nome, pensei. Isso faz mais de um ano, e neste sábado matarei minha curiosidade e degustarei o Grillo na aula de enogastronomia e cultura batizada de Lugares e Sabores.

Este vinho foi a escolha do Léo, gerente da Via Vino, para a harmonização do salmão com risoto de limão siciliano. A aula falará da cultura da Sicília, ilha onde a gastronomia é patrimônio cultural.

Pesquisei mais sobre a casta e consegui as seguintes informações.

Descrição: A Itália é o país com maior número de vinhas autóctones. Passam de 1.500 tipos! É muito interessante perceber a riqueza de aromas e paladares que podemos encontrar em vinhos distintos, como é o caso deste siciliano Grillo.
Grillo é o nome da uva. Tem personalidade, lembra ervas, especiarias, pimenta verde. Vinho concentrado, acompanha maravilhosamente bem massas com verduras, peixes ao forno e carnes brancas. Um vinho branco distinto do que habitualmente se bebe no Brasil. Vale a pena experimentar esta jóia que estará presente no Lugares e Sabores especial da Sicília.
Temperatura de serviço: 10-12° C
Acompanhamento: Sopas, Risotos ou Massas Elaboradas; Peixes Elaborados; Frutos do Mar
Produtor: Cantine Fina
Graduação alcoólica: 13,5% vol.
Conheça a vinícola: www.cantinefina.it

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Blue Cheese

American Blue Cheese

Gosto dos molhos de salada feitos com queijo azul. O blue cheese é muito comum nos Estados Unidos. Por aqui só vejo os industrializados, com sabor pasteurizado. Essa receita é fácil de fazer e dá um toque especial naquela salada precisando de personalidade.

Por motivo de DOC (denominação de origem controlada), não podemos utilizar o nome gorgonzola para chamar esse queijo. Somente leva esse nome os fabricados na Itália.

Molho de queijo
azul

Ingredientes - Quantidades
Iogurte natural - 200 g
Ciboullete fresca picada - 3 colheres (sopa)
Queijo azul tipo gorgonzola - 40 g
Sal e pimenta-do-reino - a gosto
Azeite de oliva - o quanto baste

Preparação:
-Bater no liquidificador o iogurte com o queijo previamente picado, até obter um creme liso.
-Coloque o molho numa tigela, misture a ciboullete, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
-Caso fique muito grosso o molho, afine com azeite de oliva extravirgem.

terça-feira, 13 de outubro de 2009

Lugares e Sabores

Viaje para a Sicília

Neste sábado tem mais uma aula de enogastronomia. Desta vez fiz uma parceira com a Casamundi e lançamos o projeto Lugares e Sabores. A aula celebra a culinária e cultura da região escolhida. A primeira parada é na Sicília, Itália. A gastronomia é levado muito a sério nessa ilha banhada pelo Mar Mediterrâneo. A inspiração para o prato foi o limão e o pescado, dois ícones da cozinha siciliana. O vinho degustado será um branco da vinícola Fina, da Sicília, é claro.

Lugares e Sabores
Local: Via Vino, rua Dinarte Ribeiro, 131
Bairro: Moinhos de Vento
Data: 17/10/09
Hora: 11:30 am
Valor aula/almoço: 53 reais
Reservas pelo telefone ou mail: 3024-4284 - casamundi@casamundi.com.br

sábado, 10 de outubro de 2009

Slow Food

Slow Food é vida com qualidade

Após me aprofundar um pouco mais sobre o movimento Slow Food vi que a minha filosofia de vida e trabalho tem muito a ver com suas idéias e seus ideais. Olhem só o que está escrito na página inicial do site.
"O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. "

Sensacional. Viva o Slow Food.

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Mestres - 3º Capítulo

Simplesmente o melhor do Brasil

Meu último mestre é de uma humildade e gentileza não vista. Ele é "o cara" da culinária tailandesa no Brasil, mas faz questão de não ser chamado de chef. Mas ele é, e dos bons.

O Edú Sehn já perdeu as contas de quantas vezes foi à Tailândia. O seu restaurante é a verdadeira embaixada tailandesa no Brasil. Não é a toa que o Koh Pee Pee recebeu um selo do governo tailandês certificando a autenticidade de seus pratos.

Quando fui entrevistado por ele pude perceber que se tratava de uma pessoa extremamente séria e zelosa com as questões que envolvem o restaurante. O cuidado e o perfeccionismo do Edú, pode ser notado em todos lugares dentro desse verdadeiro templo oriental. Das louças pintadas a mão, dos insumos importados da Tailândia, o cardápio, a carta de vinhos, enfim, tudo é bonito, bem feito e de muito bom gosto.

Mesmo não fazendo parte do operacional, ele é quem rege com maestria as três cozinhas do Koh Pee Pee. Afinal, vocês acham que o Atala cozinha no D.O.M.? A arte de comandar uma equipe vai muito além do ato de cozinhar. É algo mais grandioso, que requer muita experiência, paciência, tolerância e bom humor. E isso, ele tem de sobra.

Meu primeiro mês no Koh Pee Pee foi surreal. Acostumado a jornadas estafantes e muita pressão, tive um presente. Só fiz duas coisas, comi e li. Li quase todos os livros da biblioteca do Edú. Minha sede de informação era enorme, e fiz uma imersão na cultura Thai. Provei todos os pratos do cardápio, aprendi como eram feitos, conheci todos os insumos e suas particulariedades.

Antes disso, não sabia o que era açúcar de palmeira, manjericão doce, galangal, folha de limão kaffir, curry verde e vermelho, talo de cidró, molho de ostra, creme de coco e etc. O Edú fazia questão de ensinar como se fazia os curries, as características de cada ingrediente e o equilibrio entre os sabores, que é o fato mais importante na culinária tailandesa.

Esse post é um "muito obrigado" à todos que foram citados nesses três capítulos. Faço questão de deixar registrado neste espaço uma homenagem aos meus mentores. O aprendiz agora virou mestre também, e tento passar um pouquinho do que aprendi com eles aos meus alunos.

quinta-feira, 8 de outubro de 2009

Mousse de manga

"Da manga rosa quero o gosto e o sumo..."

A manga é originária da India. Chegou no Brasil, brotou e caiu no gosto do povo. Essa fruta uns comem até o caroço, outros não se encantam pelos fios. O cheiro da manga madura é fascinante. Adoro fazer molhos quentes e frios, sobremesas e um simples suco com sua polpa amarelo brilhante.

Essa receita de mousse é campeã.

Mousse de manga

(Para 8 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Suco de manga (feito com a fruta, cerca de 2un) - 500ml
Creme de leite fresco - 400g
Açúcar - 85g
Claras - 2un
Folhas de gelatina - 5un

Preparação:
-Fazer o suco de manga com a fruta no liquidificador
-Bater o creme de leite num bowl, antes do ponto de chantilly
-Hidratar a gelatina
-Misturar o creme e o suco
-Aquecer em fogo baixo a gelatina com uma colher de sopa da mistura de creme de leite e suco
-Voltar ao bowl mexendo até que fique homogêneo
-Bater as claras em neve e incorporar ao creme de manga
-Levar à geladeira por cerca de 3 horas antes de servir

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Creme Anglaise

Sementes de baunilha, o caviar da confeitaria

O creme anglaise ou inglês é o molho mais delicado e um dos mais difíceis de fazer na confeitaria. O original leva fava de baunilha. Dar o ponto certo requer prática e também muita técnica. Depois de aprender esse clássico, fica legal criar outros sabores encima dessa base, aromatizando o anglaise com especiarias e ervas.

Gosto de usar em tudo esse creme de baunilha. Petit gateau, mousse, sagu e sorvete. Não existe situação em que ele não fique bom. É do anglaise que se faz o sorvete de creme, um dos sabores mais consumido no Brasil e no mundo.

Quando faço um creme inglês me lembro de uma história engraçada que se passou no Chez. Um dia o chef achou que o molho não estava na textura certa e falou: "amanhã vou fazer contigo". Fiquei contente, talvez ele me ensine algum truque ou algo parecido, pensei.

Deixei tudo pronto. O chef chegou e foi narrando o passo a passo, já batendo as gemas com o fouet. Tudo ia tranquilo, até que chegou a hora de dar o ponto. Quando as gemas cozinham demais, o molho talha.

Segui as orientações do chef. Levei o creme ao liquidificador e bati até ficar homogêneo novamente. Depois foi coar, choque térmico e voltar pra dar o ponto em fogo baixo.


É só errando que se aprende a recuperar um anglaise.
O chef que não gostou muito, mas foi divertido ver sua cara de brabo quando viu os grumos saindo do creme.

Ingredientes - Quantidades

Leite - 500ml
Fava de baunilha - 1 un
Gemas - 6un
Açúcar - 85g

Preparação:
-Abra as favas de baunilha ao meio e raspe as sementes.
-Ponha de infusão o leite e a baunilha.
-Bata as gemas com o açúcar.
-Retire a fava e ferva o leite.
-Bata o leite com os ovos e despeje numa panela limpa.
-Aqueça o creme em fogo baixo, mexendo de colher até engrossar.
-Teste a consistência passando o dedo nas costas da colher, deve ficar um traço limpo.
-Coloque o creme num banho-maria frio para cortar a cocção. Reserve na geladeira por 4hs antes de usá-lo.
-Rende cerca de 650 ml

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Itália

Itália de A a Z por Carluccio

Estou pesquisando mais a fundo sobre a cozinha clássica italiana. Nada melhor do que bons livros para me ajudar nas novas criações que tenho em mente. Conheço bem a culinária da bota, mas a Itália é como o Brasil, com culturas distintas dentro do mesmo país. Ao total são vinte regiões. Entretanto, existe uma preocupação em comum: o uso do melhor produto local.

Adoro a cozinha francesa, suas técnicas e sua história. Mas não devemos esquecer que foram os italianos, através da rainha Catarina de Médice, que levaram para a França a idéia de utilizar e valorizar os produtos da região. Catarina levou uma legião de cozinheiros, padeiros e confeiteiros para compor sua comitiva. Era uma verdadeira gourmet.

Recomendo esses dois livros que comprei na loja virtual da Fnac. A Marcella Hazan é considerada pelos americanos como a pessoa mais influente e conhecedora da cozinha italiana. Morou anos em NY e atualmente vive com seu marido num castelo em Veneza, aonde leciona a cozinha do seu país. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica é uma compilação de duas obras atualizadas. Excelente fonte de informação para profissionais, gourmets e apreciadores da boa mesa.

Já a Cozinha Italiana Completa de Antonio Carluccio traz lindas imagens dos ingredientes que compõem essa culinária marcante, amada por todos ao redor do mundo. Gostei do método de classificação dos alimentos no livro de Carluccio, divididos em grupos: massa, arroz, peixes e etc. Tudo muito claro e fácil de entender.

Sabedoria italiana traduzida em palavras

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Cordeiro ao molho de mostarda Ancienne e mel

Cordeiro em cubos

Esse cordeiro fizemos na última edição do curso de enogastronomia na Via Vino. A harmonização foi com um vinho português da casta Touriga Nacional, selecionado pelo Rafael Castilho. As fotos são do André Chassot.

Cordeiro ao molho de mostarda Ancienne com mel com salteado de mini batata e ervilha torta

(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Pernil de cordeiro sem osso - 800g
Mostarda Ancienne - 70g
Mostarda Hemmer - 100g
Creme de leite - 200g
Nata - 100g
Mel - 4 colheres de sopa
Mini batata - 400g
Ervilha torta - 200g
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
Manteiga - 1 colher de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Cortar o pernil em cubos
-Temperar e selar. Reserve
-Misture as mostardas, creme de leite, nata e mel e coloque numa panela pequena em fogo brando.
-Corte as batatas ao meio e ferva até fiquem al dente.
-Limpe as ervilhas e corte na diagonal em 4 pedaços.
-Aqueça o forno a 200º.
-Coloque os cubos de pernil no forno, até que fique no ponto.
-Numa frigideira grande, saltear as batatas e as ervilhas com manteiga e azeite.
-Tempere com sal e pimenta.
-Verifique o molho de mostarda e sua textura.
-Sirva os cubos de pernil com o molho guarnecido das batatas e ervilhas torta.

Touriga Nacional e vinho de sobremesa francês

sexta-feira, 2 de outubro de 2009

Salada para elas

Essencial

Esse post não é para lembrar o público feminino que estamos quase no verão. Em 2007 recebi um convite da Revista Moinhos para elaborar dois pratos em homenagem as mulheres, que era o tema da edição. Para um chef de cozinha é um desafio e tanto. Como transformar em pratos a sutileza e beleza de uma mulher? Que culinária e ingredientes serviriam de inspiração?

A inspiração veio através da culinária do Mediterrâneo e de um poema do chef Alain Ducasse sobre essa região: "Se tivesse que lhe dar uma cor, seria o azul do mar; se tivesse de resumi-la num gosto, seria sutil e perfumado como o óleo de oliva extravirgem; se tivesse que descrevê-la em uma palavra, seria ESSENCIAL.”

Da Grécia peguei o queijo feta, que tem um sabor marcante. O mesclun frânces é colorido, alegre e com diferentes texturas. O tomate italiano trás o frescor. E o azeite de oliva o caráter e a personalidade. É na simplicidade de seus ingredientes que está alma dessa receita.

Mesclun com tomate fresco e queijo feta

(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Alface americana - 1un
Alface frisée - 1un
Alface baby crespa roxa - 1un
Tomate italiano maduro - 2un
Queijo feta - 100 g
Azeite de oliva extravirgem - A gosto
Sal e pimenta-do-reino - A gosto

Preparação:
-Lave as folhas para o mesclun e deixe-as de molho em solução de cloro (específico para cozinha). Enxague, seque e reserve.
-Corte os tomates em gomos
-Monte a salada num prato e salpique por cima o queijo feta.
-Tempere com muito azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto (sempre moída na hora).
-Sirva com um vinho branco ou uma espumante!

Dica do chef: o queijo feta geralmente é feito de leite de ovelha, ou misturado com leite de cabra.
Fotos: Eduardo Liotti (reproduzido da Revista Moinhos)

quinta-feira, 1 de outubro de 2009

PF

Prato-feito no capricho

Durante muito tempo na região de Garopaba e Imbituba existia apenas três opções de pratos para almoçar e jantar. O prato-feito de peixe, o de frango e o de carne. Por razões óbvias, sempre pedia o de peixe. Que era muito fresco e saboroso.

Além do peixe, o prato continha feijão, arroz, farofa amarela, alface, tomate e batatas fritas. Tudo em um prato só. Te serviam na mesa e a atmosfera dos restaurantes era bem tranquila. Sempre ia olhar a cozinha. Geralmente eram famílias que trabalhavam juntos e serviam os surfistas e eventuais turistas. Quase a totalidade das pessoas que circulavam na praia estavam ligadas ao esporte.

O exercício no mar cansa. Nada melhor para repor a energia do que comer esse PF. Com o tempo o sistema de buffet foi substituindo o prato-feito, e hoje ele praticamente sumiu. É uma pena, pois esse tipo de refeição fez parte da cultura local por muito tempo. A gastronomia deveria ser mais valorizada e não perder sua identidade.

Quando o povo brasileiro se der conta disso, e passar a entender a riqueza que nosso país tem também nesta área, vai ficar estarrecido. Essa informação, de que é muito provável que a próxima revolução na cozinha virá de produtos da Amazonia, é pouco difundida. Somente quem se interessa pelo assunto sabe disso. Os chefs extrangeiros estão com olhos voltados para aqui, e alguns já sabem mais desses produtos do que nós mesmos.

Chegou a hora de fazer uma revolução. De valorizar os produtos locais e também nossos produtores. É assim lá fora e todos admiram as regiões onde o terroir é uma instituição. Toscana e Provence são dois fáceis exemplos do que estou falando. Culinária simples, feita com os melhores produtos que se encontra na região. Sempre com o frescor das ervas aromáticas.

Mas e o PF, o gostoso e singelo prato-feito, aonde foi parar?