quarta-feira, 21 de dezembro de 2011

Nachos assados com guacamole

Entrou no ar nesta segunda-feira, dia 19 de dezembro, o novo projeto do chef, o site receitasparacompartilhar.com.br. Quem acompanha o que escrevo e como procedo aqui no blog vai entender bem o conceito e achar coerente o que estou fazendo.

Desde a primeira receita que postei, a idéia sempre foi de compartilhar e passar adiante, nunca esconder o jogo ou guardar o pulo do gato. O mote central do site é dividir as receitas através das redes sociais, sem cobrar nada pelos vídeos. Tá ali, é só baixar e passar adiante. Fácil, num clic.

Vou postando as receitas aqui também, toda semana. Afinal, o blog é o berço disso tudo que está acontecendo. Essa que postei agora é do meu petisco preferido do verão: nachos assados com guacamole.

Saboreiem e compartilhem sem moderação.

terça-feira, 13 de dezembro de 2011

Horta na Caixa


Adoro ter meus temperos pra usar no dia-a-dia na cozinha. Meu sonho sempre foi ter uma horta orgânica, com produtos da estação. Mas como fazer isso morando em um apartamento? Difícil, mas não impossível.

Foi quando vi um post da minha amiga no facebook, Candida Coelho, que falava dessa idéia genial: uma pequena horta na caixinha, entregue na porta de casa. Falei com ela e hoje chegou a encomenda.

Tudo muito bem feito, a Candida escolheu hortaliças, temperos e tomate. Dentro da caixa vem terra própria pra cultivar. Se for só de temperos, nem precisa retirar da caixa. Agora se for tomate, alface, etc. deve ser transplantado pra um pote ou vaso.

Feliz da vida com minhas rúculas, alface roxa, verde, cebolete, salsinha, salsão e tomate. Agora é esperar e comer!

Anota o contato da Horta na Caixa: hortanacaixa@gmail.com


terça-feira, 29 de novembro de 2011

Cursos de gastronomia no exterior


Já fiz um post falando sobre a deficiência de encontrar cursos de extensão, pós graduação e mestrado na área de gastronomia aqui no Brasil. Levei esse assunto para conversar com meus amigos Cristiano Simões e Sandro Saltz, do Grupo S7, especialistas em intercâmbio.

Já sabia que a S7 trabalhava com a conceituada escola Le Cordon Bleu, na Austrália e recentemente fecharam parceria com a famosa The French Culinary Institute, de Nova York. Tive relatos de pessoas que fizeram cursos na FCI e saíram encantado com a instituição, sem falar do fato de estar numa das cidades mais bacanas do mundo.

A boa notícia é que passo a ser consultor para aqueles que pretendem estudar em algumas dessas duas instituições. Além de todo expertise da S7 em cuidar de todos detalhes da viagem. A FCI tem cursos para profissionais e amantes da boa mesa. Já a LCB, contempla apenas os interessados na profissionalização, além de mestrado.

Os cursos de Pães Artesanais e Cozinha Clássica da FCI já estão à venda no site.

Teremos em breve cursos de sommelier e para amantes do vinho.

Aguarde novidades aqui pelo blog.

segunda-feira, 28 de novembro de 2011

Salada de aspargos

Vídeo que minha colega Mahara Soldan compartilhou comigo. Achei muito inspirador, e agora compartilho com vocês.

sábado, 26 de novembro de 2011

Receitas para compartilhar

Desde 2007 venho trabalhando em colocar em vídeos receitas para diversas situações. Seja para receber amigos, reunião em família, happy hour, sobremesas, e outras tantas situações. A idéia sempre foi de trazer receitas de fácil execução e sem muita demora, com passo-a-passo claro. Lógico, todas tem que ser saborosas.

Com a chegada da Dora em 2009, vi a importância de alimentarmos nossos filhos adequadamente. Vida corrida, mas não podemos deixar isso de lado. Por que não fazer vídeos para os pais que aprender receitas nutritivas? A fórmula segue a mesma: receitas saborosas, rápidas e práticas, onde qualquer pessoa aprende a fazer. Nasce assim o canal Gastrô Kids.

A parceria com a Carlotta Filmes, de Porto Alegre e os fotógrafos Christian Jung e Daniel Sasso, fez com que o projeto saísse da gaveta e virasse realidade. Fico orgulhoso de ver essa idéia ganhar vida. O site estará no ar em dezembro.

Apresento para vocês, como aperitivo, uma sobremesa que adoro e já postei aqui mesmo: Fondue de Nutella.


quinta-feira, 24 de novembro de 2011

Press Experience


O Press Café é um case de sucesso em nossa cidade. Vieram preencher, há dez anos, uma lacuna que existia em Porto Alegre. Onde comer e beber bem num lugar bacana, tomar um café de qualidade com baristas qualificados e ter um bom atendimento, a qualquer hora do dia.

Um dos trunfos do Press foi resgatar as receitas da antiga Confeitaria Thomson, que deixou saudade em todos, com seus mil folhas e tantos outros doces de origem européia.

Fui consultado uma vez para criar uma série de pratos tailandeses, mas infelizmente não fechamos. Entretanto surgiu uma amizade muito legal com a Alícia Weiss, atualmente chef do Bah, que pertence ao mesmo grupo. Alícia é de uma dedicação bonita e rara de se ver.

Neste ano conheci também as restauratrices do Grupo Press, a Jaque Meneghetti e a Carla Tellini. Conhecendo um pouquinho delas, entende-se o porque do sucesso dos cafés e restaurantes. Pessoas que buscam a excelência, que viajam atrás de referências, que apreciam a boa mesa e o bom serviço.

Tempo atrás veio um convite para o Press Experience, experiência enogastronômica que tinha edição limitada e poucos convidados. Penso que foi um teste de um possível produto para seus clientes. Fiquei feliz e levei minha esposa para degustar ao meu lado, e saber uma opinião feminina.

Foi uma noite que ficou no topo da lista das melhores do ano. Não falo só em relação a comida e bebida, que estavam excelente, mas ao atendimento da equipe de salão, das explicações da sommelière sobre os vinhos, e do papo final com o chef Cláudio. Pude dar um retorno para ele imediato sobre os pratos e a sequência de vinhos.

Uma vez ouvi da Jaque o seguinte: "quero que meus restaurantes durem por muitos anos". Do jeito que as coisas estão indo, tenho certeza que o Grupo Press, terá ainda muitos e muitos anos de sucesso pela frente.

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Ponto comercial


Foi por pouco, já estava quase tudo certo. Só faltava o ok do advogado pra fechar o negócio. A arquiteta até já tinha se adiantado, mediando tudo e fazendo um esboço do futuro restaurante.

Pára tudo! Disse o advogado. Não assinada o contrato, emendou. Porque não? Tu tens que ter no mínimo um contrato de locação de três anos pra ter segurança de obter o retorno do investimento. Eu estava tão afim de ter meu restaurante que sabia disso, mas tinha optado por fazer do mesmo jeito.

Fui pra casa esfriar a cabeça e pensar. Vou ou não vou? No mesmo local havia um bistrô, que ficou conhecido em Porto Alegre. O chef é meu amigo. Liguei pra ele. E aí chef, arrisco? De jeito nenhum, o cara me tirou de lá, só vai se tu tiveres tudo bem especificado no contrato.

Resultado, abortei a missão. As circunstâncias falaram mais alto. O local era show, mas a parte legal, deixou a desejar. Fiquei um pouco frustado. Era bem como eu quero: pequeno, charmoso e perto de casa. Aprendi que nos negócios temos que ter pé no chão. O coração batia forte, pois o lugar era exatamente como eu venho sonhando, mas a razão falou mais alto.

Sei bem da importância de um bom ponto pro negócio prosperar, então a melhor estratégia é continuar olhando, sem pressa, e achar o lugar ideal.

A seguir, cenas dos próximos capítulos.

P.S. Aceito sugestões!


terça-feira, 22 de novembro de 2011

Maple syrup

Apesar de adorar maple syrup, nunca soube da sua origem. O que é maple syrup? Para minha surpresa descobri que é um xarope extraído da seiva da planta maple, conhecida por aqui como bordo. A textura lembra um melado de cor âmbar, caramelo.

Desfeito o mistério, dei de cara com esse exemplar raro de maple aqui no Mercado Público. As panquecas "american style" não são as mesmas sem o syrup de maple. Acontece que o artigo, aqui no Brasil, ficou na lista dos luxos. Essa garrafinha de 250ml custa cerca de R$ 45,00.

Ainda bem, senão ia comer panquecas no café da manhã todos os dias.


quarta-feira, 16 de novembro de 2011

Casquinha

Neste feriado tive que comer a casquinha que os ambulantes vendem pelas ruas do nosso litoral.

Aquele barulho é um chamado, impossível não dar vontade de comprar uma.

Dei pra minha filha provar, que amou desde a primeira mordida.

segunda-feira, 31 de outubro de 2011

Filme do ano

Cozinhar com técnica, paixão, precisão e beleza é assim que se faz. Um dos melhores filmes que vi este ano.

Sem mais.


quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Arquivo

Estava revendo umas fotos de arquivo e me deparei com essas clicadas pela minha amiga Cris Berger. Adoro trabalhar com a Cris, uma pessoa de alto astral, talentosa e profissional. Semana passada fiz quatro pratos pra uma revista que vai sair no verão, produzida pela Contexto, outra empresa que curto um monte.

Enfim, o segredo pra gente evoluir e seguir fazendo um bom trabalho é estar cercado de boas pessoas que são bons profissionais. Isto faz diferença.

Apreciem as imagens da Cris.





segunda-feira, 24 de outubro de 2011

Quindim


Após anos comendo doces cheguei em uma conclusão. O que mais gosto e sempre tenho vontade de comer quando vejo é o quindim. Quando é daqueles vendidos em caixas, parece que é bem melhor. Talvez pela nostalgia dos verões em Atlântida, onde o vendedor de doces era aguardado ansiosamente por todos, naquelas tardes ensolaradas após o almoço.

Toda vez que como faço uma análise meticulosa do quindim. Eis o que anoto mentalmente:
-Coco: o coco tem que estar levemente tostado. Nem branco nem queimado demais.
-Creme: o creme de ovos tem estar firme e macio. Alto de preferência. Aqueles com a camada de coco quase maior que o creme é de última.
-Brilho: quindim que brilha muito contém glucose em demasia e fica "pegajoso", "grudento" .
-Cor: quando mais amarelo, melhor o ovo, que certamente deve ser caipira.
-Sabor: dá pra notar se a relação gema x açúcar foi respeitada quando dou a primeira mordida. Isso, aliado a qualidade dos ingredientes será determinante pra um produto final de primeira.

Parece mentira, mas quase todos quindim que como é feito em Pelotas ou em nosso litoral norte. Todos são de uma excelência de dar inveja. Eles conseguiram dominar a arte de fazer quindim, diga-se de passagem, parece fácil, mas não é.

Esse da foto eu comprei na minha rua de um vendedor que trouxe os quindins e outros doces de Tramandaí. Por sinal foi um dos melhores que comi ultimamente. A pergunta que ficou depois que comi e fiquei na vontade de devorar outro foi a seguinte: quando vou reencontrar esse vendedor?

quarta-feira, 19 de outubro de 2011

Hospitalidade e Negócios


Quando o livro é bom a gente não lê, degusta. É isso que estou fazendo com Hospitalidade e Negócios, de Danny Meyer. Meyer é o restaurateur mais bem sucedido de New York e conta sua história em detalhes neste livro genial.

Mas por que estou achando genial o que ele escreveu? Porque ele conseguiu desenvolver uma gestão impecável com o passar dos anos. E acima de tudo, se manteve fiel ao seus valores e o que queria de seus restaurantes.

A dica da leitura veio do Rafael Mantesso, do blog Marketing na Cozinha, que foi meu professor no curso Food Experience.

sexta-feira, 14 de outubro de 2011

Pecan pie

Pecan pie me lembra Nova York. Assim como muffins e outras delícias que encontramos em padarias e delicatassen na cidade que nunca dorme.

Pra sorte dos gaúchos temos a Priscilla's Bakery, que já foi post aqui no blog outras vezes, trazendo essas gostosuras.

Fico feliz toda vez que como a tortinha de noz pecan. Olha foto e diz se eu não tenho razão

sábado, 8 de outubro de 2011

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará


Essa é uma das sobremesas que mais gosto de comer e fazer. Amo chocolate amargo, quanto mais cacau melhor. Prefiro trabalhar aqui com de 75% da marca Amma, nacional e um dos melhores que provei ultimamente. Não pode ficar de fora o creme de leite fresco da Campos de Vacaria, minha marca preferida.

Como o morango está sensacional nesta época, vou passar a receita com um coulis dele. Igualmente fácil, prático e gostoso.

Achei que já havia postado o fondant. Foi quando a querida cozinheira e blogueira Biba Retamozo, que provou recentemente a sobremesa, pediu a receita. Todos sabem que não escondo minhas receitas. Sem frescuras de segredos, coisa e tal.

Então tá, atrasado mas vale!

Fondant de chocolate amargo com castanha do Pará e coulis de morango
(rende 12 fatias)

Ingredientes - Quantidades
Chocolate 70 ou 75% - 1 kg
Creme de leite fresco - 600 g
Castanha do Pará picada - 200 g
Morango - 600 g
Açúcar - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Picar bem o chocolate
-Aqueça o creme de leite numa panela de fundo grosso, sem ferver.
-Coloque o chocolate picado e misture bem até que a mistura fique homogênea.
-Entre com a castanha e mexa novamente.
-Forre uma forma de terrine com papel alumínio e preencha com o fondant.
-Leve ao freezer, por no mínimo 3 horas.

Coulis de morango
-Lave bem os morangos e retire o talo verde.
-Bater no liquidificador até ficar um purê.
-Adicione o açúcar e bata novamente.
-Leve à geladeira, e deixe por cerca de 1 hora.
-Sirva com o fondant.

Dica do chef: retire o fondant 20 minutos antes de servir.


sexta-feira, 7 de outubro de 2011

Carne de porco

Os cortes de porco estão cada vez melhores e mais atrativos. Seja pelo sabor ou pelo preço, que é infinitamente mais em conta do que o gado. Agora nos supermercados encontramos cortes diferentes como o filé, entrecot e picanha.

Só não curto quando algumas empresas, com o intuito de facilitar a vida do consumidor, vende a carne já temperada.Perde a graça, na minha opinião, e acho esses temperos muito, muito forte.

Deixar o porco marinando com vinho branco, vinagre, tomilho, alecrim, loro, salsa, cebola, poró, cenoura, salsão, sal e pimenta do reino, é outra história.Faz essa marinada e assa o porco em baixa temperatura na assadeira com alumínio.

Depois me conta se ficou bom.

terça-feira, 4 de outubro de 2011

Bolo de cacau

Já virou hábito antes de pegar a Dora na escolinha: passar na filial da Priscilla's na galeria Quinta Avenida Center pra tomar um café e comer um bolo de cacau com dulce.


Feira da João Telles

Dica pra quem mora no bairro Bom Fim e proximidades. Toda terça-feira tem feira na rua João Telles com frutas, verduras, produtos coloniais, entre outros.

Ah, é só na parte da manhã!

quarta-feira, 28 de setembro de 2011

PF do Galgos Brancos

Sabe quando bate aquela fome às três da tarde e só tem lanche na rua ou praça de alimentação de shopping aberto?

Fiquei sabendo um tempo atrás que o bar Galgos Brancos tem um belo PF durante o almoço, tarde e noite.

Provei e aprovei o prato feito de carne de panela, feijão, arroz e salada por 15,90 reais.

Passa lá: rua Dinarte Ribeiro, 171.

domingo, 25 de setembro de 2011

Paleta de cordeiro

Comfort food pra mim é uma paleta de cordeiro assada em baixa temperatura, batatas com alho e alecrim e uma massa ao molho de queijo.

Alguém aí discorda?

sábado, 24 de setembro de 2011

Nova era

Estou testando o aplicativo do blogger pra iPhone. Esta tecnologia dará uma nova dinâmica ao blog, que está desatualizado pelo fato de eu não ter mais tempo pra escrever.

Vou postar fotos de novidades que vejo nos mercados, feiras, bares, rua e restaurantes.

Como essa do capuccino Nestlé, que está na onda de batizar novos produtos com suas marcas famosas.

Esta nascendo uma nova era aqui no blog. Espero que vocês curtam!

segunda-feira, 15 de agosto de 2011

Fruta da estação

Está quase no fim da época da bergamota... Aproveite enquanto tem!

Desde pequeno sempre ouvi que a fruta da estação era mais gostosa. Sabedoria popular e passada de pai pra filho. Não tem erro, é só ficar ligado quando é a melhor época de cada fruta e legume.

Achei na internet um site legal com diversas frutas, verduras e legumes com suas respectivas estações. Vale a pena imprimir e encapar com papel contact. Faça as compras de casa, seja no súper ou na feira, e leve estas tabelas para ter sempre alimentos frescos e com bom preço.

Clique aqui pra ver a tabela.

quinta-feira, 28 de julho de 2011

Asado en el cuero

Tradição

Não lembro aonde, não lembro quem. Mas chegou em minhas mãos um site aonde conta a história do boi assado no seu próprio couro. Ao entrar na página me deparei com um site muito bem feito e uma história de amor pelas tradições do gaúcho.

Gaúcho assador como o uruguaio José Silveira está em extinção. Quase ninguém mantém essa tradição, que pra mim é arte. A arte de assar carne sempre foi uma das tarefas do gaúcho, a qual ele faz com zelo e orgulho.

Eu sempre curti assar churrasco para família e amigos. Aprendi com meu pai e depois aperfeiçoei um pouco com um amigo que é de Bagé, e fazia assados de primeira qualidade. Tudo começa na escolha do corte das carnes, do fogo e do método.

Grelha ou espeto? Carvão ou lenha? Bifes ou peças inteiras? Questionamentos que passam na cabeça inquieta de um assador. Tradições à parte, fiquei sabendo que agora tem um concurso bacana da marca Le Bon chamado Espeto de Ouro, que vai premiar o "melhor assador" do Rio Grande do Sul. Entrei no site e vi que é fácil de participar. É só responder porque você é o melhor assador do RS e mandar uma foto do seu churras.

Acho legal manter essa chama ascessa. Penso que essa eleição é bom para lembrar nossos conterrâneos da importância de passar para as novas gerações o ato de assar um churrasco e celebrar a família e a amizade.

P.S. O José Silveira é hors concours!

quarta-feira, 27 de julho de 2011

Jantar às Cegas

Experiência única para os sentidos

Tudo começou quando conheci a sommelière Márcia Amaral. Ela estava retornando de Mendoza, após viver lá por um tempo e foi na capital argentina do vinho que ela fez alguns jantares às cegas. Me interessei pelo assunto de cara. Imagina ficar sem a visão na hora da refeição. Certamente deve aguçar muito os outros sentidos e trazer à tona a audição, um dos menos valorizados quando comemos.

Fechei os olhos imaginei a cena: sequência de pratos e vinhos, mesa grande compartilhada, experiência única, pra contar pro resto da vida.

Precisávamos de um local. Nada melhor do que uma loja de vinhos com excelentes rótulos pra ser nossa parceira. A Via Vino possui estrutura completa e perfeita pra fazer um evento desses. Outra pergunta fundamental: como comercializar uma experiência tão inusitada?

A resposta veio instantaneamente: o site Food Experience dos Destemperados. E tem tudo a ver mesmo, pois a experiência é única e exclusiva, são apenas 20 lugares.

Quer saber mais? Não posso falar muito dos pratos, senão perde a surpresa. O que posso adiantar é que teremos 5 pratos, com aves, peixes, cordeiro e sobremesa.

Os vinhos são surpresa também. O bom é que eles são todos da bodega Las Perdices, de Mendoza, onde tudo começou. Os vinhos foram selecionados pela sommeilère da casa, Iáscara Marques.

E aí, tá com medo do escuro? Pode confiar no chef, a experiência vai ser sensacional!

Informações Jantas às Cegas:
Local: Via Vino. Rua Dinarte Ribeiro, 131, Moinhos de Vento
Data: 04 de agosto de 2011
Valor por pessoa: R$ 195,00
Onde comprar: site www.foodxp.com.br

quinta-feira, 7 de julho de 2011

Insituto NT

O Instituto NT é um espaço cultural muito bacana que fica num casarão antigo na rua Marques do Pombal 1.111, que foi totalmente restaurado e abriga um cinema e café. O Café tem em seu cardápio desde abril pratos asiáticos criados por este que vos fala. A idéia era dar um passeio pela Ásia e trazer receitas de diferentes países.

Dá uma olhada e vê se não dá vontade de comer agora.

India

Japão

Bali

Tailândia

Vietnam

terça-feira, 5 de julho de 2011

Frio

Freezer Alegre

O frio chegou implacável na região sul. Em Porto Alegre na madrugada de segunda-feira fez 0ºC. Os restaurantes perdem seus clientes para o frio. Afinal, é muito melhor ficar em casa do que sair dela e quase congelar.

Cozinhar no inverno é muito bom. Ligar o fogão, trabalhar, se aquecer ao lado do forno. Tudo muda na mais fria estação do ano, até mesmo dentro da cozinha. Os dias são mais curtos, as pessoas saem mais cedo. O aconchego do lar funciona como um imã. As cozinhas domésticas estão quase profissionais, e o clima faz com que as reuniões em volta das panelas sejam com mais frequência.

O que importa é se agasalhar bem e curtir o frio porque daqui a pouco já é Natal e o verão tá aí...

segunda-feira, 27 de junho de 2011

Pós-graduação e Mestrado

Instituição sólida e de respeito

Aprender mais e aprofundar-se em certas questões da gastronomia deveria ser o caminho natural dos cozinheiros e chefs que levam a sério sua profissão. Arranjar tempo e, muitas vezes dinheiro, para realizar esse desejo, torna essa missão quase impossível.

Aqui no Brasil, apesar da avalanche de cursos que abrem em todas cidades, temos poucos que estão habilitados e oferecem cursos de especialização e mestrado. Pra ser sincero, fiz um google e me deparei com quase nenhuma oferta.

Por que será? Talvez a Universidade ou Curso Técnico tenha que fazer um investimento alto em equipamentos e corpo docente para que o curso tenha qualidade e seja reconhecido pelos profissionais e mídia especializada. Isso se refletirá no valor final do curso. Certamente uma grande quantia, que poucos poderão pagar.

A solução está em sair do Brasil e buscar em países como Estados Unidos, França, Austrália, Nova Zelândia, Espanha, Itália e Canadá essa especialização e de quebra experiência internacional e aquisição de uma língua estrangeira.

Sonho? Penso que estou mais próximo de ir ao exterior e fazer um curso/intercâmbio do que aqui, dentro do meu país. Sigo pesquisando cursos de pós-graduação no French Culinary Institute (FCI), Culinary Institute of America (CIA), ambos em NY, e também na Le Cordon Bleu, que possui sede na Europa e Austrália, entre outros.

Quando eu tiver mais informações, posto aqui pra vocês.

quarta-feira, 22 de junho de 2011

Petit gateau de chocolate Lindt

Especial

Sempre achei que já tinha postado essa receita de petit gateau que aprendi com chef patissier Marlos Housein. A única alteração que fiz foi utilizar o chocolate Lindt. A massa é muito delicada, o resultado é uma sobremesa leve, cremosa e muito gostosa. Difícil é acertar o ponto, certamente alguns bolinhos serão apenas para teste, até você achar o tempo e temperatura ideal do seu forno.

Essa dica é muito importante. Cada forno e fogão é diferente do outro. Pode ser que o marcador esteja no 180ºC, entretanto, a temperatura pode estar mais alta, ou mais baixa. Isso acontece mesmo em forno que, a priori, tem mais tecnologia, como os combinados.

Garanto que cobaias não faltarão no dia que vocês resolverem testar essa receita!

Petit gateau de chocolate Lindt


Ingredientes - Quantidades
Chocolate Lindt 70% cacau - 250 g
Manteiga - 120 g
Gemas - 5 un
Ovos - 5 un
Açúcar - 160 g
Farinha de trigo peneirada - 100 g

Preparação:
-Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
-Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
-Adicionar a mistura de chocolate e misturar delicadamente.
-Por último adicionar a farinha e bater com o fouet de baixo para cima delicadamente.
-Colocar em formas untadas com manteiga e farinha.
-Leve ao forno previamente aquecido à 180ºc por aproximadamente quatro minutos, se a forma for rasa e pequena. De quatro a oito minutos se tiver mais volume e altura.
-Sirva com sorvete de creme e o coulis de morango.

sexta-feira, 17 de junho de 2011

Bar ou boteco

Eduardo Maya, o grande Pai

Segunda-feira que passou tivemos aula com o Eduardo Maya na Perestroika. Ele é o fundador do mega evento Comida di Buteco e idealizador do Boteco Bohemia. Ambos tem em comum alavancar a cultura esquecida desta instituição genuinamente brasileira: o boteco. Mas como fazer isso?

A idéia de Maya parece banal, mas foi genial. Eleger o melhor petisco de botecos selecionados previamente por ele, que tivesse o perfil. Mas qual a diferença entre bar e boteco?

Vamos lá então. Segundo Maya, boteco é um estabelecimento familiar, aonde os proprietários exercem praticamente todas funções operacionais. O pai está no caixa, a mãe está na cozinha preparando petiscos e os filhos atendendo os clientes.

Já o bar, é uma empresa que tem gerente, cozinheiros, garçons e etc. O boteco tem um quê de romantismo, o bar é um negócio. O Comida di Buteco conseguiu fazer com que os locais selecionados triplicassem sua renda. Isso gerou um boom neste segmento, alavancando a vida de famílias que estavam desacreditadas em seu pequeno boteco.

A história de Maya é emocionante. Transformou a vida de pessoas humildes, dando condições de crescer honestamente, fazendo o que mais sabem, servir com alegria e fazer petiscos deliciosos. Em Belo Horizonte ganhou o apelido de Pai. Justa homenagem para um carioca que adotou Minas Gerais como sua casa e que tem um orgulho danado de descobrir lugares pacatos e longe do mainstream.

Foto: Beto Eterovick

terça-feira, 14 de junho de 2011

Chris Cornell

Chris Cornell dispensa apresentações para quem curte rock n roll. Soundgarden e Audioslave foram duas bandas que brilharam na voz rouca e melódica de Cornell. Nos anos 90 eu só ouvia Pearl Jam, STP e Soundgarden. Bandas chamadas de grunge, devido ao estilo de vestir e atitude "tô nem aí..." mas que faziam um som de muita responsa.

Recentemente Chris gravou um acústico para o Yahoo, e o resultado, na minha opinião, sensacional.

Confere aí!

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Perfis de torra

Novidade no Mercado Público

Torrar café pode ser muito mais do que apenas aplicar temperatura durante um certo tempo como acontece na grande maioria dos casos. Assim são os cafés produzidos em escala, torrados em equipamentos que não oferecem recursos e acabam muito parecidos.

Cada grão, de acordo com a espécie, variedade, questões geográficas e climáticas e até como foram secos, tem uma característica a ser desenvolvida, realçada. Para isso existem os diferentes perfis de torra, curvas de temperatura que acentuam doçura, corpo, aroma, acidez cítrica ou mascaram amargor excessivo e acidez desagradável.

O torrador da marca americana Diedrich que a Café do Mercado acabou de receber começará a operar em breve no Mercado Público Municipal. Ela é tido como a melhor de todas e oferece muitos recursos. Os grãos são torrados em uma mistura perfeita de condução, convecção e irradiação. É possível controlar a temperatura das chamas minuto a minuto e o fluxo de ar dentro do cilindro.

O resultado são cafés mais intensos, com mais personalidade.

Bom café.

Por: Clovis Althaus Jr.

terça-feira, 7 de junho de 2011

Educação Alimentar

Pitanga colhida no quintal da escola Amigos do Verde

Em outro post comentei sobre o fato de que a Educação Alimentar ainda não faz parte de todas as escolas. As redes sociais é um excelente termômetro para ter um retorno sobre algum assunto. Larguei esse post no facebook, e uma amiga relatou o que está acontecendo no colégio da filha dela.

No colégio São Judas Tadeu ela teve que anotar todas as refeições durante uma semana para refletir conforme a pirâmide alimentar. Além disso, assistiram o documentário Super Size Me que narra as malezas de se alimentar diariamente no Mc Donald's. Após esse projeto, mudou os hábitos alimentares.

A escola Amigos do Verde, também na capital, trata a natureza com muito respeito. O colégio segue a linha naturalista e tem como um dos pilares a Alimentação Consciente, onde incentiva hábitos saudáveis através dos lanches e de aulas de culinária.

Enfim, temos que enaltecer esses exemplos e exigir que as outras escolas tomem providências em relação a este assunto.

segunda-feira, 6 de junho de 2011

Queijo

Wanted! Outlaw cheese...

Sempre tive curiosidade como se faz um bom queijo. Não só a receita me interessa e sim a sua história. Cada país tem seus queijos e seu povo zelam por eles com unhas e dentes.

Aqui no Brasil temos o estado de Minas Gerais como o mais importante produtor de queijos. Ali o queijo é levado a sério. O mineiro preza pela tradição e são reconhecidos nacionalmente pela excelência de seus produtos.

Eu li em 2009 uma matéria na revista Superintessante que dissecava o tema queijo. Como sempre a revista matou a pau e fez uma bela reportagem. (clique aqui pra ler na íntegra)

Segundo o texto, o verdadeiro queijo pode estar com os dias contados, devido a sanções do governo norte-americano que baixou uma lei aonde só entra no país queijos pasteurizados. Isso quer dizer que queijos feito com leite cru serão considerados contrabando.

Delícias como o Camembert está proibido de entrar nos EUA. Pra piorar, a tendência é que outros países sigam essa norma.

Em breve, se a situação continuar assim, comeremos queijo sem queijo.

sexta-feira, 3 de junho de 2011

Conscientizando a nova geração

Lindão e cheio de agrotóxicos

Outra dia me escreve uma aluna. Queria saber aonde conseguir morangos orgânicos, pois a professora do filho dela de 3 anos, que estuda no Colégio Farroupilha, tinha requisitado a fruta para alguma atividade escolar.

A mãe, consciente e preocupada, sabe que já passamos da época dos morangos, os que estão ali, lindos e maravilhosos nas prateleiras dos supermercados, certamente foram "banhandos" em agrotóxicos e pesticidas.

Eu disse que realmente seria bem difícil de encontrar, que seria mais prudente conversar com a professora e explicar que a natureza não te dá todas as frutas o ano inteiro... Que existem ciclos e eles devem ser respeitados. Que em Porto Alegre existem poucas, mas boas feiras orgânicas. Que no súper do esquilo e do N, tem uma parte pequena, mas que aumenta a cada dia de frutas e legumes orgânicos.

Enfim, demorou pra entrar na grade curricular nas escolas públicas e privadas do RS a aula de Educação Alimentar. Se uma professora de um dos melhores e mais caros colégios de Porto Alegre ainda não tem essa consciência, imagina em outros. O que deve acontecer?

Sim, a resposta, infelizmente deve ser NADA.

quinta-feira, 2 de junho de 2011

Franke

Conheci os produtos da Franke essa semana quando fui cozinhar na casa de uma cliente. Me impressionei com a qualidade do cooktop e da coifa. Design aliado a funcionalidade, faz destes produtos um must have em qualquer cozinha gourmet.

Pesquisando na internet, conheci o site e o resto dos produtos. A empresa é da Suíça e tem uma tradição de 100 anos. Aqui no Brasil eles montaram base em Joinville, Santa Catarina. É lá que encontra-se um showroom e a fábrica.

Testado e aprovado pelo chef.

Cooktop Crystal

Cooktop Opera

Coifa Crystal

Coifa Format

Forno Max

Cuba Active

Tratamento de resíduos Cube

quarta-feira, 1 de junho de 2011

Estamos de volta

Rat race?

Assumir vários compromissos profissionais somado ao estudo e família, fez com que o blog ficasse parado por um tempo. Chega uma hora que fica impossível conciliar tudo e fazer tudo bem feito. Vocês não tem idéia das noites mal dormidas e o sentimento de culpa de ter "abandonado" o blog.

Perfeccionista que sou, não admito o simples fato de não conseguir atualizar essa página, que tanto me dá prazer e deixa orgulhoso ao ver ao lado que 162 pessoas estão o seguindo.

Bola pra frente então!

Grande abraço à todos

Felippe

segunda-feira, 23 de maio de 2011

Valentine's experience

Especial é pouco

O dia dos Namorados só perde em movimento nos restaurantes para o dia das Mães. A procura por uma boa mesa e romantismo levam casais de todas as idades aos estabelecimentos da cidade. Como todo mundo chega quase na mesma hora o tumulto é eminente e o caos praticamente estabelecido.

Para fugir desta cilada, o site Food Experiences dos Destemperados lançou uma excelente e idéia: jantar para os namorados harmonizados com vinhos em lugares que geralmente não abririam para a ocasião. Sem fila, sem dor de cabeça, sem correria e sem atendente olhando torto pra liberar logo a mesa pro próximo casal.

A palavra da vez é exclusividade. E pensando nisso o chef preferido de vocês criou uma experiência enogastronômica pra mexer com os sentidos: menu degustação thai com cinco passos harmonizados com vinhos chilenos da Casas del Toqui.

Amuse
Rolinho thai

Entrada
Sateh de frango e curry vermelho com amendoim

Primeiro prato
Camarão levemente picante com legumes

Segundo prato
Filé ao molho de ostras com arroz jasmin

Sobremesa
Abacaxi grelhado com especiarias e sorvete de coco

O local do jantar é na casa de vinhos Via Vino, no coração do bairro mais charmoso da cidade e com a conveniência de estacionamento, sem gastar a mais por isso.

A compra do jantar para o casal só é feita pelo site www.foodexp.com.br ou através do telefone 51 3061-6865. Sugiro que comprem logo seu lugar, pois são apenas 12 mesas!

Dia dos namorados exclusivo com o chef Felippe Sica
Noite de 11/06/2011, sábado.
Hora: chegada até às 21h
Local: Via Vino
Rua: Dinarte Ribeiro, 131
Bairro: Moinhos de Vento

quarta-feira, 11 de maio de 2011

Perestroika



O curso que estou fazendo na escola de criação Perestroika me impressiona a cada aula. A passada foi sobre o tema do curso: Food Experience. O Diogo Carvalho e o Felipe Anghinoni mostraram que estamos vivendo a era da experiência, de mexer com os sentidos, de entreter, sair do lugar comum, ousar, enfim, se posicionar e fazer desse encontro com o cliente, único em todos sentidos.

Enfim, queria compartilhar com vocês um pouco do que está acontecendo em nosso segmento. Pra você ter idéia, meus colegas são os proprietários desses estabelecimentos na cidade: Apolinário, Natalício, Hashi, Arte Freddo, Barbarella, Press e Bah, Café do Porto, Casa do Marquês, Tuto Riso, Mercado do Chopp, entre outros.

Hoje vimos o case do Ricardo Garrido da Companhia Tradicional de Comércio, grupo de grande sucesso no mercado de São Paulo, que conta com as operações da Pizzaria Bráz, Bar Original, Astor, Pirajá, Botta Gallo e Lanchonete da Cidade. Inspirador ver uma empresa crescer mantendo qualidade, padrão e seus valores.

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Creme de moranga com azeite de manjericão

O frio está chegando...

Esse creme de moranga é o meu preferido. Ainda mais que faz parte das receitas fáceis, práticas e gostosas!

Creme de moranga com azeite de manjericão

(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Cebola picada - ½ unidade
Alho picado - 2 dentes
Moranga descascada - 800 g
Creme de leite fresco - 200 g
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:
-Numa panela grande refogar rapidamente a cebola e alho e em óleo de girassol.
-Acrescentar a moranga e refogue mais um pouco.
-Colocar água até cobrir por completo as morangas.
-Quando estiver bem cozida, pegue uma concha e insira as morangas com um pouco de líquido da cocção no liquidificador. Faça esse processo até formar um purê.
-Volte à panela e misture com o creme de leite fresco até chegar na textura desejada.
-Tempere com sal e pimenta e decore com o azeite de manjericão
-Sirva com duas fatias de pão quentinho.

Para o azeite de manjericão

Ingredientes - Quantidades

Azeite de oliva extra virgem - 200 ml
Manjericão fresco - 2 molhos

Preparação:
-Coloque as folhas de manjericão em água fervente por 1 minuto, retire-as e leve imediatamente à água gelada.
-Quando esfriar, seque muito bem e bata no liquidificador com o azeite extra virgem.
-Coe bem e reserve.

Foto: Cris Berger

quarta-feira, 4 de maio de 2011

Aerosmith

Desde sempre sou fã de rock n roll. Tenho várias bandas que admiro que tocam o gênero. Uma que tenho um carinho especial é o Aerosmith. Apesar de Steven Tyler ser a personificação de um roqueiro pavão, sua voz é indefectível, fato este que levou a banda ao mainstream desde sempre.

Eles foram os pioneiros em misturar rock com outro tipo de música, neste caso o hip hop. O encontro do Aerosmith e o Run DMC deu o que falar na época e o som de "walk this way" ficou eternizado.

Ladies and gentleman, com vocês: Aerosmith!

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Dunamis

Os exclusivos Cor e Ser

As pequenas vinícolas do Rio Grande do Sul estão desenvolvendo vinhos de qualidade. Tive o prazer de degustar os vinhos da Dunamis, durante o Mesa de Cinema em Caxias. A proposta dos produtores é apostar num produto diferenciado, com produção em pequena escala.

Pioneiros na região da Campanha Gaúcha, a Dunamis tem como um dos seus consultores o prestigiado e aclamado enólogo Mario Geisse. "Ser" é um Chardonnay Sauvingon que me impressionou e ficou na memória como a melhor surpresa do verão. O "Cor", um Merlot Cabernet, deixou boas recordações também.

Vale a pena prestigiar esses vinhos da nossa terra.

quarta-feira, 27 de abril de 2011

Café em NY

Porque estilo é fundamental

As possibilidades em café e principalmente barismo, são infinitas. Há todo momento surgem novas tendências e técnicas com resultados diferentes. Recentemente estive nos Estados Unidos, Nova Iorque, na busca de atualizações e graças a deus confirmações, por coincidência bem no momento em que estava acontecendo o campeonato americano de barista, regional do nordeste.

Visitei algumas indicações, inclusive do chef Sica. Aí vão algumas dicas:

Próximo ao evento, entre Meatpacking e West Village, tomei um excelente cappuccino no Kava café. Alias essa foi a maior diferença que constatei, a qualidade do leite deles. No térreo do Ace Hotel , indicação da barista Silvia Magalhães, visitamos o Stumptown Coffee, o melhor espresso que tomei na viagem. O lugar foi concebido pelo mesmo escritório de arquitetura que projetou o próprio hotel e por coincidência o Kava Café também, Roman & Williams. O ambiente por si só vale a visita.

Além dessas duas dicas, vale indicar o Roasting Plant Coffee Company, cafeteria onde os grãos percorrem todo o caminho de um silo para o torrador, de volta para o silo e dali para as máquinas de espresso, automaticamente e em tubulações transparentes. O espetáculo é bem legal, o café nem tanto.

A viagem foi muito importante para confirmar que estamos no caminho certo. Todas as principais operações usavam máquinas La Marzocco, assim como nós. E as técnicas de extração de espressos e preparo de cappuccinos são muito parecidas.

Acho que temos ainda uma vantagem em relação a eles, o café brasileiro. Nenhuma dessas operações utilizava grãos do nosso pais. Perguntei ao barista da Stumptown e ele disse que é difícil comprar pequenos lotes daqui. Não acho difícil e com certeza temos cafés no Brasil de altíssima qualidade e com muita diversidade.

Arsenal do barista

Good coffee!

Por: Clovis Althaus