Filme do ano

Cozinhar com técnica, paixão, precisão e beleza é assim que se faz. Um dos melhores filmes que vi este ano.

Sem mais.

Estilo Gastronômico - Volume III

Cartola é 100% Brasil

Última aula do professor Jorge Nascimento. Enjoy!

Estilo de cozinha brasileira

Quando falamos da cozinha brasileira devemos levar em consideração a vinda da família imperial brasileira ao Brasil em 1824. A partir desta data a cozinha nacional passa por mudanças fundamentais e começa a se estabelecer de fato num sentido mais amplo.

Anteriormente a vinda da família imperial, tínhamos um longo e excelente menu de bolos e tortas que as fazendas do ciclo da cana-de-açúcar introduziram nas nossas cozinhas.

Com a vinda de Dom João VI veio a cerveja, o sorvete, os frangos, os vinhos de qualidade, a doçaria portuguesa, as caldeiradas, os assados e cordeiro e cabrito... Uma enorme tendência da cozinha francesa se estabeleceu na corte e uma gama de bares com os típicos petiscos portugueses abriram suas portas no Rio de Janeiro que passava por uma enorme urbanização para abrigar a corte portuguesa , petiscos estes que deram origem as nossos atuais, clássicos e atualmente repaginados “butecos”.

Receitas e hábitos clássicos lusitanos foram se adaptando a vida, clima e produtos brasileiros. De norte a sul as cozinhas foram se formando e sendo influenciadas pelas culturas não só dos povos que por aqui chegaram, mas as culturas dos ingredientes e produtos que foram se estabelecendo nas cidades: melaço, pamonha de milho, charque, o churrascos, mogangas, abóboras, as massas dos imigrantes italianos, os pães, doces, a feijoada introduzida pelos portugueses e transformadas pelos africanos. A charcuteria trazida pelos alemães além da carne de porco e seus marrecos, os pimentões, os frutos do mar, as frutas secas e churros dos espanhóis, os queijos dos holandeses, enfim uma cozinha rica de cores, aromas, tradições e tradições reinventadas ou adaptadas aos dogmas religiosos e a uma comensalidade regida pela Europa.

Com a chegada do industrialismo brasileiro nos anos 50 do séc. XX e o crescimento mundial do pós grande guerra, o cinema, a indústria, o poder aquisitivo e o modelo industrial do Brasil desta época, faz nascer um movimento nacionalista no fim da era Vargas e o início da era JK. Nasce Brasília, O hotel Copacabana Palace e astros e estrelas de Hollywood, o carnaval, o restaurante Bife De ouro e seus pratos em homenagem aos vários ilustres brasileiros. Torta Marta Rocha, Torta Olga, Filet a Osvaldo Aranha, Picadinho Maria Luisa, Salada Carmem Miranda, peixe à pernambucana, moqueca baiana, moqueca capixaba, caipirinha uma grande criação de pratos que vão se tornar clássico da cozinha brasileira.

Temos ainda mais dois momentos importantes que vão esculpir a gastronomia brasileira no 70’s e 80’s do séc. XX, onde duas levas de chefs de cozinha desembarcam no Brasil: a primeira com a vinda das bandeiras internacionais dos hotéis como Sheraton, Hilton, Meridien e a criação da EMBRATUR uma leva de chefs alemães que começaram a qualificar a mão de obra brasileira.

A segunda com a vinda de outro time de chefs que se estabelecem no Brasil e formam famílias, nomes como Claude Troigoiss, Emmanuel Bassoleil, Ericq Jaquim, Cristhophe Bessé, Luigi Tartari e tantos outros.

Estes chefs europeus descobrem no Brasil ingredientes que não existiam na Europa como o maracujá, a mandioquinha, as frutas do norte e nordeste criando assim uma forma européia de cozinhar com produtos verde amarelo. Uma importante evolução e democratização da gastronomia neste período é a formação da primeira escola de alta gastronomia no pais: Água de São Pedro do SENAC forma chefs totalmente nacionais num curso de alta qualidade.

A partir dos 90’s do séc. XX as estrelas das cozinhas começam a ser chef’s autenticamente brasileiros que dominam as técnicas da “alta gastronomia” e reinventam pratos clássicos brasileiros que nunca haviam tido oportunidade de serem servidos nos elegantes salões das sociedades brasileiras, mesmo sendo os favoritos de todas classes sociais, não entravam nos dourados salões.

É caldinho de feijão, pasteizinhos, sanduíches de carne de panela, moquequinhas, o palmito pupunha, a castanha-do-Pará agora chamada de castanha-do-Brasil, os peixes da Amazônia, as frutas do norte, as farinhas de mandioca, o dendê, as ervas da Amazônia, os pratos sendo desconstruindo da forma “ cozinha primitiva” e servidos num contexto onde o crocante, a textura, o sabor e a comensalidade fazem um conceito do atual estilo contemporâneo da cozinha brasileira.

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUC RS

Estilo Gastronômico - Volume II

Pra entender bem a gastronomia é preciso saber também geografia

Dando a sequência a aula sobre estilo gastronômico do chef Jorge Nascimento. Aproveitem pessoal, pois o conteúdo é de qualidade.

Estilo mediterrâneo

Quando falamos do estilo de cozinha mediterrânea erroneamente nos remetemos somente às regiões de países europeus que são banhados pelo mar mediterrâneos: Espanha, França, Itália, Grécia e parte da Capadócia na Turquia. Este estilo de cozinha, esta ligado diretamente a religião islâmica. Fazem parte deste grupo as cozinhas mediterrâneas, as cozinhas de Israel, Tunísia, Marrocos, Líbano, Oriente Médio, Síria, Argélia e Egito que envolvendo os três continentes: Ásia, Europa e África.

Uma cozinha que se caracteriza pelo frescor dos seus ingredientes, métodos de cocção simples e quando o estilo mediterrâneo for de um pais onde a religião islâmica é praticada teremos uma cozinha com o frescor característico, porém com dogmas religiosos que irão determinar a comensalidade a mesa.

O uso da bebida alcoólica tanto a mesa como na panela é proibido nas cozinhas dos países islâmicos. Ingredientes como nozes, amêndoas, pistaches, as azeitonas, azeite de oliva, o alho, as cebolas, berinjelas, pimentões, queijo de cabra, grão-de-bico, favas de baunilha, pinoles, açafrão, os cítricos. As ervas frescas: manjerona, manjericão, menta, hortelã, manjerona, orégano fresco, tomilho, o funcho, os pescados, o cordeiro. E as especiarias: cominho, pimentas, pimenta cayena, páprica, coentro, canela, cravo-da-índia, gergelim, os pães Pitta, pepinos, iogurte, melões, as favas enfim se caracteriza por usar o azeite como gordura principal para cozinhar e temperar pratos prontos e métodos de cocção como, os assados, refogados e ensopados aliados a uma comensalidade onde a mão direita é a que leva o alimento a boca.

Todos os ingredientes acima caracterizam o estilo mediterrâneo ( islâmico ou não ) e a comensalidade da mão direita, a proibição do uso da bebida alcoólica, proibição da carne suína entre outros definem se o estilo mediterrâneo é islâmico, ou seja a religião definindo os costumes, a comensalidade bem como os ingredientes das cozinhas

Sucos multicoloridos, chás quentes e gelados acompanham as refeições. Lembrando que na parte da cozinha dos países da Europa o vinho é indispensável à mesa juntamente com uma gama de queijos regionais.

Estilo das cozinhas Orientais (Asian Food)

O estilo da cozinha asiática que vem ser reconhecido no ocidente a partir do fim do século XX. É uma cozinha que tem muito adeptos e que influenciou os atuais estilos de cozinhas de muitos países: Itália, França, E.U.A, Espanha, Leste Europeu, a contemporânea cozinha Brasileira. Um continente com pelo menos quatro principais religiões: Islamismo, Budismo, Catolicismo, Hinduísmo cada uma com suas estruturas específicas e as afins.

Como já sabemos os dogmas religiosos vão determinar a comensalidade e estas guiaram as mãos na cozinhas para elaborar os pratos a serem comidos. Então é de vital importância entender estas singularidades para podermos compreender as cozinhas asiáticas.

Formam o conceito de cozinha Asiática ( asian food) os seguintes países: Índia, Paquistão, Sri Lanka, China, Japão, Vietnã, Tailândia, Laos, Indonésia, Malásia, Cingapura, Austrália, Nova Zelândia, Polinésia e Nova Caledônia. Como pode se perceber existe uma diversidade de países com características geográficas, culturais, religiosas, políticas diferentes que vão desenhar uma riqueza e diversidade de cozinhas e comensalidades.

Outra característica fundamental no estilo de cozinha asiática é que ela é uma comida primitiva. Este conceito de “cozinha primitiva”se define como a refeição normalmente servida num só prato: a carne e guarnição esta num só preparo. Cito como exemplo os dal, noodles, os tandoori, os kormas, robalo à cantonesa, pato laqueado, teriyaki, shushis, sashimis, sukiyaki, arroz cremoso com feijão branco, os nens, frango ao curry verde, pad thai, nasi goreng, nasi kuning, cordeiro com kiwi, bougna marmite de frango e etc.

O conceito de “hot spice”define muito bem este estilo de cozinha onde as especiarias e a pimenta tem características marcantes. São blend de aromas compostos por quatro, cinco ou até mais de quinze especiarias como os currys indianos e tailandeses e uma cozinha de uma só panela , onde a fritura usando óleo de palma é muito típica. Cozinhas em barcos como a dos mercados flutuantes da Tailândia ou o uso do sal através do molho de soja e de agente bactericida do wasabi nas cozinhas do Japão.

Aromas, a ardência das pimentas, as frituras, o frescor, as texturas pastosas, o uso dos pauzinhos chineses ou em japonês hashi, a mão como utensílio (sempre a direita), folhas como recipientes forma este vasto, rico e múltiplo estilo da asian food.

Estilo cozinha das Américas

Para falar da cozinha das Américas é preciso falar da cozinha primitiva dos tempos dos maias, asteca e inca e clóvis. Deste continente saiu a baunilha, o tomate, a batata, o milho, a mandioca, o cacau. Um estilo de cozinha onde o sal, condimentos não era usados e os métodos de cocção eram assar e ensopar.

Com a vinda dos europeus e o domínio exercido por eles, houve neste primeiro momento uma integração da cozinha das America com a luso-espanhola, o sal, a carne bovina, a gordura, a carne de porco, o vinho, o pão enriqueceram e tornaram mais saboroso e nutricional esta cozinha.

Outro momento da história que novamente redesenhou as cozinhas das Américas foi as colônias nas Américas, onde se desenvolveu um plantio de especiarias e tabacos e a vinda de franceses, holandeses, ingleses alem dos já conhecidos portugueses e espanhóis.

Desta forma se desenvolveu uma cozinha mais evolutiva com sabor de especiarias, ervas, pães em ensopados a base de carne bovina, suína e pescados e uma doçaria onde o açúcar de cana se fez presente de forma consistente ( ciclo da cana de açúcar nas Américas). Um estilo de cozinha com fundamentos das cozinhas européias porém, com um perfume das especiarias em seus fumegantes ensopados e com uma característica de cozinha primitiva.

Ingredientes como os feijões, carne de peru (ave nativa em toda America) uma extensa lista e pescados: lagostas, ostras, caranguejos, alligators, peixes de mar e rios, moluscos variados, o doce de leite, os queijos frescos, os vinhos, os espumantes, pães regionais, frutas tropicais e temperadas.

O movimento migratório de várias etnias no fim do séc. XIX e inicio do séc. XX trouxe mais uma forte e variada características que ajudaram nesta nova evolução do estilo brasileiro de cozinha foram os hábitos alimentares, os ingredientes e tradições que tiveram que se adaptar ou reinventar nas cozinhas daqui, formando um estilo influenciado pelos países desses imigrantes: os chineses, os alemães, os franceses, os holandeses, os ingleses, os irlandeses, os japoneses, os turcos, os libaneses, os sírios, os judeus, os italianos, os poloneses,os africanos. Formando uma miscigenação de costumes e tradições, permeada por tabus, crenças, sazonalidades, influências étnicas aliadas a uma forte produção agropastoril e pesqueira.

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS

Estilo Gastronômico - Volume I

Estilo francês

Conforme prometido, segue aula do chef Jorge Nascimento sobre estilo gastronômico.

"O estilo na gastronomia é definido por vários elementos que vão formar a comensalidade, as pessoas, os grupos, as etnias, as nações ou povos. Estes elementos estão ligados diretamente a características climáticas, religiosas, políticas, sazonais, geográficas, culturais...

Fatores estes, que irão determinar a composição e o estilo de cada uma das variadas gastronomias existentes, esta rede de itens , e digo rede porque são muitas as variáveis que vão determinar o estilo de cada uma: a cultura, a religião, o clima, os tabus alimentares, a religiosidade, a topografia, a localização e tudo mais que vai constituir e definir o aspecto cultural de um povo e etnia.

Temos exemplos milenares e outros nem tanto dos estilos que vem a ser a forma de comer e as regras sociais que constituem os hábitos alimentares. São os estilos de cozinhas: chinesas, japonesas, thailandesas, francesas, italianas, gregas, espanholas, portuguesas, inglesas, chilenas, uruguaias, argentinas, libanesas, turcas, brasileiras, gaúchas, baianas, cariocas, mineiras...

Enfim é uma diversidade enorme e singular mesmo sendo uma gastronomia que vai definir um pais ou etnia, esta gastronomia vai se dividir em regional fazendo com que tenha peculiaridades específicas e diversidades singulares se comparada com o conceito macro da gastronomia mãe.

Iremos começar a estudar os conceitos, estruturas, peculiaridades dos principais estilos de cozinhas étnicas e religiosas das cozinhas regionais do mundo.

Alguns dos estilos de cozinhas:

Francesa – Comensalidade frugal de um menu de no mínimo 5 serviços sendo o mais sofisticado entre 8 a 12 serviços, a divisão do serviço e descrição dos menus da seguinte forma: couvert, entrada fria, entrada quente, pescados, aves, carnes vermelhas, queijos e sobremesa quase que obrigatoriamente com enogastronomia ( harmonização da comida com os vinhos).

Cada região francesa vai ter uma comensalidade que vai se diferenciar no item ingredientes, pois cada região irá trabalhar os produtos regionais nas suas cozinhas. Paris é onde encontramos todos os produtos produzidos nas França, e desta forma a cozinha parisiense vai abrigar esta gama de produtos com um hábitos mais cosmopolita da cidade e suas influências étnicas que formaram a cultura francesa.

O comensal francês, esta altamente treinado e quando digo treinado, quero dizer de forma educativa, pois através do DNA, as pessoas sentem os aromas, sabores, texturas na ponta da língua evidenciando, que o que for bom e ruim será identificado. A cozinha francesa é a pátria mãe de quase todas as cozinhas do ocidente.

Foi ela que determinou a comensalidade e bases das cozinhas ocidentais e estas acharam suas singularidades no decorrer dos seus desenvolvimentos com exceção da cozinha Italiana que manteve suas estruturas originadas no império romano mas de forma evolutiva. O absolutismo e a Revolução Francesa foram dois momentos fundamentais para que o estilo da cozinha francesa tivesse esta qualidade excepcional.

Italiana- A cozinha Italiana tem sua origem no império romano, onde foi estabelecido este estilo de cozinha e que vem se caracterizando pelo uso dos produtos muito frescos, utilização de uma gama de produtos regionais que seguem o mesmo conceito e que curiosamente, é norteado por um bairrismo muito intenso, onde cada produto regional é chamado de “o melhor da Itália, queijo, salumeria, vinhos, sorvetes,carnes, verduras, pescados, molhos, cogumelos...

Uma forma frugal na grande maioria das regiões e mesmo nas mais sofisticadas o raciocínio gastronômico é de usar o frescor, produtos de alta qualidade, técnicas menos elaboradas do que a francesa e nem por isso menos saborosa, além da cor dos produtos que demonstram este conceito.

A mesa italiana que teve muitas influências árabes, mouras, gregas, germânicas, otomanas e etc. Este pais, pela posição geográfica de algumas de suas regiões despertaram ao longo dos séculos domínios e invasões de povos estrangeiros, onde a gastronomia foi devidamente enriquecida de produtos e comensalidades formando assim, o atual estilo de gastronomia italiana.

A comensalidade determina este formato de comer e servir seus pratos: antipasti, primo piati, secondo piati, contorni, fromage e dolci quase que obrigatoriamente servido com a enogastronomia ( harmonização da comida com o vinho). Este é um estilo de cozinha que originou o movimento slow food, movimento este, que se caracteriza por uma cozinha, que se utiliza dos produtos regionais locais e preservando a forma de coze destas cozinhas.

Espanhola – Uma cozinha com um estilo muito típico. Nesta cozinha se percebe de forma muito visível a influência e conversão de hábitos, receitas e dogmas religiosos entre o ocidente e o oriente. Lembrando que neste pais, durante 600 anos houve a dominação moura ( árabe) e este fato histórico moldou e determinou um estilo de cozinha único no mundo.

A Espanha é uma nação fervorista nos assuntos religiosos, pois a influência que os dogmas religiosos, tanto islâmicos como católicos determinaram este estilo de comensalidade.

Um estilo de cozinha onde as especiarias, o doce das frutas secas, a ardência das pimentas, a acidez dos cítricos e seus perfumes e os fumegantes e coloridos ensopados descrevem muito bem estes costumes e onde a religião com um cunho inquisidor determinou o que e como comer.

Os frutos do mar frescos, queijos, arrozes, verduras, pães, vinhos, cervejas, o açafrão, a páprika, frutas desidratas na cozinha salgada e doce, ervas, enfim, o estilo da cozinha espanhola basicamente se traduz na boca, onde sentiremos acidez das especiarias e ardência das pimentas e a enogastronomia ( harmonização dos vinhos com a comida) com vinhos mais duros com seus taninos de personalidade e altamente elegantes.

Portuguesa – Uma cozinha que normalmente é remetida a utilização e uma enorme variedade de pratos a base de bacalhau, que é o verdadeiro, com uma cozinha constituída por uma enorme gama de receitas e pratos que vão muito além do bacalhau.

O estilo da comensalidade portuguesa é descrito por uma mesa composta de sopa, cozidos, das caldeiradas, do pão regional, da carne de cordeiro, das verduras, dos pescados, dos vinhos e sobremesas.

São os portugueses os inventores dos butecos e toda a gama de petiscos que compõem os menus destes estabelecimentos. Esta comensalidade de comer entre as 11 horas e 14 horas petiscos com uma boa taça de vinho do porto, verde ou outro varietal e muito português.

Este foi o estilo de comensalidade que deu origem no Brasil aos atuais e pioneiros butecos do nosso país. Uma cozinha muito rica, que influenciou de forma perene, muitas cozinhas das então, colônias de portuguesas.

Foi por causa de um dos tantos jejuns impostos pelas cíclicas papais da época, que proibia o ato de comer carne por um período, e foi desta forma os portugueses criaram a massa que envolveram em legumes e fritaram, nascendo a “tempurá” hoje prato emblemático japonês classicamente representando por berinjelas, agrião, camarão servido com um molho a base de soja e peixe fermentado.

Portugal foi o último país a entrar para a União Européia (U.E) na gastronomia isto significa o quanto o estilo da cozinha portuguesa mantém suas raízes originais, se preservando dos movimentos da globalização e fusão dos estilos percebido em outros estilos como a França, Itália, Espanha.

Basicamente temos dois estilos de cozinha portuguesa: a cozinha interiorana onde teremos uma cozinha típica regional e milenar compostas por receitas, produtos e hábitos que pouco mudaram no decorrer destes séculos.

Na outra ponta da cozinha lisboeta, há uma cozinha aberta e cheia de influências estrangeiras que se fundiram ao estilo da capital e formaram uma gastronomia onde percebe-se muito as influências das antigas colônias imperiais que pertenceram a coroa portuguesa."

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS

Como manter o fio de sua faca

Fiquei pensando e achei interessante postar um vídeo de como chairar uma faca. O Otto que frequenta o blog já tinha pedido um post sobre como cuidar de uma faca e afiá-la.

Não sei se existe o verbo chairar no dicionário, talvez escreva ao professor Moreno, mestre absoluto da língua portuguesa, para tirar essa dúvida. Só sei que ao usar uma chaira estaremos mantendo o fio que a pedra colocou. É simples assim, mas dificil de executar o conjunto da obra: uma faca bem afiada.

Esse é o vídeo do canal Jamie Oliver.

Como afiar uma faca

Uma das maiores dificuldades para o cozinheiro iniciante e para os amantes da boa mesa que se aventuram pelas panelas, é afiar bem uma faca. Já foi dito que faca afiada significa trabalho bem feito, cortes com precisão e ganho em tempo.

Olhando vídeos do Gordon Ramsay e do canal do Jamie Oliver no youtube, fiquei chocado ao ver eles afiando a faca com uma chaira. Deixaram a bola picando e nos comentários várias pessoas esclareceram a diferença de chairar e afiar. A primeira mantém o fio após ela ser afiada propriamente numa pedra molhada, de preferência japonesa.

Penso que o melhor jeito de aprender é olhar e fazer você mesmo. Eu aprendi com uma amigo que trabalha com cozinha japonesa e é um exímio afiador de facas. Para ilustrar com mais precisão sobre o assunto achei um vídeo que ajudará a dar aquele fio na sua faca cega.

O vídeo não tem áudio, mas dá pra ver direitinho os movimentos que ele faz para afiar a faca. Penso que o primeiro passo é adquirir uma boa pedra molhada. Essas que são vendidas por aí destroem a lâmina da faca.

Creme chantilly

O castelo que deu origem ao nome do creme

O grande chef suíço Fritz Karl Vatel é tido como o inventor do chantilly no ano de 1.714. O nome veio de um castelo na França aonde o chef trabalhou. O creme chantilly é um belo acompanhamento para sobremesas, seja enfeitando, dando volume e um certo glamour, ou simplesmente emprestando seu sabor e textura.

Gosto do chantilly batido na mão, com fouet. Sentir o creme de leite se transformando é uma experiência e tanto, porém, cuidado. Se bater demais ele virá uma manteiga e fica difícil de consertar. Aconselho cautela. Lembrem-se, é nas coisas simples que devemos ter atenção dobrada.

Ah, se tiverem acesso ao creme de leite da marca Campos de Vacaria (leia-se Randon), compre sem pestanejar. É disparado o melhor que temos no mercado.

Creme chantilly
Creme de leite fresco- 250 ml
Açúcar confeiteiro- 2 colheres de sopa
Essência de baunilha - gotas

Preparação:
-Bata o creme de leite até engrossar.
-Junte o açúcar e gotas de baunilha.
-Continue batendo até formar picos firmes.

Sopas

gnt dá a dica: esfriou, vai de sopa!

Sexta-feira passada me ligou o pessoal do portal gnt para esclarecer uma dúvida em relação a sopas, caldos e caldinhos. Li a matéria hoje, e ficou bem bacana. Apenas uma correção: os ossos ajudam a engrossar o caldo e no sabor, já as cascas de camarão e espinha de peixe apenas deixam o sabor, sem alterar a textura.

A base para uma bela sopa é um caldo bem feito. Em cozinhas refinadas e técnicas, utiliza-se o mesmo caldo que se transforma em molhos para fazer uma sopa. Gosto de usar o caldo de galinha, legumes ou de peixe, pela rapidez e sabor. Vou começar a postar esses caldos, pois vale a pena fazer e congelar.

Para ler a matéria na íntegra, clique aqui.

P.S. A receita do caldo de sururu é boa demais!

Geladeira

Supermanual

Aprendi a ver com outros olhos a disposição dos alimentos de uma geladeira, seja ela profissional ou caseira, após os inúmeros cursos de BPF (Boas Práticas de Fabricação). Ter uma geladeira organizada e limpa corretamente é porta fechada para contaminação. Eu ia preparar um pequena lista quando me deparei com o Supermanual no site da revista Super Interessante.

Leitura obrigatória.

Supermanual: como organizar uma geladeira perfeita - Superinteressante

Bolo génoise

O genovês

O bolo génoise é mais conhecido como pão-de-ló e é um clássico da confeitaria. Gosto do génoise umido e leve. Uso bastante como base para minhas sobremesas e também para fazer os rocamboles.

A origem da receita é tida como italiana, da região de Gênova. Porém é amplamente difundida entre os franceses, que a chamaram de bolo genovês em sua língua materna. Essa receita é a forma original de executá-la.

Bolo génoise (pão-de-ló)

Ingredientes - Quantidades
Ovos - 4 un
Açúcar refinado - 120 g
Farinha de trigo - 120 g
Sal - 1 pitada

Preparação:
-Unte e polvilhe uma assadeira anti-aderente redonda de 20 cm.
-Ponha os ovos numa vasilha refratária funda.
-Bata vigorosamente com um fouet por alguns segundos para quebrar os ovos e começar a misturar o açúcar.
-Ponha a vasilha sobre uma panela em banho-maria e bata até a mistura engrossar o suficiente para formar a figura de um “8” na superfície quando se levanta o batedor.
-Retire a vasilha do calor e continue batendo até esfriar e ficar bem grossa, de 3 a 5 min.
-Junte a farinha em porções com uma espátula de borracha. Misture a farinha em forma de oito para não sair o ar.
-Despeje a massa devagar na forma preparada, distribuindo-a delicadamente com a espátula.
-Quando assado, o pão-de-ló fica dourado, crescido e firme, mas flexível ao toque.

Observações:
-Para rocambole o pão-de-ló é assado em assadeira rasa retangular, e depois desenformado, esfriado e enrolado sobre um recheio.
-Siga a técnica acima, porém usando 4 ovos, 125 g de açúcar e 75 g farinha.
-Asse numa forma de rocambole de 22 x 33cm, a 190-200ºC, de 4 a 5 min.

Carne seca, carne de sol e charque.

Ô tio é carne seca, de sol ou charque?

Qual a diferença dessas três "modalidades" de carne que utiliza o sal para sua conservação? Esta pergunta faz horas que está na minha cabeça. Fui atrás da resposta e achei uma fonte confiável, o SIC (Serviço de Informação da Carne). Já tive o privilégio de comer as três versões e posso afirmar que é difícil dizer qual a mais gostosa. Se for levar em conta a minha memória gustativa, ela apontará para a carne de sol, pois passei minha infância em Salvador, onde ela é consumida em grande quantidade.

Mas qual é mesmo a diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Merengue francês

Oui?

O último dos merengues é o francês. Muito usado para confeitar, cozido (poach) como nos ouefs à la neige, ou assado como no vacherin e ninhos.

Merengue francês

Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 115 g
Claras - 2 un

Preparação:
- Bata as claras com batedor, até formar picos firmes.
- Ponha gradualmente metade do açúcar e aos poucos vá misturando o resto.

Merengue suíço

Merengue do país neutro

O merengue suíço é usado para decoração, pois é muito mais firme que o francês e o italiano.

Merengue suíço Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 125 g
Claras - 2 un

Preparação:
-Bata os ingredientes com um batedor de arame numa vasilha sobre uma panela em banho-maria.
-Gire a vasilha para obter uma mistura homogênea.

Merengue italiano

Merengue

Existe três tipos diferentes de merengue: o francês, suíço e o italiano. Cada um tem sua função na confeitaria. É importante conhecer bem os três, suas nuances, técnicas e usos. O italiano, por exemplo, é mais utilizado em mousses frias, suflês e sorvetes. Conserva bem a forma e é excelente para confeitar.

Merengue italiano

Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 250 g
Água 60 - ml
Claras - 5 un

Preparação:
-Faça uma calda com o açúcar e água, ferva só a te começar a formar bolhinhas (118ºC)
-Bata as claras em neve com a batedeira em baixa velocidade.
-Misture a calda de açúcar quente nas claras em neve, num fio constante.

Mascarpone autêntico

Cremor de tártaro

Realmente vale a pena fazer o mascarpone em casa. Quem tiver tempo, aconselho a produzir essa receita, que é pra lá de autêntica, autoria do chef Francesco Carli. Ela foi enviada pelo chef Marcus Monteiro, meu camarada e professor do Senac.

Valeu Marcus!

Mascarpone autêntico

Ingredientes - Quantidades
Nata - 500 g
Cremor de tártaro - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Aquecer a nata a 80º C. (Importante não passar dessa temperatura).
-Adicionar o cremor de tártaro e garantir que ficou bem diluído. Cozinhar por uns 2 minutos.
-Deixar esfriar na geladeira por 6h até firmar bem.
-Dispor um pano de cozinha limpo dentro de um bowl e deixá-lo suspenso, sem que toque o fundo.
-Colocar o creme sobre o pano, cobrir com plástico filme e refrigerar por 12 horas.
-O creme irá dessorar e se transformará em mascarpone.
-Descartar o soro e utilizar o mascarpone como requisitado.

Mascarpone

O limão faz parte dessa receita de mascarpone

O meu amigo e professor do Senac, Marcus Monteiro, enviou essa receita de mascarpone para o blog. Após ver o post do molho de mascarpone, shiitake e alho poró ele não titubeou e pediu pra dar o seu pitaco. Colaboração de qualidade, como essa, será sempre bem-vinda. Ainda mais que o preço do mascarpone anda proibitivo. "Quase preço de caviar beluga", comentou o Marcus.

Ah, em tempo. O Marcus mandou duas versões para produzir o mascarpone. Essa é de autoria do professor de panificação do Senac, o André. A outra, que publicarei amanhã, ele aprendeu com um cozinheiro que trabalhou com o mestre Francesco Carli, chef do Cipriani, restaurante lendário do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.

Mascarpone

Ingredientes - Quantidades
Nata - 500 g
Suco de limão - 2 colheres de sopa de (30 ml)

Preparação:
- Aquecer a nata até 80º C. (Preferencialmente em banho-maria).
- Adicionar o suco de limão e mexer por uns 2 minutos.
- Provar e ajustar com mais suco de limão se necessário. Deverá ser levemente ácido.
- Retirar do calor, deixar resfriar ou pouco e cobrir com filme plástico.
- Refrigerar por no mínimo 12 h antes do uso.

Massa fresca

Marcato

Fazer massa fresca em casa é uma grande diversão. Aqui vai uma receita testada e aprovada em minhas aulas. Aconselho o uso de uma máquina italiana para abrir a massa e formatá-la. A Marcato é a fabricante da Atlas 150mm, uma máquina de excelente custo benefício e fácil de manusear.

Massa fresca
(Para 2 porções)

Ingredientes - Quantidades
Farinha de trigo - 165 g
Sal - ½ colher de chá
Ovos - 2 un

Preparação:
-Prepare uma superfície de trabalho de uns 60cm x 90cm, e deixe à mão uma espátula, um garfo e uma peneira fina. Despeje a farinha e o sal sobre a mesa de trabalho e abra uma cratera grande o suficiente para conter os ovos. Quebre os ovos ali dentro e bata ligeiramente com o garfo.
-Com uma das mãos junto ao monte de farinha, para o caso de alguma porção do ovo escapar da cratera, comece a agregar a farinha aos ovos, partindo das bordas internas. Mexa com cuidado os ovos e a farinha e vá incorporando pequenas quantidades de farinha com o garfo.
-Quando a mistura de ovos e farinha estiver suficientemente espessa para não escorrer, junte o restante da farinha com as mãos e misture tudo. Quando a massa tiver endurecido a ponto de não absorver mais farinha, reserve. Limpe a superfície de trabalho e lave e enxugue bem as mãos.
-Recolha as sobras da mesa e peneire a farinha limpa em um canto. Descarte os pedaços de massa que restaram da peneira. Coloque a massa sobre a superfície limpa e trabalhe-a com os dedos até que ela esteja lisa. Se estiver grudando, salpique com um pouco de farinha, mas não deixe que seque.
-Continue a esticar a massa, dobrando um quarto dela a cada vez, com movimentos firmes, de dentro para fora, com a base da mão. Não pressione demais, ou vai logo se cansar. Trabalhe com movimentos regulares e ritmados, no compasso de sua respiração, por exemplo.
-Trabalhe a massa por 5-8 minutos, ou até estar lisa e elástica. Embrulhe-a em filme plástico e deixe-a a descansar à temperatura ambiente por 30 minutos, ou até 2 horas, antes de abri-la. Isso dará tempo suficiente para amaciar e ser esticada.

Hibachi Chef

Quando se trata em dar show na cozinha, os asiáticos são os grandes mestres. Os tailandêses e chineses tem uma habilidade fora do comum no manuseio de uma panela wok. Stir fry com labaredas é muito legal de ver.

Porém, quando o assunto é entretenimento, os chefs japoneses de hibachi, deixam qualquer um no chinelo. Assistam esse vídeo e vejam o porque.

Molho picante

Curry em pó

Esse molho picante aprendi com meu amigo e sushiman Fernando Hatano. O tradicional spicy tuna fica muito mais saboroso com esse molho especial do Hatano.

Muito fácil de preparar. Fica legal também com uma terrine de salmão.

Molho picante japonês
Maionese - 200g
Curry - 10g
Óleo de gergelim - 10ml
Gengibre finamente picado - 20g
Cebolinha - 15g
Tabasco - 1 colher de chá

Preparação:
-Misture bem todos os ingredientes.
-Guarde em refrigeração por no máximo 2 dias.

Chocolate - parte II

O melhor do mundo segundo Hermé e Adria

O tema chocolate é extenso e merece uma segunda parte. Pra quem gosta de confeitaria, as informações a seguir são de grande valia.

Use sem moderação.

Temperagem

-Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem.

-Para simplificar e compreender este conceito devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.

-A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente a 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se a 35 ºC.

-Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate a 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos.

-Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC com o banho-maria inverso.

-Depois de frio, mexa mais um pouco e até bata por alguns minutos como se fosse massa de bolo (aqui é que está o segredo de um chocolate saboroso, macio e brilhoso), até chegar a consistência de maionese.

-Aqueça o chocolate novamente até atingir 32ºC. Essa é a temperatura para trabalhar o chocolate que estará pronto para o uso.

Outros tipos de chocolates

Chocolate escuro puro: chamado de chocolate de luxo, amargo ou continental. Possui uma alta porcentagem de massa de cacau – por volta de 75% - com pouco ou nenhum açúcar adicionado. Seu sabor rico, intenso e a boa cor escura fazem dele o ingrediente ideal para sobremesas e bolos.

Chocolate branco: Não contém nenhuma massa de cacau, mas obtém seu sabor proveniente da manteiga de cacau. É doce, e o chocolate branco de melhor qualidade é muito rico e macio. Deve ser derretido com muito cuidado, já que não suporta o calor como o chocolate puro.

Chocolate puro: o chocolate puro comum é o mais amplamente disponível para uso em culinária. Ele pode conter algo em torno de 30 e 70% de massa de cacau, portanto verifique a embalagem antes de comprar.

Cacau: é feito de pura massa de cacau após a maior parte da manteiga de cacau ter sido extraída. A massa é torrefada, depois moída para ser feito o pó. É a maneira mais econômica de dar o sabor de chocolate a pudins e doces.

Chocolate em pó: o pó de chocolate é usado em culinária e para fazer bebidas. Possui menos massa de cacau do que o cacau puro e possui sabor mais doce, bem mais leve.