Chocolate - parte II

O melhor do mundo segundo Hermé e Adria

O tema chocolate é extenso e merece uma segunda parte. Pra quem gosta de confeitaria, as informações a seguir são de grande valia.

Use sem moderação.

Temperagem

-Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem.

-Para simplificar e compreender este conceito devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.

-A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente a 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se a 35 ºC.

-Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate a 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos.

-Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC com o banho-maria inverso.

-Depois de frio, mexa mais um pouco e até bata por alguns minutos como se fosse massa de bolo (aqui é que está o segredo de um chocolate saboroso, macio e brilhoso), até chegar a consistência de maionese.

-Aqueça o chocolate novamente até atingir 32ºC. Essa é a temperatura para trabalhar o chocolate que estará pronto para o uso.

Outros tipos de chocolates

Chocolate escuro puro: chamado de chocolate de luxo, amargo ou continental. Possui uma alta porcentagem de massa de cacau – por volta de 75% - com pouco ou nenhum açúcar adicionado. Seu sabor rico, intenso e a boa cor escura fazem dele o ingrediente ideal para sobremesas e bolos.

Chocolate branco: Não contém nenhuma massa de cacau, mas obtém seu sabor proveniente da manteiga de cacau. É doce, e o chocolate branco de melhor qualidade é muito rico e macio. Deve ser derretido com muito cuidado, já que não suporta o calor como o chocolate puro.

Chocolate puro: o chocolate puro comum é o mais amplamente disponível para uso em culinária. Ele pode conter algo em torno de 30 e 70% de massa de cacau, portanto verifique a embalagem antes de comprar.

Cacau: é feito de pura massa de cacau após a maior parte da manteiga de cacau ter sido extraída. A massa é torrefada, depois moída para ser feito o pó. É a maneira mais econômica de dar o sabor de chocolate a pudins e doces.

Chocolate em pó: o pó de chocolate é usado em culinária e para fazer bebidas. Possui menos massa de cacau do que o cacau puro e possui sabor mais doce, bem mais leve.