quarta-feira, 30 de junho de 2010

Beleza Pura

Beleza do Embaú

Verão de 95, Guarda do Embaú, uma das praias mais bela do nosso litoral. Localizada entre Garopaba e Florianópolis, a Guarda, como é carinhosamente chamada por todos, é o paraíso das ondas e da natureza. Já tinha me aventurado por lá anteriormente, mas apenas para surfar o dia inteiro, chegando de manhã e voltando para Garopaba no início da noite.

Foi quando o Ary Filgueiras, baiano da gema e gaúcho de coração, perguntou: estou indo pra Guarda passar o verão e trabalhar numa pizzaria na beira do rio da Madre. Quer ir junto? Nem pensei duas vezes. Era início de dezembro, então seria no mínimo 3 meses de surf e trabalho. O alojamento era feito de madeira e tinha algumas frestas, que descobrimos com a chegada do vento sul. Mas quem se importa com esses detalhes quando se está colado no rio e perto do mar.

A pizzaria Beleza Pura pertencia ao californiano Richard, que montou base na Guarda e ficou amigo do Ary. O Ary frequentava a praia e conhecia todos locais, o que facilitou as coisas em nossa chegada. A onda é tida como uma das melhores do Brasil, a disputa por elas é ferrenha, e o localismo se impõem aos forasteiros diariamente. A solução é chegar como quem não quer nada e comer pelas beiradas até chegar sua vez, e quando isso acontecer, faça bonito, pois se não o fizer certamente será sua última.

As pizzas eram vegetarianas e assadas numa pedra que o gringo trouxe de São Tomé das Letras, em Minas Gerais. Aprendi a fazer o molho, que passou a ser minha função do dia. O Ary fazia as pizzas e mais uma vez a parceira estava formada. Produzia o molho de tarde e surfava praticamente todo dia. Era a vida que eu queria para sempre, cozinhar e surfar.

Foi ali que aprendi a usar ervas secas nos molhos e a hora certa de colocá-las na panela. De preferência após refogar uma cebola, por exemplo. Ervas frescas, por incrível que pareça, não era muito comum quinze anos atrás. Aprendi também a tirar a pele e a polpa do tomate, reduzir o molho até que fique encorpado, e todos os detalhes que diferenciam um bom molho de um medíocre.

Fui curtindo essa função e me apaixonando pela alquimia dos molhos. Executá-los com perfeição é o grande momento de um cozinheiro. O molho fala quem é você: desleixado ou perfeccionista. Quem faz de qualquer jeito, nunca será um bom profissional. Mas aqueles que se dedicarem a arte com persistência, serão recompensados. Podem apostar.

O verão no Beleza Pura deixou saudades e boas lembranças. Como é bom poder recordar essas histórias e ver que elas, de alguma maneira, influenciaram na escolha da minha profissão.

terça-feira, 29 de junho de 2010

Sticky rice com leite de coco thai e manga

Sticky rice thai é beeem bom!

Sei que não é época de manga, mas outro dia encontrei no súper umas do Vale do São Francisco, Bahia. Eu tinha que fazer um cardápio thai pra uma aula e estava em dúvida sobre a sobremesa. Quando vi as mangas, a dúvida se foi.

Essa receita é tradicional na Tailândia. Originalmente é feita com o arroz moti, conhecido por sticky rice ou arroz "grudento" numa tradução do chef. Na falta do moti podemos usar o jasmin. Percebi que praticamente todas culturas fazem um arroz doce como sobremesa. Aqui no Brasil o nosso leva canela e cravo e é um clássico nacional. Mas esse com leite de coco surpreende. Confiem.

Sticky rice com leite de coco thai e manga

(Para 4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Arroz moti ou jasmin - 1 xícara
Leite de coco tailandês - 1 lata
Açúcar cristal - 4 colheres de sopa
Manga - 1 unidade
Sal - Uma pitada
Preparação:
-Cozinhe o arroz moti no vapor, após deixá-lo de molho de 20 minutos a 1 hora. Se utilizar o jasmin, faça-o apenas com o dobro de água. Reserve
-Para fazer o molho, use uma panela pequena, coloque uma lata de leite de coco, o açúcar cristal e a pitada de sal.
-Deixe dissolver bem os ingredientes até que o molho fique homogêneo e levemente encorpado.
-Corte as mangas em cubos ou fatias.
-Aqueça o molho numa panela ou frigideira, logo em seguida, entre com arroz.
-Quando o arroz absorver o molho e ficar úmido, desligue o fogo.
-Sirva morno num prato raso ou numa tigela e coloque a manga ao lado.
-Para decorar use hortelã e salpique gergelim tostado por cima.

segunda-feira, 28 de junho de 2010

Geladeira

Supermanual

Aprendi a ver com outros olhos a disposição dos alimentos de uma geladeira, seja ela profissional ou caseira, após os inúmeros cursos de BPF (Boas Práticas de Fabricação). Ter uma geladeira organizada e limpa corretamente é porta fechada para contaminação. Eu ia preparar um pequena lista quando me deparei com o Supermanual no site da revista Super Interessante.

Leitura obrigatória.

Supermanual: como organizar uma geladeira perfeita - Superinteressante

sexta-feira, 25 de junho de 2010

Anthony Bourdain em São Paulo

Concordei com a Rejane Martins quando ela disse que atualmente o programa de tv do chef Anthony Bourdain é um dos melhores que temos. Para aqueles que não tem tv a cabo, sinto muito, mas a tv aberta possui raros programas de cozinha de qualidade. Estava vendo a saga de Bourdain quando ele esteve em São Paulo. Engraçado, é inevitável o preconceito com certas cidades, ainda mais uma megalopólis como Sampa. Pois Tony chegou com dois pés atrás e saiu da terra da garoa maravilhado, como se estivesse voltando do paraíso. Fiquei impressionado com a sede do chef, que chegou a tomar 14 caipirinhas durante um jantar.

Anthony Bourdain em São Paulo - Parte 01

quinta-feira, 24 de junho de 2010

Sopa de lula e alcachofra

Alcachofra

Estava pesquisando e preparando material sobre sopas e cremes para um curso do Senac, quando me deparei com essa receita italiana do livro da Marcella Hazan, Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. Gosto muito de sopas com frutos-do-mar e não resisti a esta combinação de lula com alcachofra. Bom demais.

Ingredientes - Quantidades
Lula - 450 g
Alcachofra - 2 unidades
Azeite de oliva - ½ xícara
Vinho branco seco - 1 xícara
Alho picado - 1 colher de chá
Suco de limão - ½ un
Salsa - 3 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino moída na hora - A gosto

Preparação:
-Coloque o oliva e o alho num caldeirão em fogo médio. Refogue mexendo de vez em quando, até o alho dourar levemente.
-Adicione a salsa e mexa bem, em seguida entre com as lulas e mexa novamente.
-Tempere com um pouco de pimenta e coloque o vinho, mexendo bem para misturar todos os ingredientes.
-Se o líquido não for suficiente para ficar 3,5cm acima da lula, acrescente mais água quando atingir o ponto de ebulição. Tampe o caldeirão e abaixe o fogo.
-Cozinhe por 40 minutos ou mais, até que os anéis da lula estejam macios ao serem espetados pelo garfo. Sempre que o nível do líquido cair de 3,5cm acima do nível da lula adicione mais água.
-Enquanto a lula cozinha, limpe a alcachofra. Corte-as longitudinalmente em fatias o mais finas que conseguir, deixando parte do caule sempre que possível. Coloque a alcachofra fatiada numa tigela com água fria suficiente para cobri-la e mais o suco de meio limão.
-Quando a lula estiver macia, adicione sal e mexa bem. Escorra as fatias de alcachofra, enxágue em água fria e coloque-os no caldeirão. Adicione água suficiente para ficar 5cm acima dos ingredientes. Adicione um pouco mais de sal mexa muito bem e cubra o caldeirão novamente. Cozinhe até a alcachofra ficar macia (cerca de 15 minutos, dependendo da alcachofra).
-Prove e corrija o sal e pimenta.

quarta-feira, 23 de junho de 2010

The Frugal Gourmet

The Frugal Gourmet foi o melhor programa de gastronomia até hoje. Jeff Smith tinha carisma e sabia o que estava fazendo quando executava uma receita. O The Frugal Gourmet teve longa duração, de 1983 até 1997. O programa saiu do ar porque Jeff foi acusado por pedofilia, mas nunca foi condenado.

Lembro de episódios onde ele visitava feiras, comprava os produtos, falava sobre suas origens e ia para cozinha fazer pratos que dava água na boca. Jeff realmente descomplicava as coisas, deixando tudo simples e sem mistérios.

Smith morreu em 2004 devido a complicações no coração, doença que teve durante vinte anos. Escreveu doze livros, que vendeu sete milhões de cópias. Foi o maior fenômeno da televisão dos Estados Unidos no que se refere a gastronomia. Fez com que os amerianos passassem a apreciar a boa mesa, incluindo os vinhos, outra grande paixão.

Os programas de culinária que temos atualmente deveriam reverenciar o mestre Jeff Smith a cada episódio. Ele foi o precursor e abriu o caminho para que viesse os Jamies, Oliviers, Gordons, Emerils e tantos outros.

terça-feira, 22 de junho de 2010

Inverno

Europa? Não, é Gramado mesmo

E chegou o inverno, para minha felicidade. Quem acompanha o blog sabe que o chef não gosta nem um pouco do verão gaúcho, abafado e calorento. As coisas começam a mudar com a entrada do outono, dias quentes e manhãs e noites frias. Esse clima europeu, na minha opinião, é o grande diferencial do Rio Grande do Sul. A Serra torna-se mais charmosa, as manhãs ficam convidativas para um belo desejejum com café passado e leite quente. O pinhão sapecando na chapa, as batatas assando no fogão à lenha e o vinho tinto. Ah, o vinho tinto, encorpado e com personalidade. As árvores com as folhas totalmente caídas, o minuano gelado na madrugada. Uma sopa pra aquecer o corpo. Um mocotó no Bristol pra alimentar a alma. Chocolate quente com pimenta (receita aqui no blog!) na frente da lareira. Ah, e a lareira, com bastante nó de pinho esquentado toda casa. O fondue de queijo e de Nutella, o calor humano e o próprio amor. Isso sem falar nas ondas, que quebram no litoral como eu adoro: solitárias, geladas e com tamanho.

Tudo no inverno é mais gostoso. Aproveitem!

segunda-feira, 21 de junho de 2010

Bolo génoise

O genovês

O bolo génoise é mais conhecido como pão-de-ló e é um clássico da confeitaria. Gosto do génoise umido e leve. Uso bastante como base para minhas sobremesas e também para fazer os rocamboles.

A origem da receita é tida como italiana, da região de Gênova. Porém é amplamente difundida entre os franceses, que a chamaram de bolo genovês em sua língua materna. Essa receita é a forma original de executá-la.

Bolo génoise (pão-de-ló)

Ingredientes - Quantidades
Ovos - 4 un
Açúcar refinado - 120 g
Farinha de trigo - 120 g
Sal - 1 pitada

Preparação:
-Unte e polvilhe uma assadeira anti-aderente redonda de 20 cm.
-Ponha os ovos numa vasilha refratária funda.
-Bata vigorosamente com um fouet por alguns segundos para quebrar os ovos e começar a misturar o açúcar.
-Ponha a vasilha sobre uma panela em banho-maria e bata até a mistura engrossar o suficiente para formar a figura de um “8” na superfície quando se levanta o batedor.
-Retire a vasilha do calor e continue batendo até esfriar e ficar bem grossa, de 3 a 5 min.
-Junte a farinha em porções com uma espátula de borracha. Misture a farinha em forma de oito para não sair o ar.
-Despeje a massa devagar na forma preparada, distribuindo-a delicadamente com a espátula.
-Quando assado, o pão-de-ló fica dourado, crescido e firme, mas flexível ao toque.

Observações:

-Para rocambole o pão-de-ló é assado em assadeira rasa retangular, e depois desenformado, esfriado e enrolado sobre um recheio.
-Siga a técnica acima, porém usando 4 ovos, 125 g de açúcar e 75 g farinha.
-Asse numa forma de rocambole de 22 x 33cm, a 190-200ºC, de 4 a 5 min.

sexta-feira, 18 de junho de 2010

Imagens de um dia slow

Segue imagens do domingo slow food. A Cris Berger caprichou nos clics, como sempre. Espero e desejo que vocês tenham um domingo bem devagar.

Pelo menos até a hora do jogo do Brasil.

Salada thai

Cheesecake de blueberry da Cave Geisse

Azeitonas pretas para o patê

Chef no corte

Edu Moi, colorado em ação

Chef e a Bella no gratin

A Dora estava adorando!

A Gabi brincando de esconde com a fotógrafa

Grana padano

Pão da Barbarella

Pinhão pro risoto

Alho poró laminado

Queijo ralado

Risoto na panela

Lavagem das folhas

O mascote Cozumel

quinta-feira, 17 de junho de 2010

Gratin de bacalhau e mandioquinha

Gratin de bacalhau e mandioquinha

A idéia desse prato veio quando estava fazendo uma brandade de bacalhau. Percebi que se trocasse a batata por mandioquinha, já teria outro sabor. Se levasse ao forno para gratinar, teria outra textura. Testei e aprovei. Ou melhor, aprovamos, pois o pessoal que participou do domingo slow food serviu de cobaia desse experimento. Foram unânimes no voto de "entra pro cardápio".

Gratin de bacalhau e mandioquinha

(para 4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Bacalhau - 200 g
Alho picado - 2 dentes
Gema de ovo - 2 unidades
Purê de mandioquinha - 300 g
Creme de leite fresco - 50 ml
Azeite de oliva extravirgem - 3 colheres de sopa
Cebolete picada - 3 colheres de sopa
Queijo grana padano - O quanto baste para gratinar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora - A gosto

Preparação:
-Para dessalgar o bacalhau, coloque dentro de um bowl e cubra com água e leve à geladeira. Troque de água três vezes em intervalos de 3 a 4 horas. O importante é deixá-lo um pouco salgado para utilizarmos o mínimo de sal possível durante a preparação.
-Desfiar o bacalhau e retirar todo líquido retido.
-Numa panela anti-aderente, refogue o alho picado com o bacalhau no azeite. Tempere com sal, se necessário, e pimenta do reino.
-Misture o bacalhau no purê frio com as gemas, creme de leite e a cebolete.
-Prove e corrija sal e pimenta.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Enforme a brandade em aros ou no ramekim.
-Coloque o queijo por cima e leve ao forno para gratinar.
-Sirva com patê de azeitonas e hortelã.

quarta-feira, 16 de junho de 2010

Risoto de funghi sec ao Malbec com pinhão e grana padano

Queria comer esse riso agora

Gosto muito de fazer e inventar diferentes tipos de risotos. Para este em especial, a idéia era colocar dois elementos de inverno: o vinho tinto encorpado e o pinhão. Como os comensais tinham restrições em relação a frutos do mar e carne, optei pelos cogumelos secos de qualidade superior, como o shiitake e shimeji, dando o meu toque oriental.

Foto: Cris Berger

Risoto de funghi sec ao Malbec com pinhão e grana padano

(4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Arroz carnaroli - 280g
Vinho Malbec - ½ garrafa
Caldo de legumes - 1 l
Shiitake seco - 50 g
Shimeji seco - 50 g
Pinhão descascado e cozido - 100 g
Cebola picada - ½ unidade
Alho poró laminado - 2 unidades
Grana padano - 4 colheres de sopa
Manteiga sem sal - 4 colheres de sopa
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:
-Aqueça o vinho num panela pequena e hidrate o funghi. Eles tem que ficar totalmente imerso no líquido.
-Assim que estiver hidratado, tirar o talo e laminar. Reserve o líquido da hidratação.
- Refogar o funghi com a cebola e o poró no azeite e metade da manteiga.
-Entre com o carnaroli e misture bem.
-Acrescentar o Malbec aos poucos sem cobrir o arroz, sempre em fogo alto.
-Mexa bem para não grudar no fundo da panela e nas bordas. Quando o vinho acabar, use o caldo.
-Continue repetindo essa operação até que o arroz fique al dente.
- Adicione o grana padano e os pinhões e continue mexendo.
- Prove e acerte o sal e a pimenta do reino.
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de legumes.
- Adicione o resto da manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto.

terça-feira, 15 de junho de 2010

Domingo slow food

Só faltou a lareira...

Era pra ser apenas uma sessão de fotos de pratos para o blog da querida amiga e fotógrafa de muito talento, Cris Berger. Após algumas trocas de comentários no Facebook, a Izabella Boaz, a Milene Leal e família, já estavam escaladas para um domingo de slow food. A minha Cris e a pimpolha da Dora também foram e aprovaram o dia onde a enogastronomia serviu de enredo para um dia inusitado, divertido e muito saboroso.

Por falar em saboroso, vamos ao menu. Não foi fácil a concepção devido a restrições com frutos do mar e carnes, mas eu adoro esse tipo de desafio. De entradinha fiz um creme de couve flor com pimenta dedo de moça acompanhado de pão Barbarella que a Bella trouxe. Logo depois um mix de folhas thai com castanha de caju. Primeiro prato um gratinado de bacalhau e mandioquinha com patê de azeitonas e hortelã. O segundo prato era um risoto com arroz carnaroli de funhgi ao Malbec com pinhão e grana padano. De sobremesa meu cheesecake de blueberry da Cave Geisse.

O slow food é isso. É resgastar esses momentos onde a pressa passa longe. Conversar, dar risada, comer, beber, enfim se divertir. Sei que estamos longe de tornar isso regra em nossas vidas, cada mais corrida, agitada e imprevissível. Mas que essa exceção seja mais frequente em nossos calendários.

É saudável, faz bem para o corpo e para a alma.

P.S. Fotos dos pratos no próximo post

segunda-feira, 14 de junho de 2010

Carne seca, carne de sol e charque.

Ô tio é carne seca, de sol ou charque?

Qual a diferença dessas três "modalidades" de carne que utiliza o sal para sua conservação? Esta pergunta faz horas que está na minha cabeça. Fui atrás da resposta e achei uma fonte confiável, o SIC (Serviço de Informação da Carne). Já tive o privilégio de comer as três versões e posso afirmar que é difícil dizer qual a mais gostosa. Se for levar em conta a minha memória gustativa, ela apontará para a carne de sol, pois passei minha infância em Salvador, onde ela é consumida em grande quantidade.

Mas qual é mesmo a diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

sexta-feira, 11 de junho de 2010

Pudim de Leite Moça

O clássico e saboroso pudim

O doce que mais marcou minha infância foi o pudim de leite. Lá estava ele, presente em todas as reuniões de família e finais de semana. A versão laranja era repudiada pela minha pessoa. Não tinha vez. Desde então passei a observar que o mesmo doce tinha sabores diferentes, dependo do lugar onde comia e de quem o preparava. Os de buffet a quilo tem sempre o mesmo sabor, insosso, calda rala e com pouco, ou quase nada de leite condensado. É esse ingrediente que faz a diferença no quesito sabor. Na questão textura, quem manda é a calda e a cocção em banho-maria, sem pressa alguma, de preferência. A calda tornar-se-a o topo do pudim, e ela não pode ser muito rija, nem rala demais. O mesmo vale para o recheio, se estiver molengo, caindo após a primeira servida, será um desastre, esfarelando-se.

Enfim, por mais simples que seja o doce, se ele não for bem executado, ficará ruim e intragável.

Sempre segui essa receita do site da Nestlé.

Pudim de Leite Moça

Ingredientes - Quantidades
Calda
Açúcar - 1 xícara de chá

Pudim
Leite Moça - 1 lata
Leite integral - 2 medidas da lata de Leite Moça
Ovos - 3 unidades

Preparação:
Calda
-Em uma panela de fundo largo derreta o açúcar até ficar dourado. Junte meia xícara (chá) de água quente e mexa com uma colher. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Forre com a calda uma fôrma com furo central (19cm de diâmetro) e reserve.
Pudim
-Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador e despeje na fôrma reservada. Asse em banho-maria, em forno médio (180ºC), por cerca de 1 hora e 30 minutos.
-Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas. Desenforme e sirva a seguir.

Dicas:
- O pudim desenforma melhor quando bem gelado. Se possível, prepare-o na véspera.
-Para saber se o pudim já está assado, espete-o com uma faca. Esta deve sair limpa.

quinta-feira, 10 de junho de 2010

Sopa de grão de bico e camarão

Grão do céu

Com a proximidade do inverno não consigo pensar em outra coisa que não seja sopa. Essa de grão de bico e camarão é muito boa, uma das minhas preferidas.

Sopa de grão de bico e camarão


Ingredientes - Quantidades
Grão de bico - 400 g
Água - 2 litros
Creme de leite - 100 ml
Cebola picada - 2 un
Alho picado - 4 dentes
Azeite de oliva - 8 colheres de sopa
Camarão grande com casca - 200 g
Vinho branco seco- 400 ml
Semente de coentro esmagada - 2 colheres de chá
Cebolete picada - A gosto
Suco de limão - 2 colheres de sopa
Sal - A gosto
Preparação:
-Deixe o grão de bico de molho em muita água até o dia seguinte. Escorra, enxágüe e coloque na panela com água. Não acrescente sal.
-Elimine a espuma e as impurezas que subirão à superfície durante a fervura. Diminua a chama e cozinhe em fogo brando por 30, 40 minutos, ou até o grão de bico amolecer.
-Ponha metade do azeite numa frigideira e refogar a cebola e o alho até a amaciarem. Não deixe dourar e acrescente as sementes de coentro e o camarão. Frite em fogo brando por cerca de 3 minutos e depois acrescente o vinho branco.
-Retire os camarões e descasque-os.
-Adicione a mistura de alho e cebola ao grão de bico e bata no liquidificador, trabalhando em lotes, se necessário.
-Se a sopa ficar muito grossa, afine com a água.
-Tempere com sal, pimenta e suco de limão.

quarta-feira, 9 de junho de 2010

Overkill

"I can't get to sleep
I think about the implications
Of diving in too deep
And possibly the complications"

Assim começa Overkill, música do grupo australiano Men at Work. O vocalista Colin Hay, após anos de estrada resolveu seguir carreira solo, que não decolou como no seu antigo grupo. Os maiores sucessos foram mesmo da época do Men at Work, isso é indiscutível. Basta ver esse vídeo para compravar o que estou dizendo.

Colin Hay em Overkill live acoustic.

terça-feira, 8 de junho de 2010

Missoshiro

Missoshiro, né?

Desde que provei a missoshiro pela primeira vez, vi que seria um caso de amor. Sopa leve, suave, saborosa e extremamente nutritiva. Impossível não gostar. No Japão ela é tomada no café da manhã e em outros momentos durante o dia.

Garanto que a maioria das pessoas nem sonham que o missô é uma pasta feita de soja. Na cozinha vegetariana, existe ingredientes que fazem a diferença na hora de elaborar um prato. O missô tem um potencial alto, mas é pouco explorado pelos chefs de cozinha.

Missoshiro

Ingredientes - Quantidades

Água - 1 litro
Hondashi - 1 envelope
Missô branco - 3 colheres de sopa
Tofu em cubos médios - 150 g
Cebolinha verde picada - o quanto baste

Preparação:
-Em uma panela média, coloque a água e leve ao fogo alto para aquecer.
-Quando ferver acrescente o hondashi e misture bem.
-Em uma tigela pequena, separe um pouco de caldo e dissolva o missô adicionando retornando à panela.
-Acrescente o tofu e por último a cebolinha.

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Merengue francês

Oui?

O último dos merengues é o francês. Muito usado para confeitar, cozido (poach) como nos ouefs à la neige, ou assado como no vacherin e ninhos.

Merengue francês

Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 115 g
Claras - 2 un

Preparação:
- Bata as claras com batedor, até formar picos firmes.
- Ponha gradualmente metade do açúcar e aos poucos vá misturando o resto.

sexta-feira, 4 de junho de 2010

Merengue suíço

Merengue do país neutro

O merengue suíço é usado para decoração, pois é muito mais firme que o francês e o italiano.

Merengue suíço
Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 125 g
Claras - 2 un

Preparação:
-Bata os ingredientes com um batedor de arame numa vasilha sobre uma panela em banho-maria.
-Gire a vasilha para obter uma mistura homogênea.

quinta-feira, 3 de junho de 2010

Merengue italiano

Merengue

Existe três tipos diferentes de merengue: o francês, suíço e o italiano. Cada um tem sua função na confeitaria. É importante conhecer bem os três, suas nuances, técnicas e usos. O italiano, por exemplo, é mais utilizado em mousses frias, suflês e sorvetes. Conserva bem a forma e é excelente para confeitar.

Merengue italiano

Ingredientes - Quantidades

Açúcar - 250 g
Água 60 - ml
Claras - 5 un

Preparação:
-Faça uma calda com o açúcar e água, ferva só a te começar a formar bolhinhas (118ºC)
-Bata as claras em neve com a batedeira em baixa velocidade.
-Misture a calda de açúcar quente nas claras em neve, num fio constante.

quarta-feira, 2 de junho de 2010

Molho Béchamel

Cebola piquet

O molho Béchamel é um clássico da culinária francesa. Pode ser servido sozinho e como base de vários outros molhos como o Alfredo, Mornay, Gorgonzola entre outros. É utilizado também na mistura de suflês e cremes.

Molho Béchamel


Ingredientes Quantidade
Cebola - ½ unidade
Cravos da India - 5 un
Louro - 1 folha
Farinha de trigo - 70g
Leite - 1 litro
Manteiga - 60g
Noz moscada / sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Ferver o leite com a cebola piquet (cebola, cravo e louro)
-Derreter a manteiga dentro de uma panela.
-Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo sempre para não formar grumos.
-Condimentar com sal, noz moscada e pimenta
-Cozinhar por cerca de 30 minutos ou até a consistência desejada. Sempre mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo da panela.

terça-feira, 1 de junho de 2010

Mascarpone autêntico

Cremor de tártaro

Realmente vale a pena fazer o mascarpone em casa. Quem tiver tempo, aconselho a produzir essa receita, que é pra lá de autêntica, autoria do chef Francesco Carli. Ela foi enviada pelo chef Marcus Monteiro, meu camarada e professor do Senac.

Valeu Marcus!

Mascarpone autêntico

Ingredientes - Quantidades
Nata - 500 g
Cremor de tártaro - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Aquecer a nata a 80º C. (Importante não passar dessa temperatura).
-Adicionar o cremor de tártaro e garantir que ficou bem diluído. Cozinhar por uns 2 minutos.
-Deixar esfriar na geladeira por 6h até firmar bem.
-Dispor um pano de cozinha limpo dentro de um bowl e deixá-lo suspenso, sem que toque o fundo.
-Colocar o creme sobre o pano, cobrir com plástico filme e refrigerar por 12 horas.
-O creme irá dessorar e se transformará em mascarpone.
-Descartar o soro e utilizar o mascarpone como requisitado.