Vacaciones

Chef cortando a onda em Malibu

O blog não para, o blog dá um tempo. A filosofia do Cidade de Deus invade o blog do chef pra dizer que chegou a hora de recarregar as energias, após anos sem férias. Quando se trabalha em restaurante, a palavra férias não existe e esse assunto é como um tabu para os proprietários dos estabelecimentos. "Mas quem irá te substituir?", é a frase que mais se ouve quando se está neste business.

Bom, agora em carreira solo sou dono do meu nariz e tiro minhas merecidas férias quando achar conveniente. É claro, não posso ficar afastado por muito tempo, afinal de contas, se eu não trabalho, não recebo nada.

Estou indo pro meu canto norte, lá na praia do Rosa, surfar com meus amigos e relaxar, sem compromisso. Ou melhor, tenho compromisso com as ondas, que devem estar com saudades do chef, após um bom tempo sem me ver por aquelas bandas.

Cozinhar? É claro que vou. Com abundância de frutos do mar e peixes, fazer alguns pratos pelo simples prazer, sem pressão alguma e ainda ao lado da família e dos amigos, é simplesmente tudo de bom.

Não sei se vou conseguir atualizar o blog durante esse tempo. Espero que sim. De qualquer forma, não sumam, pois posso surpreender vocês com alguma receita fresquinha, direto da praia, com cheiro de maresia.

Fui!

Um pouco do Mesa

Cordeiro ao molho de pimentão vermelho com purê de grão de bico

Fazer o quinto aniversário e a 50ª edição do Mesa do Cinema foi uma experiência e tanto para mim. Por esse evento já passou grandes chefs do cenário nacional e local, como Claude Troisgos, Emmanuel Bassoleil, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Jorge Nascimento, Philippe Remondeau, Gerard Durand. Portanto, a expectativa era grande em torno do meu cardápio e se eu iria fazer bonito e honrar o nome dessa turma e do Mesa.

Ao lado do meu grande amigo e exímio cozinheiro, Matias Moreno, topamos o desafio e subimos a serra em direção a São Francisco de Paula, mas exatamente para a bela e romântica Pousada do Engenho. Chegamos na véspera com o intuito de adiantar algumas coisas, mas a cozinha só seria liberada no outro dia, logo após o almoço. Fizemos um roteiro e seguimos à risca, começando pela sobremesa, um creme catalão com folha de limão kaffir, e passamos para as tapas do coquetel.

O grão de bico já estava de molho e colocamos num caldeirão para cozinhá-lo. Demorado é pouco, o que leva esse grão para cozinhar, até ser transformado em purê. As tarefas foram divididas e a cozinha transpirava. Batata, mini batata, pernil de cordeiro, espetinho de camarão no alecrim, molho de pimentão vermelho e de cava com açafrão. Ufa, era muita coisa pra produzir, por isso gostaria de ressaltar o apoio e assistência da cozinheira da pousada, a Fátima, e sua assistente, a Mara. Sem elas, certamente seria bem difícil de fazer esse jantar.

No final, é sempre o chef que é aclamado e aplaudido. Aqueles que sabem o árduo trabalho de preparar um jantar impecável, sempre repartirá a vitória e os aplausos com sua equipe. Foi isso que fiz, e continuarei fazendo ao longo da minha carreira.

Foto: Joana Moreira

Camarão com curry vermelho e legumes

Simplicidade thai

As pastas de curry tailandês podem ser usadas em pratos de stir fry ou ensopados com leite de coco. Essa versatilidade me levou a adorar o curry thai. A mistura de ingredientes aromáticos como o talo de cidró e galangal, faz com que o sabor dos curries seja irresistível. O picante é mandatório, sempre fique atento a este detalhe. O verde é o mais forte, logo após vem o vermelho, seguido pelo Panang e amarelo.

Essa receita é bem fácil de fazer e bom pra comer ao lado da pessoa amada.

Camarão com curry vermelho e legumes
(Para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 300 g
Curry vermelho - 2 colheres de sopa rasa
Pimentão vermelho - ¼ de un
Pimentão amarelo - ¼ de un
Cebola - 1/2 de un
Cogumelo paris - 100 g
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 1 colher de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos e laminar os cogumelos.
-Numa frigideira aquecer o óleo e selar rapidamente os camarões. Reservar
-A seguir, entre com a cebola, os pimentões e o curry vermelho e salteie por 30 segundos. Coloque o cogumelo e mexa bem por mais 1 minuto.
-Retorne os camarões à frigideira.
-Tempere com molho de peixe, ostras e açúcar.
-Adicione duas colheres de sopa de caldo de legumes ou água
-Salteie um pouco mais, confira o tempero e sirva com arroz jasmin.

P.S. A foto é da Cris Berger

Experiência Gastronômica

Esse diário dá vontade de comer...

Experiência Gastronômica é o nome do diário da publicitária Patrícia Beche. Nele, ela relata suas experiências gastronômicas em casa e fora de casa. A Patrícia tem muito bom gosto, os lugares que ela visitou são de dar água na boca, como foi o post do Pain et Chocolat, no bairro de Moema em São Paulo. Fiquei babando nas fotos!

Pouco tempo atrás, recebi um mail dela querendo agendar uma aula de culinária tailandesa. Foi muito bacana, pois a Patrícia é daquelas alunas interessadas e que gosta de comer bem. Durante a aula ela fez algumas fotos. Pensei que fosse apenas para ficar registrado, mas depois ela disse que tinha um diário e que iria postar nossa aula logo logo.

Pois então, fiquei impressionado com a riqueza de detalhes do post Aprendendo na minha cozinha, onde ela conta como foi sua experiência. Pra aqueles que não têm idéia de como é a aula do chef, deixo a Patrícia com a palavra.

Baguete com presunto royale e pasta de gorgonzola

A realeza dos presuntos

Última receita do pic nic que fizemos este mês no Jardim Botânico de Porto Alegre. O royale tem um sabor único e não tem nada a ver com esses presuntos que estamos acostumados a comer. É um pouco mais caro, mas vale a pena!

Baguete com presunto royale e pasta de gorgonzola

Ingredientes - Quantidades
Baguete Barbarella - 1un
Alface americana - 1un
Queijo tipo cottage - 1 pote grande (370 a 400g)
Queijo gorgonzola - 160 g
Azeite de oliva - a gosto
Sal e pimenta-do-reino - a gosto
Presunto royale - 300 g

Preparação:
Para a pasta de gorgonzola
-Bater no liquidificador o queijo cottage até ele ficar “liso”.
-Picar bem o queijo gorgonzola e bater junto com o cottage no liquidificador. Caso fique difícil de bater, coloque duas colheres de sopa de iogurte natural.
-Coloque a pasta numa tigela, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Montagem:
-Corte a baguete e espalhe a pasta de gorgonzola nas duas partes do pão.
-Coloque o presunto por cima da pasta e a alface (previamente lavada e secada).
-Regue a alface com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta do reino.

Aulas de culinária thai

Tailândia: o país do sorriso sincero

Semana passada dei minha primeira aula thai após a saída do Koh Pee Pee. Quando trabalhei no restaurante me pediram para não ensinar aos meus alunos os segredos da cozinha tailandesa. Cumpri com minha palavra e não ensinei nada durante esse tempo. Agora, em carreira solo, tenho total liberdade para fazer o que bem entender e ensinar o que eu quiser. Contudo, minha ética profissional, me impede de ensinar os pratos do restaurante e seus "segredos". Dei minha palavra ao sair que não faria isso, e mantenho essa posição.

Ensino os clássicos e a minha interpretação da cozinha desse país exuberante e alegre do sudeste asiático. Os temperos e a harmonia entre os sabores, a cultura e a forma de como os tailandêses interagem com sua culinária, são alguns dos assuntos que abordo nas aulas.

Aula e jantar de culinária tailandesa com harmonização de vinhos
Dias: 28 ou 29 de janeiro
Local: Via Vino
Endereço: rua Dinarte Ribeiro, 131, bairro Moinhos de Vento.
Reservas: 3312-1001
Investimento: R$ 150,00 por pessoa com direito a aula, jantar e vinhos.

Mesa na Folha Online

Amanhã é o grande dia. Estou indo para a São Francisco de Paula para fazer o jantar em comemoração ao 5º aniversário do Mesa de Cinema, conforme divulgado aqui no blog anteriormente. Meu grande amigo e talentoso cozinheiro Matias Moreno, mais conhecido como Capixaba, estará ao meu lado no preparo das tapas e do jantar para esse evento pra lá de especial.

Fiquei muito contente quando recebi uma mensagem ontem da Rejane Martins, "mãe" do Mesa do Cinema, dizendo que fomos destaque no site da Folha de São Paulo Online.

É Tapas na cabeça!

Baguete com mortadela Ceratti e guacamole

A marca da verdadeira mortadela

Dando sequência as receitas do pic nic que fiz com os Destemperados. Nem pensem em substituir a Ceratti por outra marca!

Baguete com mortadela Ceratti e guacamole

Ingredientes - Quantidades
Baguete Barbarella – 1un
Mortadela Ceratti – 300 g
Abacate - 1 un
Cebola roxa - 1 un pequena
Tomate italiano - 2 un
Suco de limão - 1 a 2 un
Coentro ou salsa crespa - 1/2 molho
Sal - a gosto
Pimenta do reino em grão - a gosto

Preparação:
Para guacamole:
-Abra o abacate ao meio, tire o caroço
-Com a polpa cortada em pedaços coloque dentro de uma cuba de inox ou cerâmica
-Retire a pele e as sementes dos tomates. Corte-os em cubos pequenos
-Corte a cebola roxa em cubos pequenos
- Junte ao abacate e amasse até formar uma pasta homogênea com um batedor de arame ou um garfo
-Tempere com o suco de limão, sal, pimenta moída na hora e o coentro picado finamente

Montagem:
-Corte a baguete e espalhe uma porção generosa de guacamole na base do pão.
-Dobre a mortadela e coloque por toda extensão da baguete.
-Espalhe um pouco mais da “guaca” na outra parte do pão, para que não fique seco.

Eterna polêmica

Nos USA é diferente

Hoje estava vendo mais um episódio do Kitchen Nightmares, programa do chef Gordon Ramsay, o qual ele vai a um restaurante e presta uma consultoria completa: cardápio, equipe, decoração e etc. Peguei no meio e o chef já havia reformulado a carta de um restaurante italiano, e tinha chegado a grande hora. O proprietário do Campania era um chef sem muita experiência, mas com muita força de vontade.

O restaurante estava bombando na reestréia, e o bixo começou a pegar na cozinha. A pressão comendo e o jovem chef, em certo momento, não se controlou e abandonou sua equipe, indo para o salão afim de esfriar a cabeça. Não sabia onde se enfiar quando começou a receber algumas críticas dos comensais, de que alguns pratos não estavam de acordo em relação a sabor e textura.

Quando retornou para a cozinha, foi interpelado por Ramsay, que disse que ele poderia ir ao salão, mas por 30 segundos e tinha que voltar para ajudar e chefiar sua equipe. No fim tudo deu certo, mas o que me chamou atenção foi logo no início, quando tudo ia bem, uma mesa inteira reclamou dos pratos. Uma senhora de idade foi enfática:" esse steak está duro, não daria para o meu cachorro comer. Está tudo ruim."

A atendente levou o prato para a cozinha, relatando a reclamação da cliente. Gordon, atento, pediu para ver o steak. Após examiná-lo com cuidado, o chef disse que não tinha nada errado e comprou a briga pelo Campania. Fez o que a maioria dos chefs gostaria de fazer, mas não fazem: enfrentou o cliente. Com seu estilo "suave e delicado" ele mandou a senhora calar a boca e se retirar, pois o steak estava padrão.

Esse é um capítulo muito difícil da relação entre cliente e restaurante. A máxima de que o cliente sempre tem razão, na minha opinião, é errado. Cada caso é um caso. Aqui no Brasil os comensais, geralmente, deitam e rolam, pois essa cultura de que eles têm sempre a razão está impregnada por todos os cantos.

Lembro que na Califórnia, ao lado do caixa, por lei, existe uma placa que diz o seguinte: "we reserve the right to refuse service to anyone". No bom português quer dizer que eles podem recusar atender o cliente, se ele for inconveniente, ou se o dono e o gerente quiser, por qualquer motivo.

Já pensou se essa lei entra em vigor aqui no Brasil? Não sei se iria ser utilizada, pois a cultura dos senhores feudais ainda está entranhada no povo. Aqueles que pagam, infelizmente, acham que tem o direito de reclamar de tudo (e muitas vezes querem comer de graça por isso). E o proprietário, quase sempre, fica com medo de perder o cliente.

Situação delicada essa, não é mesmo?

Baguete com haddock defumado e maçã verde

A maça verde cai muito bem nesse sanduíche especial

Resolvi postar as receitas das baguetes que fiz para o pic nic dos Destemperados. Boa opção pra quem quer saborear um sandudas com personalidade.

Aqui vai a mais gostosa, na opinião de todos presentes.

Baguete com haddock defumado, maça verde e pasta de cream cheese com cebolete

Ingredientes – Quantidades
Baguete Barbarella – 1un
Haddock defumado – 100 g
Maçã verde – 1un
Cream chessse – 2 un
Creme de leite fresco – 2 colheres de sopa
Cebolete – 1un

Preparação:
Para a pasta de cream cheese
-Picar a cebolete em pedaços pequenos.
-Num bowl coloque o cream cheese e o creme de leite. Mexa até que fique homogêneo.
-Misture a cebolete na pasta.

Montagem:
-Corte a baguete e espalhe a pasta de cream cheese nas duas partes do pão.
-Coloque na base a maçã verde previamente laminada.
-Por cima da maça, entre com o haddock defumado.

Pic nic

"Cadê o vinho Catatau?"

A primeira vez que ouvi a palavra pic nic foi no desenho do Zé Colméia. O urso faminto e seu fiel escudeiro Catatau estavam sempre atrás das cestas recheadas de guloseimas no parque Jellystone.

Outro dia estava conversando com meu amigo Diego Fabris, do Destemperados. Ele fez um convite pra produzirmos um pic nic com ingredientes diferentes para o blog. Aceitei na hora. Apesar de gostar da função nunca fiz um pic nic na vida.

O local escolhido foi o Jardim Botânico de Porto Alegre. Antes, porém, preparei umas baguetes recheadas com haddock defumado, maçã verde, mortadela Cerati, guacamole, presunto royale e etc. O pão só poderia ser da Barbarella, disso não abro mão.

A Lela e o Geraldo fizeram parte do pic nic, o que tornou o passeio divertido e descontraído. O dia tava show, com muito sol e céu azul, mas sem aquele bafo insuportável do verão gaúcho. O Diego se puxou e levou dois vinhos nacionais, um branco e um rosé, que foram degustados até a última gota.

O post do Diego conta todos os detalhes dessa aventura. Clique aqui pra ler!

Pudim Getúlio Vargas

Getúlio Vargas ficou eternizado nessa receita clássica

Fui surpreendido quando estudei a confeitaria gaúcha, e fiquei sabendo da existência dessa pérola em homenagem ao ex-presidente Getúlio Vargas. Sou fã da combinação de coco com abacaxi. Vale a pena fazer esse pudim, pois a receita além de saborosa, é prática e muito fácil.

Pudim Getúlio Vargas

Ingredientes - Quantidades
Coco ralado 150 g
Abacaxi em calda - 1 lata
Ovos 10 un
Açúcar - 500 g

Preparação:
-Na batedeira ou no fouet, bata bem os ovos com o açúcar e, sempre batendo, adicione o coco ralado.
-Acrescente o abacaxi previamente picado e, por último, sua calda.
-Derrame o preparado numa forma de pudim canelada, untada com manteiga e polvilhada com açúcar.
-Cozinhe o pudim em banho-maria cerca de uma hora, em forno brando.
-Deixe esfriar e leve à geladeira.

Talento

Material de divulgação do chef

Tive a sorte de contar duas mulheres talentosas para criar minha identidade visual e material de divulgação. A Fernanda Toniazzi fez o meu cartão de visitas. Ficou tão bacana que usei a arte como meu logotipo. Aí veio a Amanda Py, que criou o material de divulgação e de quebra deu uma repaginada no logo.

Talento, na verdade, é muito pouco pra definir o trabalho delas.

Aniversário do Mesa de Cinema

Recebi a newsletter da Nexo Comunicação com informações sobre o quinto aniversário do Mesa de Cinema, que acontecerá dia 23 de janeiro, às 19hs na Serra Gaúcha. Leiam o texto na integra, pois o chef preferido de vocês está escalado para trazer à mesa a alma espanhola.

"A Pousada do Engenho e o Mesa de cinema estão intimamente ligados desde 2005 quando lá foi realizada a primeira edição do evento. Foram dez edições iniciais em um ano que consolidou a ideia e fez da metáfora de "comer um filme" sua mais pura realidade. Chegamos à edição de número 50 depois de alçar vôos por outros endereços, estados e até fora do Brasil.
Para esta edição comemorativa, na volta especial à Pousada do Engenho, em São Francisco de Paula, escolhemos um dos maiores sucessos entre nossos fiéis seguidores: Tapas, da dupla Jose Corbacho e Juan Cruz (clique no título para ver o trailer original). Ambientado em Barcelona, no bairro Hospitalet, onde nasceu o chef catalão Ferran Adriá, Tapas brinca com seu próprio conceito: pequenas porções de delícias em que o público absorve a trama pelo cotidiano de vários núcleos de personagens em um verão caliente. O ponto de encontro, o Bar Lolo, serve petiscos rápidos e saborosos preparados por Rosalia e depois por Mao, chef de cozinha chinês, seguidor de Bruce Lee, nas artes marciais, e de Ferran Adriá, na cozinha.

A brincadeira (séria!) começa já no coquetel, quando hóspedes e convidados se deliciam com detalhes na ambientação e nos canapés inspirados no filme. As bebidas escolhidas não estão ali aleatoriamente. Elas também complementam o clima de acordo com a trama. A sessão de cinema é realizada no Salão do Engenho, transformado em um grande home theater com cadeiras especiais e telão. Em seguida, o debate, uma conversa sobre o que se viu explícita ou sutilmente. Sempre trazemos convidados para interagir com o público e trocar idéias sobre cinema, cultura, costumes e gastronomia. Nesta edição, os jornalistas Carlinhos Santos (Jornal Pioneiro) e Vitor Necchi (professor de jornalismo na PUC) vão aprofundar as sutilezas e as emoções apresentadas na tela, viajar por Barcelona e pela gastronomia molecular. E aí, chegamos ao momento fatal: degustar o cardápio visto na tela.

Na cozinha, o chef Felippe Sica é nosso convidado especial nesta edição e vai mostrar seu ecletismo e talento. Felippe atuou nas cozinhas do restaurante Chez Philippe e do Constantino, antes de integrar a equipe do estrelado Koh Pee Pee, em Porto Alegre. Apaixonado pelas culinárias francesa e tailandesa, ele mostra seu ecletismo e mergulha agora nos sabores e aromas da Espanha clássica e contemporânea. Coquetel, entrada, pratos e sobremesa trazem a essência da ficção para a realidade.

O Mesa de Cinema reserva ainda surpresas para enlevar ainda mais o público com intervenções retiradas da tela para o evento. Seja dança, música ao vivo, jogos ou reproduções de cenas, a magia se completa diante de nossos olhos em forma de aroma, textura, temperos e muito prazer! Experimente, reviva, venha saborear cada uma destas delícias. A gente está esperando por você!"

Reservas e informações: (54) 3244 1270 – pousadadoengenho@pousadadoengenho.com.br

Contatos de imprensa: rejane@mesadecinema.com.br (51) 9196 0249.

Fasano

Templo da gastronomia italiana clássica

O nome Rogério Fasano é sinônimo de boa comida, tradição e requinte. O grupo foi fundado em 1902 . Ainda não tive o privilégio de ir ao Fasano, mas sempre que alguém fala sobre ele, é unânime os votos de "melhor da vida". As resenhas são sempre positivas e enaltecem a qualidade da cozinha e do salão.

As Páginas Amarelas na revista Veja da semana passada, traz uma entrevista muito boa com o restaurenter Rogério Fasano. Com o título de "O bom é ser clássico", ele fala sobre diversos tópicos interessantes e deixa bem claro sua opinião sobre a gastronomia tecnoemocial, mais conhecida como molecular. Mete o pau na fusion food e diz que adora jantar às 2am no seu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite, e saborear mais um dia onde tudo deu certo.

Imperdível.

Pomelo

Vermelho pomelo

Nosso paladar demora a aceitar o amargo. Até certa idade, tudo que é amargo é ruim. Com o tempo ele fica tragável. O melhor exemplo é a cerveja, amarga por natureza e muito apreciada pelos brasileiros. Fora o salsão, não lembro de outro alimento com este gosto.

Então conheci o pomelo ou grapefruit, quando fui à Costa Rica, em 1996. Vi numa feira uma laranja enorme, que parecia a de umbigo. Comprei. Passei a faca e vi que a cor era de um vermelho intenso, lindo. Quando comi veio aquele amargor que eu não esperava. Foi uma sensação diferente, pois esperava outro sabor. Mas não fiquei desapontado, curti e mandei ver o resto do pomelo.

No cardápio do restaurante local tinha fanta pomelo. Certamente é a fruta que se transformou no refrigerante mais refrescante que já provei. Em nosso vizinho Uruguai, encontramos refri de pomelo.

Num livro tailandês saltava aos olhos uma salada de lagosta com pomelo. Usei-a como inspiração, alterei alguns ingredientes e ficou uma delícia.

Salada de camarão com pomelo thai

Ingredientes - Quantidades
Camarão desvicerado - 480 g
Pomelo - 1 un
Alface americana - 1 un
Alface crespa roxa - 1un
Pasta de alho e gengibre (50% alho e 50% gengibre) - 1 colher de café
Tomate em cubos - 1 un
Suco de limão siciliano - 2un
Molho de peixe - 0,5 colher de sopa
Açúcar de palmeira - 2,5 colheres de sopa
Pasta de pimenta tahi (nam prik) - 0,5 colher de sopa
Óleo de canola - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Lave as folhas em solução de cloro próprio para culinária, enxágue, seque e reserve na geladeira.
-Numa panela wok ou frigideira, coloque o óleo e refogue os camarões rapidamente com um pouco de sal. Em seguida, coloque a pasta de alho e gengibre e mexa bem. Cuidado para não queimá-la. Reserve.
-Retire os gomos do pomelo.
-Numa tigela média, esprema o suco de limão. Misture o nam prik, o molho de peixe e o açúcar de palmeira. Deixe o molho homogêneo. Prove e acerte o tempero.

Montagem:
-Rasge as folhas, coloque os camarões e os gomos de pomelo por cima. Salpique os cubos de tomate e regue com o molho.

Saveur

Informação de qualidade

Foi através da Kaeterly Becker que conheci a revista Saveur. A edição que chegava em minhas mãos era a francesa. Com meu curto conhecimento da língua de Bocuse, me virava com um dicionário emprestado pela minha querida sogra. A parte técnica das receitas eu tirava de letra, mas como sou curioso, queria ler as matérias e reportagens.

Além de excelente fonte de pesquisa, a Saveur me chamava atenção pela pouca publicidade. Dizem que a parte comercial das revistas é vital para sua continuidade e prosperidade. Fiquei intrigado com esse grande detalhe. Por ser importada, ela tem um valor um tanto alto, cerca de 35 reais, à venda ali na banca da Padre Chagas.

Quando fui comprar um exemplar, tempos atrás, dei de cara com uma edição em inglês. Vi que era quase o dobro da francesa em número de páginas. Ao folhear a revista, compreendi. Mais da metade dela era de anúncios de produtos. O consumismo americano tinha devorado a tão afamada publicação.

Sem pestanejar, a Saveur original da de dez na americana. Entretanto, me surpreendi quando abri o site feito pelos gringos. Nisso eles são bons, em compilar informação de qualidade. E como o site não precisa de muitos anúncios, ele ganhou mais conteúdo.

Para quem não tem esses 35 por mês, mas quer ficar informado sobre o que acontece no mundo da gastronomia, vale a pena navegar no saveur.com

Genealogia da Moral

Razão ou emoção?

Genealogia da Moral foi sem dúvida alguma o livro que mais tempo levei para ler, cerca de 2 meses. O engraçado e contraditório é que você olha a espessura do livro, neste caso não muito grosso, e pensa que será uma leitura rápida. As aparências enganam, ainda mais quando se fala do genial filósofo Friedrich Nietzsche. A leitura é densa, te faz pensar, refletir, voltar atrás algumas páginas e enfim, saborear pensamentos brilhantes em relação à moral e costumes dos seres humanos.

Mas Nietzsche é razão pura, sem muita abertura para emoções. Na vida, como na cozinha, temos que buscar o equilíbrio. É aí que está a beleza da culinária tailandesa, que sempre valorizou a harmonia entre os sabores. Por isso ela tão difícil de executar.

Além da gastronomia, esse equilíbrio é muito presente no oriente tanto nas relações humanas, quanto nas religiões.

Caipirinha thai

Limão kaffir e suas folhas

A Austrália fica muito perto da Tailândia. Os chefs aussies se aproveitaram disso e masterizaram as técnicas e o uso dos ingredientes. Tem um bairro em Sydney onde encontra-se praticamente todos produtos frescos, do limão kaffir ao galangal. Tenho dois livros de restaurantes australianos, o Longrain e o Spirit House.

No Modern Thai Food, do Longrain, um capítulo inteiro é dedicado aos drinks. Acho interessante essa combinação de um bom drink com a comida tailandesa. As frutas exóticas como a lichia e o rambutam resultam em boas caipirinhas. E porque não colocar um pouco de pimenta dedo de moça?

Pensando nisso, resolvi fazer uma caipirinha thai que ainda está em fase de testes, mas segue a regra número um da culinária, harmonia entre os sabores.

Caipirinha Thai

Ingredientes - Quantidades
-Cachaça de boa qualidade - 1 dose
-Limão taiti - 1/2 un
-Pimenta dedo de moça - 1 pedacinho
-Açúcar de palmeira - 3 colheres de sopa
-Gengibre - 1 colher de café
-Folha de limão kaffir - 2 un
-Folha de hortelã - 3 un
-Gelo - a gosto

Preparação:

-Corte em pequenos cubos o gengibre e a pimenta
-Corte as extremidades do limão e divida-o em quatro gomos
-Retire as sementes e as partes brancas do limão
-Coloque os gomos com a polpa para cima e acrescente o açúcar, pimenta, gengibre e as folhas de limão kaffir e hortelã.
-Macere delicadamente para que o limão solte o líquido e misture os outros ingredientes.
-Acrescente a dose de cachaça e o gelo.
-Misture e sirva.

Mundo S/A

Prato com assinatura de Michel Troisgos

Já fui aconselhado mais de uma vez para não abrir um restaurante. Depois que sai do Koh Pee Pee, a pergunta que mais ouvi foi: "quando tu vais abrir o teu?". As pessoas seguem pensando que só porque o chef é bom o lugar será um sucesso e dará lucro. Se estivessemos na Europa ou em qualquer país de primeiro mundo, a história seria diferente.

Começamos pela parte que mais pega para o empresário, impostos. É abusivo o que se paga de impostos nesse país. Isso sem falar na questão trabalhista, outro pesadelo. Um colaborador custa o dobro do que está na carteira de trabalho. Se eu fosse enumerar todos os pontos negativos, a lista seria grande.

Por outro lado, quando a cozinha funciona bem e a gestão é eficiente no adminstrativo e financeiro, o resultado final é sucesso e dinheiro no bolso. Há diversas casas em Porto Alegre e no Brasil faturando alto e servindo comida de qualidade. Restaurante tem que ser encarado como qualquer outro negócio. Por isso, aventureiros e apaixonados em demasia, não conseguem dar continuidade ao sonho de ter seu pequeno bistrot, como ouço muito por aí.

O carioca Claude

Pequeno bistrot dá certo em Paris. Acabo de ver um programa na Globo News, o Mundo S/A, que falava sobre os negócios da família Troisgos. Pierre, o patriarca que conseguiu e manteve durante anos as três cobiçadas estrelas do guia Michelin, está aposentado e passou o bastão ao filho Michel. Michel tem três restaurantes, cada um numa faixa de preço. No estrelado que comprou do pai, a refeição sai por 55o reais por pessoa. É neste que ele fatura 17 milhões de reais ao ano.

O filho "brasileiro" de Pierre, Claude Troisgos, é um ícone na nossa gastronomia. Ele, ao lado de Laurent Sandeau, trouxe a filosofia francesa de valorizar o que é da terra. Atualmente o chef tem três restaurantes no Rio de Janeiro, assim como o de Michel, cada um numa faixa diferente de preço. Adivinhem qual deles fatura mais. Quem disse o mais barato, acertou. Na brasserie ele serve cerca de 8.000 pesssoas por mês e no Olympe, de alta gastronomia, apenas 1.200.

O grande problema é que após ver toda a saga da família Troisgos, dá uma vontade danada de colocar um restaurante.

Tradição

Milk shake de café

Hummm....mocha!

Já faz um bom tempo que gosto de café gelado. Quando morei em LA vi que este gosto é bem difundido entre os americanos. A rede de café Starbucks tem um iced mocha delicioso, que eu sempre pedia. A Nestlé tinha recém lançado uns 4 sabores de café gelado, aproveitando o filão.

Esse gosto ainda não pegou aqui no Brasil. Apesar do talento dos baristas, raramente vejo alguém pedir um café gelado. Fiz uma experiência no Press Café, do shopping Moinhos, nesse domingo. Pedi um espresso gelado e não me arrependi. Estava cremoso, bem gelado e saboroso. Refrescante para uma tarde de calor.

Tem uma receita que já testei e fica muito bom. O sorvete de creme quando batido com espresso ou um café forte, fica como um milk shake de café. O resultado é surpreendente.

Milk shake de café

Ingredientes - Quantidades
Sorvete de creme - 2 bolas
Café espresso gelado - 1 un

Preparação:
-Bata no liquidificador ou mixer, acresentando o café aos poucos, até que fique na textura desejada.

Outra boa pedida é o iced coffee da Nescafe

Verão

Furabolo, um clássico da Gelato nos anos 80

O verão é a estação do ano mais aguardada pelos brasileiros. De uma hora pra outra todo mundo começa a fazer exercícios, tomar água em quantidades abundantes e comer com mais moderação, após as festas de final de ano, é claro.

Aqui em Porto Alegre acontece um fenômeno antigo que se chama veranear. O veraneio é mais ou menos assim: metade da população da cidade vai de mala e cuia para o litoral, comer milho verde e tomar caipirinha na beira de nossas belas praias. Enfrentar um engarrafamento pra ir à qualquer lugar? Sem problemas. Freeway lotada e motoristas imprudentes no final de semana? Faz parte do show do verão.

Deu pra perceber no tom irônico que não sou muito fã do verão. Odeio calor, apenas o suporto na cozinha. Ali não dou bola se está 40 ou 50 graus Celcius, quanto mais quente melhor. Já no dia a dia não suporto esse abafamento característico da minha cidade natal. A umidade quase me mata, não dá vontade nem de sair de casa. Aqui é o inferno só que sem o diabo.

Como gosto de pegar onda, o verão é o paraíso dos merrequeiros e marinheiros de primeira viagem. O que não acontece no inverno, onde as ondas maiores e a água fria afugenta quem não é do ramo. Esta onda de calor leva também ao litoral pessoas que adoram ouvir gêneros musicais um tanto duvidoso em relação a qualidade. Tudo bem se fosse num volume razoável, mas isto está fora de cogitação. O legal, no verão, é ouvir som no volume mais alto pra ver quem tem mais decibéis no aparelho de som.

Mas nem tudo é ruim no verão, no meu ponto de vista. Tenho boas lembranças de meus amigos, de surfar cedinho no Rosa Norte ou na Plataforma de Atlântida. De comer puxa-puxa, de fazer um churrasco com a família, dos picolés da Gelato, das casquinhas na beira de praia. Enfim, coisas banais, mas que no verão são extraordinariamente divertidas e saborosas, talvez pela simplicidade e gostinho de nostalgia da infância.

Sem querer ser o "estraga prazeres", entretanto, chega logo outono!