domingo, 28 de fevereiro de 2010

Debate

O uso de orgânicos em restaurantes é um bom assunto para debate

Fui convidado para um debate nesta terça-feira às 18:30hs no Senac. O debate faz parte da abertura do semestre no curso de Cozinheiro. A mediadora será a Bete Duarte, editora do caderno de Gastronomia do jornal Zero Hora.

Gostei da idéia do pessoal do Senac em realizar esse debate. Os temas em pauta serão o mercado de trabalho no RS, glamour na cozinha, perfil dos atuais cozinheiros, realidade de mercado, entre outros. Os 96 alunos presentes terão a oportunidade de obter informações valiosas sobre sua futura profissão.

Depois conto pra vocês como foi.

sábado, 27 de fevereiro de 2010

Uruguaiana

O poeta e a ovelha

Ando muito curioso pra ir à Uruguaiana. Conheço diversos países e a maioria das capitais do Brasil, mas nunca visitei nossos pagos. Não me pergunte porque Uruguaiana, mas cismei que queria ir pra lá e estou bem perto de fazer essa viagem

Digo isso com tanta certeza porque conheci um casal muito bacana durante minhas férias no Rosa, o poeta Tukano Netto e sua esposa Andréia. O Tukano é uma pessoa extraordinária e um grande gourmet. Disse que a região é carente de bons lugares para comer e colocou a maior pilha para ir lá e fazer alguma oficina, aula e jantares.

Quando perguntei qual era o produto local mais famoso de Uruguaiana, não titubeou: ovelha. É carne e carne. Segundo ele, os produtos agrícolas chegaram muito depois na região e a ovelha é o produto local mais consumido, disparado.

Pra mostrar que não estava de lero lero, o Tukano conseguiu uma paleta e assou com maestria! Perfeita, no ponto e muito saborosa. A noite era hora do poeta cantar e tocar seu violão, ao lado dos seus primos Nico e Fábio.

A tradição da fronteira montou um posto avançado no Rosa Norte, e durante alguns dias, pude sentir o gosto e as raízes de nosso estado.

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Arroz shari

Arroz especial para sushi é mandatório para culinária japonesa

O arroz shari é a base de todo sushi. Para os iniciantes em culinária japonesa, talvez esse seja um dos maiores desafios após a manipulação dos peixes. Se o arroz não estiver bom, não tem jeito, o negócio é comer apenas sashimi.

Essa receita é fácil de fazer, mas é necessário uma panela elétrica.

Arroz shari

Ingredientes - Quantidades
Arroz japonês - 1 kg
Água - 1 l
Sushi Zu - 350 ml

Preparação:
-Em uma bacia lave cuidadosamente os grãos de arroz.
-Repita a operação até que a água saia transparente.
-Deixe reservado sem água por 30 min.
-Coloque na panela elétrica o arroz e depois a água.
-Acione o mecanismo de cocção e espere por 50min.
-Retire o arroz e coloque num recipiente largo.
-Com auxílio de uma espátula misture bem com o sushi zu.
-Deixe esfriar até que fique morno (use ventilação forçada).
-Acondicione em uma caixa térmica.

quinta-feira, 25 de fevereiro de 2010

Sushi Zu

Saquê mirin

O sushi zu é a alma do bom sushi. Explico. Ele é o caldo que irá temperar e dar gosto ao arroz do sushi. Sugiro que dobrem ou tripliquem a receita, pois ela tem validade de 30 dias.

Em seguida vou postar a receita do arroz.

Sushi Zu

(para 1kg de arroz)

Ingredientes - Quantidades
Vinagre (tempero para sushi) - 300 ml
Açúcar - 200 g
Sal - 10 g
Ajinomoto - 5 g
Mirim - 30 ml
Kombudashi - 2 g

Preparação:
-Com exceção do kombudashi, levar todos os ingredientes ao fogo até ferver.
-Desligue o fogo e acrescente o kombudashi.
-Espere até esfriar e guarde em recipiente fechado por até 30 dias.

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Culinária japonesa de A a Z

Temaki do chef

Já escrevi um post sobre um cardápio que fiz em parceria com o sushiman Fernando Hatano. O Hatano é da linhagem japonesa tradicional e cozinha muito bem. Trabalhou cerca de dez anos no restaurante Sakura e atualmente é consultor e professor.

Sempre gostei da culinária japonesa e soou bem aos ouvidos um convite para um desafio como esse. Criar novos sabores para estar ao lado dos tradicionais, esse foi o caminho que seguimos.

Naquela época estudei muito sobre a cultura e a cozinha nipônica e compilei informações de qualidade, até hoje arquivadas. Entre elas receitas clássicas que aprendi com o Hatano como o gari, tempurá e tarê.

Este post é especial para o Bruno, meu ex-colega de restaurante. Foi ele quem pediu informações sobre essa culinária milenar. Esse pequeno dicionário é um guia legal para quem quer aprender um pouco mais ou pra quem acha que sabe tudo. As receitas, vou postando aos poucos.

A

aburaage tofu frito
anago peixe congro, enguia marinha
anko pasta doce de feijão azuki
anmitsu sobremesa gelada, com frutas, à base de anko e gelatina de alga marinha
anpan pão recheado de pasta de feijão azuki
azuki feijão japonês, de cor vermelha
B
bancha tipo de chá verde japonês
barazushi sushi feito com arroz solto e servido em tigelas
battera waku forma para fazer sushi prensado
benizuwaigani caranguejo gigante
bifum macarrão fino feito de arroz
C
chawan tigela para arroz
chawanmushi espécie de pudim salgado, à base de ovos, acrescido de peixe, frango, legumes e cogumelos
chikinkatsu filé frango à milanesa
chikuwa massa de peixe grelhado ou no vapor
chirashizushi arroz na tigela coberto com fatias de peixe cru
choko cálice para servir saquê gelado
D
daikon-oroshi nabo ralado
dashi caldo à base de saquê, alga marinha e pó de peixe
denkigama panela elétrica
E
ebi camarão
ebifurai camarão à milanesa
ebishinjo massa cozinha ou no vapor recheada de camarão, tofu e cenoura
F
furai pratos à milanesa
furikake ingredientes secos e moídos espalhado sobre o arroz
futomaki sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso
G
gari gengibre curtido no vinagre e açúcar
gohan mono pratos preparados com arroz
gunkan maki bolinho de arroz enrolado em alga
gyoza massa fina de farinha recheada com carne moída e verduras, frita ou cozida a vapor
gyukatsu bife de carne bovina à milanesa
H
hakozushi sushi prensado servido em uma caixa de madeira, oshizushi
hangiri recipiente de madeira para preparar arroz de sushi
harumaki rolinho primavera; espécie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes
harusame macarrão transparente feito de fécula de feijão chinês mung
hocho faca usada no preparo de alimentos
hondashi tempero industrializado à base de bonito seco
hosomaki sushi enrolado fino, com algas nori
I
ika
lula
ikezukuri sashimi de peixe vivo, geralmente de carpa ou pargo
J
jubako
conjunto de caixas feitas de laca usadas para acondicionar e servir alimentos
K
kabocha
abóbora
kaiseki ryori banquete japonês, composto de um menu predeterminado
kaitenzushi sushi servido na esteira rolante
kajiki marlin
kaki furai ostra à milanesa
kama panela para cozinhar arroz
kani caranguejo
kanten gelatina à base de algas marinhas
kappamaki sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino
karashi mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar pratos de oden
karê curry, ensopado de carne ou frango, batata, cenoura e cebola, servido com arroz
kome arroz japonês
konbu alga marinha seca, usada no preparo do caldo dashi e alguns cozidos
konnyaku espécie de inhame. Dele se faz uma gelatina usada em vários pratos japoneses conhecida pelo mesmo nome
L
lámen
macarrão ensopado japonês de origem chinesa
M
maguro
atum
makisu esteira de bambu usada para enrolar alimentos
makizushi sushi enrolado geralmente em alga nori
manaita tábua de madeira para cortar alimentos
masu anchova, da mesma família da truta
matcha chá verde em pó usado na cerimônia do chá ou para fazer doces
mirin ingrediente alcoólico feito de arroz, utilizado como tempero
misoyaki grelhados temperados na pasta de soja
missô pasta de soja fermentada
missoshiru sopa de pasta de soja
N
nabemono
pratos preparados na panela sobre um fogareiro colocado na mesa
namazake saquê servido frio
narezushi sushi tradicional, em que o arroz e o peixe são fermentados sob pedra por um longo tempo
nigirizushi espécie de sushi comprimido na mão, colocando sobre o arroz uma fatia de sashimi
niku carne bovina
nishime cozido de peixe e legumes com shoyu
nori alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses
norimaki sushi enrolado com alga nori
O
oden
cozido de verduras, batata, cenoura, nabo, inhame, ovo, tofu, konnyaku e massa de peixe em caldo temperado com konbu, katsuobushi e shoyu
ofu espécie de pão desidratado, utilizado em sopas
okaka flocos de peixe seco
osechi-ryori conjunto de pratos tradicionais servidos frios durante as festividades do ano-novo
P
ponzu
molho à base de shoyu e limão. A ele acrescenta-se saquê, konbu, katsuobushi
R
renkon
raiz de lótus
robatayaki espetinhos de carne, peixe e legumes grelhados na brasa
S
sakura-mochi
bolinho de mochi doce recheado com pasta de feijão azuki envolto em folha de cerejeira
saquê bebida fermentada de arroz
saquê mirin outro nome para mirin
sashimi fatias de peixe cru que são servidas acompanhadas de shoyu e pasta de raiz forte
shabu-shabu tipo de nabemono no qual são cozidos vários ingredientes como carne, tofu, legumes e verduras em um caldo temperado
shake salmão
shichimi tempero apimentado composto de sete condimentos
shimeji cogumelo pequeno que se desenvolve em cachos
shirataki macarrão feito de konnyaku utilizado no sukiyaki
shiromiso pasta de soja branca
shitake cogumelo grande, de cor marrom, cultivado em troncos de árvore
shogayaki carnes grelhadas temperadas previamente com gengibre
shooga gengibre
soba macarrão oriental feito de trigo sarraceno
soboro carne de peixe moída, temperada
somen macarrão de farinha de trigo, branco e bem fino. Come-se frio
sukiyaki cozido de carne, tofu, shirataki e verduras como acelga e cebolinha, no molho shoyu, saquê e açúcar
sunomono iguarias temperadas com vinagre e açúcar, geralmente ingredientes como verduras, algas, peixes ou frutos do mar
sushi arroz temperado com vinagre e açúcar, servido com algum acompanhamento
T
takikomi gohan
espécie de risoto, sendo o arroz temperado e cozido na panela juntamente com vários ingredientes como legumes, carnes e peixes
tamagoyaki omelete
tarê molho adocicado, acompanha frangos e peixes
teishoku refeição do dia-a-dia, equivalente ao PF do Brasil
tekkamaki sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori
temaki sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe cru fatiado
tempurá empanado de frutos do mar e vegetais em uma massa fina e crocante de farinha e ovos
teppan chapa para grelhados
teppanyaki grelhados de carne, peixe, verduras ou legumes preparados na chapa de ferro
teriyaki molho geralmente utilizado em grelhados, preparado com shoyu, mirin, açúcar, etc.
tofu queijo de soja
W
wakame
tipo de alga, normalmente encontrada à venda seca
waribashi hashi descartável de madeira
wasabi raiz forte
Y
yakimeshi
espécie de risoto preparado na frigideira
yakimono grelhados
yakimono-zara travessa para servir grelhados e sashimi
yakissoba variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakizakana peixe grelhado
yanagi-ba faca para cortar peixe, principalmente fazer sashimi

A foto é do Christian Jung

terça-feira, 23 de fevereiro de 2010

Mamão da Dora

Mamão com o papai no Rosa Norte

Simplesmente inexplicável a sensação de ver a minha pitoca comer a primeira fruta da sua vida. Até então a Dora só havia provado o leite da mamãe e não o trocaria por nada. Mas a pediatra disse que estava na hora de introduzir os sólidos e o mamão é perfeito para "iniciantes", docinho e fácil de comer.

Cadeirinha, babador, colherinha. Tudo na mão para começar mais uma experiência. Será que ela vai gostar? Dúvidas. Vamos lá, chegou o momento tão esperado por mim, não via a hora de preparar uma papinha pra Dora ou, por enquanto, dar uma frutinha amassada.

No início fez cara feia, a Cristina disse que era normal, pra não me preocupar. "Segue tentando", foi o conselho da mamãe. E foi brincando de aviãozinho que ela abriu a boca e comeu tudo. Pronto, agora já era. Adorou e curtiu esse momento, até então, diferente em sua rotina de mamadas.

Ah, o que ela gostou de verdade foi pegar a colher e levar à boca. Foi nesse instante que percebi que a Dora tem grandes chances de ser canhota.

segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Almoço na Blue Ville

Almoçando com sabor

Outro dia passei no Espaço Gourmet Blue Ville para uma reunião com a Helena Gorziza. A pauta era sobre uma parceria entre o chef e o Espaço, para futuras aulas de culinária, do básico ao avançado e temáticas.

Era quase meio-dia e a Helena me convidou para almoçar. A cozinha é pilotada pela nutricionista Tânia, que tem larga experência em gastronomia. E a Tânia fez bonito. O buffet de salada estava delicioso com direito a quiche, grãos da Blue Ville, molhos e outras delícias. Na sequência veio um risoto de pêras com gorgonzola e um escalope de filé.

Tudo muito saboroso, colorido e nutritivo. E o preço parecia promoção. Apenas R$ 14,90 pelo buffet de salada, quiche, risoto do dia e filé.

Vai lá:
Espaço Gourmet Blue Ville
Av. Cristóvão Colombo, 3309
Fone: (51) 3326 7000

domingo, 21 de fevereiro de 2010

Chef no Correio do Povo

Gosto de surpresas, e essa foi uma bem legal. A foto que saiu na edição de hoje do Correio do Povo na coluna do Conill, foi logo após o jantar do Mesa de Cinema. O Vitor Necchi estava apresentando o chef e sua equipe. Naquele momento nem vi que estava sendo clicado pela Joana Moreira.

Mais uma boa lembrança desse evento memorável.

sábado, 20 de fevereiro de 2010

FATBURGER

Do you think I'm fat?

Logo na minha primeira semana em Los Angeles fui apresentado ao Fatburger. Era 3am e fiquei chocado com o que vi. Simplesmente os maiores burgers da minha vida, até então. A lanchonete existe desde 1952. A intenção de Lovie Yancie era criar algo único: o maior e mais suculento burger que as pessoas já provaram. Quer nome mais apropriado do que esse?

A porção de fritas então, nem se fala. Cada uma deveria ter 1kg de batata, e era do formato que eu adoro: wedges. Nem quis saber quantas calorias tinha o meu lanche, estava feliz em comer meu primeiro real burger estadounidense.

Aqui em Porto Alegre é muito comum o xis levar ovo, mas isso é raridade nos Estados Unidos. A não ser no Fatburger, o único lugar em toda Califórnia que esse ingrediente é bem-vindo.

Ah, vale lembrar que o Double King (XXL) que eu comi tinha 453g de carne.

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Figos com queijo azul e amêndoas

Rico figo

O tema do jantar do Mesa de Cinema tinha que ser espanhol. O nome do filme pedia: Tapas. Estava pesquisando em livros diferentes tipos dessa verdadeira instituição ibérica, que era utilizada para "tapar" os copos nos bares. Daí vem o nome do filme homônimo para minha inspiração.

Achei diversas receitas que me deixaram zonzo e com fome. Como sou apreciador do agridoce, reproduzi da minha maneira os higos com queso azul e almendras.

O Nei Vargas da Rosa participou e ajudou na organização de diversos Mesas, principalmente em seu primeiro ano. Ele estava nessa última edição e fez um belo trabalho nos arranjos das mesas de jantar, entre outras coisas. Sua tapa preferida foi a do higos e ele pediu a receita.

Listo.

Figos com queijo azul e amêndoas

Ingredientes - Quantidades
Geléia de figo - 300g
Gorgonzola - 350g
Amêndoas laminadas - 120g

Preparação:
-Aqueça o forno a 180º.
-Espalhe as amêndoas em uma forma e leve ao forno cerca de 3 minutos. Essa operação é muito rápida, portanto, cuidado pra não torrá-las. Reserve
- Com um garfo, amasse o queijo até que fique granulado.
-Misture a geléia ao queijo num bowl. (caso tenha figo fresco, faça sua própria geléia na véspera)
-Momentos antes de servir, misture as amêndoas no bowl para que fiquem crocante.
-Sirva com fatias tostadas de baguete da Barbarella.

quinta-feira, 18 de fevereiro de 2010

Tartaruga

Ilha do Batuta

O restaurante Tartaruga fica na praia da Ibiraquera na cidade de Imbituba. Sempre quando vou ao Rosa, que fica ao lado da Ibiraquera, faço uma visita no meu lugar favorito da região. O Rosa é cheio de restaurantes com nomes diferentes e propostas inusitadas, que na maioria das vezes não passam de um verão, e literalmente morrem na praia.

Já o Tartaruga tem tradição e sempre mantém o mesmo padrão da comida. Alguns talvez venham reclamar da demora que leva-se para comer. Mas quem está com pressa quando se tem uma das vistas mais lindas de Santa Catarina, aonde você pode vislumbrar a lagoa, o mar e a ilha da Batuta ao mesmo tempo? Esses devem voltar para cidade e comer num fast food qualquer, pois não são merecedores do afamado camarão pata azul da lagoa e da garoupa grelhada.

P.S. A dica do chef é a seguinte: ligue antes - (48) 3355-0005 - e encomende seu camarão na moranga.

quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Momentos do Mesa

Estava dando uma olhada no blog e vi que coloquei apenas uma foto do que aconteceu no Mesa de Cinema. Então tá, fiquem com imagens feitas pela fotógrafa Joana Moreira, que além de talentosa é uma guria muita bacana e generosa.

Equipe transpirando

Gazpacho com presunto cru e bread stick Barbarella

Creme catalão com folhas de limão kaffir

Debate do filme com o Carlinhos e Vitor

Camarão rosa no espetinho de alecrim

"Salsa" de cava com açafrão

Grão de bico borbulhando

A mãe do Mesa, Rejane Martins

terça-feira, 16 de fevereiro de 2010

Salada thai com lascas de salmão

Nam prik ou chilli paste ou pasta de pimenta

Essa salada eu criei para as aulas thai que lecionei na Via Vino em janeiro. O salmão pode ser substituído por camarão. O molho é muito saboroso e levemente picante.

Salada thai com lascas de salmão

(Para 4 pessoas)

Ingredientes Quantidades
Salmão - 500 g
Alface americana - 1 un
Alface crespa roxa - 1 un
Alface frisée - 1 un
Mini rúcula - 1 un
Pasta de pimenta - 2 colheres de sopa
Suco de limão siciliano - 1 un
Açúcar de palmeira - 4 colheres de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Suco de tamarindo - 1 colher de sopa
Castanha de caju ou amendoim picado - 50 g

Preparação:
-Lavar as folhas em solução de cloro (conforme instruções do fabricante), seque e reserve na geladeira.
-Numa tigela, misture os ingredientes do molho. Dissolva bem o açúcar e prove. Deve estar equilibrado, com notas de doce, ácido e salgado, e levemente picante. Reserve na geladeira.
-Cortar o salmão em lascas.
-Grelhar o salmão numa frigideira anti-aderente, com um fio de óleo de arroz. Reserve.

Montagem:
-Picar as folhas com a mão e misturá-las. Coloque o mix de folhas num prato.
-Ajeitar as lascas de salmão por cima das folhas.
-Regue com o molho e salpicar a castanha ou amendoim picado por cima.

segunda-feira, 15 de fevereiro de 2010

Voltei

Lugar perfeito para o ócio criativo

Cheguei hoje de volta das minhas merecidas férias. Estou na contramão do feriado de carnaval e isso não aconteceu por acaso. Não gosto de carnaval e sinto um grande alívio de estar em Porto Alegre, que por sinal mais parece uma cidade fantasma.

Durante meu descanso no Rosa Norte, pude fazer algo que raramente faço: nada. Quer dizer, surfei até cansar, comi muito frutos do mar, caminhei, tomei chimarrão e brinquei muito com a Dora, que já está falando "bá bá" para minha alegria. O resto do tempo foi tomado para o ócio criativo, influenciado pelo mestre Domenico de Massi.

No meu ócio criativo tive algumas idéias, que pretendo colocá-las em prática esse ano. Cozinhei algumas vezes, porém de uma maneira diferente. A diferença é que cozinhei livre, sem pressão. Cozinhei para família e amigos, sem seguir cardápio ou receita. Levei uns produtos tailandêses e dessas experimentações nasceram pratos muitos gostosos, como o risoto de frutos do mar com leite de coco thai e legumes.

Estou de volta, cheio de gás pra escrever no blog, dar minhas aulas e fazer meus jantares. O ano, pelo menos pra mim, não começou agora. Essa parada estratégica só me deu forças pra seguir esse caminho novo, que se abriu em novembro passado, logo após a despedida do restaurante.

Continuem acompanhando o blog, que seguirá trazendo receitas, histórias, dicas e novidades do mundo da gastronomia.