Culinária japonesa de A a Z

Temaki do chef

Já escrevi um post sobre um cardápio que fiz em parceria com o sushiman Fernando Hatano. O Hatano é da linhagem japonesa tradicional e cozinha muito bem. Trabalhou cerca de dez anos no restaurante Sakura e atualmente é consultor e professor.

Sempre gostei da culinária japonesa e soou bem aos ouvidos um convite para um desafio como esse. Criar novos sabores para estar ao lado dos tradicionais, esse foi o caminho que seguimos.

Naquela época estudei muito sobre a cultura e a cozinha nipônica e compilei informações de qualidade, até hoje arquivadas. Entre elas receitas clássicas que aprendi com o Hatano como o gari, tempurá e tarê.

Este post é especial para o Bruno, meu ex-colega de restaurante. Foi ele quem pediu informações sobre essa culinária milenar. Esse pequeno dicionário é um guia legal para quem quer aprender um pouco mais ou pra quem acha que sabe tudo. As receitas, vou postando aos poucos.

A
aburaage tofu frito
anago peixe congro, enguia marinha
anko pasta doce de feijão azuki
anmitsu sobremesa gelada, com frutas, à base de anko e gelatina de alga marinha
anpan pão recheado de pasta de feijão azuki
azuki feijão japonês, de cor vermelha
B
bancha tipo de chá verde japonês
barazushi sushi feito com arroz solto e servido em tigelas
battera waku forma para fazer sushi prensado
benizuwaigani caranguejo gigante
bifum macarrão fino feito de arroz
C
chawan tigela para arroz
chawanmushi espécie de pudim salgado, à base de ovos, acrescido de peixe, frango, legumes e cogumelos
chikinkatsu filé frango à milanesa
chikuwa massa de peixe grelhado ou no vapor
chirashizushi arroz na tigela coberto com fatias de peixe cru
choko cálice para servir saquê gelado
D
daikon-oroshi nabo ralado
dashi caldo à base de saquê, alga marinha e pó de peixe
denkigama panela elétrica
E
ebi camarão
ebifurai camarão à milanesa
ebishinjo massa cozinha ou no vapor recheada de camarão, tofu e cenoura
F
furai pratos à milanesa
furikake ingredientes secos e moídos espalhado sobre o arroz
futomaki sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso
G
gari gengibre curtido no vinagre e açúcar
gohan mono pratos preparados com arroz
gunkan maki bolinho de arroz enrolado em alga
gyoza massa fina de farinha recheada com carne moída e verduras, frita ou cozida a vapor
gyukatsu bife de carne bovina à milanesa
H
hakozushi sushi prensado servido em uma caixa de madeira, oshizushi
hangiri recipiente de madeira para preparar arroz de sushi
harumaki rolinho primavera; espécie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes
harusame macarrão transparente feito de fécula de feijão chinês mung
hocho faca usada no preparo de alimentos
hondashi tempero industrializado à base de bonito seco
hosomaki sushi enrolado fino, com algas nori
I
ika lula
ikezukuri sashimi de peixe vivo, geralmente de carpa ou pargo
J
jubako conjunto de caixas feitas de laca usadas para acondicionar e servir alimentos
K
kabocha abóbora
kaiseki ryori banquete japonês, composto de um menu predeterminado
kaitenzushi sushi servido na esteira rolante
kajiki marlin
kaki furai ostra à milanesa
kama panela para cozinhar arroz
kani caranguejo
kanten gelatina à base de algas marinhas
kappamaki sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino
karashi mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar pratos de oden
karê curry, ensopado de carne ou frango, batata, cenoura e cebola, servido com arroz
kome arroz japonês
konbu alga marinha seca, usada no preparo do caldo dashi e alguns cozidos
konnyaku espécie de inhame. Dele se faz uma gelatina usada em vários pratos japoneses conhecida pelo mesmo nome
L
lámen macarrão ensopado japonês de origem chinesa
M
maguro atum
makisu esteira de bambu usada para enrolar alimentos
makizushi sushi enrolado geralmente em alga nori
manaita tábua de madeira para cortar alimentos
masu anchova, da mesma família da truta
matcha chá verde em pó usado na cerimônia do chá ou para fazer doces
mirin ingrediente alcoólico feito de arroz, utilizado como tempero
misoyaki grelhados temperados na pasta de soja
missô pasta de soja fermentada
missoshiru sopa de pasta de soja
N
nabemono pratos preparados na panela sobre um fogareiro colocado na mesa
namazake saquê servido frio
narezushi sushi tradicional, em que o arroz e o peixe são fermentados sob pedra por um longo tempo
nigirizushi espécie de sushi comprimido na mão, colocando sobre o arroz uma fatia de sashimi
niku carne bovina
nishime cozido de peixe e legumes com shoyu
nori alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses
norimaki sushi enrolado com alga nori
O
oden cozido de verduras, batata, cenoura, nabo, inhame, ovo, tofu, konnyaku e massa de peixe em caldo temperado com konbu, katsuobushi e shoyu
ofu espécie de pão desidratado, utilizado em sopas
okaka flocos de peixe seco
osechi-ryori conjunto de pratos tradicionais servidos frios durante as festividades do ano-novo
P
ponzu molho à base de shoyu e limão. A ele acrescenta-se saquê, konbu, katsuobushi
R
renkon raiz de lótus
robatayaki espetinhos de carne, peixe e legumes grelhados na brasa
S
sakura-mochi bolinho de mochi doce recheado com pasta de feijão azuki envolto em folha de cerejeira
saquê bebida fermentada de arroz
saquê mirin outro nome para mirin
sashimi fatias de peixe cru que são servidas acompanhadas de shoyu e pasta de raiz forte
shabu-shabu tipo de nabemono no qual são cozidos vários ingredientes como carne, tofu, legumes e verduras em um caldo temperado
shake salmão
shichimi tempero apimentado composto de sete condimentos
shimeji cogumelo pequeno que se desenvolve em cachos
shirataki macarrão feito de konnyaku utilizado no sukiyaki
shiromiso pasta de soja branca
shitake cogumelo grande, de cor marrom, cultivado em troncos de árvore
shogayaki carnes grelhadas temperadas previamente com gengibre
shooga gengibre
soba macarrão oriental feito de trigo sarraceno
soboro carne de peixe moída, temperada
somen macarrão de farinha de trigo, branco e bem fino. Come-se frio
sukiyaki cozido de carne, tofu, shirataki e verduras como acelga e cebolinha, no molho shoyu, saquê e açúcar
sunomono iguarias temperadas com vinagre e açúcar, geralmente ingredientes como verduras, algas, peixes ou frutos do mar
sushi arroz temperado com vinagre e açúcar, servido com algum acompanhamento
T
takikomi gohan espécie de risoto, sendo o arroz temperado e cozido na panela juntamente com vários ingredientes como legumes, carnes e peixes
tamagoyaki omelete
tarê molho adocicado, acompanha frangos e peixes
teishoku refeição do dia-a-dia, equivalente ao PF do Brasil
tekkamaki sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori
temaki sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe cru fatiado
tempurá empanado de frutos do mar e vegetais em uma massa fina e crocante de farinha e ovos
teppan chapa para grelhados
teppanyaki grelhados de carne, peixe, verduras ou legumes preparados na chapa de ferro
teriyaki molho geralmente utilizado em grelhados, preparado com shoyu, mirin, açúcar, etc.
tofu queijo de soja
W
wakame tipo de alga, normalmente encontrada à venda seca
waribashi hashi descartável de madeira
wasabi raiz forte
Y
yakimeshi espécie de risoto preparado na frigideira
yakimono grelhados
yakimono-zara travessa para servir grelhados e sashimi
yakissoba variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakizakana peixe grelhado
yanagi-ba faca para cortar peixe, principalmente fazer sashimi

A foto é do Christian Jung