Os chefs da BioNat Gourmet

Não deixe para última hora. Faça agora sua inscrição para as oficinas de gastronomia da BioNatExpo. Será uma boa oportunidade para conhecer um pouco mais sobre produtos orgânicos e o trabalho de três chefs de cozinha gaúchos. Um deles vocês já conhecem bem, né?

Felippe Sica

Natural de Porto Alegre e desde muito cedo com o pé na estrada, Felippe Sica descobriu precocemente os sabores do mundo. A técnica básica veio com cursos no Senac-RS com o mestre Mamadou Sène entre outros professores. Mas foi a vivência na cozinha de restaurantes importantes na cena gastronômica da capital do Rio Grande Sul que aprimorou e sedimentou sua vocação. Atuou nos restaurantes Chez Philippe, Constantino e Koh Pee Pee em suas diferentes linhas culinárias. Em seu projeto 'cozinha territorial' busca a valorização dos produtos regionais utilizando preferencialmente ingredientes orgânicos frescos e da estação.

Raffa Leal

Formado em Gastronomia na Unisinos, Raffa Leal está fazendo uma vivência em Portugal, onde atua na cozinha do Hotel Vila Joya, o único restaurante em Portugal que possui duas estrelas do guia Michelin e considerado pela crítica européia o melhor do País. Gaúcho de Bagé, Raffa segue a linha de gastronomia sustentável. Com características próprias e estilo de cozinhar ecologicamente correto, busca sempre o ingrediente mais fresco, tendo preferência pelos orgânicos.

Valdecir Balbueno

De origem alemã, Valdecir desde cedo foi cativado pelos pratos preparados por sua mãe e durante os encontros de família, cucas, biscoitos e doces sempre estiveram presentes.
A formação profissional veio com o curso de cozinheiro no Senac-RS, onde já foi professor e a culinária vegetariana se deu durante um curso básico em Camaquã. Aos 26 anos de idade, Valdecir trabalha com culinária desde os 19. Atualmente chefia a cozinha da rede do Supermercado Gecepel e a padaria de uma de suas lojas.

Serviço:
* Evento: Bionat Expo 2010
* Data: 24 a 26/09, das 9h às 20h
* Local: Usina do Gasômetro, Porto Alegre – RS
* Entrada franca

BioNat Gourmet

Três jovens profissionais da área de Gastronomia integram o time da BioNat Gourmet, seção especial da BioNat Expo, para uma série de aulas sobre culinária saudável e utilização de orgânicos no dia a dia. Felippe Sica, Raffa Leal e Valdecir Balbueno vão mostrar suas técnicas e conhecimentos com receitas bastante práticas e acessíveis, além de saudáveis. O encontro dedicado ao desenvolvimento sustentável acontece de 24 a 26 de setembro, integrada à Semana da Primavera. As aulas acontecem de sexta a domingo na Usina do Gasômetro em Porto Alegre. As inscrições são gratuitas e podem ser encaminhadas através do site da BioNat Expo 2010.

Programação BioNat Gourmet

24 de setembro - sexta-feira
14h - Vida Saudável com Orgânicos - Chef Valdecir Balbueno
16h - Cozinha Territorial: Tailândia aqui - Chef Felippe Sica
18h - Sabor com Saúde: Gastronomia Orgânica do Mediterrâneo - Chef Raffa Leal e Raquel Leal

25 de setembro - sábado
14h - Gastronomia Saudável: Pães d'água, pães recheados e pães doce - Chef Raffa Leal
16h - Cozinha Territoria: França aqui - Chef Felippe Sica
18h - Sabor com Saúde: Gastronomia Orgânica na Mesa Brasileira - Chef Raffa Leal e Raquel Leal

26 de Setembro - domingo
14h - Vegetarianismo e Orgânicos - Chef Valdecir Balbueno
16h - Gastronomia Saudável: pães sovados, pães Italianos (2 tipos) e pães recheados - Chef Raffa Leal e Raquel Leal
18h - Sabor com Saúde: Comida de Botequim Sustentável - Chef Raffa Leal e Raquel Leal

Inscrições
As inscrições para a BioNat Gourmet são gratuitas e com vagas limitadas. Informações – www.bionatexpo.com.br

Kylie Kwong

A chef Kylie Kwong me conquistou pelo seu jeito tranquilo e despretensioso de ser. Ela não grita, não é hiper ativa e está longe de ser linda e glamourosa. Essas parecem ser as regras atualmente pra ser bem sucedido no show business da gastronomia.

Seu programa de tv está passando aqui no Brasil no canal GNT. Hoje vi um episódio da série que virou livro, muito bacana por sinal, chamado My China. Vale muito a pena dar uma olhada, pois a cozinha de Kylie e dos lugares visitados fogem do estereótipo das comidas chinesas que encontramos em shopping e tele-entrega por aí.

É pura comida de alma, bonito de ver.

Além da tequila

Vale de Guadalupe

Depois que o Nordeste do Brasil passou a fazer vinhos de qualidade, nada mais me espanta quando o assunto é o universo dos vinhos. Ao folhear a revista da Slow Food, que o meu cumpadre Genaro Galli trouxe da Itália, me deparei com uma cena inusitada. A foto de abertura da matéria era um surfista em terreno arenoso empinando uma garrafa de vinho. Litoral da França, Espanha ou Portugal? Nada disso, o vinho em questão foi produzido no México.

Segundo pesquisas que fiz, o vinho está no México há muito tempo, trazido pelos espanhóis durante a sangrenta ocupação encabeçada por Hernán Cortés, isso nos idos de 1.522. Já na década de 80, apenas três grandes empresas dominavam o mercado produtor local.

Atualmente existe cerca de 40 vinícolas e 4.000 hectares de uvas viníferas plantadas. O foco atual é na Baja Califórnia, mais precisamente na cidade de Guadalupe, menos de 100 km da fronteira com San Diego.

Entendidos do assunto que degustaram os vinhos mexicanos dizem que são uma bela descoberta. Quando visitei a região, por diversas vezes no final dos anos 90, também fiz minhas descobertas, só que em outra área, o surf. A Baja é recheada de ondas perfeitas e solitárias, esperando alguém para prová-las. Pretendo voltar para surfar novamente as ondas tubulares do México, só que desta vez com um tempero extra, ao invés de tequila tomarei um bom vinho.

Meus amores

Lindas!

Pai coruja e babão. Marido feliz e orgulhoso. Sentimento de alegria quando abri o jornal de hoje. Lá estavam as minhas duas loirinhas, embelezando uma das colunas mais lida do Rio Grande do Sul, a RSVIP da querida e talentosa Mariana Bertolucci.

Foto: reprodução Zero Hora

Sanduíche de luxo

Dourado do queijo coalho

Tenho uma grande paixão por sanduíches, não importa se é frio ou quente. Outro dia inventei um que fiquei babando antes de comer. Comprei no súper um queijo coalho, só de curioso. Não tinha idéia do que iria fazer com ele. Duas coisas nunca falta na minha geladeira, mortadela defumada e mostarda Dijon.

Só faltava o elemento que abraçaria todos: o pão. Tinha uma baguete com gergelim de um dia anterior, pedindo pra ir ao forno. Liguei o grill George Foreman e fiz o queijo coalho ali mesmo, logo em seguida grelhei as fatias de mortadela, várias por sinal. Adicionei mel na mostarda, e passei esse molho no pão. Ajeitei o coalho e as fatias de bolonha no pão e levei ao forno, só pra aquecê-lo e deixá-lo levemente crocante. Para tudo! Tive um êxtase gastronômico, a cada mordida era humm...., ahhhh.... Vi que ali estava uma obra prima.

Perché non parli?

Design

Gosto muito de design relacionado à gastronomia. Utensílios, panelas, eletrodomésticos, facas, talheres e outros tantos. A lista é enorme e a diversidade é de encher os olhos. Do retrô ao futurista, do clássico ao contemporâneo, o design faz a diferença, mostra como você é, qual seu estilo. Assim como ocorre com as roupas, acontece com a gastronomia.

A cozinha passou a ser objeto de desejo. As empresas de móveis começaram a valorizar o espaço que antes ficava escondido. E assim a peça mais alegre da casa ganhou status. Fogões potentes, geladeiras espaçosas, coifas silenciosas são itens indispensáveis para o aspirante a gourmet.

Vou trazer para o blog o que mais acho de bacana no universo do design de gastronomia. A primeira marca que destaco é a americana Kitchen Aid. Herbert Johnson revolucionou o mundo da culinária ao inventar a batedeira em 1919. Ali nasceu a marca Kitchen Aid. Mas foi em 1936, através das mãos do designer e editor das revistas Vanity Fair e Creative, Egmond Arens, que a Kitchen Aid ganhou fama internacional com o modelo de batedeira chamado K. O recocnhecimento veio através de prêmios de design e exposições em museus. Em 2008 a empresa ficou sua bandeira em solo brasileiro. Agora ficou fácil de comprar essas verdadeiras jóias de design. É só entrar no site oficial e abrir a carteira. Para adquirir a batedeira da foto, terá que desembolsar 1.690 reais.

Batedeira

Liquidificador

Refrigerador de 3 portas

Lava louças embutido

Cooktop de ilha

Desde 1970

BBB: bom, bonito e barato

A palavra grafada no logo da Imperador advertia: 1970. Foi o que me chamou atenção quando pedi mesa pra dois na churrascaria mais tradicional da cidade. Mais uma indicação da Flavinha Mello, cozinheira de mão cheia e local da região. Para minha sorte não tinha fila, nem tumulto na porta, fato comum numa dessas em Porto Alegre.

O ambiente é simples e agradável, sem ser rústico. Atendimento padrão da Serra, que passei chamar de old school. Garçom gentil e atencioso, sem ar de arrogância ou aquele "o que é que estou fazendo aqui".

Mas vamos a comida. Meu cicerone Jamur Bettoni inuagurou os trabalhos com uma sopa de agnoline, com crem e queijo, é claro. Fui junto e não me arrependi. Praticamente todas as carnes que passaram estavam muito bem assadas. Mandei uma polenta frita no meio disso tudo, afinal de contas estou em Caxias.

Depois de comer como um rei, eis que sou obrigado a respirar fundo e pedir pro garçom: "pode deixar dois pedaços". E lá fomos nós saborear um carré de cordeiro ultra macio. Essa cena se repetiu mais umas duas vezes.

Chega! Ainda tem sobremesa. Clássicos de churrascarias: sagu, pudim, quindim e cia. A dúvida me incomodou por um momento. "Moço, qual a diferença desses dois pudins?", perguntei ao senhor que deveria ser um dos proprietários. Calmamente ele explicou que um era assado no forno e o outro em banho-maria.

Quer saber, só provando pra sentir. Na dúvida, faça como eu, coma os dois, sempre.

Churrascaria Imperador
Avenida Júlio de Castilhos, 3107
São Pelegrino, Caxias do Sul
Telefone: (54) 3225-1513

Meu sol

"Eu chupo o dedo, e daí?"

Chega agosto e não consigo esconder minha felicidade. Hoje faz um ano que a Dora chegou, e desde que ela entrou nessa casa, posso afirmar que a pequena iluminou tudo. Vejo com mais clareza que tomei a decisão certa quando sai do restaurante pra me dedicar à carreira solo e a minha família.

Estar em contato com ela praticamente todos os dias, vê-la crescer, evoluir e aprender tem sido o melhor presente que ganhei em toda minha vida. Foram várias aventuras neste primeiro ano. Algumas preocupações também, afinal, nenê sempre dá um trabalho extra para os pais. Ainda mais pais como eu e a Cris, que não terceirizamos quase nada.

O esgotamento físico e mental às vezes chega no limite. Mas basta um sorriso da nossa filhota pra espantar o cansaço. Cozinhar pra Dora é outro prazer que tenho. E é dos grandes. Agora então, mais ainda, porque ela está comendo "comidinha de verdade". Tento introduzir novidades aos poucos, para não confundi-la e para que ela aprecie e goste do seu papá.

Aviso aos navegantes. Os bebês sabem o que é bom. Não tentem engambelá-los com gororóbas e sorobôs. Façam a comida dos seus filhos com muito carinho e amor. Acreditem, eles notam a diferença de um papá bem feito de um de "qualquer jeito".

Dora, agradeço de coração por você ter me escolhido para ser seu pai, amigo, companheiro e professor.

100

Agradecendo a preferência

Desde março estou para escrever um post sobre o primeiro ano do blog. Quando me deparei com o número de seguidores, vi que estava na hora. Cem é um numero e tanto, pra quem nunca pensou que alguém visitaria esse espaço...

Sempre escrevi, e continuo escrevendo sem pretensão alguma. Escrevo porque gosto e fiz esse blog pra isso, por hobby, para expressar minhas idéias e opiniões, contar histórias, e claro, receitas. Só que tudo que eu faço, tento fazer o meu melhor e o blog segue essa linha. Quando vi, estava comprometido, não só comigo, mas também com as pessoas que o frequentam.

Escrever quase todos dias as vezes é cansativo. Nem sempre é uma tarefa prazerosa, pois tem dias que trabalho bastante e o tempo para escrita fica reduzido. Mas quando acabo um post, a sensação é a mesma: satisfação.

Espero continuar com o blog por muito tempo, e que o número cem se multiplique e cresça a cada dia.

A Year in Provence

Eu vou. Um dia eu vou...

Não lembro quem me falou desse livro, mas desde que ouvi essa história tenho tido sonhos com a famosa região do sul da França. Seria um chamado? Sinceramente espero que sim. Uma mudança de ares é sempre bom para um cozinheiro, e morar numa área como a Provence para alguém que ama comida como eu, deve ser fascinante.

Esse livro narra a história de um casal que resolveu morar um ano por lá. Escolheram a cidade de Luberon e se instalaram numa casa de 200 anos estilo colonial. A resenha que li sobre a A Year in Provence é positiva e fiquei mais afim de ler ainda.

Que belo projeto esse, não é mesmo?

Bruschetta de tomates frescos com manjericão

Que tal uma bruschetta de tomates?

A bruschetta atualmente virou uma espécie de pizza aqui no Brasil. Diversos tipos de coberturas, para todos gostos e paladares. Ousadia, vanguarda e tradição, tudo junto e misturado, como andam falando por aí.

Também curto inventar meus sabores, entretanto, é da tradicional de tomates com manjericão que adoro comer. Ainda mais quando o tomate é salzano, bem fresco e carnudo. E o manjericão exalando seu perfume por todo ambiente? Humm... O pão não pode ser qualquer um. Nada de torrar pão de forma. O clássico é com o ciabata, mas os pães da Barbarella Bakery são perfeitos para uma bela bruschetta.

Bruschetta de tomates frescos com manjericão
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Pão Barbarella - 1 un
Tomate fresco em cubos - 2 un
Azeite de oliva - A gosto
Manjericão - A gosto
Alho - 1 dente
Sal e pimento-do-reino - A gosto

Preparação:
-Aquecer o forno a 200º.
-Cortar a baguete na diagonal.
-Esfregar o alho suavemente na superfície do pão.
-Colocar um fio de oliva, sal e pimenta e levar ao forno.
-Deixe ficar por pouco tempo, até que o pão fique levemente tostado.
-Coloque os cubos de tomates por cima das fatias e regue com oliva.
-Leve novamente ao forno por 2 a 3 minutos.
-Quando retirar do forno salpique as folhas de manjericão e sirva.

Últimas vagas

Pão da Barbarella vira bruschetta

Chega ao fim o Curso para Iniciantes que ministrei nos últimos cinco meses no Espaço Gourmet Blue Ville. Durante cada encontro tentei mostrar aos alunos como é fácil e prazeroso cozinhar. O mais legal é fazer receitas aparentemente simples e o resultado final ser surpreendente. Essa foi a tônica das aulas.

Os últimos encontros acontecem agora no mês de agosto. Não necessita ter experiência para participar, apenas vontade e curiosidade. Além da aula, tem a degustação de todas receitas.

Aguardo vocês lá.

Espaço Gourmet Blue Ville
Cristovão Colombo, 3309
Informações: (51) 3326-7000
Dia:10 e 18 de agosto (terça e quarta-feira)
Hora:19:30 às 22:00hs
Menu:Bruschettas com pão Barbarella, risoto mediterrâneo e mousse de chocolate.

Foto: Cris Berger

Kit kat

Trio doçura: chocolate, wafer e caramelo

Gosto de vários chocolates, mas um que venho apreciando com certa devoção é o kit kat. Uma pena que não temos aqui no Brasil. Não consigo entender como a Nestlé não tem essa delícia em seu portfólio por aqui. Da última vez que fui a Buenas Aires trouxe um carregamento na mala, mas acabou faz tempo.

Então chega a dinda da Dora, a Marcinha, vinda de Barcelona e me presenteou com uma novidade, o kit kat com caramelo extra. A marca é inglesa e pertencia a Rowntree até 1988, quando foi comprada pela Nestlé. O engraçado é que nos Estados Unidos a detentora da marca kit kat é a Hershey, que tinha um contrato desde 1969 com a Rowntree e vigorava até que a empresa estivesse ativa.

Torço para que alguém da Nestlé leia esse post e se sensibilize com este apelo para que inicie a fabricação do kit kat no Brasil. Não deve ser tão difícil assim, né?

O clássico da Serra

Sempre digo que os clássicos são eternos

Estou desenvolvendo um trabalho bem bacana em Caxias do Sul. Fui contratado pelo restaurante Umai-Yoo como chef consultor. O Umai-Yoo juntou a cozinha japonesa e thai num ambiente agradável e muito bonito. Meu papel vai além de trazer novas receitas. Treinamento e acompanhamento constante são outras importantes atribuições.

Na minha visita mais recente, fui almoçar com a família Umai-Yoo: Jamur, o Jango e suas respectivas. Praticamente exigi: quero almoçar numa galeteria, mas não qualquer uma, me levem na mais tradicional da cidade. E lá fomos nós rumo à Alvorada.

Ambiente agradável, garçons old school e comida de primeira qualidade. Nada de molhos brancos sem gosto e parecendo mingau de bebê, ou canelonis duvidosos. O que eu vi foi o clássico galeto. Iniciando os trabalhos com uma bela sopa de agnoline, pão macio e fofinho e queijo ralado de boa qualidade. O Jamur botou pilha pra provar o crem na sopa, espécie de raiz forte em conserva. Provei e aprovei. Deixei pros nativos o radice com bacon, pois não sou muito fã, mas estava com uma cara boa.

Logo em seguida uma salada de maionese cremosa, com caráter e sabor. Rapidamente chegou os galetos ao primo canto, ou seja, um baby frango, tenro e suculento. O par perfeito do galeto estava lá, e muito bem representado. Amei a polenta frita com queijo derretido no meio. De comer de joelhos. Rolou até um debate pra saber como eles fazem essa delícia.

Galeto tem que ter massa, certo? E não pode ser industrial. O que eu vi e comi foi uma massa caseira de fazer inveja, com molho de tomates idem. Os atendentes não enchiam a mesa a todo tempo, o que me irrita quando vou numa galeteria em Porto Alegre. Na minha linguagem se traduz assim: come logo e vaza pra girar a mesa.

Finalizando pedimos um sagu. E pra não dizer que foi tudo perfeito, deram bola fora na sobremesa. Apesar do sagu estar no ponto e bem gostoso, o creme de baunilha foi substituído por creme de leite. O resultado ficou mais ou menos, mas não estragou a bela experiência de ir numa autêntica galeteria em Caxias.

Ah, o preço é bem amigo. Paguei 36 reais pelo galeto, dois refris e a sobremesa.

Galeteria Alvorada
Rua Os Dezoito do Forte, 200
Nossa Senhora de Lourdes, Caxias do Sul
Telefone: (54) 3222-4637

Genesis

Genesis era a antiga banda do Phil Collins. Phil saiu da bateria e assumiu os vocais e cantou clássicos que marcou uma geração inteira. Pode aumentar o volume, não vão se arrepender!

Surpreender

Beatles com um tempero a mais

Fui surpreendido agora pouco no shopping Moinhos. A missão era apenas para comprar uma passagem. Ao adentrar as portas magnéticas o som de Beatles encheu meus ouvidos e ecoou na minha cabeça. Estava no primeiro andar e a cada subida pela escada rolante a voz de John e Paul aumentava em vibração e calor.

O primeiro passo no terceiro andar me deu a certeza: é aqui. E lá fui eu, assoviando Let it be. A cena era diferente de todas que já vi. Uma praça inteira de alimentação de um shopping parada para ouvir a banda Nenhum de Nós interpretar os clássicos dos garotos de Liverpool.

A maior surpresa ainda estava por vir. Ao colocar um tempero a mais no arranjo de All we need is love, o Nenhum de Nós deu o seu toque pessoal num clássico. E que toque especial! Uma gaita com um som simplesmente lírico, lindo e hipnotizante.

É assim que fazem os bons cozinheiros e chefs de cozinha. Sabem interpretar muito bem os clássicos, após anos repetindo-os. Só assim serão capazes e terão segurança de dar seu toque pessoal, sua interpretação. Isso sim é saber cozinhar.

Preconceito

Que tal um mousse, farofa ou macarron de erva mate?

Todos somos preconceituosos quando o assunto é comida. Esse sentimento aumenta, na medida que o desconhecido ou traumas são levados à nossa frente. Cito dois exemplos de cada para ilustrar minha teoria.

O trauma foi o seguinte. Estava comentando com uma pessoa que adoro arroz e feijão com ovo frito. Quando ouviu a palavra ovo, quase passou mal. E lá veio mais uma biografia onde o excesso de consumo de ovo fez ela odiar o pobre coitado.

Já o preconceito com o desconhecido foi narrado pela minha amiga Carol Toledo, que trabalha no marketing do Iguatemi, e está sempre em coquetel de lançamentos de produtos, lojas e etc. Geralmente os chefs utilizam alguns produtos inusitados para surpreender o público presente. Até aí, tudo bem. Mas e quando esse produto tem uma lembrança bem amarga?

O produto que "chocou" o público em recente evento relatado por ela foi a nossa erva mate, amarga e verde por natureza, mas que beleza. Mas poucas pessoas fizeram carnaval quando o garçom anunciou que o mousse era feito da erva amarga. A Carol não hesitou, se encantou pela cor e mandou ver.

"Felippe, estava uma delícia! Mas as pessoas simplesmente não provavam quando sabiam que era feito com erva mate...", murchou a Carol. Eu, como profissional, provaria. Como chef, não sei se ousaria tanto assim. A não ser se o tema da loja, coquetel, inauguração, tivesse o foco em produtos distintos e com ar de modernidade. Fazer uma releitura de um produto tão amado pelos gaúchos, mas lembrado pelo amargor, é tarefa das mais difíceis, por mais que o profissional se esforce em equilibrar os sabores.

Conclusão que chego é a seguinte. Inovar é preciso, mas cuidado com as inovações, para que elas não pareçam esdrúxulas. Saiba bem qual o perfil do público que estará presente e evite excessos de criatividade. Deixe essas cartas na manga para ser utilizadas no seu restaurante, e de preferência na sugestão. Caso não seja bem aceita, fica fácil de retirar do cardápio.

Eu mesmo adoro reinventar clássicos da nossa culinária e da cozinha francesa. Esse exercício me entretem e faz com que surjam pratos novos, seja pela mudança de algum ingrediente ou pela apresentação.