sexta-feira, 30 de abril de 2010

Jantar de cinema beneficente

Leãozinho do bem!

Hoje à noite tem jantar beneficente em prol do Instituto do Câncer Infantil. Fui convidado para fazer o coquetel, inspirado no filme Tapas. Sempre quis fazer um trabalho voluntário, agora chegou minha chance de doar um pouco do meu tempo e talento para uma causa nobre.

Transcrevo, logo abaixo, o release oficial da Nexo Comunicação.

Um jantar para não esquecer!

Mamadou Sène, Felippe Sica, Valérie Lafay, Andréa Schein e Alexandre Baggio abriram espaços em suas agendas e entram em campo para ajudar as crianças atendidas pelo Instituto do Câncer Infantil - ICI- RS num jantar realmente de cinema com cardápio extraídos de filmes que estiveram em nossa programação ao longo destes cinco anos de sucesso.O encontro acontece dia 30 de abril, sexta-feira, no Leopoldina Juvenil, em Porto Alegre.

Os chefs doaram seus cachês, seu trabalho e seu talento por esta causa mais do que comovente e necessária. Eu assino a curadoria do evento com prazer e muito carinho e conto com você para estar conosco nesta noite especial.

Os convites estão à disposição com a coordenação do ICI-RS. Informações pelo telefone (51) 33331 8704 ou pelo e-mail icirs@ici-rs.org.com.br. Os convites custam R$ 150,00 e incluem os vinhos do jantar além de coquetel, entrada, pratos principais e sobremesa.
Coquetel - Inspirado no multicultural filme espanhol Tapas, o chef Felippe Sica recepciona os convidados com os bocaditos espanhóis, uma tradição da Espanha recriados com coberturas especiais para as baguetes da Barbarella Bakery.

Entrada - A Festa de Babette foi o filme que inspirou a criação do evento Mesa de Cinema, uma verdadeira união de duas artes: gastronomia e cinema. É de sua trama que a chef francesa Valérie Lafay pinçou a receita dos verdadeiros blinis que serão servidos como entrada.

Primeiro Prato - Um toque de Brasil no meio da festa cinematográfia vem com o divertido filme Estômago, um dos hits do cardápio do Mesa de Cinema. Dele, o chef Alexandre Baggio extraiu o Macarrão à Putanesca, preparado na tela por Raimundo Nonato para sua amada Íria.

Segundo Prato - Mamadou Sène, senegalês radicado no Brasil, professor do Senac-RS, esteve no Mesa de Cinema no debate em 2007, e na preparação dos pratos inspirados no filme Ratatouille, em 2008. Para o jantar do ICI, ele tira da tela para a mesa o Boeuf Bourguignon acompanhado por uma tradicional Ratatouille francesa.

Sobremesa - A edição nº 11 do Mesa de Cinema trouxe à cena o filme Uma receita para a Máfia com emoções do início ao fim. O mandorle de chocolate descrito na parte final do filme foi recriado por Andréa Schein, arrancando suspiros de prazer entre os convidados.Ele brilha nesta noite beneficente encerrando o jantar que tem tudo para ser inesquecível.

Espero ver você por lá!
Rejane Martins


quinta-feira, 29 de abril de 2010

Bajofondo con Gustavo Cerati - El Mareo

Este é o primeiro post que coloco sobre música. O grupo chama-se Bajofondo e tem participação mais do que especial de Gustavo Cerati. El Mareo tocava com certa frequência nas rádios de Buenos Aires, quando visitei a província em dois mil e oito. Esse tango moderno de nossos hermanos é coisa fina. E a voz de Cerati é bonita, doce e suave.

quarta-feira, 28 de abril de 2010

Outono

Cores outonais

Respiro feliz todo dia que acordo. É outono, só de saber que saímos do verão já é um grande alívio. Já colocamos as primeiras jaquetas, moletons e coisas de frio. As folhas caem das árvores, dando continuidade a esse belo ritual da natureza. Fiz o creme de couve-flor com ovas de capelim que tanto gosto. Beber os tintos encorpados dá muito mais prazer quando chega o friozinho.

É uma época de mudança, então temos que ficar atentos. Não só as mudanças climáticas, mas também aquelas referentes aos produtos da estação. Tudo muda, basta observar os preços e o sabor. Começa aparecer os primeiros pinhões e bergamotas. As pêras e maças ficam mais gostosas e o que pagamos para ter mamão em casa fica simplesmente um absurdo. As mangas somem das pratelheiras, assim como os abacates. E por aí vai.

Bem-vindo outono com todas suas cores, aromas e sabores. Mas na real, não vejo a hora de chegar o inverno.

P.S. O dia hoje está um cartão-postal

terça-feira, 27 de abril de 2010

Street style pad thai

Achei esse vídeo de uma cozinheira fazendo um pad thai totalmente roots em Bangcoc! Espero que no final do expediente ela limpe o lixo.

segunda-feira, 26 de abril de 2010

Intercâmbio

Muito prazer, me chamo jambu

O intercâmbio de idéias entre profissionais da área de gastronomia é algo que deveria ser mais incentivado entre a classe dos cozinheiros e chefs de cozinha. Infelizmente, aqui no RS, isto não acontece muito.

Já passou o tempo das receitas secretas e dos truques. Atualmente, quem quiser ser lembrando por desenvolver alguma técnica ou receita, terá que publicá-la e passá-la adiante, caso contrário será enquadrado como plágio.

Muitas vezes, os maiores inimigos desse tipo de troca de idéias, são o ego e a vaidade. Esses dois elementos agem como uma barreira para que o intercâmbio vire realidade. Nunca fui de esconder segredos ou técnica, passo adiante sempre, sem o menor problema. Mas acho mais bacana a troca, onde eu aprendo também algo interessante com outro chef.

Foi isso que aconteceu hoje à tarde. Conheci o chef Sandro Jorge Mota da Silva, local de Santarém, Pará, que está em Porto Alegre para fazer um jantar com produtos típicos da Amazônia. Fui apresentado ao jambu, a farinha de peixe e um camarão minúsculo, do tamanho de uma cebola cortada em brunoise. Além dos peixes locais, que encheu meus olhos e me fez pensar que sabor teriam.

Após o bate papo com o Sandro, veio apenas uma certeza. Nosso país é enorme e repleto de sabores marcantes e hábitos culinários distintos.

P.S. Masquei o jambu e pude comprovar que ele deixa a boca e a língua dormente.

sexta-feira, 23 de abril de 2010

Cursos Senac

Senac RS

Fui convidado para lecionar os cursos de curta duração do Senac Porto Alegre. Para mim é uma honra poder voltar ao Senac, mas agora como professor. Foi lá que me formei e dei meus primeiros passos na cozinha profissional. Muita coisa aconteceu desde minha graduação, entretanto a instituição continua sólida e com excelente reputação no mercado de trabalho.

Anotem os cursos e os dias que o chef preferido de vocês estará lecionando no Senac Porto Alegre:

Massas e Molhos - 10,11,12, e 13 de maio
Sopas e Cremes - 14, 15 e 16 de junho
Massas e Molhos - 19,20,21 e 22 de julho
Risotos - 23,24 e 25 de agosto
Carnes Molhos - 13, 14 e 15 de setembro
Culinária Tailandesa - 04, 05 06/10/2010
Sobremesas internacionais - 03, 04 e 05 de novembro
Saladas - 08, 09 e 10 de novembro

Maiores informações entre em contato com a Faculdade de Tecnologia Senac RS
Fone: (51) 3022-1044

quinta-feira, 22 de abril de 2010

Farofa

Farofa da boa

Farofa é o nome do restaurante do chef Sander Beschor. O Sander é muito talentoso e na minha opinião fez duas apostas certeiras. A primeira foi eleger a culinária brasileira como norte da gastronomia do Farofa, a segunda foi fixar base no centro de Porto Alegre, local ainda mal explorado pelos chefs gaúchos.

Conheci o Sander no Senac, pois ele é professor do curso de Cozinheiro. Sempre simpático, outro dia recebi uma ligação dele me convidando para uma degustação do cardápio novo. Era um domingo de março e lá estava eu entrando num prédio antigo na Jerônimo Coelho.

O chef montou um legítimo laboratório e espaço para lecionar cursos anexo em seu apartamento. Cheguei e conversei com o sous chef Sandro, que fez mistério e não me deu pistas sobre o que seria degustado. Esperamos até que todas "cobaias" estivessem chegado, total de quatro. Um dos comensais era britânico, o Neal Waterspoon, e já comeu nos melhores restaurantes do planeta, entre eles o de Paul Bocuse.

O que se viu foi uma verdadeira orgia gastronomia. Me senti num desses clubes fechados, onde entram apenas convidados e repleto de mistérios. Ao total eram oito pratos. O problema é que o Sander e o Sandro montavam pratos cheios e era difícil não comer tudo e raspá-los. A cada novo prato vinhos harmonizando.

Após cada prato degustado, comentávamos e escreviámos sobre eles. Fui extremamente técnico, deixando a emoção de lado e fazendo o que me foi pedido: sinceridade. Os destaques ficou por conta de um risoto de javali, um mix de folhas com língua defumada, a paçoca de carne de sol acompanhada de pirão de queijo molho campanha e feijão fradinho e uma fruta brasileira chamada atemóia, com crocante e molho de beterraba.

Cheguei em casa tarde da noite e cheirando a comida boa, devido a coifa que ainda não fora instalada. Lembro que demorei para dormir e sonhei com as delícias do Farofa.

Farofa
Rua General Câmara, 424 - Casa dos Bancários
Centro, Porto Alegre / RS
Fone: (51) 3433-1244

quarta-feira, 21 de abril de 2010

Salada Especial by Felippe Sica

Salada do chef na Barbarella

Salada Especial by Felippe Sica merlot e espumante brut no Bread & Wine


Nesta quarta-feira, dia 21 de abril, a Salada Especial by Felippe Sica é a estrela do Bread & Wine, projeto semanal em que pão e vinho se apresentam em harmonizações especiais e ainda recebem descontos de 25% sobre o valor do cardápio.
As sugestões para harmonização são saborosas: um tinto bastante frutado da vinícola Milantino e de um espumante brut da vinícola Miolo.

Salada de chef

Cliente frequente da Barbarella, o chef Felippe Sica é consumidor de baguettes em suas receitas e um grande apreciador dos sanduíches e outros quitutes. Sua presença já é conhecida pelos ambientes da casa, seja às mesas, seja ao balcão. Proximidade e identificação aliadas a competência e experiência na cozinha levaram a proprietária Ana Zita Fernandes a abrir um espaço inédito no cardápio da Barbarella para outro profissional. "Convidei o chef Felippe Sica para criar livremente uma salada, só interferi alertando para que tivesse o estilo saboroso e farto de nossos pratos. Como profundo conhecedor do estilo Barbarella, o che f trouxe para o menu o molho clássico que faltava: blue cheese elaborado com fartura de roquefort sobre a base de alface americana crocante e ainda acrescentou rosbife e tomate, dois itens que não estavam presentes em nenhuma salada da casa. O toque final de pedacinhos de pecan e molho extra sobre os tomates e voilá: uma salada original e deliciosa! O acompanhamento não poderia ser mais harmônico: pão de milho orgânico com crosta de grãos de quinoa que dão crocância e textura para contrastar com a untuosidade e frescor desta salada colorida e full flavor com assinatura do chef eternizada em nosso cardápio", explica Ana Zita.

Foto: Cris Berger

terça-feira, 20 de abril de 2010

Molho picante

Curry em pó

Esse molho picante aprendi com meu amigo e sushiman Fernando Hatano. O tradicional spicy tuna fica muito mais saboroso com esse molho especial do Hatano.

Muito fácil de preparar. Fica legal também com uma terrine de salmão.

Molho picante japonês
Maionese - 200g
Curry - 10g
Óleo de gergelim - 10ml
Gengibre finamente picado - 20g
Cebolinha - 15g
Tabasco - 1 colher de chá

Preparação:
-Misture bem todos os ingredientes.
-Guarde em refrigeração por no máximo 2 dias.

segunda-feira, 19 de abril de 2010

Laurentia em imagens

Fiz dois almoços na Vinícola Laurentia semana passada durante o curso de Marketing de Luxo, ministrado pela Sônia Pisseta de Lima. O local impressiona pela beleza e bom gosto. Um dos cases apresentados foi do meu trabalho na área de gastronomia.

A Adriana Morandi fazia parte do curso e congelou algumas imagens.

Chef finalizando a salada

Tomate uva e molho de pecorino

Anchova grelhada com purê de batata doce e molho de ervas frescas

Sobremesa

Couscous com camarão e frutas secas

Gilberto Schwartzmann, Sônia Pisseta de Lima e o chef


sexta-feira, 16 de abril de 2010

Almoço na Laurentia

Pastrami é uma delícia

Hoje ao meio-dia e neste sábado, faço almoço durante o curso de Marketing do Luxo, na Vinícola Laurentia. O cardápio foi pensando no conceito da Cozinha Territorial, onde são utilizados produtos da nossa terra.

Na entrada, uma salada de pastrami com molho de queijo pecorino. Os verdes vieram dos sítios hidropônicos de Viamão; o pastrami da Fazenda Tradição de Santa Maria e o queijo diretamente da Casa da Ovelha em Pinto Banderia, na Serra.

No prato principal resolvi fazer um purê com batata doce para acompanhar e contrastar com o sabor marcante da anchova negra grelhada. O uso desse tubérculo é muito comum em receitas da culinária gaúcha. O molho é feito com ervas frescas, oliva extra-virgem, suco de limão e ovas de capelim.

Para a sobremesa, a castanha do Pará, brasileira por natureza, faz par com o fondant de chocolate. A calda é de damasco, dando um equilíbrio de sabor e embelezando o prato com sua cor ambar.

quinta-feira, 15 de abril de 2010

Marketing para os Segmentos Luxo e Premium

Charme da Vinícola Laurentia

Começa nesta quinta-feira, dia 15 de abril, o curso Marketing para os Segmentos Luxo e Premium realizado pela Interni, empresa voltada para projetos em gestão organizacional. O encontro é direcionado a empresários e profissionais ligados ao segmento de luxo e premium interessados em entender melhor esse hermético mercado. De forma clara e com uma vivência sem igual, o curso propõe aos participantes uma imersão real no ambiente do luxo. É um evento exclusivo como o luxo deve ser. As aulas acontecem na Vinícola Laurentia na quinta-feira à tarde, sexta e sábado das 9h às 17h45min.

A consultora Sônia Beatriz Pisetta de Lima, coordenadora da Interni, selecionou um a um os cases a serem apresentados, experimentados e degustados pelos participantes. Produtos, serviços e contato direto com quem faz - e faz bem - são os grandes atrativos desta proposta.

Saiba um pouco sobre os estudos de caso que serão "degustados" durante as aulas:

Águas Versant - gourmet por excelência

Genuinamente gaúcha, a Versant é a única água mineral disponível no mercado em três versões: sem gás (Classique), com gás (Traditionnel) e levemente gaseificada (Prestige). Pela análise realizada pelo Laboratório de Análises Minerais do Rio de Janeiro - Lamin, a Versant é uma água mineral muito leve, branda, gourmet por excelência, de pH 6,66 e composição balanceada de minerais, que proporcionam uma agradável sensação de saciedade. A concentração hipossódica (abaixo 20mg/l sódio) coloca a versant como aliada de quem faz dieta com baixo consumo de sal.


Barbarella Bakery - a soberania do pão

Pão é alimento, pão da Barbarella é luxo puro! Charme, dedicação e qualidade são ingredientes da receita de sucesso da Barbarella Bakery. A padaria se inspira em receitas francesas e americanas das tradicionais boulangeries e bakeries. Pães com fermentação natural (au levain), sanduíches, saladas e sopas podem ser apreciados na loja ou levados para a casa sempre com a certeza de um produto sob severo e atento controle de qualidade pela proprietária Ana Zita Fernandes, engenheira de alimentos que comanda todo o serviço e produção da Barbarella. O nome da casa é uma referência ao poder feminino simbolizado por Barbarella, personagem dos anos 60, dos quadrinhos ao cinema, imortalizada na pele de Jane Fonda, sob direção de Roger Vadin. Pelas paredes dos dois andares da Barbarella Bakery, ícones femininos reiteram o clima feminino de charme e prazer. A trilha de rock clássico em simbiose com o cheiro de pão quentinho tornam a Barbarella Bakery um lugar inesquecível.


Felippe Sica - exclusividade territorial

Seguindo carreira solo depois de atuar em renomados restaurantes da capital gaúcha como Chez Philippe, Constantino Café e Koh Pee Pee, o chef Felippe Sica desenvolve aulas privês, eventos e jantares exclusivos. Ainda este semestre, o chef inicia seu novo projeto valorizando os produtos de cada microrregião em que estiver realizando eventos. A versão do terroir do chef Felippe Sica foi batizada de Cozinha Terroritorial.


Vinícola Laurentia - luxo acolhedor

O que seria um hobby para o médico Gilberto Schwartsmann se transformou em assunto sério e negócio mais que promissor. Distribuído para poucos e bons, os vinhos da Laurentia figuram nas cartas mais seletas do País, entre elas a do Copacabana Palace. O ambiente une o charme da Toscana com o requinte acolhedor. Frequentemente a vinícola recebe personalidades do jet-set com discrição e privacidade. Não foi à toa que Patrícia Bündchen, irmã gêmea de Gisele Bündchen, escolheu a Laurentia para cenário de seu casamento.

Programa
- Mercado do Luxo
- Gestão do negócio e do marketing de Luxo e Premium
- Os desafios do profissional de marketing destes segmentos
- Instrumentos mercadológicos
- Competências estratégicas
- Marketing das marcas de luxo
- Comportamento do consumidor dos bens de Luxo e Premium
- Cases de empresas gaúchas

Inscrições
Valor: R$ 280,00 em 3 parcelas ou R$ 800,00 à vista
Transporte disponível para os participantes interessados. Favor confirmar interesse quando fizer a inscrição.

Horário das aulas
Quinta, 15.04.2010 - das 14h30min às 17h45min
Sexta e sábado:16 e 17.04.2010 - das 9h às 17h45min

Mais informações
Tel.: (51) 9366-3607 ou e-mail sonia@internigestao.com.br e no site Interni (www.internigestao.com.br)

Sônia Beatriz Pisetta de Lima
Consultora em Gestão Organizacional e Educacional, Sônia é Mestre em Administração e Negócios, Especialista em Gestão Empresarial, em Educação e em Dinâmica e Formação de Grupos. Além disso, é Vice-Diretora Geral das Faculdades Integradas São Judas Tadeu no Rio Grande do Sul.

Por: Nexo Comunicação

quarta-feira, 14 de abril de 2010

Cozinha Territorial

Terroir agora é Territorial

A cozinha regional está voltando com tudo, para alívio daqueles que gostam de comer e beber com qualidade. Após sermos bombardeados durante anos pela globalização, o movimento atual é enaltecer o que é da terra, o que é produzido próximo de onde estamos, em nosso território: é a Cozinha Territorial.

Acredito muito na Cozinha Territorial, e a minha bússola está apontada para esse caminho na atual fase da minha carreira. Nada melhor do que cozinhar com produtos frescos e da estação, que estão próximos e sem agrotóxicos. Prezar pela matéria-prima é dever de todo bom cozinheiro. Isso na França se chama terroir, e os europeus têm o maior orgulho dos produtos de sua região.

O brasileiro sempre valorizou o que vem de fora. O termo “imported” tem um significado de algo bom, extraordinário. Somos os últimos a valorizar nossas riquezas. Os chefs de cozinha do mundo inteiro estão de olho na Amazônia. É neste território que acontecerá a nova revolução da cozinha no que se refere a insumos.

Mas nem tudo está perdido. Com a ajuda dos franceses Laurent Suadeau e Claude Troisgos, que estão radicados no Brasil há anos, os profissionais daqui estão abrindo os olhos para o que é nosso. Produtos tidos como “comuns” e “sem graça”, passaram a ter seu glamour nos melhores restaurantes do país. Os chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack são duas pessoas que apostam, e alto, nessa realidade. E fazem maravilhas com itens desprezados como o xuxu, o quiabo, a goiaba, a abóbora, etc.

A grande sacada é saber usar esses insumos e trazer à tona seu sabor e textura. Para isso é preciso conhecer bem o produto, senão o resultado pode ser desastroso. Os clássicos regionais estão aí para auxiliar. São eles que irão mostrar o caminho a ser seguido, como se fossem um guia. Saber interpretar essas receitas e dar uma cara nova aos clássicos é um excelente exercício para os profissionais da área.

Texto publicado no blog www.genarogalli.com

terça-feira, 13 de abril de 2010

Chocolate - parte II

O melhor do mundo segundo Hermé e Adria

O tema chocolate é extenso e merece uma segunda parte. Pra quem gosta de confeitaria, as informações a seguir são de grande valia.

Use sem moderação.

Temperagem

-Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem.

-Para simplificar e compreender este conceito devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.

-A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente a 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se a 35 ºC.

-Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate a 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos.

-Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC com o banho-maria inverso.

-Depois de frio, mexa mais um pouco e até bata por alguns minutos como se fosse massa de bolo (aqui é que está o segredo de um chocolate saboroso, macio e brilhoso), até chegar a consistência de maionese.

-Aqueça o chocolate novamente até atingir 32ºC. Essa é a temperatura para trabalhar o chocolate que estará pronto para o uso.

Outros tipos de chocolates

Chocolate escuro puro: chamado de chocolate de luxo, amargo ou continental. Possui uma alta porcentagem de massa de cacau – por volta de 75% - com pouco ou nenhum açúcar adicionado. Seu sabor rico, intenso e a boa cor escura fazem dele o ingrediente ideal para sobremesas e bolos.

Chocolate branco: Não contém nenhuma massa de cacau, mas obtém seu sabor proveniente da manteiga de cacau. É doce, e o chocolate branco de melhor qualidade é muito rico e macio. Deve ser derretido com muito cuidado, já que não suporta o calor como o chocolate puro.

Chocolate puro: o chocolate puro comum é o mais amplamente disponível para uso em culinária. Ele pode conter algo em torno de 30 e 70% de massa de cacau, portanto verifique a embalagem antes de comprar.

Cacau: é feito de pura massa de cacau após a maior parte da manteiga de cacau ter sido extraída. A massa é torrefada, depois moída para ser feito o pó. É a maneira mais econômica de dar o sabor de chocolate a pudins e doces.

Chocolate em pó: o pó de chocolate é usado em culinária e para fazer bebidas. Possui menos massa de cacau do que o cacau puro e possui sabor mais doce, bem mais leve.

segunda-feira, 12 de abril de 2010

Chocolate - parte I

70% de cacau colombiano

O chocolate é um dos ingredientes mais fascinante da gastronomia. Divido aqui com todos vocês algumas considerações sobre o assunto. Este material fez parte das minhas aulas de Chocolate na faculdade de gastronomia da Unisinos em 2008, quando fui professor convidado.

Como o conteúdo é extenso, resolvi dividir em dois posts. Lá vai a parte I.

Coberturas de chocolate

-São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral.
-As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta.

Tipos de Coberturas

Cobertura de Chocolate ao Leite:
-A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo :
-De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

Cobertura de Chocolate Branco :
-Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto.

Cobertura Hidrogenada :
-É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando de temperagem.

Recomendações

-Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou água).
-A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 50ºC, para que não haja condensação de água no chocolate.
-Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.
-A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do chocolate.
-Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate.
-Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
-O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
-As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.
-Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas esbranquiçadas.
-O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
-O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
-O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de insetos (ex: carunchos).
-Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura ambiente próxima a 20ºC.

sexta-feira, 9 de abril de 2010

Ojo de bife ancho

Ojo de bife ancho de Kobe

Gosto dos cortes de carne argentino e uruguaio. O ojo de bife ancho é um deles. Aqui no Brasil seria o entrecot, e pode ser servido com ou sem osso. Geralmente o corte é grosso, pesando mais de 200g tranquilamente.

Estava lendo um blog de um chef brasileiro, entendido de carne, que mora nos Estados Unidos. Ele tinha que explicar aos seus colegas o porque dos brasileiros preferirem a carne bem passada. Logo no país do churrasco...

Essa preferência é verdadeira. Mas nós, cozinheiros, temos o dever de tentar com que as pessoas comam ao menos "ao ponto". Assim saberão como é uma carne bem feita, com suculência, textura e sabor.

quarta-feira, 7 de abril de 2010

Mil folhas de brandade de bacalhau

Bacalhau salgado

Essa entrada pode ser um pouco trabalhosa, mas o resultado é magnífico. O sabor da brandade, com a delicadeza e crocância da mil folhas, somado a deliciosa geléia de pimenta, faz com que o esforço seja recompensado.

Mil folhas de brandade de bacalhau com geléia de pimenta

(para 4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Bacalhau - 200 g
Azeitede oliva extra-virgem - 70 ml
Alho picado - 2 dentes
Purê de batata - 300 g
Creme de leite fresco - 60 ml
Cebolete picada - 3 colheres de sopa
Massa de rolinho primavera - 3 un
Geléia de pimenta - 60 g
Sal e pimenta-do-reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Para dessalgar o bacalhau, coloque dentro de um bowl e cubra com água e leve à geladeira. Troque de água três vezes em intervalos de 3 a 4 horas. O importante é deixá-lo um pouco salgado para utilizarmos o mínimo de sal possível durante a preparação.
-Desfiar o bacalhau e retirar todo líquido retido.
-Numa panela anti-aderente, refogue o bacalhau com o alho usando metade do azeite frutado. Tempere com sal, se necessário e pimenta do reino.
-Acrescente o purê, o creme de leite fresco, a cebolete e a outra metade do azeite.
-Mexa bem em fogo baixo por 5 minutos.
-Prove e corrija sal e pimenta.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Corte cada massa de rolinho em 4 triângulos.
-Coloque numa forma untada com azeite frutado e leve ao forno para assar. Está pronto quando a massa estiver dourada e crocante. Reserve.

Montagem:
-Faça uma quenelle e coloque na base de um prato.
-Coloque por cima uma “folha” de rolinho, e mais uma quenelle. Ao total utilize três folhas por porção e termine com uma quenelle por cima.
-Decore com uma cebolete e a geléia de pimenta.

terça-feira, 6 de abril de 2010

Milkshake de ovomaltine

Tentação em forma de milkshake

Tenho certeza que o milkshake de ovomaltine é um dos itens que mais vende na lanchonete Bob's. Apesar da apostrofe e do nome estrangeiro, o Bob's é brasileiro, e com sotaque carioca, meu irmão. As franquias estão espalhadas pelo Brasil e os burgers, lanches e shakes, fazem sucesso devido a um quesito importante: sabor.

Sempre achei o Bob's uma boa alternativa de fast food, pois tem no cardápio alguns pratos saudáveis. Mas o que me leva a adentrar suas portas é o milkshake de ovomaltime. Já disse aqui no blog o quanto fui fã na minha infância do achocolatado granulado que estranhamente tem ovo no nome.

Quando provei pela primeira vez este shake crocante, fiquei impressionado com o sabor e textura. Que troço bom! Em Los Angeles, estava viciado em milkshake de Oreo. Oreo cookie é uma bolacha que por aqui chama-se Negresco. O sabor lembra muito o shake de ovomaltime.

Cuidado, não faça como eu, que sempre pede o shake de 700ml. Portanto, beba com moderação, se conseguir.

segunda-feira, 5 de abril de 2010

Módulo 2

Couscous marroquino

Essa semana tem mais duas aulas do Curso para Iniciantes, que estou lecionando no Espaço Gourmet Blue Ville. Segunda e quarta-feira os alunos aprenderam uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.

Dei uma modificada no cardápio. Tinha comentado com os alunos de fazer um couscous marroquino. Todos gostaram da idéia, então vamos de coucous no prato principal.

Entrada
Creme de couve-flor com salmão defumado

Prato principal
Frango grelhado com suco de limão e couscous marroquino com frutas secas

Sobremesa
Souflê gelado de banana

Curso para Iniciantes
Local: Espaço Blue Ville
Horário: 19:30 às 22:30hs
Telefone: 3374-4020
Valor: R$ 89,00

sexta-feira, 2 de abril de 2010

Global Block

Global Knife Set

Agora meu jogo de facas está mais completo. Encomendei pela minha irmã, que trouxe da Nova Zelândia, um bloco das facas japonesas Global. Já fiz um post falando da importância de ter uma faca afiada e de qualidade, sendo profissional ou não. Aqui no Brasil, essa marca e outras da região de Solingen, são absurdamente caras.

Vale à pena trazer do exterior uma faca na mala. Mas lembrem-se, nunca leve como bagagem de mão. Tem que despachar na mala, dentro da caixa. A Blanky, minha amiga e cozinheira, estava com um jogo de facas na mochila e tentou embarcar para o Brasil.

Teve que deixar com o pessoal da alfândega, que certamente não deve ter feito bom uso delas.