Terroir agora é TerritorialA cozinha regional está voltando com tudo, para alívio daqueles que gostam de comer e beber com qualidade. Após sermos bombardeados durante anos pela globalização, o movimento atual é enaltecer o que é da terra, o que é produzido próximo de onde estamos, em nosso território: é a Cozinha Territorial.
Acredito muito na Cozinha Territorial, e a minha bússola está apontada para esse caminho na atual fase da minha carreira. Nada melhor do que cozinhar com produtos frescos e da estação, que estão próximos e sem agrotóxicos. Prezar pela matéria-prima é dever de todo bom cozinheiro. Isso na França se chama terroir, e os europeus têm o maior orgulho dos produtos de sua região.
O brasileiro sempre valorizou o que vem de fora. O termo “imported” tem um significado de algo bom, extraordinário. Somos os últimos a valorizar nossas riquezas. Os chefs de cozinha do mundo inteiro estão de olho na Amazônia. É neste território que acontecerá a nova revolução da cozinha no que se refere a insumos.
Mas nem tudo está perdido. Com a ajuda dos franceses Laurent Suadeau e Claude Troisgos, que estão radicados no Brasil há anos, os profissionais daqui estão abrindo os olhos para o que é nosso. Produtos tidos como “comuns” e “sem graça”, passaram a ter seu glamour nos melhores restaurantes do país. Os chefs Alex Atala e Roberta Sudbrack são duas pessoas que apostam, e alto, nessa realidade. E fazem maravilhas com itens desprezados como o xuxu, o quiabo, a goiaba, a abóbora, etc.
A grande sacada é saber usar esses insumos e trazer à tona seu sabor e textura. Para isso é preciso conhecer bem o produto, senão o resultado pode ser desastroso. Os clássicos regionais estão aí para auxiliar. São eles que irão mostrar o caminho a ser seguido, como se fossem um guia. Saber interpretar essas receitas e dar uma cara nova aos clássicos é um excelente exercício para os profissionais da área.
Texto publicado no blog www.genarogalli.com
Nenhum comentário:
Postar um comentário