Chocolate - parte I

70% de cacau colombiano

O chocolate é um dos ingredientes mais fascinante da gastronomia. Divido aqui com todos vocês algumas considerações sobre o assunto. Este material fez parte das minhas aulas de Chocolate na faculdade de gastronomia da Unisinos em 2008, quando fui professor convidado.

Como o conteúdo é extenso, resolvi dividir em dois posts. Lá vai a parte I.

Coberturas de chocolate

-São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral.
-As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta.

Tipos de Coberturas

Cobertura de Chocolate ao Leite:
-A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo :
-De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

Cobertura de Chocolate Branco :
-Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto.

Cobertura Hidrogenada :
-É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando de temperagem.

Recomendações

-Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou água).
-A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 50ºC, para que não haja condensação de água no chocolate.
-Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.
-A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do chocolate.
-Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate.
-Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
-O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
-As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.
-Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas esbranquiçadas.
-O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
-O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
-O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de insetos (ex: carunchos).
-Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura ambiente próxima a 20ºC.