segunda-feira, 30 de novembro de 2009

Béarnaise

Béarnaise, desafio saboroso

Antigamente para testar as habilidades de um aspirante a cozinheiro, o chef de cozinha pedia para que o novato executasse um molho hollandaise. O hollandaise é de uma delicadeza enorme e exige muita técnica do cozinheiro. Esse molho é parecido com o béarnaise. A diferença é que leva estragão e suco de limão.

Gemas e manteiga clarificada são a base desses dois molhos emulsionados. Talhar é muito comum e todo cuidado é pouco. Gosto de comer o béarnaise com aspargos frescos, medalhões de filé ou ovo poché. As pétalas cozidas de alcachofra é outro par perfeito para esse molho cremoso, aveludado e muito gostoso.

Ah, deve ser servido morno, logo após o preparo.

Molho béarnaise
(rende 600ml)

Ingredientes - Quantidades
Vinagre de vinho branco - 2 colheres de sopa
Água - 2 colheres de sopa
Estragão - 2 colheres de sopa
Echalota ou cebola rocha - 2 colheres de sopa
Pimenta em grão quebrada - 1 colher de chá
Pimenta caiena - 1 pitada
Gemas - 4 un
Manteiga clarificada - 250g
Suco de limão - ½ un

Preparação:
-Coloque o vinagre, água, pimenta, cebola e estragão numa panela pequena, de fundo espesso e deixe levantar fervura.
-Diminua o fogo e deixe cozinhar por 1minuto, ou até reduzir a um terço (cerca de 2 colheres de sopa).
-Tire do fogo e deixe esfriar. Depois peneire sobre uma tigela refratária.
-Adicione as gemas, misture e bata
-Coloque a tigela sobre uma panela de água fervente. A base deve ficar um pouco acima da superfície da água.
-Bata a mistura por 5-6 minutos até engrossar e ganhar textura lisa e cremosa.
-Coloque a tigela sobre um pano de prato molhado.
-Adicione vagarosamente a manteiga clarificada, despejando-a em um fio fino e batendo até o molho ficar grosso e brilhante.
-Junte o suco de limão e tempere com sal, pimenta-do-reino branca e caiena.
-Sirva a seguir.

sexta-feira, 27 de novembro de 2009

Carpaccio inusitado

Horse sashimi

Meu amigo Gui Pizzato sempre me atualiza sobre as comidas bizarras do Oriente. Trabalhando numa multinacional em Shangai, ele viaja por toda Ásia com certa frequência. A última pérola do Sagui, apelido carinhoso dado pelos chegados, foi um carpaccio de uma carne que não temos por costume comer aqui no Brasil: cavalo.

Segundo seu relato, após umas "biritas" em algum lugar na Coréia, ele se animou e provou a iguaria local. Ainda não consegui saber se ele gostou ou não. Acho, na real, que ele nem deve lembrar também.

Só pra ficar registrado. Uma vez me disseram que aqui no Rio Grande tem uma fazenda que exporta carne de cavalo para o exterior. Meu pai, quando esteve na Bélgica, disse que comeu sem saber e não achou tão ruim assim. No Japão o sashimi de carne é feito com a de cavalo, como na foto deste post.

É, gosto não se discute. Comenta-se.

quinta-feira, 26 de novembro de 2009

Viver a vida

Os bons momentos voltaram!

Após anos na labuta diária em uma cozinha profissional, posso dizer que estou reaprendendo a viver a vida. A entrega quando somos cozinheiros é total. Não existe meio termo. É tudo ou nada. Este é o ônus que se paga para ser um bom e respeitado profissional. Mágica, não existe. Existe sim muito suor, repetição, nervos de aço e muita pressão.

Em seu livro Escoffianas Brasileiras, Alex Atala fala sobre o caminho do meio. Alguns chefs optam por esse caminho, que é o do ensino e consultorias. Optei seguir este caminho, que também é bonito. Mas o grande diferencial, sem dúvidas, é a qualidade de vida que essa trilha oferece.

Viver a vida é sair com a minha amada e curtir uma noite na calçada da minha bakery preferida. Abrir um gelado rosé e saborear a Salada Especial, assinada por mim. Estes momentos, até meses atrás, eram praticamente impossível de acontecer. Mas agora é real e senti um sorriso no rosto quando pedi a segunda garrafa.

quarta-feira, 25 de novembro de 2009

O lado bom

Não basta ser bonitinho, tem que ter sabor!

Essa nova onda que está colocando a gastronomia nos holofotes e fazendo com que os jovens queiram ser chef de cozinha tem um lado extremamente positivo. Não vou comentar sobre a glamourização da profissão, isso já foi dito aqui em outro post.

O lado bom que vejo nisso tudo é que as pessoas estão aprendendo a comer bem e dando valor para um prato bem executado. É claro que a grande maioria só pensa em repor as energias para continuar trabalhando quando falamos em comida. Mas mesmo essa minoria, que paga para ir a um bom restaurante, muitas vezes não sabe distinguir um prato bem feito de um mais ou menos.

O estudo e a informação, aliado ao suor, está fazendo com que os restaurantes tenham em suas equipes bons profissionais. Muitos desses profissionais saem de um curso ou faculdade com a parte teórica afiada. Porém quando o bixo pega na cozinha, a prática fala mais alto e toda teoria cai por água abaixo.

A diferença do bom para o excelente cozinheiro é saber usar a teoria em seu favor, mas sempre lembrando de como será para operacionalizar essas idéias na prática. Vi diversas situações quando trabalhei no Koh Pee Pee de receitas muito boas, mas difícil de colocar em produção, devido ao tamanho da cozinha e a complexidade das receitas.

Valorizar o profissional e o estabelecimento é o mais importante nesse momento pra que a nossa cultura gastronômica cresça, e talvez, quem sabe um dia, seja como na Europa.

terça-feira, 24 de novembro de 2009

Flan de cenoura

"What's up doc?"

Durante meu aprendizado eu utilizava a família como "cobaia" para minhas experimentações na cozinha. O flan de cenoura foi um sucesso instantâneo. A minha irmã Fernanda já pediu a receita aqui no blog uma dúzia de vezes. Acontece que eu não achava o livro aonde ela estava e a promessa quase não foi cumprida.

O sabor e textura lembra um souflê, mas não é, pois as claras não são batidas em neve. O flan é mais fácil de fazer e tão delicioso quanto os irmãos suflados.

Flan de cenoura

Ingredientes - Quantidades
Cenoura ralada - 400 g
Nata - 300 g
Ovos - 5 un
Manteiga - 1 colher de sopa
Azeite de oliva - 1 colher de sopa
Alho picado - 1 dente
Cebola picada - 1/4 un
Pimenta do reino - a gosto
Sal - a gosto

Preparação:
-Refogar o alho e a cebola com a manteiga e oliva até dourar.
-Juntar a cenoura ralada e refogar até secar o líquido. Reserve.
-Bater os osvos inteiros e a nata.
-Temperar com sal e pimenta do reino.
-Misturar com a cenoura e encher uma forma redonda untada com manteiga e farinha de trigo.
-Leve ao forno pré-aquecido a 180º.
-Estará assado em cerca de 10 minutos ou até que o centro esteja firme

segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Gracias

Chef e a Lu Zotz na coluna do Gasparotto

O lançamento da Salada Especial, site e vinhos de verão na Barbarella, semana passada, rendeu notas em quase todos jornais de Porto Alegre. Gostaria de agradecer a Ana Zita e todos os funcionários da Bakery, em especial a Groettel, que me deixou bem a vontade na cozinha. Claro, a Rosário, a Denise e a minha sub chef Flavinha Mello, fizeram um excelente serviço também.

Ah, quando forem à Barbarella peçam a Salada Especial do Felippe Sica!

sexta-feira, 20 de novembro de 2009

Brie

Le fromage

Sou fascinado por queijos. O brie é um dos meus preferidos. Adoro colocar como recheio num filé ou então numa bruschetta, como fiz para o cardápio do Trancoso. A bruschetta leva também geléia de damasco e nozes. Muito fácil de fazer e o resultado é saboroso.

Bruschetta de geléia de damasco com brie e nozes
(para 6 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Pão Barbarella - 1 un
Geléia de damasco - ½ un
Queijo brie - 300 g
Castanha do Pará - 50 g
Alho - 1 dente
Azeite de oliva - a gosto
Sal e pimenta-do-reino - a gosto

Preparação:
-Deixe o queijo no freezer momento antes de cortar para que ele fique firme.
-Aquecer o forno a 200º.
-Cortar a baguette na diagonal.
-Esfregar o alho suavemente na superfície do pão.
-Colocar um fio de oliva, sal e pimenta e levar ao forno.
-Deixe ficar por pouco tempo, até que o pão fique levemente tostado.
-Espalhe uma camada generosa de geléia de damasco, logo após uma fatia de brie.
-Por último, bote as nozes e leve ao forno novamente.
-Fica pronto em cerca de 2 minutos ou até que o queijo dê uma amolecida.

quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Curry thai

Ingredientes para o red curry

Os curries tailandeses são totalmente diferentes dos indianos. A base do curry thai é a pimenta seca, que após hidratada é pilada no almofariz com outros ingredientes como a raiz de coentro, talo de cidró, galangal, folha de limão e etc. Ele vira uma pasta após esse processo todo, que é lento e requer muita paciência.

Nas lojas de produtos asiáticos já se pode encontrar os curries tailandeses em latinha. Prático e fácil. Porém, o diferencial é produzir o seu próprio curry. Os grande chefs de culinária thai fazem o seu, assim como os cozinheiros franceses fazem o seu molho.

Eles têm uma hierarquia de ardência, sendo o verde o mais forte de todos no quesito picante. Logo após vem o vermelho. O amarelo e panang são mais aromáticos do que picantes. Indico estes dois últimos para os iniciantes.

Outra diferença do curry thai para o indiano é que na Tailândia se faz com creme e leite de coco e na India com iogurte. A pasta de curry também fica excelente em stir fry. Fiz uma receita outro dia que ficou muito saborosa.

Para aqueles que querem se aventurar na wok, anotem o passo a passo e dê um temperada naquela janta para a pessoa amada.

Camarão com curry vermelho e legumes
(Para 1 pessoa)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 150 g
Curry vermelho - 1 colher de sopa rasa
Pimentão vermelho - ¼ de un
Pimentão amarelo - ¼ de un
Cebola - ¼ de un
Cogumelo paris - 50 g
Açúcar cristal - ½ colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de sopa
Molho de ostras - ½ colher de sopa
Oleo de canola - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos e laminar os cogumelos.
-Numa panela wok ou frigideira aquecer o óleo e selar rapidamente os camarões. Reservar
-A seguir, entre com a cebola, os pimentões e o curry vermelho e salteie por 30 segundos. Coloque o cogumelo e mexa bem por mais 1 minuto.
-Retorne os camarões na wok.
-Tempere com molho de peixe, ostras e açúcar.
-Adicione um pouco de caldo de galinha ou água
-Salteie um pouco mais, confira o tempero e sirva com arroz jamin.

quarta-feira, 18 de novembro de 2009

Bread & Wine Summer

Convite da Barbarella

Olha só que bacana que ficou o convite para a comemoração de hoje na Barbarella. A Flavinha Mello vai estar comigo na cozinha preparando uma surpresa bem saborosa para esse primeiro Bread & Wine Summer.

Permita-se!

terça-feira, 17 de novembro de 2009

Salada Especial

Chef@ZH

Deu na coluna RSVIP da Mariana Bertolucci em Zero Hora. Nesta quarta-feira, dia 18/11 a Ana Zita da Barbarella Bakery convida clientes e amigos para o lançamento do site e cardápio novo. Além disso, o Chef preferido de vocês criou uma salada especial para a padaria mais charmosa da cidade. A festa toda será celebrada com vinhos roses e espumantes, escolhidos pela Luciana Zotz, da Wine Excellence.

Dê um clic na imagem para ler o textinho.

segunda-feira, 16 de novembro de 2009

Creme pâtissière

Mil folhas clássico francês

O creme pâtissière é o famoso creme de baunilha, geralmente encontrado em recheios de bombas e mil folhas. Esse creme quando bem executado é muito saboroso. A grande maioria das receitas que comi usa a essência de baunilha ao invés da fava.

A diferença está sempre nestes pequenos detalhes.

Crème pâtissière

Ingredientes - Quantidades
Gemas - 6un
Açúcar - 100g
Farinha trigo - 40g
Amido de milho - 40g
Leite - 600ml
Fava de baunilha - 1un

Preparação:
-Coloque o leite a ferver com a fava.
-Bata as gemas com o açúcar
-Junte a farinha e o amido de milho.
-Retire a fava e adicione o leite na mistura de ovos.
-Despeje numa panela e ferva, mexendo sempre, até surgirem bolhas grandes na superfície.
-Abaixe o fogo e engrosse-o bem.
-Coloque filme de pvc na superfície e leve para gelar.
-Bata com o fouet antes de usá-lo.

Dica do chef:
Creme Musseline é um creme patissiere enriquecido de manteiga (50g de manteiga gelada). É muito usado em recheio de bolos úmidos.

sexta-feira, 13 de novembro de 2009

South Jetty

Sirloin steak, my ticket to paradise

Não foi um plano pré-meditado, mas funcionou. O bom e velho churrasco gaúcho me abriu portas para surfar uma das melhores ondas de San Diego. Logo que cheguei em South Misson Beach conheci o Huey, local do Jetty, ex-salvavidas da região e meu vizinho. Ele era descontraído e adorava pegar onda e tomar café. Ficamos amigos de imediato. O cara conhecia todos os bancos de areia do Jetty e me guiou no pico num dia clássico.

South Misson tinha a pior fama de localismo em San Diego. O ódio aos brasileiros, em especial, é gritado em alto tom. Ali só os locais ou profissionais pegam onda, que por sinal é uma esquerda perfeita estilo Guarda do Embaú. Estava com um deles, então entrei e fui me chegando e dizendo um hi tímido. O cicerone apresentou sua turma, que aos poucos foram me deixando pegar uma que outra.

Foi quando convidei todos para um brazilian barbecue mais tarde. Lá fui eu no súper comprar tri tip e sirloin steak, cortes de carne americano que ficam saborosos na grelha. O sal grosso não é usado pelos gringos para fazer o barbecue. Geralmente elas colocam a carne, peixe, frango e etc em marinadas.

Keg de Samuel Adams e brazilian barbecue. Se tudo desse certo teria passe livre no pico por um bom tempo. Na realidade eu estava retribuindo a forma como fui recebido por eles, sempre hostis com forasteiros. O espanto foi geral quando salguei a carne à moda gaudéria. "Too much sodium dude". Pedi para confiarem em mim e esperarem o resultado final.

Após a tradicional batida nos steaks, cortei-os e fatias suculentas começaram a surgir. Agora todos comiam e se deliciavam com o nosso churrasco. Quase no final veio a confissão do mais invocado: "Nós não gostamos de brasileiros aqui. Você foi o único que a gente curtiu de verdade, seja bem vindo a South Jetty."

Pronto, passe livre no Jetty. Esse nem com cartão de crédito se compra.

O Jetty num dia épico

quinta-feira, 12 de novembro de 2009

Chivito

Xis del Plata

Foi em Punta del Este que provei pela primeira vez, em 1988, o cheeseburger uruguaio chamado chivito. O chivito tem suas peculiaridades. O ovo é cozido e o pão é menor, o que deixa o sanduíche com mais volume. Carne de boa qualidade é pré-requisito, além do bacon, maionese, azeitonas, tomate e alface. A maioria vem acompanhado de batatas fritas, e vale como uma bela refeição.

Faz tempo que não vou ao balneário mais badalado da região do Prata. Lembro que tinha um supermercado chamado Devoto e lá tinha um chivito de comer de joelhos. Muito gostoso mesmo.

Cai muito bem com qualquer cerveza de nuestos hermanos uruguayos: Pilsen, Norteña ou Patrícia. Aqui em Porto Alegre tem um lugar bem autêntico, onde pode-se comer um excelente chivito. Fica ali no Shopping Total e chama-se La Pasiva.

quarta-feira, 11 de novembro de 2009

Montaditos

Unas tapas?

Os montaditos ontem fizeram sucesso. A turma que compareceu no evento da Madriz, do Bernardo Salcedo, aprovou as tapas que preparei. Procurei usar produtos utilizados na Espanha, como a berinjela, abobrinha, abacate, figo, queijo azul e amêndoas.

A partir desses elementos criei quatro sabores que estão logo acima e que descrevi no post passado. As fotos são do Kako Hubner.

Parceiros Madriz

Chef e o Bernardo da Madriz com as taças em punho

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Madriz

Madriz vem aí!

Hoje tem coquetel de lançamento do site da Madriz, empresa de consultoria em mkt do meu grande amigo Bernardo Salcedo. O Berna fez mestrado na Espanha, numa das melhores escolas de MBA. Sua base era Madri e por lá ficou um tempo trabalhando pela Europa. Na volta foi para SP e trabalhou em grandes empresas como a Vivo. Agora ele trás para Porto Alegre toda sua experiência na área de marketing.

Fiz o cardápio inspirado nas tapas espanholas, mais precisamente nos montaditos. Montaditos é uma fatia de pão tostado com diversos sabores. Tenho um livro bacana de culinária espanhola, que serviu de inspiração para as receitas que criei:
-Cordeiro com purê de berinjelas
-Camarão com abacate
-Geléia de figos com queijo azul e amêndoas
-Abobrinha com passas, hortelã e nozes

O pão que será a base dos montaditos é a baguete da Barbarella. Acho que vai ficar bom.
Acessem amanhã e confira: www.madriz.com.br

segunda-feira, 9 de novembro de 2009

Gazpacho

Vermelho e refrescante

Essa sopa fria é uma ótima opção como entrada num dia de calor. Praticidade e sabor marcante andam juntos nessa receita clássica da região da Andaluzia. A primeira vez que tomei foi na Espanha. Depois reproduzi numa aula em pleno verão com calor de quase 40º. A refrescância do gazpacho é instantânea. Surepreendente o sabor desses legumes crus, bastidos e temperados com sal e pimenta. Essa sopa faz parte da minha lista de pratos de verão.

Gazpacho

(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Tomate maduro médio - 5 un
Pepino - 1 un
Cebola roxa pequena - 1un
Alho - 1 dente
Pimentão vermelho e verde - ½ un de cada
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Retirar a pele dos tomates e pepino. Tirar também as sementes dos pimentões, tomates e pepino.
-Bater todos os ingredientes no liquidificador.
-Acrescentar água, até chegar ao ponto desejado de cremosidade.
-Temperar com sal e pimenta do reino.
-Peneirar e levar à geladeira para ser servido frio como entrada.

sexta-feira, 6 de novembro de 2009

Mercado Público

Parque de diversão dos amantes da gastronomia

Ir ao Mercado Público é uma diversão. Gosto de chegar tranquilo e começo tomando um cortado no Café do Mercado. Passo por todas as bancas pra ver as novidades, mas as minhas preferidas são a Banca 38 e a Casa do Confeiteiro. É lá que me abasteço de queijos, geléias, frutas secas, chocolates, azeites e especiarias

O Mercado é cheio de histórias e lendas. Alguns restaurantes estão ali há mais de um século, como o Gambrinus. Ir ao Gambrinus é um programa e tanto. Seja no inverno ou verão. No inverno, comer um mocotó, tomar um vinho tinto e curtir o vai e vem dos transeuntes. Tudo sem pressa, senão estraga.

Já no verão, tem um restaurante japonês no segundo andar que serve um yakisoba muito gostoso e um tepan de peixe de dar água na boca. Tudo acompanhado de uma gelada Serramalte pra dar um basta no calor úmido dessa cidade.

As bancas de verduras sempre tem novidades, frutas exóticas, pimentas de todas as cores e ardência. Sabe aquele legume difícil de conseguir? Passa lá que deve ter. Difícil mesmo é ver alguém te atendendo de mau humor.

Parece que o Mercado Público, como diria meu amigo Edu Santos, "é só alegrias".

quinta-feira, 5 de novembro de 2009

Cordeiro

Grife do cordeiro no RS

Já faz muito tempo que sou apaixonado por carne de cordeiro e ovelha. O cordeiro é mais tenro e suculento do que a ovelha, por isso é meu preferido. Essa história que só se serve cordeiro bem passado é conto da carochinha. Não existe isso, pura ignorância gastronômica eu diria. Nada pior do que comer um carré francês sem estar rosado por dentro! Por favor, não cometa esse deslize no preparo do cordeiro, vá sem medo, acredite no chef.

Na hora da compra, os supermercados de Porto Alegre e açougues têm produtos de ovinos de qualidade. Porém, para os mais exigentes existe o Cordeiro Pedras Altas. Pedras Altas é uma boutique especializada em cordeiro e possui diferentes cortes para todo tipo de preparo.

Sempre quando vou fazer algum prato com cordeiro, ligo pra lá e encomendo meu filé, pernil fatiado ou carré, meus cortes preferidos. Entrei no site e vi que existe outras lojas em Canela, Caxias do Sul e Pelotas.

Dá uma espiada no site: www.cordeiropedrasaltas.com.br
Rua Félix da Cunha, 1149
Fone (51) 3013.5007

quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Flor de sal

Fleur de Merlot

Dica pra quem gosta de novidades. Hoje estava na Via Vino e o Léo me mostrou quatro garrafinhas de vinhos com cristais de flor de sal. A cor me chamou a atenção: cor de vinho. Olhei com mais atenção e vi que nos rótulos estava escrito merlot, shiraz, cabernet e assemblage.

É, agora temos flor de sal de vinho importado da França! Mais uma opção pra dar um toque diferente nos pratos, entradas e saladas. Fiquei feliz da vida e já estou matutando como vou usá-la. A idéia que surgiu é criar algo para o Mesa de Cinema, sobre o filme Sideways, que fala muito sobre vinho.

Dá uma olhada no site francês: www.seldevin.fr

terça-feira, 3 de novembro de 2009

Sobremesas e Suas Técnicas

Para os cérebros da cozinha

Livro extremamente técnico esse que estou lendo. Tudo que se refere a Le Cordon Bleu deve ser levado a sério pelos profissionais e amantes da culinária. Já disse aqui no blog a importância que tem essa escola no mundo da gastronomia.

A patisserie é uma ciência exata. Duas gramas é duas gramas, não tente colocar um pouquinho a mais ou a menos, pois o erro será certo. Os confeiteiros são chamados de o "cérebro" da cozinha, tamanha a exatidão e precisão que o ofício requer.

Quando lecionei a cadeira de Patisserie ano passado na Unisinos, usei como referência esse livro e o do Pierre Hérme, Larrouse das Sobremesas. Quando o assunto é confeitaria não adianta querer imporvisar. O importante é aprender as bases clássicas e criar a partir delas. Por isso recomendo a todos aqueles que se interessam em ser um profissional completo, que compre livros de editorias sérias e comprometidas, assim como esses dois citados no post.

O retorno é garantido. Ah, me disseram que Sobremesas e Suas Técnicas está com a edição em português esgotada. Ou seja, se achar um exemplar, compre logo antes que acabe.

segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Bavarois de frutas vermelhas

Framboesa faz parte do purê de frutas vermelhas

O bavarois é uma sobremesa clássica. Difícil não gostar, ainda mais essa receita de frutas vermelhas. Quando provei pela primeira vez não acreditei no sabor, que lembrava o danoninho. Na verdade, a textura a cor e o sabor lembram o danoninho.

Só comendo pra crer? Segue o passo a passo da receita e depois me diz como ficou.

Bavarois de frutas vermelhas

Ingredientes - Quantidades
Calda (250 de água + 125 de açúcar refinado) - 250 ml
Purê de frutas vermelhas (125 g de morango + 75 g de amora + 75 g de framboesa) - 300 ml
Suco de um limão - 1 un
Folhas de gelatina - 5 un
Nata - 425 g
Leite - 75 ml

Preparação:
-Fazer uma calda e acrescentar as frutas vermelhas.
-Hidratar as folhas de gelatinas
-Bater a calda no liquidificador com o suco de limão.
-Coar e adicionar as folhas de gelatinas com a calda ainda quente.
-Bater a nata, acrescentando o leite aos poucos, até antes do ponto de chantilly.
-Misturar o purê com a nata batida.
-Enformar com papel filme e cobrir com uma base de pão de ló.
-Levar a geladeira antes de servir.