Béarnaise

Béarnaise, desafio saboroso

Antigamente para testar as habilidades de um aspirante a cozinheiro, o chef de cozinha pedia para que o novato executasse um molho hollandaise. O hollandaise é de uma delicadeza enorme e exige muita técnica do cozinheiro. Esse molho é parecido com o béarnaise. A diferença é que leva estragão e suco de limão.

Gemas e manteiga clarificada são a base desses dois molhos emulsionados. Talhar é muito comum e todo cuidado é pouco. Gosto de comer o béarnaise com aspargos frescos, medalhões de filé ou ovo poché. As pétalas cozidas de alcachofra é outro par perfeito para esse molho cremoso, aveludado e muito gostoso.

Ah, deve ser servido morno, logo após o preparo.

Molho béarnaise
(rende 600ml)

Ingredientes - Quantidades
Vinagre de vinho branco - 2 colheres de sopa
Água - 2 colheres de sopa
Estragão - 2 colheres de sopa
Echalota ou cebola rocha - 2 colheres de sopa
Pimenta em grão quebrada - 1 colher de chá
Pimenta caiena - 1 pitada
Gemas - 4 un
Manteiga clarificada - 250g
Suco de limão - ½ un

Preparação:
-Coloque o vinagre, água, pimenta, cebola e estragão numa panela pequena, de fundo espesso e deixe levantar fervura.
-Diminua o fogo e deixe cozinhar por 1minuto, ou até reduzir a um terço (cerca de 2 colheres de sopa).
-Tire do fogo e deixe esfriar. Depois peneire sobre uma tigela refratária.
-Adicione as gemas, misture e bata
-Coloque a tigela sobre uma panela de água fervente. A base deve ficar um pouco acima da superfície da água.
-Bata a mistura por 5-6 minutos até engrossar e ganhar textura lisa e cremosa.
-Coloque a tigela sobre um pano de prato molhado.
-Adicione vagarosamente a manteiga clarificada, despejando-a em um fio fino e batendo até o molho ficar grosso e brilhante.
-Junte o suco de limão e tempere com sal, pimenta-do-reino branca e caiena.
-Sirva a seguir.