segunda-feira, 31 de agosto de 2009

Carne

Got meat?

A relação dos gaúchos com a carne é muito forte e latente. Almoço e janta que não tenha alguma carne é algo inadmissível aqui nos pampas. Comemos carne na mesma proporção que os japoneses comem peixe. Ou seja, diariamente. Ah, e no final de semana tem que ter aquele churrasco, com tudo o que temos direito. Pão com alho, linguiça picante, coração de galinha, vazio, costela, picanha, entrecot e por aí vai.

Agora vamos falar de qualidade. Existem duas raças de gado que são o supra sumo para os amantes da boa mesa. Angus e Hereford, guardem esses nomes. É claro, tudo que é bom, custa caro. Os preços dessas duas raças se equivalem, mas se eu tenho as duas "marcas" na prateleira do açougue ou supermercado, fico com o Angus.

Dei uma navegada no site da Associação Brasileira de Angus e veja o que eles falam do seu produto:
"O Angus produz um animal com alta qualidade de carne, apropriada não só para o mercado interno, como também para o mercado externo. O Angus apresenta de 3 a 6 mm de gordura (exigências européias) e sua carne é marmorizada (gordura entremeada na carne), o que lhe confere a já famosa maciez e sabor. A perfeita e uniforme distribuição da gordura no tecido muscular lhe confere um aspecto muito mais atraente e sabor singular. A importância dessa distribuição é exaltada quando da sua preparação: a gordura se derrete parcialmente pela ação do calor e impregna a parte magra, melhorando apreciavelmente seu valor, tornando-a tenra e apetecível. Os mercados mais importantes do mundo, que abastecem os consumidores mais exigentes, alcançam ganhos comerciais superiores, valendo-se do que existe de melhor entre as raças bovinas de corte."

sábado, 29 de agosto de 2009

Baba de moça

Baba baby, baba

Conheci a baba de moça no restaurante Yemanjá, na cidade de São Salvador. Foi lá na capital dos soteropolitanos que passei a apreciar esse creme de ovos com sabor de coco e baunilha. Na época, na década de 80, ele vinha num copinho tipo martelinho de cachaça, com uma colherinha ao lado. Será que foi lá que lançaram a modinha da monoporção? Não sei. Ou como diria meus irmãos baianos: "Sei não". O fato que a baba de moça do Yemanjá continua lá meu rei, no mesmo endereço e encantando paladares de turistas e, é claro, dos nativos.

Aprendi essa receita com meu mestre Mamadou. É barbada de fazer e fica muito parecido com a do Yemanjá, pois já testei e aprovei. Ou melhor, devorei.

Baba de moça

Ingredientes - Quantidades

Gema de ovo caipira - 10 un
Leite de coco - 250 ml
Açúcar refinado - ½ kg
Água - 250 ml
Essência de baunilha - 2 colheres de chá

Preparação:

-Preparar uma calda fina com água e açúcar. Deixe esfriar e reserve.
-Misturar as gemas com o leite de coco e a baunilha e passe na peneira.
-Acrescentar a mistura de ovos com a calda e levar ao fogo, sempre baixo, até chegar na textura desejada.

sexta-feira, 28 de agosto de 2009

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró



Sei que está calor, mas esse fettuccine com escalope de filé cai bem em qualquer estação. Fácil, extremamente fácil de fazer.

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró

(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Fettuccine - 400g
Filé limpo - 600g
Creme de leite - 400g
Nata - 700g
Cogumelo paris - 1 bd
Cogumelo shiitake - 1bd
Alho poró - 2 un
Cebola - ½ um
Sal grosso - A gosto
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:

-Corte o alho poró bem fino e pique as cebolas.
-Lamine os cogumelos em pedaços maiores, não muito fino.
-Aqueça água com sal grosso.
-Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e manteiga e refogue a cebola e o alho poró.
-Não deixe soltar muito liquido e coloque os cogumelos. Mexa com uma colher.
-Deixe cozinhar um pouco e adicione a nata e o creme de leite.
-Reduza o fogo e cozinhe o molho em fogo brando.
-Tempere com sal e pimenta.
-O molho estará no ponto quando estiver encorpado.
-Tempere os escalopes.
-Aqueça uma frigideira ou panela de ferro.
-Coloque óleo de girassol ou canola e grelhe o filé dos dois lados.
-Está na hora do fettuccine, que dever ser cozido al dente.
-Misture o molho, corrija o tempero e sirva com o filé.

quarta-feira, 26 de agosto de 2009

Pizza DOC

A verdadeira redonda

Não gosto da maioria das pizzas feitas no Brasil. O brasileiro cismou que pizza tem que ter muito molho e uma quantidade absurda de queijo e recheio. Quando como uma pizza de noite, meu sono não é o mesmo. A quantidade de gordura que sai do queijo derretido é enorme, sem falar na qualidade do mesmo, muitas vezes duvidosa.

Quando reencontrei meu amigo Xandi Baggio ano passado na Unisinos, ele me falou do projeto de colocar uma pizza DOC aqui em Porto Alegre. Sentenciei: vai ser um sucesso. O Xandi é primo da Duda Baggio, proprietária do charmoso Puppi Baggio, ali na Dinarte Ribeiro. Aonde existia a lojinha de pães, vai ser palco da pizza mais saborosa da cidade. E domingo a pizza Doc sobe a escada e invade o Puppi Baggio. A inauguração é semana que vem.

Mas o que é uma pizza DOC?

Em 1984 foi fundada, em Nápoles, na Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana) com a missão de promover a culinária e a tradição da pizza napolitana.

Uma pizza rotulada como D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) é uma garantia de sua alta qualidade. Para conquistar tal denominação, a massa deve possuir a borda alta (de 1,5 a 2,3 cm), passar por fermentação mínima de 6 horas, ser assada em forno à lenha com temperaturas superiores a 350oC, ser feita com farinha de trigo 00, coberta com molho de tomate de baixa acidez – preparado com tomate italiano San Marzano -, mussarela de búfula de alta qualidade e regada com azeite extra virgem.

terça-feira, 25 de agosto de 2009

Bread & Wine

Flavinha Mello e suas delícias

Recebi um release bem bacana do projeto Bread & Wine da Barbarella. Simplesmente imperdível!

O Bread & Wine desta quarta-feira na Barbarella Bakery traz atração extra, atestando a qualidade do projeto criado para harmonizar pães e vinhos e ainda oferecer 25% de desconto. A combinação do dia será com as brusquetas da multitalentosa Flavinha Mello. Nutricionista, DJ e agora especialista em gastronomia, Flavinha recém adquiriu seu diploma no curso de cozinheiros do Senac-RS e já esbanja talento, assinando o cardápio de eventos badalados em Porto Alegre e na Serra. Ela vai apresentar três tipos de cobertura: capuccino de cogumelos au gratin, tomates com presunto de parma e geléia de figos com camembert e pistache. sabor e sucesso com garantia certa. As brusquetas são acompanhadas da Caesar Salad dire to do cardápio da casa. E da adega da Barbarella, saem as combinações perfeitas com dois belos representantes gaúchos. O espumante brut da Cave Geisse, elaborado com as uvas chardonnay e pinot noir, as mesmas utilizadas na França no preparo do genuíno champanhe. Para quem prefere um tinto, a opção é o excelente merlot/cabernet sauvignon da vinícola boutique Lídio Carraro.

A ideia do projeto Bread & Wine foi concebida por duas experts em suas respectivas áreas: a engenheira de alimentos Ana Zita Fernandes e pela consultora em marketing do vinho Luciana Zotz. Toda uma estrutura foi especialmente criada na Barbarella Bakery para orientar os consumidores com uma carta , que é um convite ao aprendizado sobre vinhos para iniciantes e iniciados. O conceito do projeto está centrado na idéia de "permitir-se". Por que não tomar um vinho no meio da tarde? Por que não ser especial a qualquer hora do dia? Conceda-se pequenas indulgências e venha celebrar com pão, vinho e muito prazer.

Bread & Wine: Permita-se!
Quando: sempre às quartas-feiras, das 19h30min às 23h30min
Local: Barbarella Bakery
Endereço: Dinarte Ribeiro, 56 Tel.: (51) 3346 7164

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Cachorro do R

Torpedo em forma de cachorro-quente

Quando voltei a morar em Porto Alegre, em 1986, vim transferido do colégio Marista de Salvador para o Rosário. Logo que cheguei ouvi falar da carrocinha de cachorro-quente que tinha em frente a porta principal da escola.

Desde pequeno ia para Riveira com meu pai e lá comia perro caliente nas carrocinhas na rua. Sempre adorei a simplicidade do estilo uruguaio, apenas pão, uma salsicha GG, mostaza e queso rallado. Até então, para mim essa era a combinação perfeita para um bom cachorro-quente.

Primeiro dia de aula e lá fui eu, em direção da carrocinha. Fiquei surpreso com a quantidade de ingredientes que ia sendo acrescentado ao meu lanche. Duas ou três salsichas? Nossa, três salsichas?? Buenas, claro que sim. Vamos com tudo o que tenho direito. No começo, a maior missão era comer um inteiro sem deixar cair molho ou algo de dentro. Com o tempo desenvolvi uma técnica (avançada) de comer sem se lambuzar!

Pensei que não iria ficar bom, mas ficou excelente. Fiquei fã, e desde então sou fiel ao estabelecimento. Com o tempo aconteceu uma disputa pelo nome do famoso cachorro. E o meu cachorro-quente preferido passou a se chamar Cachorro-quente do R. Mas estes quiosques que estão em shoppings e outros lugares não tem o mesmo sabor, na minha opinião.

Ah, o completo de três salsichas, custa um pouco mais de 5 pilas. Uma barbada.

P.S. Foto surrupiada do hagah

sexta-feira, 21 de agosto de 2009

Dora a pedidos

"Amor da minha vida, daqui até a eternidade..."

A Dora é muito fofa e linda. O meu colega Bruno pediu pra ver uma foto dela. Então tá, a dinda Márcia clicou essa e outras no primeiro dia aqui em casa. Atenção agências de modelos, a Dora chegou pra desbancar a Gisele. Pré-contrato aqui com o papai, em euros, é claro...hehehe

Quero meu mamá com fava de baunilha, pai!

quinta-feira, 20 de agosto de 2009

Daddy's gal

O chef em ação compenetrado

A Dora me deu uma goleada na primeira noite em casa... Gosto de comparações. Fiz uma dentro do meu contexto de cozinha pra vocês entenderem o que o pai aqui sentiu na pele. Imaginem você ter lido vários livros de gastronomia, sabe várias receitas de cor e salteado. Já viu vídeos dos melhores chefs em ação, mas na real mesmo, você nunca cozinhou um arroz ou fez um feijão na vida! Tudo teoria e na prática: zero.

Agora o "pior" está pra acontecer. Você, cheio da teoria, vai ter que chefiar uma cozinha de verdade, onde a expectativa de todos em relação a sua comida é grande. Mas você nunca cozinhou antes, o máximo que fez foi ferver uma água, e mal fervida, pois não poderia ter chegado aos 100º para fazer aquele chá...

Segunda foi minha estréia como pai, mas estava num ambiente seguro, num hospital onde era só apertar um botão e plá, lá estava uma enfermeira de prontidão pra solucionar todo e qualquer problema. Ontem a minha pequenina chegou no nosso lar. A minha expectativa de não decepcioná-la era enorme. Um tanto atrapalhado, mas com muita força de vontade e uma parceira muito especial ao meu lado, fez com essa grande tarefa fosse mais tranquila, porém, não menos conturbada.

O importante é que sobrevivi e estou feliz da vida, cansado, com cara de sono e um largo sorriso no rosto. Passei na minha prova de fogo neste meu início de carreira como pai. Assim como passei na minha prova de fogo como profissional de cozinha, quando era cozinheiro e subtamente, fui convidado pra chefiar uma cozinha extramamente exigente. Quando a gente ama o que faz, passamos por todos e quaisquer obstáculos pra chegar no objetivo final, que é fazer bem feito, sempre com muito amor e carinho.

P.S. A foto da Cris Berger!

quarta-feira, 19 de agosto de 2009

Ganache


O ganache é um creme de chocolate muito versátil na confeitaria. Este clássico francês pode ser usado como cobertura de bolos, tortas ou como recheio. A receita dessa tartelette de ganache é elegante e muito saborosa. Além disso, muito fácil de fazer.

Tartelette de ganache

(para 10 pessoas)

Para a massa sucrée
Ingredientes - Quantidades
Farinha de trigo - 400 g
Manteiga - 200 g
Açúcar - 2 pitadas
Ovo - 2 un
Água - 2 colheres de sopa
Preparação:
-Fazer uma cova na farinha e colocar no centro a manteiga amolecida, os ovos, água e açúcar.
-Usando as pontas dos dedos trabalhe os ingredientes até ficarem com migalhas e incorporar a farinha.
-Comprimir com firmeza para formar uma bola de massa.
-Reserve na geladeira por 30 min.
-Abra a massa e forre as formas individuais.
-Aqueça o forno a 200º e leve a massa para que ela asse. (de 5 a 8 min.)
-Reserve

Para o ganache
Ingredientes - Quantidades
Chocolate meio amargo picado 500 gr
Creme de leite fresco 500 gr

Preparação:
-Aquecer o creme de leite fresco em fogo baixo.
-Acrescentar o chocolate e mexer até que fique um creme homogêneo.
-Reserve e leve a geladeira. Bata com fouet até que o ganache fique cremoso.
-Rechear as tartelletes com o ganache. Decorar com amêndoas laminadas ou pistache.

Dica do chef: sirva as tartelletes com coulis de morango ou creme anglaise

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Meu dia D


Pensei que hoje eu não conseguiria fazer esse post. Dia D tem grande importância nos livros de história, mas meu dia D é algo pessoal. Aconteceu hoje, exatamente às 7:53 de uma manhã fria e chuvosa, aqui em Porto Alegre, pertinho de casa, ali no hospital Moinhos de Vento. Meu dia D se chama Dora. Dora significa presente de Deus e foi o nome que a minha amada Cris deu para ela.

Daqui por diante a Dora é meu sol, minha lua, minha razão de viver. É ela que ilumina minha alma, que deu um sentindo maior para a minha insignificante existência. Amo a Dora antes de ver a carinha dela. Hoje, quando a vi pela primeira vez entendi o verdadeiro significado de "amor a primeira vista" e "amor incondicional".

Seja bem vinda Dora! Tenho certeza que vamos fazer várias receitas juntos aqui no blog do pai.

sexta-feira, 14 de agosto de 2009

Peras ao molho de chocolate com sorvete de creme

Poires au chocolat

Foi no Senac que fiz e provei pela primeira vez uma sobremesa de pera. Era uma pera ao molho de vinho tinto. Sem explicação. Muito gostosa. Essa receita que ensinei na aula de sábado é com calda de chocolate, que é tão boa quanto a que aprendi na escola.

Peras ao molho de chocolate com sorvete de creme
(Para 6 pessoas)

Ingredientes - Quantidades

Peras - 3 un
Chocolate amargo - 250g
Creme de leite fresco - 200g
Limão - 1 un
Água - Quanto baste
Açúcar - 100g

Preparação:
-Descasque as peras, corte-as ao meio, retire a polpa e coloque numa panela funda.
-Regue com o suco do limão e coloque água até que cubra cerca de ¾ das peras.
-Misture o açúcar na água e cozinhe até que fiquem macias.
-Resfrie e reserve o liquido da cocção.
-Derreta o chocolate em banho maria.
-Acrescente o creme de leite e cerca de 100 ml da calda reservada. Deixe o molho homogêneo.
-Sirva com a pera e o sorvete de creme.

quinta-feira, 13 de agosto de 2009

Nhoque de mandioquinha ao molho pesto

Batata baroa, mas pode me chamar de mandioquinha

A batata baroa sempre foi utilizada largamente pela indústria alimentícia para a fabricação de papinha de bebê. Sorte a nossa, dos adultos, que por cá aterrissou um chef francês que nos mostrou o quanto é gostoso a musseline de mandioquinha. Laurent Sandeau viu que a tal mandioquinha era desprezada pelos brasileiros. Fez um purê, deu um nome técnico, colocou caviar e fez o tubérculo virar chic.

Gosto muito do purê. Com ele eu confecciono o nhoque, que dá um certo trabalho. Quando estou com preguiça, compro o nhoque pronto no Pastifício Italiano, que fica ali na avenida Goethe. O pesto é um molho curinga, que cai bem em várias situações. Esse nhoque fiz na aula de sábado passado e a turma aprovou.

Anotem a receita e bom apetite!

Nhoque de mandioquinha ao molho pesto

(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Nhoque - 600g
Manjericão - 3 molhos
Azeite de oliva extra virgem - 250 ml / 1 xic
Alho - 2 dentes
Queijo grana padano - 3 colheres de sopa
Queijo pecorino - 3 colheres de sopa
Pinoli ou nozes - 1 colher de sopa
Sal grosso - a gosto

Preparação:

-Lave o manjericão em água fria. Seque-as com um pano.
-Pegue um almofariz e pilão de mármore e amasse os dentes de alho
-Coloque as folhas de manjericão e amasse em movimentos firmes. Cuidado para não triturar completamente as folhas.
-Quando o manjericão tiver soltado um líquido verde brilhante, é o momento de adicionar o pinoli.
-Por último acrescente os queijos e o óleo de oliva. Tem que ficar um molho espesso e brilhante.
-Aqueça a água. Quando ferver introduza o sal.
-Cozinhe os nhoques e sirva com o molho pesto.

Dica do chef: caso não tenha um almofariz, use o liquidificador. Bata com a tecla pulsar para que o manjericão não fique totalmente triturado.

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Set das aulas

Set das aulas

A aula de sábado passado, dia 8 de agosto, foi uma das mais animadas. A chuva forte que caiu em Porto Alegre não amedrontou os amantes da boa mesa. Os alunos estavam entusiasmados e isso foi uma grande recompensa para o professor, que chegou a pensar na hipótese de uma sala vazia.

Essa semana vou postar as receitas, que foram um sucesso. Por enquanto, fiquem com as imagens do Dani San, feitas no set das aulas. O Dani é recém formado pelo curso de Cozinheiro do Senac e me auxiliou desta vez.

Nhoque de mandioquinha ao molho pesto

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos

Turma no batente

Pêra ao molho de chocolate com sorvete de creme

segunda-feira, 10 de agosto de 2009

Arroz de funghi

Cogumelo é tudo de bom!

Essa receita é um ótimo acompanhamento para várias situações. Podemos utilizar o arroz de funghi com carnes, aves e frutos do mar. É muito fácil de preparar e o resultado final impressiona pelo sabor.
Anotem aí:

Arroz de funghi

(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Arroz branco - 300 g
Cogumelo fresco - 250 g
Cogumelo seco - 50 g
Cebola - ½ un
Alho picado - 2 dentes
Creme de leite fresco - 350 g
Sal e pimenta-do-reino preta - A gosto

Preparação:
-Faça um arroz simples e reserve.
-Pique a cebola e o alho.
-Hidrate os cogumelos secos com água morna.
-Lamine os cogumelos frescos.
-Refogue os cogumelos com a cebola e o alho.
-Coloque um pouco do caldo do cogumelo seco.
-Acrescente o creme de leite e cozinhe por pouco tempo.
-Coloque esse molho de cogumelos no arroz, aqueça e sirva.

sexta-feira, 7 de agosto de 2009

Aula de inverno

Peras de sobremesa

Tem curso de enogastronomia neste sábado, 08/08/09, na Via Vino. Uma pena, mas todas as vagas já foram preenchidas. Deixo vocês com o cardápio e os vinhos. Semana que vem vou postar as receitas pra aqueles que acompanham o blog.

ENTRADA
Nhoque de mandioquinha ao molho pesto
Vinho: Anakena Reserva Chardonnay

PRINCIPAL
Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos com alho poró
Vinho: Casale Vecchio Montepulciano Farnese

SOBREMESA
Peras com calda de chocolate e sorvete de creme
Vinho: Espumante Cava de La Comanda

quinta-feira, 6 de agosto de 2009

Twitter

Em breve no twitter

Hoje o Cris Simões da S7 me mostrou uma ferramenta de rede social bem bacana, o twitter. A velocidade da informação é impressionante. Sabendo usar com sabedoria o twitter pode ser muito útil pra divulgar idéias, receitas, dicas e etc.

O blog é mais profundo em relação a conteúdo. O twitter é como um trailer de um filme. Dá o recado rápido, sem muitas delongas. Quer saber mais? Geralmente tem links para matérias, blogs, fotos e sites.

Em breve o chef abrirá seu espaço no twitter. Aguardem!

terça-feira, 4 de agosto de 2009

Hash brown

O pecado da gula matutina

Descobri o hash brown no primeiro dia morando em Los Angeles. Cheguei no aeroporto, o Mani e o Marat estavam me esperando e tomamos a direção de Venice Beach. Parecia que estávamos num set de um filme. As casas, a pintura de Jim Morrison num edifício, o calçadão e a praia logo ali. Tudo era familiar e encantador ao mesmo tempo. Os canais da Veneza californiana é realmente coisa de cinema.

Não me recordo o nome do lugar, mas os guris pediram um café completo. Pedi também. Panquecas, maple sirup, ovos mexidos, bacon e uma espécie de batata suíça. As panquecas com sirup são meus favoritos, mas quando provei a tal da batata, uma pergunta veio instantaneamente: como se chama isso? Hash brown, o pecado da gula matutina.


Hash Brown Potatoes

(8 porções)

Ingredientes - Quantidades
Batatas - 5 un média
Cebola picada- 100g
Sal e pimenta do reino - a gosto
Azeite de oliva - 1/2 colher de sopa

Preparação:
-Cozinhe as batatas na casca em água fervente, até que elas fiquem al dente, cerca de 15 min.
-Retire a pele após esfriar um pouco.
-Rale a batata num bowl.
-Misture gentilmente a cebola bem picada e tempere com sal e pimenta.
-Faça oito "patties", lembra um bife de hamburguer alongado.
-Numa frigideira anti aderente, aqueça o óleo em fogo baixo.
-Adicione as patties e cozinhe em fogo baixo (de 10 a 15 min) sem mexer até que a batata fique bem corada e crocante no fundo.
-Vire e faça o mesmo procedimento do outro lado.

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

Doce de leite caseiro

Caramelized Milk Sweet

Sou fã do doce de leite, assim como quase toda população do Rio Grande do Sul. O engraçado é que nunca vi uma receita decente de tal iguaria. O fato de termos excelentes marcas nacionais e uruguaias a disposição e a preços razoáveis, inibe as pessoas de produzi-lo em casa.

Estava navegando no site da revista Saveur, edição americana, quando dei de cara com essa receita de Caramelized Milk Sweet. Vou fazer, com certeza. Quem quiser testar também, aqui vai a receita:

Dulce de Leche
(rende 1 cup)

Ingredientes - Quantidades

Leite - 2 cups
Açúcar - 1 cup

Preparação:
- Misture o leite com o açúcar numa panela de fundo grosso.
-Mexa até que o açúcar se dissolva, cerca de 10 min.
-Abaixe o fogo e mexa a cada 5 a 10 minutos com uma colher de pau ou etileno até que o creme fique com uma cor leve de caramelo e comece a engrossar. Cerca de 1:25 de cocção.
-Continue mexendo constantemente por mais 15 minutos até que o doce de leite esteja cremoso e homogêneo.
-Deixe esfriar e sirva da sua maneira.

1 cup = 250ml