Pós-graduação e Mestrado

Instituição sólida e de respeito

Aprender mais e aprofundar-se em certas questões da gastronomia deveria ser o caminho natural dos cozinheiros e chefs que levam a sério sua profissão. Arranjar tempo e, muitas vezes dinheiro, para realizar esse desejo, torna essa missão quase impossível.

Aqui no Brasil, apesar da avalanche de cursos que abrem em todas cidades, temos poucos que estão habilitados e oferecem cursos de especialização e mestrado. Pra ser sincero, fiz um google e me deparei com quase nenhuma oferta.

Por que será? Talvez a Universidade ou Curso Técnico tenha que fazer um investimento alto em equipamentos e corpo docente para que o curso tenha qualidade e seja reconhecido pelos profissionais e mídia especializada. Isso se refletirá no valor final do curso. Certamente uma grande quantia, que poucos poderão pagar.

A solução está em sair do Brasil e buscar em países como Estados Unidos, França, Austrália, Nova Zelândia, Espanha, Itália e Canadá essa especialização e de quebra experiência internacional e aquisição de uma língua estrangeira.

Sonho? Penso que estou mais próximo de ir ao exterior e fazer um curso/intercâmbio do que aqui, dentro do meu país. Sigo pesquisando cursos de pós-graduação no French Culinary Institute (FCI), Culinary Institute of America (CIA), ambos em NY, e também na Le Cordon Bleu, que possui sede na Europa e Austrália, entre outros.

Quando eu tiver mais informações, posto aqui pra vocês.

Petit gateau de chocolate Lindt

Especial

Sempre achei que já tinha postado essa receita de petit gateau que aprendi com chef patissier Marlos Housein. A única alteração que fiz foi utilizar o chocolate Lindt. A massa é muito delicada, o resultado é uma sobremesa leve, cremosa e muito gostosa. Difícil é acertar o ponto, certamente alguns bolinhos serão apenas para teste, até você achar o tempo e temperatura ideal do seu forno.

Essa dica é muito importante. Cada forno e fogão é diferente do outro. Pode ser que o marcador esteja no 180ºC, entretanto, a temperatura pode estar mais alta, ou mais baixa. Isso acontece mesmo em forno que, a priori, tem mais tecnologia, como os combinados.

Garanto que cobaias não faltarão no dia que vocês resolverem testar essa receita!

Petit gateau de chocolate Lindt

Ingredientes - Quantidades
Chocolate Lindt 70% cacau - 250 g
Manteiga - 120 g
Gemas - 5 un
Ovos - 5 un
Açúcar - 160 g
Farinha de trigo peneirada - 100 g

Preparação:
-Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
-Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
-Adicionar a mistura de chocolate e misturar delicadamente.
-Por último adicionar a farinha e bater com o fouet de baixo para cima delicadamente.
-Colocar em formas untadas com manteiga e farinha.
-Leve ao forno previamente aquecido à 180ºc por aproximadamente quatro minutos, se a forma for rasa e pequena. De quatro a oito minutos se tiver mais volume e altura.
-Sirva com sorvete de creme e o coulis de morango.

Bar ou boteco

Eduardo Maya, o grande Pai

Segunda-feira que passou tivemos aula com o Eduardo Maya na Perestroika. Ele é o fundador do mega evento Comida di Buteco e idealizador do Boteco Bohemia. Ambos tem em comum alavancar a cultura esquecida desta instituição genuinamente brasileira: o boteco. Mas como fazer isso?

A idéia de Maya parece banal, mas foi genial. Eleger o melhor petisco de botecos selecionados previamente por ele, que tivesse o perfil. Mas qual a diferença entre bar e boteco?

Vamos lá então. Segundo Maya, boteco é um estabelecimento familiar, aonde os proprietários exercem praticamente todas funções operacionais. O pai está no caixa, a mãe está na cozinha preparando petiscos e os filhos atendendo os clientes.

Já o bar, é uma empresa que tem gerente, cozinheiros, garçons e etc. O boteco tem um quê de romantismo, o bar é um negócio. O Comida di Buteco conseguiu fazer com que os locais selecionados triplicassem sua renda. Isso gerou um boom neste segmento, alavancando a vida de famílias que estavam desacreditadas em seu pequeno boteco.

A história de Maya é emocionante. Transformou a vida de pessoas humildes, dando condições de crescer honestamente, fazendo o que mais sabem, servir com alegria e fazer petiscos deliciosos. Em Belo Horizonte ganhou o apelido de Pai. Justa homenagem para um carioca que adotou Minas Gerais como sua casa e que tem um orgulho danado de descobrir lugares pacatos e longe do mainstream.

Foto: Beto Eterovick

Chris Cornell

Chris Cornell dispensa apresentações para quem curte rock n roll. Soundgarden e Audioslave foram duas bandas que brilharam na voz rouca e melódica de Cornell. Nos anos 90 eu só ouvia Pearl Jam, STP e Soundgarden. Bandas chamadas de grunge, devido ao estilo de vestir e atitude "tô nem aí..." mas que faziam um som de muita responsa.

Recentemente Chris gravou um acústico para o Yahoo, e o resultado, na minha opinião, sensacional.

Confere aí!

Perfis de torra

Novidade no Mercado Público

Torrar café pode ser muito mais do que apenas aplicar temperatura durante um certo tempo como acontece na grande maioria dos casos. Assim são os cafés produzidos em escala, torrados em equipamentos que não oferecem recursos e acabam muito parecidos.

Cada grão, de acordo com a espécie, variedade, questões geográficas e climáticas e até como foram secos, tem uma característica a ser desenvolvida, realçada. Para isso existem os diferentes perfis de torra, curvas de temperatura que acentuam doçura, corpo, aroma, acidez cítrica ou mascaram amargor excessivo e acidez desagradável.

O torrador da marca americana Diedrich que a Café do Mercado acabou de receber começará a operar em breve no Mercado Público Municipal. Ela é tido como a melhor de todas e oferece muitos recursos. Os grãos são torrados em uma mistura perfeita de condução, convecção e irradiação. É possível controlar a temperatura das chamas minuto a minuto e o fluxo de ar dentro do cilindro.

O resultado são cafés mais intensos, com mais personalidade.

Bom café.

Por: Clovis Althaus Jr.

Educação Alimentar

Pitanga colhida no quintal da escola Amigos do Verde

Em outro post comentei sobre o fato de que a Educação Alimentar ainda não faz parte de todas as escolas. As redes sociais é um excelente termômetro para ter um retorno sobre algum assunto. Larguei esse post no facebook, e uma amiga relatou o que está acontecendo no colégio da filha dela.

No colégio São Judas Tadeu ela teve que anotar todas as refeições durante uma semana para refletir conforme a pirâmide alimentar. Além disso, assistiram o documentário Super Size Me que narra as malezas de se alimentar diariamente no Mc Donald's. Após esse projeto, mudou os hábitos alimentares.

A escola Amigos do Verde, também na capital, trata a natureza com muito respeito. O colégio segue a linha naturalista e tem como um dos pilares a Alimentação Consciente, onde incentiva hábitos saudáveis através dos lanches e de aulas de culinária.

Enfim, temos que enaltecer esses exemplos e exigir que as outras escolas tomem providências em relação a este assunto.

Queijo

Wanted! Outlaw cheese...

Sempre tive curiosidade como se faz um bom queijo. Não só a receita me interessa e sim a sua história. Cada país tem seus queijos e seu povo zelam por eles com unhas e dentes.

Aqui no Brasil temos o estado de Minas Gerais como o mais importante produtor de queijos. Ali o queijo é levado a sério. O mineiro preza pela tradição e são reconhecidos nacionalmente pela excelência de seus produtos.

Eu li em 2009 uma matéria na revista Superintessante que dissecava o tema queijo. Como sempre a revista matou a pau e fez uma bela reportagem. (clique aqui pra ler na íntegra)

Segundo o texto, o verdadeiro queijo pode estar com os dias contados, devido a sanções do governo norte-americano que baixou uma lei aonde só entra no país queijos pasteurizados. Isso quer dizer que queijos feito com leite cru serão considerados contrabando.

Delícias como o Camembert está proibido de entrar nos EUA. Pra piorar, a tendência é que outros países sigam essa norma.

Em breve, se a situação continuar assim, comeremos queijo sem queijo.

Conscientizando a nova geração

Lindão e cheio de agrotóxicos

Outra dia me escreve uma aluna. Queria saber aonde conseguir morangos orgânicos, pois a professora do filho dela de 3 anos, que estuda no Colégio Farroupilha, tinha requisitado a fruta para alguma atividade escolar.

A mãe, consciente e preocupada, sabe que já passamos da época dos morangos, os que estão ali, lindos e maravilhosos nas prateleiras dos supermercados, certamente foram "banhandos" em agrotóxicos e pesticidas.

Eu disse que realmente seria bem difícil de encontrar, que seria mais prudente conversar com a professora e explicar que a natureza não te dá todas as frutas o ano inteiro... Que existem ciclos e eles devem ser respeitados. Que em Porto Alegre existem poucas, mas boas feiras orgânicas. Que no súper do esquilo e do N, tem uma parte pequena, mas que aumenta a cada dia de frutas e legumes orgânicos.

Enfim, demorou pra entrar na grade curricular nas escolas públicas e privadas do RS a aula de Educação Alimentar. Se uma professora de um dos melhores e mais caros colégios de Porto Alegre ainda não tem essa consciência, imagina em outros. O que deve acontecer?

Sim, a resposta, infelizmente deve ser NADA.

Franke

Conheci os produtos da Franke essa semana quando fui cozinhar na casa de uma cliente. Me impressionei com a qualidade do cooktop e da coifa. Design aliado a funcionalidade, faz destes produtos um must have em qualquer cozinha gourmet.

Pesquisando na internet, conheci o site e o resto dos produtos. A empresa é da Suíça e tem uma tradição de 100 anos. Aqui no Brasil eles montaram base em Joinville, Santa Catarina. É lá que encontra-se um showroom e a fábrica.

Testado e aprovado pelo chef.

Cooktop Crystal

Cooktop Opera

Coifa Crystal

Coifa Format

Forno Max

Cuba Active

Tratamento de resíduos Cube

Estamos de volta

Rat race?

Assumir vários compromissos profissionais somado ao estudo e família, fez com que o blog ficasse parado por um tempo. Chega uma hora que fica impossível conciliar tudo e fazer tudo bem feito. Vocês não tem idéia das noites mal dormidas e o sentimento de culpa de ter "abandonado" o blog.

Perfeccionista que sou, não admito o simples fato de não conseguir atualizar essa página, que tanto me dá prazer e deixa orgulhoso ao ver ao lado que 162 pessoas estão o seguindo.

Bola pra frente então!

Grande abraço à todos

Felippe