Natal

Ho ho ho

Natal pra mim tem gosto de frutas secas, de torta de nozes e sarrabulho. Esses três elementos foram os que marcaram minha infância quando o assunto era ceia natalina. Figos também trazem boas lembranças dessa época. Minha mãe é especialista no sarrabulho, farofa com miúdos de aves que serve como recheio do peru. Gostava de ser o primeiro a me servir, pois tinha a oportunidade de cavocar e sentir o cheiro do sarrabulho.

Já a torta de nozes da vó Wanda era um caso a parte. Era o ponto alto do Natal e todos aguardavam ansiosos pelo momento da sobremesa. Mesmo morrendo de sono eu aguentava firme, pois sabia que no outro dia, não haveria torta, nem mesmo uma fatia.

Desejo a todos que acompanharam o blog este ano, um feliz Natal, cheio de paz, luz e felicidade ao lado das pessoas que amamos.

Estilo Zaffari

A revista Estilo Zaffari está de volta com toda sua classe e elegância editorial. Fruto de um trabalho sério da Milene Leal e Izabella Boaz. Nesta edição, que já está a venda no súper do esquilinho, o motivo é a água. Nada mais justo com a chegada do verão celebrar esse líquido precioso.

Na seção de gastronomia a jornalista Rejane Martins escreveu sobre um dos alimentos mais saudáveis, mas que só é lembrado pelos gaúchos no verão: o peixe. Na matéria quatro chefs de cozinha apresentam receitas de dar água na boca.

Um dos pratos leva a assinatura do chef preferido de vocês aqui do blog.

Dias de Dora

Eu e minha futura sous chef

Todo meu tempo livre é dedicado à minha filhota Dora. Este foi o maior presente que me dei esse ano. Poder ver o crescimento dela e acompanhá-la no seu dia-a-dia é uma alegria imensa. Sei que todo pai deve pensar a mesma coisa em relação aos filhos sobre o assunto profissão, de ver seu filho seguindo seu caminho e dando continuação a seu legado.

Comigo não é diferente. Olho pra pequena Dora e imagino ela me auxiliando na cozinha, preparando um bolo para o Natal ou fazendo um almoço para família. Sei que quando os filhos sofrem essa pressão, geralmente seguem outro rumo. Por outro lado, se o pai não demonstra interesse em ensinar, o filho também não se interessa em aprender.

É, o caminho do meio é o que faz mais sentido nessa missão.

Chef no Jornal da Globo

"Não deixem de ver o chef hoje, aqui no Jornal da Globo"

Presentear alguém que a gente gosta com algo diferente é difícil e muitas vezes arriscado. Hoje a noite o Jornal da Globo, com William Waack e Cristiane Pelajo, exibe uma matéria listando alguns presentes inusitados, criativos e que mexam com os sentidos. A matéria foi produzida pela nossa RBS e tem o dedo da MM Conteúdo, da querida Mauren Motta, que por sinal é uma cozinheira de mão cheia.

Essa introdução foi pra dizer que um dos presentes é uma aula de gastronomia ministrada por um chef de cozinha. O chef escolhido foi o preferido de vocês aqui do blog. Então, sugiro que fiquem acordados um pouco mais tarde e prestigiem esse que vos fala!

Caldas de açúcar

Calda cor de ambar

Fazer calda de açúcar não é fácil. Exige técnica e habilidade. Conhecer as panelas e o fogo é fundamental para executar uma boa calda. As duas técnicas para fazer uma calda clara que não açucare é derreter completamente o açúcar antes de ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca mexer depois de fervendo. O termômetro de açúcar é um utensílio de grande valia para quem quer chegar na perfeição. Eu recomendo.

Estágios da calda:

Bala mole (116 a 118ºC): é o primeiro estágio. A calda conserva a forma, mas é macia quando apertada.
Bala dura (125ºC): a calda forma uma bala firme flexível, mas pegajosa.
Crosta mole (134ºC): a calda fica quebradiça, mas sua textura mole e flexível gruda nos dentes.
Crosta dura (145ºC): a calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açúcar carameliza rapidamente.
Caramelo: forma-se quando a calda engrossa além do ponto de crosta dura, toda umidade evapora e ela ganha um tom marrom-escuro. O caramelo não deve cozinhar além de 190ºC ou queimará. Quando o caramelo alcançar a cor desejada, mergulhe o fundo da panela em água gelada para interromper o cozimento e retire antes que endureça.

Usos:

Calda fina (250g de açúcar para 500ml de água): para saladas de frutas e frutas cozidas
Calda média (250g de açúcar para 250ml de água): para frutas carameladas.
Calda grossa (250g de açúcar para 225ml de água): para caramelo e sobremesas geladas.

Bala mole: para merengue italiano e glacê de manteiga.
Bala dura: para marzipã, fondant e doces.
Crosta mole: para nougat, alguns caramelos e puxa-puxa.
Crosta dura:para frutas cristalizadas.
Caramelo: na forma liquida para caldas e em sobremesa como creme caramel. Caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas.

O ouro do catalão

Caviar de melón

Certo dia ouvi alguém dizer que o restaurante do Ferran Adrià não dava lucro. Que ele ganhava dinheiro mesmo com seus dvds e livros. É possível esta hipótese, pois a brigada tem cerca de trinta cozinheiros e o El Buli funciona apenas seis meses ao ano.

Quando descobri o site aonde vende os produtos que ele utiliza para dar forma à sua cozinha tecnoemocional, fiquei impressionado com os vídeos de receitas. O passo a passo é dado de uma maneira muito didática. Fácil de entender e replicar.

Aí está o grande tesouro do melhor chef de cozinha do mundo. Depois de anos é que foram entender o que ele estava fazendo. Revoluções na gastronomia não acontecem da noite pro dia, como em outras áreas. Desenvolver novas técnicas que sejam aplicáveis em uma cozinha profissional é uma tarefa e tanto.

E o espanhol conseguiu, com louvor.

Horti movies II

E como todo filme de sucesso, segue a continuação do hortifruti que virou ator.