Carne seca, carne de sol e charque.

Ô tio é carne seca, de sol ou charque?

Qual a diferença dessas três "modalidades" de carne que utiliza o sal para sua conservação? Esta pergunta faz horas que está na minha cabeça. Fui atrás da resposta e achei uma fonte confiável, o SIC (Serviço de Informação da Carne). Já tive o privilégio de comer as três versões e posso afirmar que é difícil dizer qual a mais gostosa. Se for levar em conta a minha memória gustativa, ela apontará para a carne de sol, pois passei minha infância em Salvador, onde ela é consumida em grande quantidade.

Mas qual é mesmo a diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.