Estilo francês"O estilo na gastronomia é definido por vários elementos que vão formar a comensalidade, as pessoas, os grupos, as etnias, as nações ou povos. Estes elementos estão ligados diretamente a características climáticas, religiosas, políticas, sazonais, geográficas, culturais...
Fatores estes, que irão determinar a composição e o estilo de cada uma das variadas gastronomias existentes, esta rede de itens , e digo rede porque são muitas as variáveis que vão determinar o estilo de cada uma: a cultura, a religião, o clima, os tabus alimentares, a religiosidade, a topografia, a localização e tudo mais que vai constituir e definir o aspecto cultural de um povo e etnia.
Temos exemplos milenares e outros nem tanto dos estilos que vem a ser a forma de comer e as regras sociais que constituem os hábitos alimentares. São os estilos de cozinhas: chinesas, japonesas, thailandesas, francesas, italianas, gregas, espanholas, portuguesas, inglesas, chilenas, uruguaias, argentinas, libanesas, turcas, brasileiras, gaúchas, baianas, cariocas, mineiras...
Enfim é uma diversidade enorme e singular mesmo sendo uma gastronomia que vai definir um pais ou etnia, esta gastronomia vai se dividir em regional fazendo com que tenha peculiaridades específicas e diversidades singulares se comparada com o conceito macro da gastronomia mãe.
Iremos começar a estudar os conceitos, estruturas, peculiaridades dos principais estilos de cozinhas étnicas e religiosas das cozinhas regionais do mundo.
Alguns dos estilos de cozinhas:
Francesa – Comensalidade frugal de um menu de no mínimo 5 serviços sendo o mais sofisticado entre 8 a 12 serviços, a divisão do serviço e descrição dos menus da seguinte forma: couvert, entrada fria, entrada quente, pescados, aves, carnes vermelhas, queijos e sobremesa quase que obrigatoriamente com enogastronomia ( harmonização da comida com os vinhos).
Cada região francesa vai ter uma comensalidade que vai se diferenciar no item ingredientes, pois cada região irá trabalhar os produtos regionais nas suas cozinhas. Paris é onde encontramos todos os produtos produzidos nas França, e desta forma a cozinha parisiense vai abrigar esta gama de produtos com um hábitos mais cosmopolita da cidade e suas influências étnicas que formaram a cultura francesa.
O comensal francês, esta altamente treinado e quando digo treinado, quero dizer de forma educativa, pois através do DNA, as pessoas sentem os aromas, sabores, texturas na ponta da língua evidenciando, que o que for bom e ruim será identificado. A cozinha francesa é a pátria mãe de quase todas as cozinhas do ocidente.
Foi ela que determinou a comensalidade e bases das cozinhas ocidentais e estas acharam suas singularidades no decorrer dos seus desenvolvimentos com exceção da cozinha Italiana que manteve suas estruturas originadas no império romano mas de forma evolutiva. O absolutismo e a Revolução Francesa foram dois momentos fundamentais para que o estilo da cozinha francesa tivesse esta qualidade excepcional.
Italiana- A cozinha Italiana tem sua origem no império romano, onde foi estabelecido este estilo de cozinha e que vem se caracterizando pelo uso dos produtos muito frescos, utilização de uma gama de produtos regionais que seguem o mesmo conceito e que curiosamente, é norteado por um bairrismo muito intenso, onde cada produto regional é chamado de “o melhor da Itália, queijo, salumeria, vinhos, sorvetes,carnes, verduras, pescados, molhos, cogumelos...
Uma forma frugal na grande maioria das regiões e mesmo nas mais sofisticadas o raciocínio gastronômico é de usar o frescor, produtos de alta qualidade, técnicas menos elaboradas do que a francesa e nem por isso menos saborosa, além da cor dos produtos que demonstram este conceito.
A mesa italiana que teve muitas influências árabes, mouras, gregas, germânicas, otomanas e etc. Este pais, pela posição geográfica de algumas de suas regiões despertaram ao longo dos séculos domínios e invasões de povos estrangeiros, onde a gastronomia foi devidamente enriquecida de produtos e comensalidades formando assim, o atual estilo de gastronomia italiana.
A comensalidade determina este formato de comer e servir seus pratos: antipasti, primo piati, secondo piati, contorni, fromage e dolci quase que obrigatoriamente servido com a enogastronomia ( harmonização da comida com o vinho). Este é um estilo de cozinha que originou o movimento slow food, movimento este, que se caracteriza por uma cozinha, que se utiliza dos produtos regionais locais e preservando a forma de coze destas cozinhas.
Espanhola – Uma cozinha com um estilo muito típico. Nesta cozinha se percebe de forma muito visível a influência e conversão de hábitos, receitas e dogmas religiosos entre o ocidente e o oriente. Lembrando que neste pais, durante 600 anos houve a dominação moura ( árabe) e este fato histórico moldou e determinou um estilo de cozinha único no mundo.
A Espanha é uma nação fervorista nos assuntos religiosos, pois a influência que os dogmas religiosos, tanto islâmicos como católicos determinaram este estilo de comensalidade.
Um estilo de cozinha onde as especiarias, o doce das frutas secas, a ardência das pimentas, a acidez dos cítricos e seus perfumes e os fumegantes e coloridos ensopados descrevem muito bem estes costumes e onde a religião com um cunho inquisidor determinou o que e como comer.
Os frutos do mar frescos, queijos, arrozes, verduras, pães, vinhos, cervejas, o açafrão, a páprika, frutas desidratas na cozinha salgada e doce, ervas, enfim, o estilo da cozinha espanhola basicamente se traduz na boca, onde sentiremos acidez das especiarias e ardência das pimentas e a enogastronomia ( harmonização dos vinhos com a comida) com vinhos mais duros com seus taninos de personalidade e altamente elegantes.
Portuguesa – Uma cozinha que normalmente é remetida a utilização e uma enorme variedade de pratos a base de bacalhau, que é o verdadeiro, com uma cozinha constituída por uma enorme gama de receitas e pratos que vão muito além do bacalhau.
O estilo da comensalidade portuguesa é descrito por uma mesa composta de sopa, cozidos, das caldeiradas, do pão regional, da carne de cordeiro, das verduras, dos pescados, dos vinhos e sobremesas.
São os portugueses os inventores dos butecos e toda a gama de petiscos que compõem os menus destes estabelecimentos. Esta comensalidade de comer entre as 11 horas e 14 horas petiscos com uma boa taça de vinho do porto, verde ou outro varietal e muito português.
Este foi o estilo de comensalidade que deu origem no Brasil aos atuais e pioneiros butecos do nosso país. Uma cozinha muito rica, que influenciou de forma perene, muitas cozinhas das então, colônias de portuguesas.
Foi por causa de um dos tantos jejuns impostos pelas cíclicas papais da época, que proibia o ato de comer carne por um período, e foi desta forma os portugueses criaram a massa que envolveram em legumes e fritaram, nascendo a “tempurá” hoje prato emblemático japonês classicamente representando por berinjelas, agrião, camarão servido com um molho a base de soja e peixe fermentado.
Portugal foi o último país a entrar para a União Européia (U.E) na gastronomia isto significa o quanto o estilo da cozinha portuguesa mantém suas raízes originais, se preservando dos movimentos da globalização e fusão dos estilos percebido em outros estilos como a França, Itália, Espanha.
Basicamente temos dois estilos de cozinha portuguesa: a cozinha interiorana onde teremos uma cozinha típica regional e milenar compostas por receitas, produtos e hábitos que pouco mudaram no decorrer destes séculos.
Na outra ponta da cozinha lisboeta, há uma cozinha aberta e cheia de influências estrangeiras que se fundiram ao estilo da capital e formaram uma gastronomia onde percebe-se muito as influências das antigas colônias imperiais que pertenceram a coroa portuguesa."
Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS
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