Cartola é 100% Brasil
Última aula do professor Jorge Nascimento. Enjoy!
Quando falamos da cozinha brasileira devemos levar em consideração a vinda da família imperial brasileira ao Brasil em 1824. A partir desta data a cozinha nacional passa por mudanças fundamentais e começa a se estabelecer de fato num sentido mais amplo.
Anteriormente a vinda da família imperial, tínhamos um longo e excelente menu de bolos e tortas que as fazendas do ciclo da cana-de-açúcar introduziram nas nossas cozinhas.
Com a vinda de Dom João VI veio a cerveja, o sorvete, os frangos, os vinhos de qualidade, a doçaria portuguesa, as caldeiradas, os assados e cordeiro e cabrito... Uma enorme tendência da cozinha francesa se estabeleceu na corte e uma gama de bares com os típicos petiscos portugueses abriram suas portas no Rio de Janeiro que passava por uma enorme urbanização para abrigar a corte portuguesa , petiscos estes que deram origem as nossos atuais, clássicos e atualmente repaginados “butecos”.
Receitas e hábitos clássicos lusitanos foram se adaptando a vida, clima e produtos brasileiros. De norte a sul as cozinhas foram se formando e sendo influenciadas pelas culturas não só dos povos que por aqui chegaram, mas as culturas dos ingredientes e produtos que foram se estabelecendo nas cidades: melaço, pamonha de milho, charque, o churrascos, mogangas, abóboras, as massas dos imigrantes italianos, os pães, doces, a feijoada introduzida pelos portugueses e transformadas pelos africanos. A charcuteria trazida pelos alemães além da carne de porco e seus marrecos, os pimentões, os frutos do mar, as frutas secas e churros dos espanhóis, os queijos dos holandeses, enfim uma cozinha rica de cores, aromas, tradições e tradições reinventadas ou adaptadas aos dogmas religiosos e a uma comensalidade regida pela Europa.
Com a chegada do industrialismo brasileiro nos anos 50 do séc. XX e o crescimento mundial do pós grande guerra, o cinema, a indústria, o poder aquisitivo e o modelo industrial do Brasil desta época, faz nascer um movimento nacionalista no fim da era Vargas e o início da era JK. Nasce Brasília, O hotel Copacabana Palace e astros e estrelas de Hollywood, o carnaval, o restaurante Bife De ouro e seus pratos em homenagem aos vários ilustres brasileiros. Torta Marta Rocha, Torta Olga, Filet a Osvaldo Aranha, Picadinho Maria Luisa, Salada Carmem Miranda, peixe à pernambucana, moqueca baiana, moqueca capixaba, caipirinha uma grande criação de pratos que vão se tornar clássico da cozinha brasileira.
Temos ainda mais dois momentos importantes que vão esculpir a gastronomia brasileira no 70’s e 80’s do séc. XX, onde duas levas de chefs de cozinha desembarcam no Brasil: a primeira com a vinda das bandeiras internacionais dos hotéis como Sheraton, Hilton, Meridien e a criação da EMBRATUR uma leva de chefs alemães que começaram a qualificar a mão de obra brasileira.
A segunda com a vinda de outro time de chefs que se estabelecem no Brasil e formam famílias, nomes como Claude Troigoiss, Emmanuel Bassoleil, Ericq Jaquim, Cristhophe Bessé, Luigi Tartari e tantos outros.
Estes chefs europeus descobrem no Brasil ingredientes que não existiam na Europa como o maracujá, a mandioquinha, as frutas do norte e nordeste criando assim uma forma européia de cozinhar com produtos verde amarelo. Uma importante evolução e democratização da gastronomia neste período é a formação da primeira escola de alta gastronomia no pais: Água de São Pedro do SENAC forma chefs totalmente nacionais num curso de alta qualidade.
A partir dos 90’s do séc. XX as estrelas das cozinhas começam a ser chef’s autenticamente brasileiros que dominam as técnicas da “alta gastronomia” e reinventam pratos clássicos brasileiros que nunca haviam tido oportunidade de serem servidos nos elegantes salões das sociedades brasileiras, mesmo sendo os favoritos de todas classes sociais, não entravam nos dourados salões.
É caldinho de feijão, pasteizinhos, sanduíches de carne de panela, moquequinhas, o palmito pupunha, a castanha-do-Pará agora chamada de castanha-do-Brasil, os peixes da Amazônia, as frutas do norte, as farinhas de mandioca, o dendê, as ervas da Amazônia, os pratos sendo desconstruindo da forma “ cozinha primitiva” e servidos num contexto onde o crocante, a textura, o sabor e a comensalidade fazem um conceito do atual estilo contemporâneo da cozinha brasileira.
Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUC RS
Nenhum comentário:
Postar um comentário