Estilo Gastronômico - Volume II

Pra entender bem a gastronomia é preciso saber também geografia

Dando a sequência a aula sobre estilo gastronômico do chef Jorge Nascimento. Aproveitem pessoal, pois o conteúdo é de qualidade.

Estilo mediterrâneo

Quando falamos do estilo de cozinha mediterrânea erroneamente nos remetemos somente às regiões de países europeus que são banhados pelo mar mediterrâneos: Espanha, França, Itália, Grécia e parte da Capadócia na Turquia. Este estilo de cozinha, esta ligado diretamente a religião islâmica. Fazem parte deste grupo as cozinhas mediterrâneas, as cozinhas de Israel, Tunísia, Marrocos, Líbano, Oriente Médio, Síria, Argélia e Egito que envolvendo os três continentes: Ásia, Europa e África.

Uma cozinha que se caracteriza pelo frescor dos seus ingredientes, métodos de cocção simples e quando o estilo mediterrâneo for de um pais onde a religião islâmica é praticada teremos uma cozinha com o frescor característico, porém com dogmas religiosos que irão determinar a comensalidade a mesa.

O uso da bebida alcoólica tanto a mesa como na panela é proibido nas cozinhas dos países islâmicos. Ingredientes como nozes, amêndoas, pistaches, as azeitonas, azeite de oliva, o alho, as cebolas, berinjelas, pimentões, queijo de cabra, grão-de-bico, favas de baunilha, pinoles, açafrão, os cítricos. As ervas frescas: manjerona, manjericão, menta, hortelã, manjerona, orégano fresco, tomilho, o funcho, os pescados, o cordeiro. E as especiarias: cominho, pimentas, pimenta cayena, páprica, coentro, canela, cravo-da-índia, gergelim, os pães Pitta, pepinos, iogurte, melões, as favas enfim se caracteriza por usar o azeite como gordura principal para cozinhar e temperar pratos prontos e métodos de cocção como, os assados, refogados e ensopados aliados a uma comensalidade onde a mão direita é a que leva o alimento a boca.

Todos os ingredientes acima caracterizam o estilo mediterrâneo ( islâmico ou não ) e a comensalidade da mão direita, a proibição do uso da bebida alcoólica, proibição da carne suína entre outros definem se o estilo mediterrâneo é islâmico, ou seja a religião definindo os costumes, a comensalidade bem como os ingredientes das cozinhas

Sucos multicoloridos, chás quentes e gelados acompanham as refeições. Lembrando que na parte da cozinha dos países da Europa o vinho é indispensável à mesa juntamente com uma gama de queijos regionais.

Estilo das cozinhas Orientais (Asian Food)

O estilo da cozinha asiática que vem ser reconhecido no ocidente a partir do fim do século XX. É uma cozinha que tem muito adeptos e que influenciou os atuais estilos de cozinhas de muitos países: Itália, França, E.U.A, Espanha, Leste Europeu, a contemporânea cozinha Brasileira. Um continente com pelo menos quatro principais religiões: Islamismo, Budismo, Catolicismo, Hinduísmo cada uma com suas estruturas específicas e as afins.

Como já sabemos os dogmas religiosos vão determinar a comensalidade e estas guiaram as mãos na cozinhas para elaborar os pratos a serem comidos. Então é de vital importância entender estas singularidades para podermos compreender as cozinhas asiáticas.

Formam o conceito de cozinha Asiática ( asian food) os seguintes países: Índia, Paquistão, Sri Lanka, China, Japão, Vietnã, Tailândia, Laos, Indonésia, Malásia, Cingapura, Austrália, Nova Zelândia, Polinésia e Nova Caledônia. Como pode se perceber existe uma diversidade de países com características geográficas, culturais, religiosas, políticas diferentes que vão desenhar uma riqueza e diversidade de cozinhas e comensalidades.

Outra característica fundamental no estilo de cozinha asiática é que ela é uma comida primitiva. Este conceito de “cozinha primitiva”se define como a refeição normalmente servida num só prato: a carne e guarnição esta num só preparo. Cito como exemplo os dal, noodles, os tandoori, os kormas, robalo à cantonesa, pato laqueado, teriyaki, shushis, sashimis, sukiyaki, arroz cremoso com feijão branco, os nens, frango ao curry verde, pad thai, nasi goreng, nasi kuning, cordeiro com kiwi, bougna marmite de frango e etc.

O conceito de “hot spice”define muito bem este estilo de cozinha onde as especiarias e a pimenta tem características marcantes. São blend de aromas compostos por quatro, cinco ou até mais de quinze especiarias como os currys indianos e tailandeses e uma cozinha de uma só panela , onde a fritura usando óleo de palma é muito típica. Cozinhas em barcos como a dos mercados flutuantes da Tailândia ou o uso do sal através do molho de soja e de agente bactericida do wasabi nas cozinhas do Japão.

Aromas, a ardência das pimentas, as frituras, o frescor, as texturas pastosas, o uso dos pauzinhos chineses ou em japonês hashi, a mão como utensílio (sempre a direita), folhas como recipientes forma este vasto, rico e múltiplo estilo da asian food.

Estilo cozinha das Américas

Para falar da cozinha das Américas é preciso falar da cozinha primitiva dos tempos dos maias, asteca e inca e clóvis. Deste continente saiu a baunilha, o tomate, a batata, o milho, a mandioca, o cacau. Um estilo de cozinha onde o sal, condimentos não era usados e os métodos de cocção eram assar e ensopar.

Com a vinda dos europeus e o domínio exercido por eles, houve neste primeiro momento uma integração da cozinha das America com a luso-espanhola, o sal, a carne bovina, a gordura, a carne de porco, o vinho, o pão enriqueceram e tornaram mais saboroso e nutricional esta cozinha.

Outro momento da história que novamente redesenhou as cozinhas das Américas foi as colônias nas Américas, onde se desenvolveu um plantio de especiarias e tabacos e a vinda de franceses, holandeses, ingleses alem dos já conhecidos portugueses e espanhóis.

Desta forma se desenvolveu uma cozinha mais evolutiva com sabor de especiarias, ervas, pães em ensopados a base de carne bovina, suína e pescados e uma doçaria onde o açúcar de cana se fez presente de forma consistente ( ciclo da cana de açúcar nas Américas). Um estilo de cozinha com fundamentos das cozinhas européias porém, com um perfume das especiarias em seus fumegantes ensopados e com uma característica de cozinha primitiva.

Ingredientes como os feijões, carne de peru (ave nativa em toda America) uma extensa lista e pescados: lagostas, ostras, caranguejos, alligators, peixes de mar e rios, moluscos variados, o doce de leite, os queijos frescos, os vinhos, os espumantes, pães regionais, frutas tropicais e temperadas.

O movimento migratório de várias etnias no fim do séc. XIX e inicio do séc. XX trouxe mais uma forte e variada características que ajudaram nesta nova evolução do estilo brasileiro de cozinha foram os hábitos alimentares, os ingredientes e tradições que tiveram que se adaptar ou reinventar nas cozinhas daqui, formando um estilo influenciado pelos países desses imigrantes: os chineses, os alemães, os franceses, os holandeses, os ingleses, os irlandeses, os japoneses, os turcos, os libaneses, os sírios, os judeus, os italianos, os poloneses,os africanos. Formando uma miscigenação de costumes e tradições, permeada por tabus, crenças, sazonalidades, influências étnicas aliadas a uma forte produção agropastoril e pesqueira.

Por: Chef Jorge Nascimento, professor de Hotelaria da PUCRS