Pâte brisée e pâte sucrée

Lorraine et brisée

A brisée e sucrée são duas massas versáteis dentro da cozinha clássica francesa. A brisée leva um nome terrível aqui no Brasil. É chamada de massa podre, pode?

De podre não tem nada e ganhou fama por ser base das quiches. A mesma receita muda de nome com a adição de açúcar. E passa a fazer parte das sobremesas. Adoro usá-la como base para fazer uma tartelete de ganache.

Ingredientes - Quantidades
Farinha peneirada - 200g
Sal - 1 colher de chá
Manteiga sem sal, em cubos - 100g
Ovo - 1 un
Água - 2 colheres de chá

Preparação:
-Peneire a farinha numa vasilha funda. Isso oxigena a massa e faz com que o acabamento fique mais crocante e leve. Misture com sal.
-Desmanche a manteiga com os dedos e misture até ficar uniforme e esfarelado.
-Balance a vasilha para garantir que toda manteiga seja incorporada e abra um buraco no meio.
-Bata ligeiramente o ovo à parte e despeje no meio.
-Trabalhe a massa com as pontas dos dedos, adicionando água se necessário, até a massa começar a ligar.
-Junte a massa com a mão e faça uma bola. Não trabalhe demais a massa para não endurecê-la.

Para a patê sucrée:
-Adicione 2 colheres de sopa de açúcar refinado ao invés do sal.
-Use duas gemas e não um ovo como na brisée.
-Bata com as gemas umas gotas de essência da baunilha.