Creme Anglaise

Sementes de baunilha, o caviar da confeitaria

O creme anglaise ou inglês é o molho mais delicado e um dos mais difíceis de fazer na confeitaria. O original leva fava de baunilha. Dar o ponto certo requer prática e também muita técnica. Depois de aprender esse clássico, fica legal criar outros sabores encima dessa base, aromatizando o anglaise com especiarias e ervas.

Gosto de usar em tudo esse creme de baunilha. Petit gateau, mousse, sagu e sorvete. Não existe situação em que ele não fique bom. É do anglaise que se faz o sorvete de creme, um dos sabores mais consumido no Brasil e no mundo.

Quando faço um creme inglês me lembro de uma história engraçada que se passou no Chez. Um dia o chef achou que o molho não estava na textura certa e falou: "amanhã vou fazer contigo". Fiquei contente, talvez ele me ensine algum truque ou algo parecido, pensei.

Deixei tudo pronto. O chef chegou e foi narrando o passo a passo, já batendo as gemas com o fouet. Tudo ia tranquilo, até que chegou a hora de dar o ponto. Quando as gemas cozinham demais, o molho talha.

Segui as orientações do chef. Levei o creme ao liquidificador e bati até ficar homogêneo novamente. Depois foi coar, choque térmico e voltar pra dar o ponto em fogo baixo.

É só errando que se aprende a recuperar um anglaise. O chef que não gostou muito, mas foi divertido ver sua cara de brabo quando viu os grumos saindo do creme.

Ingredientes - Quantidades
Leite - 500ml
Fava de baunilha - 1 un
Gemas - 6un
Açúcar - 85g

Preparação:
-Abra as favas de baunilha ao meio e raspe as sementes.
-Ponha de infusão o leite e a baunilha.
-Bata as gemas com o açúcar.
-Retire a fava e ferva o leite.
-Bata o leite com os ovos e despeje numa panela limpa.
-Aqueça o creme em fogo baixo, mexendo de colher até engrossar.
-Teste a consistência passando o dedo nas costas da colher, deve ficar um traço limpo.
-Coloque o creme num banho-maria frio para cortar a cocção. Reserve na geladeira por 4hs antes de usá-lo.
-Rende cerca de 650 ml