Barista

Qualquer hora, qualquer dia

Prego em minhas aulas sobre aspectos técnicos na hora de executar as receitas. De uma carne bem selada passando por um molho bem feito, se observarmos e respeitarmos todas as etapas o resultado final será satisfatório, e é claro, muito mais gostoso e prazeroso. O mesmo acontece com o café. O profissional por trás do balcão é qualificado e eu considero verdadeiros artistas. Mas como deve ser um café "bem tirado" e quem são esses profissionais?

O Clovis Althaus Junior do Café do Mercado responde.

“Barista

Qual a sua importância na busca da xícara perfeita? Ele é um enólogo, sommelier, tirador de chope? Tudo isso ao mesmo tempo. Na concepção mais ampla o barista busca os melhores grãos, estuda os blends (composições), mantém todo o equipamento em perfeitas condições de limpeza e ajustes e principalmente domina as técnicas de extração de espressos, vaporização de leite e combinação de ingredientes para criação de bebidas.

A concentração e cremosidade da bebida é resultado direto do tempo de extração que é o tempo que a água leva p passar pelo pó compactado e produzir 50ml de café. Deve ser entre 20 e 30 segundos. Essa velocidade é resultado da relação moagem, dosagem e compactação. Muita coisa? Nem falamos do que acontece antes do café chegar nas mãos do barista, mas vamos deixar para outro momento. Por isso costumo afirmar que as diferenças entre cafés especiais são bem menores do que as diferenças entre espressos bem ou mal tirados.

Bom café.”