Ratatouille

A berinjela é imprescindível para se fazer o ratatouille

Sou grande fã do ratatouille, simplesmente porque ele leva os legumes mais gostosos: abobrinha, berinjela, tomate, pimentão, cebola e alho. Além disso, temos o manjericão fresco e o azeite extra virgem. Ambos peças fundamentais para que a receita seja um sucesso. Obviamente, isso é a minha singela opinião. Digamos que não só minha, mas de muitos povos que habitam o Mediterrâneo.

O nome foi dado pelos franceses, é difundido por todo país e tem sua origem na região da Provence. É servido como acompanhamento de grelhados. Gosto tanto com carne quanto pescados. Mesmo frio, o ratatouille não perde sua graça. Ainda mais se acompanhado de um pão verdadeiro.

Adoro sua aparência. Quando colocamos o pimentão amarelo é alegria pura. Colorido e saboroso. A textura também é importante. Eu prefiro al dente, com os legumes crocantes, mas eles podem ficar mais tempo na panela. Você decide.

Uma coincidência engraçada. Na primeira aula que ministrei de gastronomia em 2007, ensinei o ratatouille. Dias depois, entrou em cartaz o filme do ratinho que sonhava em ser chef, chamado Remy. Adivinhem o nome do filme...

A receita abaixo eu fiz no verão, com mangas maduras. Pode ser sem o molho. Fica muito bom também. Ah, não leva 1h pra preparar tudo isso.

Salmão com ratatouille ao molho de manga
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Filé de salmão sem pele - De 180 a 200 g por pessoa
Abobrinha italiana em cubos médios - 2un
Berinjela em cubos médios - 2un
Pimentão vermelho em cubos médios - 2un
Pimentão amarelo em cubos médios - 2un
Cebola em cubos médios - 1 un
Tomate italiano em cubos médios - 3 un
Alho picado - 2 dentes
Manjericão - 1 molho
Manga - 1 un
Cenoura (para caldo) - 2 peq ou uma grande
Cebola (para caldo) - 1 un
Gengibre (para caldo) - 1 pedacinho
Alecrim / Tomilho - 1 ramo de cada

Preparação:
-Numa frigideira anti aderente, com um fio de azeite de oliva, sele os filés de salmão (temperados com sal) dos dois lados até ele ficar corado, porém ainda cru por dentro. Reserve.
-Numa panela refogue os pimentões, alho e cebola juntos com azeite de oliva, até ficarem bem al dente. Reserve.
-Faça a mesma operação com a abobrinha e a berinjela. Reserve.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Prepare um caldo com a metade da cebola, cenoura, gengibre e 1 litro de água. Deixe ferver e baixe o fogo até reduzir um terço. Reserve.
-Corte as mangas e a outra metade da cebola em cubos. Aqueça uma panela pequena e refogue a cebola e as mangas. Cubra com o caldo e abaixe o fogo para médio. Acrescente os ramos de ervas frescas e deixe o molho reduzir um pouco até ficar encorpado.
-Retire do fogo e bata no liquidificador para formar um purê. Caso o molho esteja muito grosso, afine com o caldo.
-Coloque os filés no forno até o término da cocção (de 5 a 8 min.)
-Enquanto isso introduza todos os legumes numa panela ou frigideira (com o tomate e manjericão), tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, e aqueça até ficarem al dente.
-Coloque o ratatouille na base do prato com o salmão por cima e regue com o molho de manga. Use ervas frescas para decoração.

Remy, le petit chef