Escoffianas Brasileiras

Vale quanto pesa

Estou lendo o último livro do Alex Atala, Escoffianas Brasileiras. Parace uma Bíblia. Um livro grande dentro de um case, com um livreto de receitas em anexo. É a obra prima do melhor cozinheiro brasileiro dos últimos tempos. É dele esse título, ninguém tira. O cara é muito técnico e tem a ginga necessária pra ser um grande chef. Estou perto da página 200 e nem cheguei na metade do livro, que vem repleto de receitas também do seu estrelado restaurante D.O.M.

Gosto do jeito direto do Atala escrever. Consegue passar ao leitor com fidelidade o que acontece numa cozinha profissional e como deve proceder um verdadeiro chef de cozinha. Achei engraçado quando fala do início dele como profissional e de suas nadadas, ou seja, quando ele se perdia nas comandas e não sabia o que tinha que fazer. Lembrei das minhas nadadas e de quantas vezes fui socorrido pelo meu amigo e cunhado Guilherme "Chinês" Aguiar. Na época ele era subchef do Chez Philippe e trabalhavámos juntos no fogão.

Quando isso acontece é também um exercício de desprendimento de vaidade, pois você tem que estender a mão pra ser ajudado e sair do buraco, pra então voltar a linha de produção e fazer a sua parte. O China era muito rápido. Nunca vi alguém tão veloz como ele no fogão. Mas tudo com técnica e destreza. Aprendi muito com ele. É sempre bom trabalhar ao lado de pessoas que são excelentes profissionais.

A prática, a técnica, a leitura e a pesquisa são ingredientes para formar um bom chef. Tudo tem que estar em harmonia. O Escoffianas Brasileiras mostra como deve ser o caminho. Aprecie, sem moderação.