The flaming wokA magia da cozinha vem do fogo. O fogo hipnotiza, tranforma, aquece e ilumina. Saber lidar com o fogo e fazer dele seu amigo, é a verdadeira função de um cozinheiro. Percebi isso no primeiro dia de trabalho. Controlar a chama torna-se o grande desafio de um iniciante. Para chegar na temperatura ideal de uma panela, vai depender muito do que será feito. Na cozinha Thai, a chama potente e as labaredas da wok, fazem com que os legumes "fechem" os poros e fiquem mais crocantes, mantendo seus nutrientes. O processo de finalização dos pratos é muito rápido. Qualquer descuido pode ser a perda de uma receita e o atraso de uma mesa inteira.
Num boeuf bourgninon a carne deve ser cozida lentamente após a selagem em alta temperatura, para que as fibras se soltem e ela fique macia e saborosa. Por isso devemos cuidar para que o fogo permaneça baixo. O molho fará sua parte e reduzirá com o tempo, lentamente e ganhando perfume do bouquet garni.
Sei que atualmente tem inúmeras gadgets que fazem comida de alto nível, sem o uso do fogo. Quando ouvi isso fiquei intrigado. Mas e aí, o que o cozinheiro vai fazer? Como vai mostrar sua técnica e virtude se o seu trabalho se resume em apertar um botão, e não mais ligar um fogão?
Sou a favor do uso de aparelhos que ajudam nas tarefas diárias de um cozinheiro. A importância deles é vital para uma cozinha, pois facilitam e otimizam tempo, além de manter um padrão de qualidade alto. Quem souber usá-los com sabedoria, certamente vai tirar bom proveito.
Mas não deixe a chama apagar, senão a cozinha perde sua alma.
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