Trancoso

Axé baiano na Dinarte

Abriu o Trancoso, Crepes e Saladas, ali na Dinarte Ribeiro 50. Tive o privilégio de trabalhar com a equipe de cozinha, fazendo uma releitura do cardápio original e criando alguns inéditos, como o crepe que leva o nome da casa. Desejo muito sucesso pros amigos Serginho Mattos e Arx Tourinho. Vida longa ao Trancoso!

Segue a receita pra vocês testarem em casa.

P.S. Foto do crepe Trancoso por André Chassot.

Crepe Trancoso
Cordeiro marinado no vinho tinto com Catupiry e geléia de pimenta
(para 4 pessoas)

Para o recheio:

Ingredientes Quantidades
Pernil de cordeiro 500 g
Vinho tinto (cabernet) 750 ml
Alho poró 1 un
Cebola 1 un
Cenoura 1 un
Salsão 1 talo
Extrato de tomate 2 colheres de sopa
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
Bouquet garni 1 un
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Óleo de canola O quanto baste
Queijo Catupiry 160 g
Geléia de pimenta 4 colheres de sopa

Preparação:
-Deixe o pernil marinando na véspera com o vinho tinto, o mirepoix, o bouquet garni e alguns grãos de pimenta.
-No dia seguinte, corte o pernil em cubos grandes, peneire o vinho e reserve-o.
-Aqueça bem uma panela larga.
-Entre com o óleo de canola.
-Tempere os cubos de cordeiro com sal e pimenta.
-Selar todos os lados e reservar.
-Caso tenha pouco óleo, coloque um pouco mais e refogue o mirepoix, até ficar bem dourado. Ponha o extrato de tomate e doure um pouquinho.
-Insira os cubos de cordeiro, logo após o vinho tinto e o bouquet garni.
-Os cubos devem ficar imersos no líquido da marinada. Caso não seja suficiente, complete com água.
-Abaixe o fogo e cozinhe até que o cordeiro fique macio e fácil de desfiar.
-Deixe esfriar um pouco e desfie todos os cubos.

Para a massa:
(Rende cerca de 12 crepes.)

Ingredientes Quantidades
Leite 300 ml
Ovos batidos 2 un
Farinha de trigo 125g
Sal ½ colher de chá

Preparação:
-Peneire a farinha e o sal numa tigela.
-Faça uma cova no centro e junte os ovos.
-Bata aos poucos a farinha das laterais e despeje vagarosamente o leite até formar uma massa fina.
-Caso fique grumos, passe pela peneira.
-Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
-Bata bem antes de usar.
-Para fazer os crepe, utilize uma frigideira antiaderente com 22cm de diâmetro.
-Unte a frigideira com manteiga e aqueça em fogo moderado.
-Com o auxílio de uma concha ponha a massa na frigideira começando pelo centro.
-Incline a frigideira para espalhar a massa até as bordas
-Frite por cerca de 1 min até dourar embaixo. Solte e vire com uma espátula.
-Faça o mesmo procedimento do outro lado, por cerca de 30 seg.
-Retire a crepe com o lado mais dourado virado para baixo.
-Repita a operação com o resto da massa e reserve-as.

Montagem:

-Espalhe a geléia de pimenta no crepe.
-Coloque de 80 a 100 g de cordeiro no centro.
-Cubra o cordeiro com o Catupiry.
-Feche o crepe e leve ao forno pré-aquecido em 180º. Para o crepe ficar bem crocante e o recheio bem quente, deixe no forno de 4 a 5minutos.
-Sirva com um bom vinho tinto!

Dicionário
-Mirepoix : cubos de cenoura, cebola e salsão. O alho poró também é muito utilizado.
-Bouquet garni: tomilho, louro, salsa e alecrim. Embrulhado numa folha de alho-poró.
-Selar: significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma panela bem aquecida Essa técnica evita a perda dos sucos naturais da carne reduzindo o ressecamento.