Linguado com arroz negro thai style

Molho de ostra thai é indispensável para essa receita

E 2010 está quase chegando. Esse ano que está no fim foi de muita alegria e trabalho. Gostaria de ter como último post uma receita que mostre um pouco dessa minha nova fase. Fase essa livre para usar e abusar da minha criatividade. Livre também para colocar em prática todos ensinamentos e fundamentos que aprendi nesses anos de carreira na cozinha francesa e tailandesa.

Então deixo vocês, queridos leitores, com esse linguado grelhado com um arroz negro thai style que fiz exclusivamente para a revista Estilo Zaffari de dezembro.

Desejo um ano com muita paz, harmonia e felicidade para aqueles que acompanharam de perto o blog em 09!

Linguado com arroz negro thai style
(para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Filé de linguado - 400 g
Arroz negro - 100 g
Cogumelo shiitake - 200 g
Alho poró - 2 unidades
Cenoura - 1 unidade
Ervilha torta - 100 g
Molho de ostras - 6 colheres de sopa
Açúcar cristal - 1 colher de chá
Caldo de legumes - 3 colheres de sopa
Oleo de canola ou girasol - 4 colheres de sopa
Limão siciliano - 1 unidade
Sal e pimenta do reino em grão - A gosto

Preparação:
-Comece cozinhando o arroz negro, pois ele demora mais do que o comum. Faça como no risoto, coloque água aos poucos e verifique o ponto dos grãos. Leva cerca de 35 a 40 minutos essa operação ou até que o arroz esteja levemente macio. Deixe esfriar na geladeira.
-Laminar o shiitake e o alho poró. Cortar a cenoura em juliana e a ervilha torta na diagonal.
-Seque bem os filés de linguado com papel toalha. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora
- Aqueça uma frigideira anti aderente e coloque duas colheres de sopa de óleo. Grelhar o linguado com a parte da pele para cima. Aproximadamente dois minutos de cada lado, dependendo da espessura do filé.
-Numa panela wok ou frigideira com as bordas altas, entre com o restante do óleo. Em seguida, coloque os legumes, mexa bem ou salteie por dois minutos. O fogo tem que estar forte sempre.
- Temperar com o molho de ostras, caldo de legumes e açúcar cristal.
- Adicione o arroz negro e mexa sem parar (stir fry) por um minuto.
-Coloque um pouco de pimenta do reino moída.
-Sirva o arroz na base do prato com o peixe por cima.
-O molho fica por conta do limão siciliano em gomos, espremido na hora. Ele dará o toque de acidez no prato.
-Decore com ervas frescas como tomilho, alecrim e cebolete.

Natal

Ho ho ho

Natal pra mim tem gosto de frutas secas, de torta de nozes e sarrabulho. Esses três elementos foram os que marcaram minha infância quando o assunto era ceia natalina. Figos também trazem boas lembranças dessa época. Minha mãe é especialista no sarrabulho, farofa com miúdos de aves que serve como recheio do peru. Gostava de ser o primeiro a me servir, pois tinha a oportunidade de cavocar e sentir o cheiro do sarrabulho.

Já a torta de nozes da vó Wanda era um caso a parte. Era o ponto alto do Natal e todos aguardavam ansiosos pelo momento da sobremesa. Mesmo morrendo de sono eu aguentava firme, pois sabia que no outro dia, não haveria torta, nem mesmo uma fatia.

Desejo a todos que acompanharam o blog este ano, um feliz Natal, cheio de paz, luz e felicidade ao lado das pessoas que amamos.

Estilo Zaffari

A revista Estilo Zaffari está de volta com toda sua classe e elegância editorial. Fruto de um trabalho sério da Milene Leal e Izabella Boaz. Nesta edição, que já está a venda no súper do esquilinho, o motivo é a água. Nada mais justo com a chegada do verão celebrar esse líquido precioso.

Na seção de gastronomia a jornalista Rejane Martins escreveu sobre um dos alimentos mais saudáveis, mas que só é lembrado pelos gaúchos no verão: o peixe. Na matéria quatro chefs de cozinha apresentam receitas de dar água na boca.

Um dos pratos leva a assinatura do chef preferido de vocês aqui do blog.

Dias de Dora

Eu e minha futura sous chef

Todo meu tempo livre é dedicado à minha filhota Dora. Este foi o maior presente que me dei esse ano. Poder ver o crescimento dela e acompanhá-la no seu dia-a-dia é uma alegria imensa. Sei que todo pai deve pensar a mesma coisa em relação aos filhos sobre o assunto profissão, de ver seu filho seguindo seu caminho e dando continuação a seu legado.

Comigo não é diferente. Olho pra pequena Dora e imagino ela me auxiliando na cozinha, preparando um bolo para o Natal ou fazendo um almoço para família. Sei que quando os filhos sofrem essa pressão, geralmente seguem outro rumo. Por outro lado, se o pai não demonstra interesse em ensinar, o filho também não se interessa em aprender.

É, o caminho do meio é o que faz mais sentido nessa missão.

Chef no Jornal da Globo

"Não deixem de ver o chef hoje, aqui no Jornal da Globo"

Presentear alguém que a gente gosta com algo diferente é difícil e muitas vezes arriscado. Hoje a noite o Jornal da Globo, com William Waack e Cristiane Pelajo, exibe uma matéria listando alguns presentes inusitados, criativos e que mexam com os sentidos. A matéria foi produzida pela nossa RBS e tem o dedo da MM Conteúdo, da querida Mauren Motta, que por sinal é uma cozinheira de mão cheia.

Essa introdução foi pra dizer que um dos presentes é uma aula de gastronomia ministrada por um chef de cozinha. O chef escolhido foi o preferido de vocês aqui do blog. Então, sugiro que fiquem acordados um pouco mais tarde e prestigiem esse que vos fala!

Caldas de açúcar

Calda cor de ambar

Fazer calda de açúcar não é fácil. Exige técnica e habilidade. Conhecer as panelas e o fogo é fundamental para executar uma boa calda. As duas técnicas para fazer uma calda clara que não açucare é derreter completamente o açúcar antes de ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca mexer depois de fervendo. O termômetro de açúcar é um utensílio de grande valia para quem quer chegar na perfeição. Eu recomendo.

Estágios da calda:

Bala mole (116 a 118ºC): é o primeiro estágio. A calda conserva a forma, mas é macia quando apertada.
Bala dura (125ºC): a calda forma uma bala firme flexível, mas pegajosa.
Crosta mole (134ºC): a calda fica quebradiça, mas sua textura mole e flexível gruda nos dentes.
Crosta dura (145ºC): a calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açúcar carameliza rapidamente.
Caramelo: forma-se quando a calda engrossa além do ponto de crosta dura, toda umidade evapora e ela ganha um tom marrom-escuro. O caramelo não deve cozinhar além de 190ºC ou queimará. Quando o caramelo alcançar a cor desejada, mergulhe o fundo da panela em água gelada para interromper o cozimento e retire antes que endureça.

Usos:

Calda fina (250g de açúcar para 500ml de água): para saladas de frutas e frutas cozidas
Calda média (250g de açúcar para 250ml de água): para frutas carameladas.
Calda grossa (250g de açúcar para 225ml de água): para caramelo e sobremesas geladas.

Bala mole: para merengue italiano e glacê de manteiga.
Bala dura: para marzipã, fondant e doces.
Crosta mole: para nougat, alguns caramelos e puxa-puxa.
Crosta dura:para frutas cristalizadas.
Caramelo: na forma liquida para caldas e em sobremesa como creme caramel. Caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas.

O ouro do catalão

Caviar de melón

Certo dia ouvi alguém dizer que o restaurante do Ferran Adrià não dava lucro. Que ele ganhava dinheiro mesmo com seus dvds e livros. É possível esta hipótese, pois a brigada tem cerca de trinta cozinheiros e o El Buli funciona apenas seis meses ao ano.

Quando descobri o site aonde vende os produtos que ele utiliza para dar forma à sua cozinha tecnoemocional, fiquei impressionado com os vídeos de receitas. O passo a passo é dado de uma maneira muito didática. Fácil de entender e replicar.

Aí está o grande tesouro do melhor chef de cozinha do mundo. Depois de anos é que foram entender o que ele estava fazendo. Revoluções na gastronomia não acontecem da noite pro dia, como em outras áreas. Desenvolver novas técnicas que sejam aplicáveis em uma cozinha profissional é uma tarefa e tanto.

E o espanhol conseguiu, com louvor.

Horti movies II

E como todo filme de sucesso, segue a continuação do hortifruti que virou ator.

Horti movies

Criatividade do Hortifruti

O Marcus Monteiro é um talentoso chef de cozinha e professor do Senac. Conheci o Marquinhos quando ele veio assumir a cozinha do Le Bistrot. Mineiro, mas com sotoque meio carioca, o chef tem vários restaurantes de peso em seu currículo. Quando morou no RJ, foi braço direito da Flávia Quaresma. Outro dia recebi uma mensagem muito legal dele e tomei a liberdade de compartilhar com vocês aqui no blog.

"No Rio de Janeiro, uma rede de venda de legumes, verduras e frutas - Hortifruti, há 2 anos inovou em suas propagandas, criando uma série baseada em títulos de filmes onde os atores principais são os próprios produtos da loja. Os cariocas ficavam na expectativa da próxima propaganda, que era sempre estampada em um outdoor no Centro do RJ, e o lançamento sempre na segunda-feira."

A criatividade dessa empresa é fora de série!

Cumaru

O cumaru é nosso

Ganhei um presente e tanto da querida Rejane Martins, o cumaru ou tonka bean. Não sei da onde ela tirou essa especiaria, até então desconhecido para uso na gastronomia, mas mundialmente famosa entre os perfumistas e na indústria de cosméticos. É uma das maravilhas que temos na Amazônia.

Na cozinha, ela substitui a baunilha. Segundo J.C. Alencar, o principal valor da semente se deve à presença em alta concentração de cumarina, mesmo composto ativo da baunilha, o qual propicia o seu aroma frutado.

A Rejane disse que em Santarém tem muito dessa fava. Por ser uma susbtância ainda pouco conhecida, não se sabe ao certo os níveis intoxicação para seu uso. Tem um exemplar da revista Prazeres da Mesa que trás uma receita com cumaru muito interessante.

Vou fazer um brûlee e ver como fica.

Futuros chefs

Hoje de manhã fui ao Senac como convidado para avaliar o trabalho final dos alunos do curso de Cozinheiro. Lá foi minha escola e é um privilégio receber esse convite do meu mestre Mamadou. Fiquei impressionado com a sutileza dos pratos. Eles fizeram bonito, de entrada um mix de folhas com tomate cereja e molho de iogurte acompanhado de uma fatia de parmesão na chapa. Logo a seguir purê de lentilhas vermelhas com codorna, que estava muito saborosa. Pra finalizar um bavarois de laranja na textura correta e bem apresentado.

Nessa mesma turma eu avaliei um grupo que fez um menu tailandês. Foram acima da média, mas as nuances do tempero tailândes, fez com eles perdessem alguns pontos na minha avaliação. O molho da entrada estava salgado, certamente devem ter se passado um pouco no uso do nam pla ou molho de peixe. Extraído das anchovas é ele que salga a comida thai, além do molho de ostras e shoyu light.

Pessoalmente foi a maior dificuldade que tive na hora de fazer meus primeiros pratos thai. Mas aí que entra a experiência do cozinheiro. Eu aprendi o seguinte, sempre quando for preparar um prato novo, coloca menos molho de peixe, prova e depois vai corrigindo o tempero.

Salmão com risoto de limão siciliano

Amarelo limão siciliano

Na minha cozinha não pode faltar o rei dos limões: o siciliano. O sabor e aroma do siciliano é de uma delicadeza que sempre me surpreende. Uso o suco e as raspas, dependendo da receita. Nesse risoto, que é uma delícia, utilizo os dois, para ficar bem marcado sua presença.

Este prato é a cara do verão.

Salmão com risoto de limão siciliano
(4 porções)

Ingredientes - Quantidade
Arroz especial para risoto - 280g
Vinho branco seco - ½ garrafa
Caldo de legumes - 2 l
Suco de limão siciliano e suas raspas - 2 unidades
Cebola picada ½ unidade
Grana padano ralado - 4 colheres de sopa
Manteiga sem sal - 4 colheres de sopa
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Salmão - 600g
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:

Risoto
- Refogar a cebola no azeite e manteiga.
-Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool.
-Quando o vinho for secando, acrescentar o caldo, aos poucos sem cobrir o arroz, sempre em fogo alto.
-Mexa bem para não grudar no fundo da panela e nas bordas. Quando o caldo secar, regue novamente com mais uma concha.
-Continue repetindo essa operação até que o arroz fique al dente.
- Acrescente o suco de limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, senão pode ficar amargo)
- Adicione o grana padano e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se o líquido secar, acrescente mais um pouco de caldo de legumes.
- Adicione a manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto.

Salmão
- Tempere o salmão com sal e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar mal passado.
-Sirva com o risoto e decore com ervas frescas.

Tapas

A data já está marcada, dia 23 de janeiro de 2010. A Pousada do Engenho em São Francisco de Paula, será o palco para a 50ª edição do Mesa de Cinema. O filme escolhido é o espanhol Tapas, com participação relâmpago e especial do mestre Ferran Adrià.

Este que vos fala será o chef convidado para fazer o banquete. Tenho que decidir o cardápio ainda essa semana, mas a correria do dia-a-dia não está me ajudando no processo de criação. Ontem a idealizadora do projeto, a jornalista Rejane Martins, perguntou: "e o cardápio, tá pronto?".

Ainda não, mas tô quase lá.

Pousada do Engenho

Sorrir é pouco quando se está no paraíso

Existe pousadas que surpreendem pela beleza da natureza. Outros pelo atendimento da equipe e dos proprietários. Agora, a equação perfeita é a união deste dois fatores. Encontrei este lugar perfeito neste domingo, quando visitei a Pousada do Engenho em São Francisco de Paula, em plena Serra Gaúcha.

O convite partiu da jornalista Rejane Martins, e a trip estava completa com a Ana Zita da Barbarella e a Lú Zotz da Winexcellence. A idéia era conhecer as instalações da pousada em virtude do afamado evento cultural gastronômico Mesa de Cinema. O Mesa começou no Engenho, há cinco anos atrás. Em janeiro é aniversário do Mesa, e é neste paraíso em plena serra que será comemorado mais um ano de vida.


O lugar é convidativo para um descanso. A cabana onde fiquei era de cinema, mesmo. A clarabóia levava luz natural quando aberta, e em cada canto um detalhe, sempre charmoso e elegante. A banheira de hidromassagem me deixou mole, após um banho prá lá de demorado. Enfim, descanso merecido.

Vimos o filme Tapas, que será o tema da 50ª edição. Logo após fui pra cozinha preparar a janta. De entrada umas tapas inventadas quase que na hora: cantaloupe com presunto cru (clássico espanhol) e endívias com abacate e copa. O prato principal foi um arroz com açafrão e camarão com curry vermelho. A sobremesa o aclamado fondue de Nutella, que deixou a turma com gostinho de quero mais.

O modo como recebidos por todos na Pousada do Engenho foi magnífico. Agradeço ao Alex, Suravi, Joana, Gabriel, Patrícia e a Fátima. Eles fazem a diferença e tornaram cada minuto, neste paraíso, muito especial.

Fotos da talentosa Joana, da Pousada do Engenho

O Chef tem novo cardápio

Chef no Donna

O título deste post foi o mesmo da seção Perfil no caderno Donna deste domingo passado do jornal Zero Hora. Reproduzo o texto do Vitor Necchi com foto do Emílio Pedroso.

PERFIL

O chef tem novo cardápio
Felippe Sica despede-se da cozinha do Koh Pee Pee para se dedicar a jantares exclusivos e serviços de consultoria

Um dos chefs mais renomados do Estado acaba de dar adeus à cozinha de um dos restaurantes mais estelares do Sul do Brasil. Felippe Sica, 35 anos, despediu-se do restaurante Koh Pee Pee, encerrando uma sequência de trabalhos por outros não menos conceituados restaurantes da Capital: o Chez Philippe e o Constantino. Nas últimas semanas, ele tem ensaiado os primeiros movimentos de uma nova fase da carreira. Para defini-la, cita o chef Alex Atala:

– Estou seguindo o caminho do meio da carreira de um chef, que é ensinar e dar consultorias.

Ele almejava mais qualidade de vida, principalmente com a chegada de Dora, a filha de três meses que teve com Cristina, professora de espanhol. Então optou por largar a intensidade e a dedicação que a cozinha de um restaurante exige e passou a fazer jantares exclusivos, prestar consultorias e dar aulas – atividade tão prazerosa que os olhos do chef se arregalam de empolgação por trás da grossa armação preta dos óculos quando narra as experiências travadas com os grupos de alunos.

A atual fase da carreira do surfista que virou chef teve início em um prosaico jantar de amigos, quando Felippe cozinharia, claro. Cada etapa do preparo ganhava o tempero extra das explicações do chef em plena noite de folga. A falação foi tão saborosa quanto a comida, a ponto de o grupo propor que Felippe pensasse na possibilidade de dar aula para eles.

Convite aceito, logo partiu para a elaboração da atividade.

– Gosto do ciclo completo – avisa Felippe.

Isso significa que os alunos acompanham o chef na peregrinação e nos preparativos que antecedem a hora de sentar à mesa. O primeiro passo é saber o que os alunos gostam de comer ou querem provar. Felippe, porém, não se restringe ao gosto da turma. Sugere e provoca. Definido o cardápio, todos vão às compras no Mercado Público em busca de temperos que não se encontram nos grandes supermercados, de carnes escolhidas a dedo à seleção do queijo ideal. A próxima parada é uma casa especializada em vinhos, para que o sommelier sugira a bebida mais adequada. Por último, os alunos chegam ao local onde encerrarão o ciclo completo da iniciação.

– Minha ideia é ensinar coisas práticas, simples, mas ao mesmo tempo sofisticadas por conta de um detalhe, um ingrediente, um truque – revela Felippe.

O grupo original gostou tanto da experiência que seguiu com os encontros numa frequência de dois sábados por mês.

Aí um falou para o amigo que contou para um parente que chamou outra pessoa e logo mais quadrilhas se formaram, dando início a mais grupos. O boca a boca chegou até um rapaz que queria inovar no presente de casamento que daria para um amigo e não teve dúvida: contratou Felippe, e os noivos e seus familiares se deliciaram com a maratona que culmina numa experiência gastronômica singular.

Felippe sempre bate ponto na Barbarella Bakery, padaria situada nas redondezas da Rua Dinarte Ribeiro, no Bairro Moinhos de Vento, com o cheirinho ancestral de massas assando. O destaque é o pão de fermentação natural (pain au levain). Por isso é comum que o chef escale algum tipo de pão em seus cardápios, seja para a entrada ou para o final.

– Não pode ter afetação. Se o molho é bom, limpa o prato com pão – ensina.

Com ele é assim: nada de frescura. O que não quer dizer desatenção aos detalhes ou a determinados rituais. Não ter frescura significa vivenciar as possibilidades da gastronomia sem se submeter a regras e interdições que tolham a espontaneidade dos comensais. Ao mesmo tempo, ele reconhece a força de certas tradições:

– Há clássicos em que não se mexe. Por exemplo, um boeuf bourguignon, um coq au vin ou um crème brûlée – enumera, honrando sua vertente francófona. Mas esse respeito não impede que a velha guarda dos cardápios sirva de base para experimentações:

– O bacana é criar em cima desses pratos clássicos, reinventar a tradição. Sem conhecer os clássicos, sem dominar as bases, é difícil criar, ir além.

Princípio similar rege a vida do chef que já estudou Comércio Exterior e vendeu produtos e acessórios para surfistas, sendo ele mesmo um apaixonado pelo esporte. Se na cozinha Felippe gosta de reinventar, o mesmo vale para sua carreira. Nesta nova fase, ele está na fervura inicial. Passo a passo, investe em uma atuação mais autoral que lhe renda, inclusive, tempo livre para si e para pesquisar sabores em livros e na beira do fogão. Parte da investigação é pautada pelos jantares exclusivos que vem preparando desde que se despediu do Koh Pee Pee. Na agitada e derradeira noite de 31 de outubro, mergulhou na correria habitual da cozinha que comandava – no total, a casa tem três. Quando acordou no domingo, sentiu um frio na barriga. Era a vida nova dando boas-vindas.


VITOR NECCHI ESPECIAL

Frango ao molho de tamarindo

Tamarindo

Esse frango ao molho de tamarindo é de comer de joelhos. Mais uma receita prática, fácil e saborosa aqui no blog do chef.

Frango ao molho de tamarindo
(para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Peito ou sobre coxa de frango - 300g
Suco de polpa de tamarindo - 1/3 cup
Açúcar de palmeira - 2 colheres de sopa
Pasta de alho e gengibre - 1 colher de chá
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Pimenta dedo de moça - 1 un
Oleo de canola - 30 ml

Preparação:
-Corte o frango em pedaços pequenos. Pode ser em cubos ou iscas. E a pimenta na diagonal.
-Numa panela wok ou frigideira sele o frango e reserve.
-A seguir refogue a pasta de alho e gengibre até ficar dourada.
-Entre com os pedaços de frangos e o tamarindo.
-Tempere com o molho de peixe e açúcar de palmeira.
-Deixe o molho reduzir um pouco (de 2 a 3 minutos).
-Coloque a pimenta no final.
-Sirva com arroz jasmin.

Feijão da Maria

Feijão maravilha

Preto, branco, carioca e fradinho. O nosso bom feijão de cada dia pode ser feito de diversas maneiras. Cada um tem sua receita. Lembro de uma cozinheira que adorava colocar pimentão verde, e jurava de pé junto que era uma delícia. Tá bom, acredito, mas não quero pimentão no meu feijão!

O que sinto falta no meu feijão é de colocar um ingrediente politicamente incorreto: a banha. Esse nobre ingrediente da culinária das antigas dá um sabor e textura inigualáveis ao feijão. Na casa da minha saudosa vó Wanda, mãe do meu pai, tinha uma cozinheira de mão cheia.

Quando ia de férias pra casa da vó, lembro que a hora do almoço era a mais aguardada por mim. O suco de limão-bergamorta, feito pelo vô Sica era o melhor da vida, disparado. Mas o ponto alto era o feijão da Maria, de uma cremosidade e cor intensa. A textura era perfeita e o sabor de agradar o paladar dos mais exigentes. Sempre fiquei curioso pra saber qual ingrediente mágico a Maria colocava no feijão.

Foi quando acordei mais cedo e fui à cozinha. A Maria ainda escolhia os grãos. Eu, como sempre fui inxerido, fiquei por ali, como quem não quer nada. Na hora de começar a fazer o feijão, a Maria foi à geladeira e de lá tirou um pacote com uma espécie de papel manteiga embrulando o conteúdo.

Estava escrito: BANHA. "Maria, o que é banha?", perguntei. Banha é o que dá o sabor especial no feijão, que teu avô tanto gosta.

E o segredo do feijão da Maria foi revelado.

Peixe fresco

O Bruno me enviou esse vídeo. Ele disse que eu seria "o cara", caso fizesse alguma dessas receitas. A técnica oriental é algo de encher os olhos. A velocidade com que os chefs trabalham é inacreditável.

Senhoras e senhores, com vocês o peixe de 1 minuto e 29 segundos.