segunda-feira, 7 de dezembro de 2009

O Chef tem novo cardápio

Chef no Donna

O título deste post foi o mesmo da seção Perfil no caderno Donna deste domingo passado do jornal Zero Hora. Reproduzo o texto do Vitor Necchi com foto do Emílio Pedroso.

PERFIL

O chef tem novo cardápio
Felippe Sica despede-se da cozinha do Koh Pee Pee para se dedicar a jantares exclusivos e serviços de consultoria

Um dos chefs mais renomados do Estado acaba de dar adeus à cozinha de um dos restaurantes mais estelares do Sul do Brasil. Felippe Sica, 35 anos, despediu-se do restaurante Koh Pee Pee, encerrando uma sequência de trabalhos por outros não menos conceituados restaurantes da Capital: o Chez Philippe e o Constantino. Nas últimas semanas, ele tem ensaiado os primeiros movimentos de uma nova fase da carreira. Para defini-la, cita o chef Alex Atala:

– Estou seguindo o caminho do meio da carreira de um chef, que é ensinar e dar consultorias.

Ele almejava mais qualidade de vida, principalmente com a chegada de Dora, a filha de três meses que teve com Cristina, professora de espanhol. Então optou por largar a intensidade e a dedicação que a cozinha de um restaurante exige e passou a fazer jantares exclusivos, prestar consultorias e dar aulas – atividade tão prazerosa que os olhos do chef se arregalam de empolgação por trás da grossa armação preta dos óculos quando narra as experiências travadas com os grupos de alunos.

A atual fase da carreira do surfista que virou chef teve início em um prosaico jantar de amigos, quando Felippe cozinharia, claro. Cada etapa do preparo ganhava o tempero extra das explicações do chef em plena noite de folga. A falação foi tão saborosa quanto a comida, a ponto de o grupo propor que Felippe pensasse na possibilidade de dar aula para eles.

Convite aceito, logo partiu para a elaboração da atividade.

– Gosto do ciclo completo – avisa Felippe.

Isso significa que os alunos acompanham o chef na peregrinação e nos preparativos que antecedem a hora de sentar à mesa. O primeiro passo é saber o que os alunos gostam de comer ou querem provar. Felippe, porém, não se restringe ao gosto da turma. Sugere e provoca. Definido o cardápio, todos vão às compras no Mercado Público em busca de temperos que não se encontram nos grandes supermercados, de carnes escolhidas a dedo à seleção do queijo ideal. A próxima parada é uma casa especializada em vinhos, para que o sommelier sugira a bebida mais adequada. Por último, os alunos chegam ao local onde encerrarão o ciclo completo da iniciação.

– Minha ideia é ensinar coisas práticas, simples, mas ao mesmo tempo sofisticadas por conta de um detalhe, um ingrediente, um truque – revela Felippe.

O grupo original gostou tanto da experiência que seguiu com os encontros numa frequência de dois sábados por mês.

Aí um falou para o amigo que contou para um parente que chamou outra pessoa e logo mais quadrilhas se formaram, dando início a mais grupos. O boca a boca chegou até um rapaz que queria inovar no presente de casamento que daria para um amigo e não teve dúvida: contratou Felippe, e os noivos e seus familiares se deliciaram com a maratona que culmina numa experiência gastronômica singular.

Felippe sempre bate ponto na Barbarella Bakery, padaria situada nas redondezas da Rua Dinarte Ribeiro, no Bairro Moinhos de Vento, com o cheirinho ancestral de massas assando. O destaque é o pão de fermentação natural (pain au levain). Por isso é comum que o chef escale algum tipo de pão em seus cardápios, seja para a entrada ou para o final.

– Não pode ter afetação. Se o molho é bom, limpa o prato com pão – ensina.

Com ele é assim: nada de frescura. O que não quer dizer desatenção aos detalhes ou a determinados rituais. Não ter frescura significa vivenciar as possibilidades da gastronomia sem se submeter a regras e interdições que tolham a espontaneidade dos comensais. Ao mesmo tempo, ele reconhece a força de certas tradições:

– Há clássicos em que não se mexe. Por exemplo, um boeuf bourguignon, um coq au vin ou um crème brûlée – enumera, honrando sua vertente francófona. Mas esse respeito não impede que a velha guarda dos cardápios sirva de base para experimentações:

– O bacana é criar em cima desses pratos clássicos, reinventar a tradição. Sem conhecer os clássicos, sem dominar as bases, é difícil criar, ir além.

Princípio similar rege a vida do chef que já estudou Comércio Exterior e vendeu produtos e acessórios para surfistas, sendo ele mesmo um apaixonado pelo esporte. Se na cozinha Felippe gosta de reinventar, o mesmo vale para sua carreira. Nesta nova fase, ele está na fervura inicial. Passo a passo, investe em uma atuação mais autoral que lhe renda, inclusive, tempo livre para si e para pesquisar sabores em livros e na beira do fogão. Parte da investigação é pautada pelos jantares exclusivos que vem preparando desde que se despediu do Koh Pee Pee. Na agitada e derradeira noite de 31 de outubro, mergulhou na correria habitual da cozinha que comandava – no total, a casa tem três. Quando acordou no domingo, sentiu um frio na barriga. Era a vida nova dando boas-vindas.


VITOR NECCHI ESPECIAL

3 comentários:

  1. Lippe,
    Nao eh pq sou tua irma mas que materia show, nota dez pro reporter Vitor que escreveu a materia! Ele conseguiu escrever exatamente a tua historia e os teus projetos de vida, a foto, nao vou nem comentar neh?? Ficou um gato na foto!! Muito charmoso com os paes da Barbarela!!
    Guarda uma ZH pra mim, please!!
    Sabe o que mais gostei desta tua nova fase de carreira solo??
    Pois agora quando eu for em marco de ferias pro Brasil, nos vamos poder aproveitar muito mais doq ue da outra vez que estive ai... hehehe!! Quero grudar em vcs!!
    To muito orgulhosa de ti, e sei o quanto tu merece todo esse momento de reconhecimento do teu talento mano!!
    LOVE U SO MUCHH!!
    All the best!!
    Bjo!!
    Nanda

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  2. Oi Nanda! Estamos aqui, TODOS, com muitas saudades de ti... A Dora então, nem se fala! bjs

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  3. Oi, Felippe,
    Invadi tua praia! rsrs
    Vi a postagem no Face, e como não tinha o texto, corri aqui pra ler, e adorei!
    Báh...ou como diríamos nós, cariocas, nó...que história, bro!
    Parabéns, sucesso (mais ainda)! e ainda vou provar essas maravilhas feitas por você.
    Abração.

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