O Chef tem novo cardápio

Chef no Donna

O título deste post foi o mesmo da seção Perfil no caderno Donna deste domingo passado do jornal Zero Hora. Reproduzo o texto do Vitor Necchi com foto do Emílio Pedroso.

PERFIL

O chef tem novo cardápio
Felippe Sica despede-se da cozinha do Koh Pee Pee para se dedicar a jantares exclusivos e serviços de consultoria

Um dos chefs mais renomados do Estado acaba de dar adeus à cozinha de um dos restaurantes mais estelares do Sul do Brasil. Felippe Sica, 35 anos, despediu-se do restaurante Koh Pee Pee, encerrando uma sequência de trabalhos por outros não menos conceituados restaurantes da Capital: o Chez Philippe e o Constantino. Nas últimas semanas, ele tem ensaiado os primeiros movimentos de uma nova fase da carreira. Para defini-la, cita o chef Alex Atala:

– Estou seguindo o caminho do meio da carreira de um chef, que é ensinar e dar consultorias.

Ele almejava mais qualidade de vida, principalmente com a chegada de Dora, a filha de três meses que teve com Cristina, professora de espanhol. Então optou por largar a intensidade e a dedicação que a cozinha de um restaurante exige e passou a fazer jantares exclusivos, prestar consultorias e dar aulas – atividade tão prazerosa que os olhos do chef se arregalam de empolgação por trás da grossa armação preta dos óculos quando narra as experiências travadas com os grupos de alunos.

A atual fase da carreira do surfista que virou chef teve início em um prosaico jantar de amigos, quando Felippe cozinharia, claro. Cada etapa do preparo ganhava o tempero extra das explicações do chef em plena noite de folga. A falação foi tão saborosa quanto a comida, a ponto de o grupo propor que Felippe pensasse na possibilidade de dar aula para eles.

Convite aceito, logo partiu para a elaboração da atividade.

– Gosto do ciclo completo – avisa Felippe.

Isso significa que os alunos acompanham o chef na peregrinação e nos preparativos que antecedem a hora de sentar à mesa. O primeiro passo é saber o que os alunos gostam de comer ou querem provar. Felippe, porém, não se restringe ao gosto da turma. Sugere e provoca. Definido o cardápio, todos vão às compras no Mercado Público em busca de temperos que não se encontram nos grandes supermercados, de carnes escolhidas a dedo à seleção do queijo ideal. A próxima parada é uma casa especializada em vinhos, para que o sommelier sugira a bebida mais adequada. Por último, os alunos chegam ao local onde encerrarão o ciclo completo da iniciação.

– Minha ideia é ensinar coisas práticas, simples, mas ao mesmo tempo sofisticadas por conta de um detalhe, um ingrediente, um truque – revela Felippe.

O grupo original gostou tanto da experiência que seguiu com os encontros numa frequência de dois sábados por mês.

Aí um falou para o amigo que contou para um parente que chamou outra pessoa e logo mais quadrilhas se formaram, dando início a mais grupos. O boca a boca chegou até um rapaz que queria inovar no presente de casamento que daria para um amigo e não teve dúvida: contratou Felippe, e os noivos e seus familiares se deliciaram com a maratona que culmina numa experiência gastronômica singular.

Felippe sempre bate ponto na Barbarella Bakery, padaria situada nas redondezas da Rua Dinarte Ribeiro, no Bairro Moinhos de Vento, com o cheirinho ancestral de massas assando. O destaque é o pão de fermentação natural (pain au levain). Por isso é comum que o chef escale algum tipo de pão em seus cardápios, seja para a entrada ou para o final.

– Não pode ter afetação. Se o molho é bom, limpa o prato com pão – ensina.

Com ele é assim: nada de frescura. O que não quer dizer desatenção aos detalhes ou a determinados rituais. Não ter frescura significa vivenciar as possibilidades da gastronomia sem se submeter a regras e interdições que tolham a espontaneidade dos comensais. Ao mesmo tempo, ele reconhece a força de certas tradições:

– Há clássicos em que não se mexe. Por exemplo, um boeuf bourguignon, um coq au vin ou um crème brûlée – enumera, honrando sua vertente francófona. Mas esse respeito não impede que a velha guarda dos cardápios sirva de base para experimentações:

– O bacana é criar em cima desses pratos clássicos, reinventar a tradição. Sem conhecer os clássicos, sem dominar as bases, é difícil criar, ir além.

Princípio similar rege a vida do chef que já estudou Comércio Exterior e vendeu produtos e acessórios para surfistas, sendo ele mesmo um apaixonado pelo esporte. Se na cozinha Felippe gosta de reinventar, o mesmo vale para sua carreira. Nesta nova fase, ele está na fervura inicial. Passo a passo, investe em uma atuação mais autoral que lhe renda, inclusive, tempo livre para si e para pesquisar sabores em livros e na beira do fogão. Parte da investigação é pautada pelos jantares exclusivos que vem preparando desde que se despediu do Koh Pee Pee. Na agitada e derradeira noite de 31 de outubro, mergulhou na correria habitual da cozinha que comandava – no total, a casa tem três. Quando acordou no domingo, sentiu um frio na barriga. Era a vida nova dando boas-vindas.


VITOR NECCHI ESPECIAL