Caldas de açúcar

Calda cor de ambar

Fazer calda de açúcar não é fácil. Exige técnica e habilidade. Conhecer as panelas e o fogo é fundamental para executar uma boa calda. As duas técnicas para fazer uma calda clara que não açucare é derreter completamente o açúcar antes de ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca mexer depois de fervendo. O termômetro de açúcar é um utensílio de grande valia para quem quer chegar na perfeição. Eu recomendo.

Estágios da calda:

Bala mole (116 a 118ºC): é o primeiro estágio. A calda conserva a forma, mas é macia quando apertada.
Bala dura (125ºC): a calda forma uma bala firme flexível, mas pegajosa.
Crosta mole (134ºC): a calda fica quebradiça, mas sua textura mole e flexível gruda nos dentes.
Crosta dura (145ºC): a calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açúcar carameliza rapidamente.
Caramelo: forma-se quando a calda engrossa além do ponto de crosta dura, toda umidade evapora e ela ganha um tom marrom-escuro. O caramelo não deve cozinhar além de 190ºC ou queimará. Quando o caramelo alcançar a cor desejada, mergulhe o fundo da panela em água gelada para interromper o cozimento e retire antes que endureça.

Usos:

Calda fina (250g de açúcar para 500ml de água): para saladas de frutas e frutas cozidas
Calda média (250g de açúcar para 250ml de água): para frutas carameladas.
Calda grossa (250g de açúcar para 225ml de água): para caramelo e sobremesas geladas.

Bala mole: para merengue italiano e glacê de manteiga.
Bala dura: para marzipã, fondant e doces.
Crosta mole: para nougat, alguns caramelos e puxa-puxa.
Crosta dura:para frutas cristalizadas.
Caramelo: na forma liquida para caldas e em sobremesa como creme caramel. Caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas.