1ª Semana de Gastronomia

Primeira de várias

O Senac Caxias do Sul foi palco da 1ª Semana de Gastronomia, que aconteceu de 25 a 29 de outubro. Fui convidado para falar sobre alimentação orgânica e fazer duas receitas. Apesar de ter cerca de 30 pessoas atendendo a oficina, foi o mais baixo quorum da Semana. Conversei com os organizadores após o evento e chegamos ao consenso que este tema ainda não desperta o interesse da população em geral. As oficinais eram gratuitas, portanto não existia o quesito dinheiro como barreira.

Vejo que o tema orgânico está relacionado a natureba, bixo-grilo. Uma pena, pois quem perde são exatamente esses que não atenderam a oficina por puro preconceito. No final, posso dizer que foi uma experiência bem bacana.

Fui muito bem recebido pelo pessoal do Senac Caxias. Agradeço em especial ao professor Charlie Colonetti, a pedagoga Ivana Rech, e o diretor Alex Poletto.

Mesa de Cinema 55

Mais uma vez tive a oportunidade de cozinhar um filme. O Mesa de Cinema 55 foi para poucas pessoas, apenas convidados para um evento especial na Pousada do Engenho. Simplesmente Martha é inspirador no que se refere as referências gastronômicas.

O chef precisa entender o filme e ir além. Arrisquei e deu certo. Arriscado servir carne crua sem ser no formato de carpaccio. O clássico steak tartare foi pensado após rever a cena onde Martha entra no salão furiosa e toca o filé cru no prato do cliente.

Ousadia, se perdermos ela, estaremos mortos como chef de cozinha.

Vejam as fotos da talentosa fotógrafa Joana Moreira.

Steak tartare

Fettuccine com molho de tomate ao perfume de alecrim

Salmão com coulis de manjericão e gratin de batatas

No Reservations - 100th Episode Paris 3:3

Última parte do episódio de Paris do No Reservations. Devorem.

No Reservations - 100th Episode Paris 2:3

Anthony Bourdain e o mestre Joel Robouchon em Paris. Adorei quando o Robouchon dá a receita do seu purê de batatas. Reparem no mercado de rua que eles estão.

Sensacional.

No Reservations - 100th Episode Paris 1:3

A dica foi do amigo Rafael Protti, radicado em Paris. Já falei a respeito do talento do Rafa aqui no blog. Em comemoração ao centésimo programa, Anthony Bourdain volta à Paris, desta vez ao lado de seu amigo francês que tem um dos melhores restaurantes dos Estados Unidos.

O mote é sobre a nova cozinha francesa. Uma cozinha sem frescuras, onde o que importa é o alimento fresco e pratos bem executados, tudo isso num ambiente informal e moderno. No caso dos restaurantes mostrados no episódio o nível da cozinha é alto, muito acima da média. Destaque para os preferidos do Protti - Spring e o Le Chateaubriand, o bar de tapas L'Avant Comptoir e os lugares que ele trabalhou: L'Atelier de Joel Robuchon e Les Cocottes.

Foi como um soco no estômago. Não estava esperando ver algo tão bacana. Alguns cozinheiros em Porto Alegre estão seguindo esse caminho, sinto que sou um deles, só que sem restaurante, sem meu ateliê.

Mexeu com minha alma de cozinheiro, foi como um chamado.

P.S. Parte 1 de 3. Vale a pena ver até o fim.

Cool Guide

Cool Guide powered by MM Conteúdo

O Cool Guide é o mais novo guia sobre coisas bacanas que a nossa capital oferece em diversas áreas. Coube ao chef aqui a curadoria da gastronomia. Escrevi dois posts. Minha idéia é mostrar lugares inusitados. Por exemplo, uma padaria onde pode-se degustar um bom vinho a qualquer hora do dia, ou então um bar cultural que abre suas portas ao meio-dia e serve uma comidinha indiana super saborosa.

Passa lá:
www.coolguide.com.br

Curso de risotos

Anotem aí!

Para quem gosta de risoto e vinho esta é uma oportunidade única. Nesta quinta-feira, dia 21 de outubro o chef retorna à cozinha da Via Vino para mais uma aula de enogastronomia ao lado da sommeliere da casa, Iáscara Marques.

Risotos:

-Ala Milanese com cordeiro
Harmonização: Rosso de Montalcino - Castelo Banfi

-Camarão com alho poró
Harmonização: Trebiano d' Abruzzo - Farnesse

-Mediterrâneo
Harmonização: Montepulciano d' Abruzzo - Farnesse

Valor: R$ 120,00 (pagamento antecipado)
Horário: 19h
Maiores informações: Via Vino
Fone: 3312-1001
Rua: Dinarte Ribeiro 131 - Moinhos de Vento
Com estacionamento próprio
Obs: a aula não é reembolsada nem recuperada caso o aluno não puder comparecer.

Aula no Engenho

A Pousada do Engenho foi o lugar mais bacana que lecionei esse ano. O clima é de slow food, cozinha gostosa, conversa ao pé do fogão, vinho e espumante da Milantino pra harmonização e o clima ideal que só a serra gaúcha tem.

As fotos mostram um pouquinho do que rolou neste final de semana.

Cordeiro cozido no vinho tinto com purê de batata doce, muito bem acompanhado

Manja che te fa bene

Carpaccio de beterraba com molho de ervas frescas

Trio de cogumelos na panela

Bem fininho, tá Fátima?

Fondant hipnotizante

Mão na massa

Capricho da Romina

Frescor

Risoto de cogumelos do bosque

Moqueca de peixe com camarão

Moqueca em família

Mais conhecida como Moqueca do Ary, essa receita é original da terra de São Salvador. Trata-se de mais uma Receita dos Amigos, desta vez enviada pelo irmão de longa data Ary Filgueiras, que está na foto ao lado da esposa Nora, na época aguardando o segundo filho, o Pedro. Mesmo estando radicado há anos em Porto Alegre, ele não esquece de suas origens e revela aqui uma receita de família.

Saboreiem sem moderação!

"Apesar de ganhar fama na Bahia, minha terra natal, a moqueca é um prato tipicamente capixaba, do litoral do Espírito Santo. Dizem na minha terra que o capixaba inventou a moqueca e o baiano colocou dendê nela. E é verdade, a moqueca genuína capixaba não vai azeite de dendê. Este é um toque baiano que deu muito sabor e fãs em todo mundo a este maravilhoso prato.

A receita de moqueca de peixe com camarão que eu vou revelar aqui é de minha mãe. Os peixes que coloquei aqui são adaptados para o Rio Grande do Sul, pois na Bahia o peixe de moqueca é o vermelho. Ela aprendeu na ilha de Itaparica, cidade onde nasceu meu pai e que tem as melhores moquecas da região. A melhor é a de siri-mole e tem também de arraia. Quem um dia por lá passar, recomendo o Bar de Negão. É bem provável que encontre o escritor João Ubaldo Ribeiro saboreando os pratos de Negão por lá."

Moqueca de Ary - Peixe com Camarão
(4 pessoas bem servidas)

Ingredientes - Quantidades
Postas de peixe (cação, garoupa ou abrotea) - 800 g
Camarão fresco descascado e lavado - 500g de
Alho picado - 1 dente
Cebola grande cortada em rodelas - 1 un
Tomates maduros cortados em rodelas - 3 un
Pimentão verde cortado em rodelas - 1/2 un
Pimentão vermelho cortado em rodelas - 1/2 un
Pimentão amarelo cortado em rodelas - 1/2 un
Suco de limão espremido - 4 un
Leite de côco - 200ml (o ideal aqui é ralar o côco seco e e espremer para tirar o leite)
Coentro picado - 1 colher de sopa
Salsinha picada - 1 colher de sopa
Cebolinha picada - 1 colher de sopa
Extrato de tomate - 1 colher de sopa
Azeite de oliva - quanto baste
Azeite de dendê - 1 colher de sopa
Sal - 1 colher de chá

Preparação: (utilize uma panela de barro capixaba)
-30 minutos antes do preparo reserve as postas do peixe e o camarão regados a suco de limão e sal bem distribuído.
-Preencha o fundo da panela com o azeite de oliva e no fogo baixo espere 01 minuto. Acrescente o dente de alho picado e a cebola em rodelas e deixe refogar por 01 minuto, espalhe a cebola e em seguida acrescente as rodelas de tomates maduros, mais um minuto e acrescente as rodelas dos pimentões verde, amarelo e vermelho.
-Coloque uma colher de sopa de azeite de dendê e mexa deixando liberar o caldo do refogado e o dendê se espalhar.
-Depois acrescente uma colher de sopa de extrato de tomate e mexa bem. Agora é hora de colocar as postas e os camarões junto com o suco de limão do recipiente.
-Em seguida acrescente os 200 ml de leite de côco e deixe cozir por 15 a 30 minutos sempre no fogo baixo.
-Cinco minutos antes de completar o tempo acrescente o coentro, mexa, depois a cebolinha, mexa e por último a salsa.

Acompanhamentos: existem três acompanhamentos essenciais na moqueca de Ary

-Arroz branco solto sem tempero e sem sal
-Farofa de dendê com banana
-Pirão

Farofa de dendê com banana

Ingredientes - Quantidades
Cebola em rodelas - 1/2 un
Pimentão verde em rodelas - 1/2 un
Pimentão vermelho em rodelas - 1/2 un
Pimentão amarelo em rodelas - 1/2 un
Bananas caturra verdes cortadas em rodelas - 2 un
Azeite de dendê - 4 colheres de sopa cheias
Farinha - 250 g

Preparação:
Esquente o azeite na frigideira e frite os temperos e as bananas no azeite de dendê e vá aos poucos colocando farinha. Mexa bem e quando perceber que a farofa está crocante e soltinha, apague o fogo e sirva.

Pirão
-Retire 4 conchas do caldo da moqueca com os temperos 5 minutos antes dela ficar pronta e coloque numa panela pequena.
-Acrescente dois copos de 200ml de água na panela
-Vá aos poucos acrescentando farinha e mexendo sem parar até ficar cremoso e pronto para servir.

Filé de porco com molho agridoce tailandês

Suculência explícita

Segue a receita do prato agridoce que ilustrou as páginas do jornal Pioneiro de Caxias do Sul.

Filé de porco com molho agridoce tailandês

Ingredientes Quantidades
Filé de porco - 150 g
Abacaxi em calda - 50 g
Abobrinha - 30 g
Pimentão vermelho - 30 g
Pimentão amarelo - 30 g
Cebola - 40 g
Molho agridoce thai - 100 ml
Shoyu light - 25 ml
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar o peito de frango estilo tailandês, na diagonal.
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos, o abacaxi em triângulos e laminar o mini milho na diagonal.
-Numa frigideira ou wok aquecer metade do óleo e selar rapidamente o porco. Reservar
-A seguir, coloque a outra metade do óleo e entre com a cebola e os pimentões na wok. Mexa sem parar.
-Adicione a abobrinha e o abacaxi e mexa por mais alguns segundos.
-Tempere com shoyu light e acrescente o molho agridoce.
-Retorne o porco à wok ou frigideira.
-Mexa mais um pouco, prove e certifique que o porco esteja no ponto certo.
-Sirva dentro de um abacaxi acompanhado de arroz jasmin.

Foto: reprodução Pioneiro online

Molho agridoce thai

Heinz vendendo ketchup aos inventores

Saiu uma matéria bem legal no jornal Pioneiro de Caxias do Sul sobre o tema agridoce. As jornalistas entraram em contato para se inteirar mais sobre o assunto e ver a possibilidade do chef executar uma receita. O contato veio através do pessoal do Umai-Yoo, restaurante asiático que estou prestando consultoria e que certamente é o local mais bacana da serra para sair e comer bem num ambiente diferenciado.

Mas o que é agridoce, afinal? Agridoce é um molho originário da China e leva açúcar, vinagre e sal. Gosto de como o molho é chamado em inglês: sweet and sour, ou seja doce e ácido. Assim não rola confusão, já diz de cara o que é.

Por aqui no Brasil sinto que o agridoce foi para outro lado, outra interpretação. Observo que pratos ou molhos agridoces tem sinônimo de doce e salgado, esquecendo do ácido, sabor marcante e característico. Um exemplo de molho agridoce que todo mundo conhece é o famoso ketchup, que por sinal é chinês também.

Foram duas receitas que ilustraram a matéria do Caderno Almanaque, vou postar primeiramente a do molho agridoce thai, pré-requisito para fazer o filé de porco agridoce tailandês que postarei em seguida.

Molho agridoce thai

Ingredientes - Quantidades
Açúcar cristal - 200 g
Alho picado - 40 g
Abacaxi sem calda em cubos - 200 g (lata)
Cebola picada - 150 g
Ketchup - 300 g
Vinagre de arroz - 60 ml
Sal - Uma pitada
Óleo de canola - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Bata num processador o abacaxi e o açúcar cristal. Reserve.
-Numa panela média, refogue o alho e a cebola.
-Adicione o abacaxi batido, o ketchup, vinagre e sal.
-Quando ferver abaixe bem o fogo.
-O molho tem que estar equilibrado, com notas de doce e ácido.

Feriado

Holiday? Not...

Hoje é feriado, terça-feira doze de outubro. Para muitos é o dia da criança, para outros tantos o de Nossa Senhora de Aparecida. Mas para quase todos cozinheiros e brigada em geral, é dia de trabalho, como outro qualquer. A gente aprende a ignorar a frase: "bom feriado", isso lá na sexta passada.

Essa é a realidade, se quiser almejar algo é bom pensar bem sobre esse assunto. Tenho observado a quantidade de jovens recém saídos do colégio fazendo faculdade ou curso técnico na área de gastronomia. Espero que eles tenham a paciência e perseverança e não desistam da profissão.

O que me fez ficar e encarar durante anos a rotina de uma cozinha profissional foi a adrenalina. Posso falar o que quiser, mas o que manteve o brilho no olho foi a adrenalina de fazer os pratos com perfeição e velocidade, isso tudo em equipe, sempre. A pressão é que mantém a concentração, o foco, ela é que atiça os sentidos e faz você ficar ligado, esperto sem deixar nada passar. Aí vêm a adrenalina, e pronto, vicia.

Senti isso no primeiro dia, fui fisgado, não tinha mais volta. E lá se foram meus feriados.

Subindo a serra

Recorte da coluna RSVIP de hoje

Ainda há vagas para o curso de gastronomia na Pousada do Engenho com o chef que acontecerá neste final de semana, dentro do projeto Cozinha Territorial. O cardápio é todo harmonizado com vinhos da Milantino.

Imperdível!

Cardápio:
Entrada: carpaccio de beterraba com molho de ervas frescas. Acompanha pão orgânico de quinua
Primeiro prato: risoto de cogumelos do bosque e grana padano
Segundo prato: cordeiro cozido no vinho tinto com purê de batata doce
Sobremesa: fondant de chocolate com coulis de morango

A participação no curso, está desvinculada de hospedagem e tem custo único de R$ 130,00. As aulas vão das 10h30min às 15h, com turmas alternada, uma no sábado, dia 16, e outra no domingo, dia 17.

Inscrições e mais informações:
pousadadoengenho@pousadadoengenho.com.br
Telefone: (54) 3244 1270.
www.pousadadoengenho.com.br

Imagem: reprodução jornal Zero Hora

Pinotage

O clássico do pinotage

O mundo dos vinhos tem cada história que pode virar livro ou filme, quem sabe até os dois. Contei como ressurgiu a carmenere na América do Sul e o fato dela tornar-se a uva emblemática do Chile.

Uma das características que mais gosto dos vinhos é a seguinte: quanto mais se bebe, mais se aprende sobre o assunto. Foi tomando o pinotage que soube que era a uva emblemática da África do Sul. Provei e gostei.

Achei diferente o nome pinotage e fiquei intrigado da sua origem. Na verdade a origem da palavra pinotage vem da cruza da clássica uva pinot noir com a nem tanto apreciada hermitage. Acontece que a hermitage tinha se adaptado rapidamente ao solo sul africano. O pai dessa cepa é o professor Abraham Izak Perold, que foi enviado para a Europa em busca de novas uvas para serem plantadas no país. Perold tinha morado na França e era o cara certo para a missão. Trouxe na bagagem 177 novas variedades e começou a plantar e observar.

A cruza que originou o pinotage aconteceu em 1925, no quintal da casa de Perold, que preferiu observá-las de perto ao invés de levá-las ao laboratório. Isso demonstra que ele sabia que ali nascera algo especial. Perold mudou-se e as mudas foram recuperadas por outros professores da
universidade.

O primeiro pinotage foi degustado somente em 1941 e até hoje surpreende com sua história, sabor e aroma. A fama veio em 1991 numa competição internacional em Londres e após a visita na Cidade do Cabo em 1995 do editor da revista americana Wine Spectator, que declarou depois de degustar antigos Kanonkop de pinotage: "o que está acontecendo aqui? isto é espetacular, espetacular!".

Foram 75 anos até que o pinotage fosse descoberto e aplaudido pelos "entendidos" do mundo do vinho. Por isso sempre digo, reconhecimento só vem com o tempo.

A Cozinha Territorial na Pousada do Engenho

Risoto de cogumelos do bosque

Texto divulgado pela Nexo Comunicação, assessoria de imprensa da Pousada do Engenho.

Quero ver vocês lá!

Jovem chef porto-alegrense ministra curso valorizando o terroir da região serrana

Nos dias 16 e 17 de outubro, sábado e domingo, o chef Felippe Sica sobe a serra e vai até São Francisco de Paula para aulas exclusivas na Pousada do Engenho, dentro do seu projeto Cozinha Territorial. A programação envolve teoria e muita prática, além de degustação dos pratos harmonizados com vinhos. O curso vai privilegiar ingredientes da região serrana e produtos de São Francisco de Paula na elaboração de entrada, prato principal e sobremesa, além de orientação sobre outros usos para o mesmo ingrediente e técnicas de preparo. Os alunos degustarão seus próprios pratos, que serão servidos com harmonização da Vinícola Milantino.

Cardápio:
Entrada: carpaccio de beterraba com molho de ervas frescas. Acompanha pão orgânico de quinua
Primeiro prato: risoto de cogumelos do bosque e grana padano (foto Cris Berger)
Segundo prato: cordeiro cozido no vinho tinto com purê de batata doce
Sobremesa: fondant de chocolate com coulis de morango

O chef
Porto-alegrense, 35 anos, pai da Dora de um aninho, adepto de surf e da natureza, Felippe Sica é um chef apaixonado pelas culinárias francesa e tailandesa. Já mostrou seu talento em restaurantes renomados da capital gaúcha como Constantino Café, Chez Philippe e Koh Pee Pee.

Hoje, disposto a seguir carreira solo, Felippe desenvolve eventos, jantares e aulas. No currículo desta nova fase, traz a elaboração de jantar íntimo para a família de Gisele Bündchen e inicia com a Cozinha Territorial, sua versão do terroir, valorizando os produtos de cada microrregião em que estiver realizando eventos.

"A grande sacada é saber usar esses insumos e trazer à tona seu sabor e textura. Para isso é preciso conhecer bem o produto, senão o resultado pode ser desastroso", afirma o chef.
Para ele, os clássicos regionais estão aí para auxiliar. São eles que irão mostrar o caminho a ser seguido, como se fossem um guia. O curso de Felippe Sica oferece uma re-interpretação de receitas para dar uma cara nova aos clássicos e se constitui em um belo exercício para gourmets e gourmands.

A participação no curso, está desvinculada de hospedagem e tem custo único de R$ 130,00. As aulas vão das 10h30min às 15h, com turmas alternada, uma no sábado, dia 16, e outra no domingo, dia 17.

Inscrições e mais informações:
pousadadoengenho@pousadadoengenho.com.br
Telefone: (54) 3244 1270.
www.pousadadoengenho.com.br

Informações para imprensa:
Rejane Martins - Nexo Comunicação
rejanenexo@gmail.com (51) 3061 1323 (51) 9196 0249

Post

The best of

Post é o nome do cereal que eu comia todas manhãs quando morei na América. Essas coisas só as pessoas que moram no local sabem. Nunca tinha ouvido falar dessa marca. A variedade nas prateleiras é tão grande que é costume cada criança ter seu cereal preferido. O do meu amigo Jeff era esse de amêndoas que eu delirei quando provei.

As coisas boas não chegam ao Brasil.

Riva

Sempre reparo nos talheres e elementos que compõem a mesa quando vou comer. Ele fala muito do lugar, é só prestar bem atenção. Desde sua higiene, passando pelo material e chegando no design. Design que dita tendências ou simplesmente arte pura. Material rústico ou tecnológico. Há espaços para tudo e para todos gostos. O preço também reflete nesses quesitos.

Falando em design e arte me vem à cabeça a marca Riva. Com sede em Caxias do Sul, a Riva ganha prêmios mundo afora e expõe suas criações em museus, como o MoMA em NY. O designer Rubens Simões é um artista, suas peças falam por si.

Olhem e me digam se não é verdade.

Design premiado

Linha Arthur Casas

Leiteira

Faqueiro Manuela

Aperitivo com classe

Porta-guradanapo chic

Porta-sorvete

Pearl Jam

Eddie Vader é surfista e muitas de suas músicas foram compostas dentro d'água. Eddie é o vocalista de uma das minhas bandas preferidas: Pearl Jam. Tive a felicidade de assistir um show do Pearl Jam quando morei em Los Angeles. A voz inconfundível de Vader aliada a um som de primeira qualidade mostra porque a banda é um ícone do rock and roll.

Gastronomia em Vancouver - Parte II

Whistler é o paraíso dos esportes de neve

Segue a segunda parte sobre a experiência do chef Marcus Monteiro em Vancouver.

"O grande barato de estudar fora é poder misturas diversas experiências. Vancouver é riquíssima em lugares para conhecer, em programas culturais e ao ar livre, restaurantes, bares e café, gente de vários lugares do mundo, um povo local bem educado, ruas limpas e seguras e a lista de qualidades vai longe. Eu ainda quero voltar e curtir mais coisas que não conheci e claro rever os amigos que fiz por lá.

Sugiro a todos que vão estudar fora, seja para Vancouver, ou qualquer lugar, fazer uma boa pesquisa em tudo que significa morar lá durante o curso. Custos, transportes, moradia, alimentação, cultura e por aí vai. Sem esquecer claro de garantir um bom conhecimento na língua local, ainda mais se você vai estudar. No meu caso eu sofri um pouco com o linguajar técnico da cozinha, pois mesmo falando inglês, eu não tinha uma boa bagagem do inglês coloquial usado nas cozinhas. E era engraçado pois eu carregava um dicionário monstro de mais de 2 kg junto com o material das aulas. Valeu o esforço!

O restaurante que mencionei é o Lupo (na minha época, Villa del Lupo), cozinha italiana típica do norte, com toques bem modernos. Foi um estágio e meu primeiro emprego na cozinha. Um baita aprendizado pois tive contato com panificação, confeitaria, cozinha quente como um todo e a qualidade exigida pelo chef sempre me fazia me esforçar para entregar preparos como ele queria. Era puxado, mas aprendi bastante em pouco tempo. E claro que tinha diversão também. A equipe era um bando de malucos que cozinhavam como se estivessem na casa deles de tão descontraídos, mesmo nas noites de muito movimento. Era comum ver os caram fazendo embaixadinhas com hacky sacky (aquela bolinha de pano com areia) bem no meio da cozinha, enquanto o chef fazia a marcha dos pratos. Foi o único lugar que vi isso na minha vida! *risos* E acho que nunca deixaram a bolinha cair num prato ou numa panela de molhos! *risos*

Sobre Vancouver eu falaria muito mais, mas ainda tem a questão do meu tempo fora. Estive lá há quase 9 anos e muita coisa deve ter mudado, para melhor imagino. A única coisa que deve estar igual seguramente, é o inverno chuvoso extremamente frio. Alias, essa é a única coisa que eu detono Vancouver, pois sofri lá durante longos 3 meses, o resto é paraíso. No verão então... Um dos melhores lugares do mundo disparado."