Cozinha territorial, um projeto sem fronteiras

Cheesecake com mirtilo da serra gaúcha

Cozinha territorial, um projeto sem fronteiras

A ideia de trabalhar com produtos frescos não é novidade. Todo bom cozinheiro que se preze vai dar prioridade aos produtos do dia, com o viço que somente a proximidade com o local onde foi produzido garante. Um suco de laranja com o fruto colhido ali do lado ou um omelete com ovos postos por galinhas do vizinho não são sonhos do passado ou restritos a comunidades afastadas. Os grandes centros urbanos estão propiciando cada vez mais oportunidades para que isso aconteça. Obviamente continua sendo bem mais fácil conseguir tudo no supermercado na hora que você quer na hora que você pode. Mas ser chef é ser exigente, é querer sempre o melhor e isso tem seu preço.

Felippe Sica valoriza muito a qualidade dos ingredientes que utiliza em sua vida profissional e, agora, mais ainda em sua vida pessoal. Desde a gestação de sua filha Dora, hoje com um ano de idade, a preocupação com o procedência dos alimentos preparados em casa tem se redobrado. O reflexo no trabalho foi natural. A inclinação para o uso de produtos orgânicos tornou-se mais forte. Das papinhas para a filhota aos jantares especiais com influências da Tailândia ou da França, ou mesmo para um trivial almoço de domingo, o chef busca sempre os ingredientes do dia, no mercado, na feira, com seus fornecedores especiais.

Seu projeto, Cozinha Territorial de Felippe Sica, surgiu como resultado desta tendência e com o intuito de valorizar a cozinha local (seja em que local for), seus produtores, sua tradição. Como seu trabalho tem também um carater itinerante, o chef se propõe a vasculhar, estudar e encontrar em cada local, microrregião de Porto Alegre, do Estado ou mesmo do Exterior, aquilo que é produzido nas proximidades e que exponha uma identidade. Na serra, vamos buscar o produtor de geleias, queijos, vinhos, na Campanha, a melhor carne, o melhor grão, o melhor arroz. Se estiver na França, vamos usar bons queijos, bons temperos. No Nordeste, queijo coalho, carne seca, dendê. A Cozinha Territorial não é um projeto limitado, pelo contrario, é amplo, sem fronteiras em seu conceito.

O projeto tornou-se concreto e possivel graças à mobilidade conquistada. Nesta fase de sua carreira, também influenciada pela chegada de Dora, Felippe decidiu liberar-se da atuação em restaurantes. Koh Pee Pee, Chez Philippe e Constantino foram grandes escolas que colocaram em pratica os conceitos, técnicas e teorias recebidos nas aulas do curso de cozinheiro profissional do Senac-RS e mestres como Mamadou Sène, Philippe Remondeau e Eduardo Sehn foram fundamentais para sua formação. Hoje Felippe atua como consultor gastronômico de restaurantes, bares e hoteis, e como chef independente realizando jantares e eventos especiais para grupos fechados. O chef encontra tempo também para ministrar aulas para o Senac, empresas, confrarias, eventos, como na BioNat 2010, que se realiza entre 24 e 26 de setembro, na Usina do Gasômetro. Na ocasião o chef vai estar em duas oficinas para ensinar ao publico formas de aplicação de ingredientes orgânicos na culinaria do dia a dia.

Por: Rejane Martins - Nexo Comunicação
Foto: Cris Berger