Vacaciones

Chef cortando a onda em Malibu

O blog não para, o blog dá um tempo. A filosofia do Cidade de Deus invade o blog do chef pra dizer que chegou a hora de recarregar as energias, após anos sem férias. Quando se trabalha em restaurante, a palavra férias não existe e esse assunto é como um tabu para os proprietários dos estabelecimentos. "Mas quem irá te substituir?", é a frase que mais se ouve quando se está neste business.

Bom, agora em carreira solo sou dono do meu nariz e tiro minhas merecidas férias quando achar conveniente. É claro, não posso ficar afastado por muito tempo, afinal de contas, se eu não trabalho, não recebo nada.

Estou indo pro meu canto norte, lá na praia do Rosa, surfar com meus amigos e relaxar, sem compromisso. Ou melhor, tenho compromisso com as ondas, que devem estar com saudades do chef, após um bom tempo sem me ver por aquelas bandas.

Cozinhar? É claro que vou. Com abundância de frutos do mar e peixes, fazer alguns pratos pelo simples prazer, sem pressão alguma e ainda ao lado da família e dos amigos, é simplesmente tudo de bom.

Não sei se vou conseguir atualizar o blog durante esse tempo. Espero que sim. De qualquer forma, não sumam, pois posso surpreender vocês com alguma receita fresquinha, direto da praia, com cheiro de maresia.

Fui!

Um pouco do Mesa

Cordeiro ao molho de pimentão vermelho com purê de grão de bico

Fazer o quinto aniversário e a 50ª edição do Mesa do Cinema foi uma experiência e tanto para mim. Por esse evento já passou grandes chefs do cenário nacional e local, como Claude Troisgos, Emmanuel Bassoleil, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Jorge Nascimento, Philippe Remondeau, Gerard Durand. Portanto, a expectativa era grande em torno do meu cardápio e se eu iria fazer bonito e honrar o nome dessa turma e do Mesa.

Ao lado do meu grande amigo e exímio cozinheiro, Matias Moreno, topamos o desafio e subimos a serra em direção a São Francisco de Paula, mas exatamente para a bela e romântica Pousada do Engenho. Chegamos na véspera com o intuito de adiantar algumas coisas, mas a cozinha só seria liberada no outro dia, logo após o almoço. Fizemos um roteiro e seguimos à risca, começando pela sobremesa, um creme catalão com folha de limão kaffir, e passamos para as tapas do coquetel.

O grão de bico já estava de molho e colocamos num caldeirão para cozinhá-lo. Demorado é pouco, o que leva esse grão para cozinhar, até ser transformado em purê. As tarefas foram divididas e a cozinha transpirava. Batata, mini batata, pernil de cordeiro, espetinho de camarão no alecrim, molho de pimentão vermelho e de cava com açafrão. Ufa, era muita coisa pra produzir, por isso gostaria de ressaltar o apoio e assistência da cozinheira da pousada, a Fátima, e sua assistente, a Mara. Sem elas, certamente seria bem difícil de fazer esse jantar.

No final, é sempre o chef que é aclamado e aplaudido. Aqueles que sabem o árduo trabalho de preparar um jantar impecável, sempre repartirá a vitória e os aplausos com sua equipe. Foi isso que fiz, e continuarei fazendo ao longo da minha carreira.

Foto: Joana Moreira

Camarão com curry vermelho e legumes

Simplicidade thai

As pastas de curry tailandês podem ser usadas em pratos de stir fry ou ensopados com leite de coco. Essa versatilidade me levou a adorar o curry thai. A mistura de ingredientes aromáticos como o talo de cidró e galangal, faz com que o sabor dos curries seja irresistível. O picante é mandatório, sempre fique atento a este detalhe. O verde é o mais forte, logo após vem o vermelho, seguido pelo Panang e amarelo.

Essa receita é bem fácil de fazer e bom pra comer ao lado da pessoa amada.

Camarão com curry vermelho e legumes
(Para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 300 g
Curry vermelho - 2 colheres de sopa rasa
Pimentão vermelho - ¼ de un
Pimentão amarelo - ¼ de un
Cebola - 1/2 de un
Cogumelo paris - 100 g
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 1 colher de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos e laminar os cogumelos.
-Numa frigideira aquecer o óleo e selar rapidamente os camarões. Reservar
-A seguir, entre com a cebola, os pimentões e o curry vermelho e salteie por 30 segundos. Coloque o cogumelo e mexa bem por mais 1 minuto.
-Retorne os camarões à frigideira.
-Tempere com molho de peixe, ostras e açúcar.
-Adicione duas colheres de sopa de caldo de legumes ou água
-Salteie um pouco mais, confira o tempero e sirva com arroz jasmin.

P.S. A foto é da Cris Berger

Experiência Gastronômica

Esse diário dá vontade de comer...

Experiência Gastronômica é o nome do diário da publicitária Patrícia Beche. Nele, ela relata suas experiências gastronômicas em casa e fora de casa. A Patrícia tem muito bom gosto, os lugares que ela visitou são de dar água na boca, como foi o post do Pain et Chocolat, no bairro de Moema em São Paulo. Fiquei babando nas fotos!

Pouco tempo atrás, recebi um mail dela querendo agendar uma aula de culinária tailandesa. Foi muito bacana, pois a Patrícia é daquelas alunas interessadas e que gosta de comer bem. Durante a aula ela fez algumas fotos. Pensei que fosse apenas para ficar registrado, mas depois ela disse que tinha um diário e que iria postar nossa aula logo logo.

Pois então, fiquei impressionado com a riqueza de detalhes do post Aprendendo na minha cozinha, onde ela conta como foi sua experiência. Pra aqueles que não têm idéia de como é a aula do chef, deixo a Patrícia com a palavra.

Baguete com presunto royale e pasta de gorgonzola

A realeza dos presuntos

Última receita do pic nic que fizemos este mês no Jardim Botânico de Porto Alegre. O royale tem um sabor único e não tem nada a ver com esses presuntos que estamos acostumados a comer. É um pouco mais caro, mas vale a pena!

Baguete com presunto royale e pasta de gorgonzola

Ingredientes - Quantidades
Baguete Barbarella - 1un
Alface americana - 1un
Queijo tipo cottage - 1 pote grande (370 a 400g)
Queijo gorgonzola - 160 g
Azeite de oliva - a gosto
Sal e pimenta-do-reino - a gosto
Presunto royale - 300 g

Preparação:
Para a pasta de gorgonzola
-Bater no liquidificador o queijo cottage até ele ficar “liso”.
-Picar bem o queijo gorgonzola e bater junto com o cottage no liquidificador. Caso fique difícil de bater, coloque duas colheres de sopa de iogurte natural.
-Coloque a pasta numa tigela, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Montagem:
-Corte a baguete e espalhe a pasta de gorgonzola nas duas partes do pão.
-Coloque o presunto por cima da pasta e a alface (previamente lavada e secada).
-Regue a alface com azeite de oliva e tempere com sal e pimenta do reino.

Aulas de culinária thai

Tailândia: o país do sorriso sincero

Semana passada dei minha primeira aula thai após a saída do Koh Pee Pee. Quando trabalhei no restaurante me pediram para não ensinar aos meus alunos os segredos da cozinha tailandesa. Cumpri com minha palavra e não ensinei nada durante esse tempo. Agora, em carreira solo, tenho total liberdade para fazer o que bem entender e ensinar o que eu quiser. Contudo, minha ética profissional, me impede de ensinar os pratos do restaurante e seus "segredos". Dei minha palavra ao sair que não faria isso, e mantenho essa posição.

Ensino os clássicos e a minha interpretação da cozinha desse país exuberante e alegre do sudeste asiático. Os temperos e a harmonia entre os sabores, a cultura e a forma de como os tailandêses interagem com sua culinária, são alguns dos assuntos que abordo nas aulas.

Aula e jantar de culinária tailandesa com harmonização de vinhos
Dias: 28 ou 29 de janeiro
Local: Via Vino
Endereço: rua Dinarte Ribeiro, 131, bairro Moinhos de Vento.
Reservas: 3312-1001
Investimento: R$ 150,00 por pessoa com direito a aula, jantar e vinhos.

Mesa na Folha Online

Amanhã é o grande dia. Estou indo para a São Francisco de Paula para fazer o jantar em comemoração ao 5º aniversário do Mesa de Cinema, conforme divulgado aqui no blog anteriormente. Meu grande amigo e talentoso cozinheiro Matias Moreno, mais conhecido como Capixaba, estará ao meu lado no preparo das tapas e do jantar para esse evento pra lá de especial.

Fiquei muito contente quando recebi uma mensagem ontem da Rejane Martins, "mãe" do Mesa do Cinema, dizendo que fomos destaque no site da Folha de São Paulo Online.

É Tapas na cabeça!