Carne de porco

Os cortes de porco estão cada vez melhores e mais atrativos. Seja pelo sabor ou pelo preço, que é infinitamente mais em conta do que o gado. Agora nos supermercados encontramos cortes diferentes como o filé, entrecot e picanha.

Só não curto quando algumas empresas, com o intuito de facilitar a vida do consumidor, vende a carne já temperada.Perde a graça, na minha opinião, e acho esses temperos muito, muito forte.

Deixar o porco marinando com vinho branco, vinagre, tomilho, alecrim, loro, salsa, cebola, poró, cenoura, salsão, sal e pimenta do reino, é outra história.Faz essa marinada e assa o porco em baixa temperatura na assadeira com alumínio.

Depois me conta se ficou bom.

Marcos Bassi

Para aqueles que acompanham a boa gastronomia desde os anos 80 certamente deve lembrar desse sobrenome: Bassi. Marcos Bassi é sinônimo de alta qualidade quando o assunto é carne e assados. Recordo de ir a um de seus restaurantes no Hotel Le Méridien com a família em Salvador.

Afirmo que ele é um verdadeiro alfaiate das carnes. O que mais impressionou na época foi os cortes e a maciez da carne, algo impensável na Bahia nos anos 80.

Não sei o que aconteceu com a rede de restaurantes que levava seu nome. Atualmente ele comercializa cortes especiais e tem vários vídeos gravados dando dicas valiosas sobre o universo das carnes.

Vale a pena dar uma olhada em seu blog, informação de qualidade.
blogdomarcosbassi.blogspot.com

Cordeiro com pasta de pimenta

Sabores e aromas thai no potinho

Essa receita é de minha autoria, pois não existe cordeiro na Tailândia. Originalmente este stir-fry é feito com carne de porco. Quando elaborei o cardápio do restaurante Umai-Yoo o pessoal pediu um prato que tivesse cordeiro. Atendi prontamente e o resultado ficou uma delícia.

Cordeiro com pasta de pimenta
(1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Pernil de cordeiro cortado estilo thai - 180 g
Cebola em gomos - 50 g
Vagem holandesa - 80 g
Pasta de pimenta - 2 colheres de sopa
Açúcar cristal - 0,5 colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de sopa
Óleo de girassol

Preparação:
-Corte o pernil em pedaços pequenos e bem finos, a cebola em gomo e a vagem na diagonal, bem fininha.
-Aqueça uma frigideira ou wok e coloque um pouco de óleo.
-Entre com o cordeiro e mexa bem com o auxílio de uma colher grande ou espátula.
-Logo em seguida, coloque a cebola e a vagem e continue mexendo.
-Coloque a pasta de pimenta e tome cuidado para não queimá-la, siga mexendo.
-Tempere com açúcar e o molho de peixe, misture mais um pouco.
-Sirva com arroz jasmin.

Ojo de bife ancho

Ojo de bife ancho de Kobe

Gosto dos cortes de carne argentino e uruguaio. O ojo de bife ancho é um deles. Aqui no Brasil seria o entrecot, e pode ser servido com ou sem osso. Geralmente o corte é grosso, pesando mais de 200g tranquilamente.

Estava lendo um blog de um chef brasileiro, entendido de carne, que mora nos Estados Unidos. Ele tinha que explicar aos seus colegas o porque dos brasileiros preferirem a carne bem passada. Logo no país do churrasco...

Essa preferência é verdadeira. Mas nós, cozinheiros, temos o dever de tentar com que as pessoas comam ao menos "ao ponto". Assim saberão como é uma carne bem feita, com suculência, textura e sabor.

Arroz com cordeiro estilo thai

Cortes de cordeiro americano

Este prato foi testado e aprovado pelos meus alunos. Eles foram a cobaia dessa experiência. Nunca tinha feito esse receita, poderia ter dado errado. Entretanto, quando se conhece bem os sabores e ingredientes escolhidos além da técnica mais adequada para execução, a chance de cometer um erro é mínima.

Se arrisquei? Penso que não. Trabalhando exaustivamente com certos produtos e repetindo centenas de vezes alguma técnica, a tendência é que o chef acerte em sua criação. Apesar da culinária thai não utilizar esse tipo de carne, sei que diversos pratos ficariam deliciosos se tivesse cordeiro.

Foi o que aconteceu com essa receita. Surpreendentemente gostosa.

Arroz com cordeiro estilo thai
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Arroz Naturalista Blue Ville - 280g
Pernil de cordeiro sem osso - 600g
Pimentão vermelho - 0,5 un
Pimentão amarelo - 0,5 un
Cebola - 0,5 un
Cogumelo paris - 100 g
Pimenta dedo de moça - 1 un
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Shoyu light - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 2 colheres de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Faça um arroz comum, sem sal, deixe esfriar e reserve.
-Corte o pernil em pequenos cubos. Tempere com um pouco de sal.
-Lamine os cogumelos, corte a cebola em gomos, os pimentões em juliana e a pimenta em brunoise .
-Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue os cubos de cordeiro rapidamente.
-Acrescente a cebola, os pimentões, o cogumelo e a pimenta e mexa bem por 2 minutos.
-Adicione o shoyu, o molho de ostras e o açúcar, mexa novamente.
-Entre com arroz e misture com os legumes.
-Prove e acerte o tempero, caso necessário.

Cordeiro

Grife do cordeiro no RS

Já faz muito tempo que sou apaixonado por carne de cordeiro e ovelha. O cordeiro é mais tenro e suculento do que a ovelha, por isso é meu preferido. Essa história que só se serve cordeiro bem passado é conto da carochinha. Não existe isso, pura ignorância gastronômica eu diria. Nada pior do que comer um carré francês sem estar rosado por dentro! Por favor, não cometa esse deslize no preparo do cordeiro, vá sem medo, acredite no chef.

Na hora da compra, os supermercados de Porto Alegre e açougues têm produtos de ovinos de qualidade. Porém, para os mais exigentes existe o Cordeiro Pedras Altas. Pedras Altas é uma boutique especializada em cordeiro e possui diferentes cortes para todo tipo de preparo.

Sempre quando vou fazer algum prato com cordeiro, ligo pra lá e encomendo meu filé, pernil fatiado ou carré, meus cortes preferidos. Entrei no site e vi que existe outras lojas em Canela, Caxias do Sul e Pelotas.

Dá uma espiada no site: www.cordeiropedrasaltas.com.br
Rua Félix da Cunha, 1149
Fone (51) 3013.5007

Carne

Got meat?

A relação dos gaúchos com a carne é muito forte e latente. Almoço e janta que não tenha alguma carne é algo inadmissível aqui nos pampas. Comemos carne na mesma proporção que os japoneses comem peixe. Ou seja, diariamente. Ah, e no final de semana tem que ter aquele churrasco, com tudo o que temos direito. Pão com alho, linguiça picante, coração de galinha, vazio, costela, picanha, entrecot e por aí vai.

Agora vamos falar de qualidade. Existem duas raças de gado que são o supra sumo para os amantes da boa mesa. Angus e Hereford, guardem esses nomes. É claro, tudo que é bom, custa caro. Os preços dessas duas raças se equivalem, mas se eu tenho as duas "marcas" na prateleira do açougue ou supermercado, fico com o Angus.

Dei uma navegada no site da Associação Brasileira de Angus e veja o que eles falam do seu produto:
"O Angus produz um animal com alta qualidade de carne, apropriada não só para o mercado interno, como também para o mercado externo. O Angus apresenta de 3 a 6 mm de gordura (exigências européias) e sua carne é marmorizada (gordura entremeada na carne), o que lhe confere a já famosa maciez e sabor. A perfeita e uniforme distribuição da gordura no tecido muscular lhe confere um aspecto muito mais atraente e sabor singular. A importância dessa distribuição é exaltada quando da sua preparação: a gordura se derrete parcialmente pela ação do calor e impregna a parte magra, melhorando apreciavelmente seu valor, tornando-a tenra e apetecível. Os mercados mais importantes do mundo, que abastecem os consumidores mais exigentes, alcançam ganhos comerciais superiores, valendo-se do que existe de melhor entre as raças bovinas de corte."

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró

Sei que está calor, mas esse fettuccine com escalope de filé cai bem em qualquer estação. Fácil, extremamente fácil de fazer.

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Fettuccine - 400g
Filé limpo - 600g
Creme de leite - 400g
Nata - 700g
Cogumelo paris - 1 bd
Cogumelo shiitake - 1bd
Alho poró - 2 un
Cebola - ½ um
Sal grosso - A gosto
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:

-Corte o alho poró bem fino e pique as cebolas.
-Lamine os cogumelos em pedaços maiores, não muito fino.
-Aqueça água com sal grosso.
-Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e manteiga e refogue a cebola e o alho poró.
-Não deixe soltar muito liquido e coloque os cogumelos. Mexa com uma colher.
-Deixe cozinhar um pouco e adicione a nata e o creme de leite.
-Reduza o fogo e cozinhe o molho em fogo brando.
-Tempere com sal e pimenta.
-O molho estará no ponto quando estiver encorpado.
-Tempere os escalopes.
-Aqueça uma frigideira ou panela de ferro.
-Coloque óleo de girassol ou canola e grelhe o filé dos dois lados.
-Está na hora do fettuccine, que dever ser cozido al dente.
-Misture o molho, corrija o tempero e sirva com o filé.