Dunamis

Os exclusivos Cor e Ser

As pequenas vinícolas do Rio Grande do Sul estão desenvolvendo vinhos de qualidade. Tive o prazer de degustar os vinhos da Dunamis, durante o Mesa de Cinema em Caxias. A proposta dos produtores é apostar num produto diferenciado, com produção em pequena escala.

Pioneiros na região da Campanha Gaúcha, a Dunamis tem como um dos seus consultores o prestigiado e aclamado enólogo Mario Geisse. "Ser" é um Chardonnay Sauvingon que me impressionou e ficou na memória como a melhor surpresa do verão. O "Cor", um Merlot Cabernet, deixou boas recordações também.

Vale a pena prestigiar esses vinhos da nossa terra.

Vinho no verão

Muito mais que gentil

É fato que na mais quente estação do ano a bebida preferida dos brasileiros é a cerveja, e ponto final. Se o consumo de vinho no país beira o ridículo imagina durante o verão. Retroceder, nunca. Desistir, jamais. Vinho branco nem sequer faz parte das adegas de amigos que gostam de vinho. Fico pensando, o que passa com o vinho branco? Porque tanto desprezo e falta de consideração?

Pode ser que seja frutado em demasia, ou na maioria das vezes servido na temperatura errada. Ou quem sabe é doce para o paladar? "Mais vale dez latinhas de cerveja do que uma garrafa de vinho de 18 reais", preço médio dos brancos nacionais encontrados em supermercado, já diria aquele fanfarrão.

Gostos à parte, acho que a resposta é um pouco de cada item citado acima. Pessoalmente, o que me incomoda é a temperatura, normalmente acima dos 9º. O ideal é de 7 a 9º. A solução encontrada: um balde de gelo. Acontece que esse gelo derrete cedo, lembrem-se, é verão. Aquele impaciente colocará uma pedra de gelo no copo, acabando de vez com qualquer chance do vinho ser bom e mostrar suas qualidades.

Quem participou da última aula de enogastronomia teve o prazer de degustar um branco da região francesa da Alsácia, conhecida pela excelência em seus vinhos brancos. Alemães são outros mestres em trabalhar com castas de branco e produzem vinhos excepcionais.

Torço para que os vinhos brancos e também os rosés ganhem seu lugar ao sol.

O connoisseur acidental

Recomendo

Estou lendo o livro, do jornalista e escritor britânico Lawrence Osborne, chamado O connoisseur acidental. Encontrei esse livro por acaso, bisbilhotando um sebo em Caxias do Sul. Gostei do título, despretensioso e também do preço, 12 reais, uma pechincha. Logo abaixo do título está escrito: uma viagem irreverente pelo mundo do vinho.

Lawrence escreve muito bem, texto agradável e leve. O autor vaga por regiões viníferas famosas como Bordeaux, Napa e Piemonte e outras nem tanto, como Languedoc, Lazio e Puglia. Na verdade, pelo que entendi ele está atrás do que a palavra gosto significa neste segmento.
Cito abaixo algumas pílulas do connoisseur:
"Gosto não se aprende em livros; não é transmitido de uma pessoa para outra. Aí reside sua profundidade."
"Será que sei mesmo o que estou bebendo e por quê? Aliás, como sei que meu paladar é autêntico?"
"Poucas coisas nos deixam mais inseguros em relação ao paladar do que o vinho. A linguagem de sua competência pode nos convencer quando o lemos, mas só aumenta nossa confusão quando provamos de fato um vinho."
"O gosto é o que define nossa personalidade, mas tem a solidez de uma bolha de sabão."
"O que é gosto então? No íntimo, nos orgulhamos do nosso gosto. Porém, não há assunto mais terrível para analisar. E não há gosto mais ingrato de analisar do que o gosto em matéria de vinho. O vinho é o exercício supremo nessa habilidade misteriosa, nessa zona de prazer cheio de nuanças. Dentre todos alimentos, os melhores vinhos são os que provocam as reações fisiológicas mais complexas."

Pinotage

O clássico do pinotage

O mundo dos vinhos tem cada história que pode virar livro ou filme, quem sabe até os dois. Contei como ressurgiu a carmenere na América do Sul e o fato dela tornar-se a uva emblemática do Chile.

Uma das características que mais gosto dos vinhos é a seguinte: quanto mais se bebe, mais se aprende sobre o assunto. Foi tomando o pinotage que soube que era a uva emblemática da África do Sul. Provei e gostei.

Achei diferente o nome pinotage e fiquei intrigado da sua origem. Na verdade a origem da palavra pinotage vem da cruza da clássica uva pinot noir com a nem tanto apreciada hermitage. Acontece que a hermitage tinha se adaptado rapidamente ao solo sul africano. O pai dessa cepa é o professor Abraham Izak Perold, que foi enviado para a Europa em busca de novas uvas para serem plantadas no país. Perold tinha morado na França e era o cara certo para a missão. Trouxe na bagagem 177 novas variedades e começou a plantar e observar.

A cruza que originou o pinotage aconteceu em 1925, no quintal da casa de Perold, que preferiu observá-las de perto ao invés de levá-las ao laboratório. Isso demonstra que ele sabia que ali nascera algo especial. Perold mudou-se e as mudas foram recuperadas por outros professores da
universidade.

O primeiro pinotage foi degustado somente em 1941 e até hoje surpreende com sua história, sabor e aroma. A fama veio em 1991 numa competição internacional em Londres e após a visita na Cidade do Cabo em 1995 do editor da revista americana Wine Spectator, que declarou depois de degustar antigos Kanonkop de pinotage: "o que está acontecendo aqui? isto é espetacular, espetacular!".

Foram 75 anos até que o pinotage fosse descoberto e aplaudido pelos "entendidos" do mundo do vinho. Por isso sempre digo, reconhecimento só vem com o tempo.

Além da tequila

Vale de Guadalupe

Depois que o Nordeste do Brasil passou a fazer vinhos de qualidade, nada mais me espanta quando o assunto é o universo dos vinhos. Ao folhear a revista da Slow Food, que o meu cumpadre Genaro Galli trouxe da Itália, me deparei com uma cena inusitada. A foto de abertura da matéria era um surfista em terreno arenoso empinando uma garrafa de vinho. Litoral da França, Espanha ou Portugal? Nada disso, o vinho em questão foi produzido no México.

Segundo pesquisas que fiz, o vinho está no México há muito tempo, trazido pelos espanhóis durante a sangrenta ocupação encabeçada por Hernán Cortés, isso nos idos de 1.522. Já na década de 80, apenas três grandes empresas dominavam o mercado produtor local.

Atualmente existe cerca de 40 vinícolas e 4.000 hectares de uvas viníferas plantadas. O foco atual é na Baja Califórnia, mais precisamente na cidade de Guadalupe, menos de 100 km da fronteira com San Diego.

Entendidos do assunto que degustaram os vinhos mexicanos dizem que são uma bela descoberta. Quando visitei a região, por diversas vezes no final dos anos 90, também fiz minhas descobertas, só que em outra área, o surf. A Baja é recheada de ondas perfeitas e solitárias, esperando alguém para prová-las. Pretendo voltar para surfar novamente as ondas tubulares do México, só que desta vez com um tempero extra, ao invés de tequila tomarei um bom vinho.

Carménère

Chilena da gema

Uma das histórias mais lindas do mundo do vinho é da uva carménère. Parece romance, mas não é.

"A casta Carménère foi uma das mais amplamente cultivadas em inícios do século XIX no Médoc e Graves. Na década de 1860 as videiras européias desta variedade foram dizimadas pela filoxera, um insecto diminuto que afecta as folhas e a raiz sugando a seiva das plantas, e substituídas por outras castas menos sensíveis, como a Merlot.

Julgada extinta, foi redescoberta em 1994 no Chile por um ampelógrafo francês, chamado Jean-Michel Boursiquot, que notou que algumas cepas de Merlot demoravam a maturar. Os resultados de estudos realizados concluíram que se tratava na realidade da antiga variedade de Bordeaux Carménère, cultivada inadvertidamente, misturada com pés de Merlot.

Levada por engano aos vales vinícolas chilenos, a Carménère se adaptou ao clima agradável e aos solos férteis obtendo êxito ao ponto de ser considerada uma das uvas mais importantes do Chile por sua qualidade e sabor excepcional. É no Vale do Colchagua onde está seu maior cultivo, que se mantém restrito ao Chile devido à fragilidade da cepa, que sobrevive graças ao bom clima e solo, mas sobretudo, ao isolamento físico e geográfico criado por barreiras naturais como o Oceano Pacífico, o Deserto do Atacama, a Cordilheira dos Andes e as águas frias do provenientes do Pólo Sul, que protegem essa região de pragas."

Fonte: wikipedia.

Harmonização

Sempre quis trazer para o blog notícias sobre o mundo dos vinhos. Convidei dois experts, mas eles estavam com a agenda tomada e não teriam tempo para escrever. Então tive a idéia de fazer eu mesmo. Colhendo informações de qualidade, selecionando, dando o crédito e publicando com uma certa frequência.

Encontrei nos meus arquivos um material sobre harmonização que retirei da home page Vinícolas do Brasil. Muito interessante e bem didático. Fui tentar navegar no site novamente e estava fora do ar.

Lá vai!

"O tema está em alta. Harmonização. O que escolher primeiro? O que beber ou o que comer? Combinar prato e vinho já não depende de regras rígidas. O ideal é sempre respeitar o seu gosto pessoal. Ou seja: a melhor harmonização será sempre seu prato preferido, com o vinho que você gosta. Porém, seguir alguns princípios, falar em combinações, utilizando propostas sugeridas pelos experts - aliadas ao nosso bom senso -, podem nos transpor a ótimos resultados.

Existem duas regras básicas, que quase todas as pessoas conhecem. Funcionam como chavões: vinho branco combina com peixes, frutos do mar e carnes brancas, e vinho tinto com carnes vermelhas. São regras genéricas, pois não atendem todas as variáveis da harmonização. Afinal, de um lado, detalhes como corpo, acidez, teor alcoólico e açúcar dos vinhos precisam associar-se com temperos, molhos e forma de preparo dos pratos que serão degustados. Pode parecer algo complexo. Mas, com um pouco de prática e algumas dicas - há muita literatura própria sobre o assunto -, há alguns “casamentos” que são considerados perfeitos. A seguir, veja quais são eles.

Equiparar sabores - a semelhança entre um prato e o vinho pode resultar em agradáveis combinações. A sugestão é utilizar algum componente do sabor do vinho na comida a ser preparada

Igualar intensidades de sabores - os sabores podem ser desde sutis e delicados até fortes e aromáticos. Para apreciar a plenitude da combinação entre a comida e o vinho é importante equiparar a intensidade de ambos. Os vinhos delicados são melhor apreciados com pratos de sabores delicados, os ricos e aromáticos vão melhor com sabores fortes.

Equilíbrio de texturas - a textura é a experiência tátil que se tem na língua ao provar o vinho e se percebe doce, ácido, salgado, gorduroso ou amargo. Quando se oferece uma sobremesa, a doçura dessa sobremesa deve ser mais sutil do que a do vinho. Caso contrário, a bebida parecerá áspera. Os níveis de acidez de um prato devem ser sempre menores do que o do vinho. Pois se não, o mesmo parecerá pouco interessante. Os salgados e os ácidos funcionam muito bem quando se opõem. Assim como os salgados e os amargos. Por isso, combine pratos dessa natureza com vinhos de taninos ainda duros ou razoavelmente ácidos. Comidas gordas requerem vinhos com taninos duros.

Tintos

Cabernet Sauvignon
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, presunto cru, toucinho, pato, foie gras, cordeiro, carnes defumadas, codornas, pimenta, alho, lavanda, mostarda, cenouras, radiccio, berinjela, arroz, lentilha, azeitona.

Não combina com ostras, peixes defumados, linguado, ouriço do mar, cominho, coentro, cítricos, vinagrete, queijos cremosos, queijo suíço, brie, aspargos, frutas em geral, alcachofra, milho, ervilha.

Merlot
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, peru, codornas, carnes defumadas, presunto cru, pato, frango, porco, pimenta, orégano, canela, curry, mangericão, louro, molho de tomate, molho de soja, mostarda, manteiga, pesto, camembert, mussarela, brie, gruyére, amêndoas, nozes, figos secos, tomates, cenouras, pimentão, acelga, cogumelos, berinjelas, ameixas, framboesas, fava.

Não combina com ostra, ouriço do mar, alho em excesso, coentro, molhos cítricos, molhos à base de yogurte, queijo de cabra fresco, aspargo, alcachofra.

Tannat
Combina com caça, cordeiro, carnes condimentadas, perdiz, pato, molhos potentes, carnes vermelhas, pimenta, massa com lingüiça calabresa, queijos leves, polenta.

Não combina com molhos leves, ostras, peixes delicados, frutos do mar, vinagrete, frutas em geral, carnes brancas com molhos delicados.

Brancos

Chardonnay
Combina com ostra, salmão, merluza, camarão, salmão defumado, lulas, lagosta, linguado, peru, frango, faisão, codorna, perdiz, coelho, vitela, porco, manjericão, cebolinha, sálvia, alho, curry, gengibre, noz-moscada, estragão, açafrão, pimenta, manteiga, nata, maionese, molho branco, mussarela, avelãs, amêndoas, gergelim, pimentão, cebola, alcachofra, trigo, repolho verde, batata, espinafre.

Não combina com anchovas, atum, cordeiro, gado, coentro, canela, alecrim, molho barbecue, molho de limão, roquefort, camembert, aspargos.

Sauvignon Blanc
Combina com anchovas, mariscos, sushi, ostra, camarão, peixe defumado, atum, congro, ceviche, ouriço do mar, truta, frango, presunto cru, pimenta, alcaparra, cebolinha, coentro, cominho, molhos cítricos, vinagrete, yogurte, queijos defumados, queijo de cabra, parmesão, passas, alcachofra, aspargo, pepino, berinjela, tomate, azeitona, limão, alface, ervilha.

Não combina com lagosta, toucinho, foie gras, carnes vermelhas, canela, cravo-da-índia, curry, gengibre, molho de manteiga, nata, soja, roquefort, brie, queijo suíço, nozes, purê de batata.

Riesling
Combina com salmão defumado, risotos, massas com molhos à base de queijo, frutos do mar, carnes brancas, frutas secas, sobremesas, frituras, javali, pato, foie gras.

Não combina com molho de limão, vinagrete, frutas ácidas, quijo parmesão, roquefort, molhos à base de yogurte.

Espumantes

· Há quem recomende aos que encontram dificuldades em combinar gastronomia e vinho que optem por servir espumante Brut durante toda a refeição.

· Na hora da sobremesa, se o doce for muito doce, o ideal é trocar a bebida por um espumante Moscatel.

· Espumante Brut é perfeito para ser servido como aperitivo.

· As mulheres têm sido as maiores apreciadoras dos espumantes do tipo Asti, que são levemente adocicados.

· Pratos excessivamente condimentados podem concorrer com os espumantes.

· Aspargos em conservas podem entrar em conflito com os espumantes.

· Camarões combinam bem com espumantes Brut.

· Carpaccio, tanto de carne quanto de salmão, é boa parceria para um espumante Brut.

· O caviar é difícil de combinar com vinhos, mas aceita espumante Brut."

Crédito: Guia do Vinho Gaúcho - RBS Publicações