Espetinho de camarão com arroz jasmin e molho de ostras

Espetinho no alecrim

Esse foi um dos pratos que fiz especialmente para a Pousada do Engenho no evento Chef Convidado, que aconteceu no final de janeiro. Receita bem de verão, leve e saborosa.

Espetinho de camarão com arroz jasmin ao molho de ostras
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 800 g
Manga em cubos - 1 un
Folhas de louro - 2 un
Manteiga clarificada - 80 g
Arroz jasmin - 300 g
Alho poró laminado - 3 un
Molho de ostras - 100 ml
Shoyu light - 50 ml
Alecrim - 4 galhos grande para fazer o espetinho

Preparação:
-Cozinhar o arroz jasmin sem sal e deixar antes do ponto.
-Clarificar a manteiga
-Colocar os camarões nos espetinhos, temperar com sal e pimenta do reino e selar rapidamente em uma frigideira, um a um. Reservar.
-Aquecer o forno a 200º.
-Enquanto isso, refogar o alho poró com óleo de girassol.
-Acrescentar o arroz jasmin e temperar com molho de ostras e shoyo light (colocar os dois aos poucos e ir provando). A consistência deve ser a mesma do risoto.
-Grelhar as mangas com a manteiga clarificada e louro.
-Leve os espetinhos ao forno, fica pronto de 2 a 3 minutos.

Foto: Cris Berger

Filé de porco com molho agridoce tailandês

Suculência explícita

Segue a receita do prato agridoce que ilustrou as páginas do jornal Pioneiro de Caxias do Sul.

Filé de porco com molho agridoce tailandês

Ingredientes Quantidades
Filé de porco - 150 g
Abacaxi em calda - 50 g
Abobrinha - 30 g
Pimentão vermelho - 30 g
Pimentão amarelo - 30 g
Cebola - 40 g
Molho agridoce thai - 100 ml
Shoyu light - 25 ml
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar o peito de frango estilo tailandês, na diagonal.
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos, o abacaxi em triângulos e laminar o mini milho na diagonal.
-Numa frigideira ou wok aquecer metade do óleo e selar rapidamente o porco. Reservar
-A seguir, coloque a outra metade do óleo e entre com a cebola e os pimentões na wok. Mexa sem parar.
-Adicione a abobrinha e o abacaxi e mexa por mais alguns segundos.
-Tempere com shoyu light e acrescente o molho agridoce.
-Retorne o porco à wok ou frigideira.
-Mexa mais um pouco, prove e certifique que o porco esteja no ponto certo.
-Sirva dentro de um abacaxi acompanhado de arroz jasmin.

Foto: reprodução Pioneiro online

Risoto de funghi sec ao Malbec com pinhão e grana padano

Queria comer esse riso agora

Gosto muito de fazer e inventar diferentes tipos de risotos. Para este em especial, a idéia era colocar dois elementos de inverno: o vinho tinto encorpado e o pinhão. Como os comensais tinham restrições em relação a frutos do mar e carne, optei pelos cogumelos secos de qualidade superior, como o shiitake e shimeji, dando o meu toque oriental.

Foto: Cris Berger

Risoto de funghi sec ao Malbec com pinhão e grana padano
(4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Arroz carnaroli - 280g
Vinho Malbec - ½ garrafa
Caldo de legumes - 1 l
Shiitake seco - 50 g
Shimeji seco - 50 g
Pinhão descascado e cozido - 100 g
Cebola picada - ½ unidade
Alho poró laminado - 2 unidades
Grana padano - 4 colheres de sopa
Manteiga sem sal - 4 colheres de sopa
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:
-Aqueça o vinho num panela pequena e hidrate o funghi. Eles tem que ficar totalmente imerso no líquido.
-Assim que estiver hidratado, tirar o talo e laminar. Reserve o líquido da hidratação.
- Refogar o funghi com a cebola e o poró no azeite e metade da manteiga.
-Entre com o carnaroli e misture bem.
-Acrescentar o Malbec aos poucos sem cobrir o arroz, sempre em fogo alto.
-Mexa bem para não grudar no fundo da panela e nas bordas. Quando o vinho acabar, use o caldo.
-Continue repetindo essa operação até que o arroz fique al dente.
- Adicione o grana padano e os pinhões e continue mexendo.
- Prove e acerte o sal e a pimenta do reino.
- Se a água secar, acrescente mais um pouco de caldo de legumes.
- Adicione o resto da manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto.

Frango ao curry Panang

Curry feito no pilão é o melhor de todos

O curry Panang é mais suave e cremoso do que o vermelho e o verde. Por isso ele é bem aceito pelos estrangeiros que visitam a Tailândia. Gosto muito do Panang, seu sabor é distinto e cai muito bem com cane de gado, porco e frango. Fiz uma versão com cordeiro que deu o que falar. Como acho peito de frango uma carne sem graça, resolvi colocá-la nesse curry pra ver se dava samba.

Pois então, ficou interessante, é só não errar o ponto do frango.

Frango ao curry Panang
(Para 1 porção)

Ingredientes - Quantidades
Frango cortado estilo thai - 180g
Coco cozido (creme e leite de coco) - 1 lata
Ervilha in natura ou congelada - 60g
Manjericão doce - 6 un
Folha de limão kaffir - 2 un
Curry Panang - 2 colheres de sopa
Açúcar de palmeira - 0,5 colher de sopa
Molho de peixe - 1 colher de chá

Preparação:
-Em fogo médio, coloque o coco cozido numa wok ou panela pequena.
-Acrescente o curry e dissolva-o.
-Entre com as ervilhas e a folha de limão.
-Por último, o frango, para que ele fique no ponto.
-Tempere com molho de peixe e açúcar de palmeira. O curry tem que ficar encorpado, homogêneo e equilibrado no sabor.
-Sirva com arroz jasmin.

Dica do chef: as folhas de limão podem ser substituídas por raspas de limão siciliano.

Arroz com cordeiro estilo thai

Cortes de cordeiro americano

Este prato foi testado e aprovado pelos meus alunos. Eles foram a cobaia dessa experiência. Nunca tinha feito esse receita, poderia ter dado errado. Entretanto, quando se conhece bem os sabores e ingredientes escolhidos além da técnica mais adequada para execução, a chance de cometer um erro é mínima.

Se arrisquei? Penso que não. Trabalhando exaustivamente com certos produtos e repetindo centenas de vezes alguma técnica, a tendência é que o chef acerte em sua criação. Apesar da culinária thai não utilizar esse tipo de carne, sei que diversos pratos ficariam deliciosos se tivesse cordeiro.

Foi o que aconteceu com essa receita. Surpreendentemente gostosa.

Arroz com cordeiro estilo thai
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Arroz Naturalista Blue Ville - 280g
Pernil de cordeiro sem osso - 600g
Pimentão vermelho - 0,5 un
Pimentão amarelo - 0,5 un
Cebola - 0,5 un
Cogumelo paris - 100 g
Pimenta dedo de moça - 1 un
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Shoyu light - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 2 colheres de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Faça um arroz comum, sem sal, deixe esfriar e reserve.
-Corte o pernil em pequenos cubos. Tempere com um pouco de sal.
-Lamine os cogumelos, corte a cebola em gomos, os pimentões em juliana e a pimenta em brunoise .
-Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue os cubos de cordeiro rapidamente.
-Acrescente a cebola, os pimentões, o cogumelo e a pimenta e mexa bem por 2 minutos.
-Adicione o shoyu, o molho de ostras e o açúcar, mexa novamente.
-Entre com arroz e misture com os legumes.
-Prove e acerte o tempero, caso necessário.

Camarão com curry vermelho e legumes

Simplicidade thai

As pastas de curry tailandês podem ser usadas em pratos de stir fry ou ensopados com leite de coco. Essa versatilidade me levou a adorar o curry thai. A mistura de ingredientes aromáticos como o talo de cidró e galangal, faz com que o sabor dos curries seja irresistível. O picante é mandatório, sempre fique atento a este detalhe. O verde é o mais forte, logo após vem o vermelho, seguido pelo Panang e amarelo.

Essa receita é bem fácil de fazer e bom pra comer ao lado da pessoa amada.

Camarão com curry vermelho e legumes
(Para 2 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Camarão - 300 g
Curry vermelho - 2 colheres de sopa rasa
Pimentão vermelho - ¼ de un
Pimentão amarelo - ¼ de un
Cebola - 1/2 de un
Cogumelo paris - 100 g
Açúcar cristal - 1 colher de sopa
Molho de peixe - 2 colheres de sopa
Molho de ostras - 1 colher de sopa
Oleo de canola - 4 colheres de sopa

Preparação:
-Cortar os pimentões em juliana, a cebola em gomos e laminar os cogumelos.
-Numa frigideira aquecer o óleo e selar rapidamente os camarões. Reservar
-A seguir, entre com a cebola, os pimentões e o curry vermelho e salteie por 30 segundos. Coloque o cogumelo e mexa bem por mais 1 minuto.
-Retorne os camarões à frigideira.
-Tempere com molho de peixe, ostras e açúcar.
-Adicione duas colheres de sopa de caldo de legumes ou água
-Salteie um pouco mais, confira o tempero e sirva com arroz jasmin.

P.S. A foto é da Cris Berger

Salmão com risoto de limão siciliano

Amarelo limão siciliano

Na minha cozinha não pode faltar o rei dos limões: o siciliano. O sabor e aroma do siciliano é de uma delicadeza que sempre me surpreende. Uso o suco e as raspas, dependendo da receita. Nesse risoto, que é uma delícia, utilizo os dois, para ficar bem marcado sua presença.

Este prato é a cara do verão.

Salmão com risoto de limão siciliano
(4 porções)

Ingredientes - Quantidade
Arroz especial para risoto - 280g
Vinho branco seco - ½ garrafa
Caldo de legumes - 2 l
Suco de limão siciliano e suas raspas - 2 unidades
Cebola picada ½ unidade
Grana padano ralado - 4 colheres de sopa
Manteiga sem sal - 4 colheres de sopa
Azeite de oliva - 4 colheres de sopa
Salmão - 600g
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:

Risoto
- Refogar a cebola no azeite e manteiga.
-Acrescentar o vinho e deixar evaporar o álcool.
-Quando o vinho for secando, acrescentar o caldo, aos poucos sem cobrir o arroz, sempre em fogo alto.
-Mexa bem para não grudar no fundo da panela e nas bordas. Quando o caldo secar, regue novamente com mais uma concha.
-Continue repetindo essa operação até que o arroz fique al dente.
- Acrescente o suco de limão siciliano e algumas raspas da casca. (sem deixar chegar na parte branca, senão pode ficar amargo)
- Adicione o grana padano e continue mexendo
- Prove e acerte o sal
- Se o líquido secar, acrescente mais um pouco de caldo de legumes.
- Adicione a manteiga para dar mais cremosidade e sabor ao risoto.

Salmão
- Tempere o salmão com sal e pimenta do reino branca
- Coloque na frigideira apenas com azeite e deixe ficar douradinho dos dois lados, sem passar demais (entre 1 e 2 minutos de cada lado). O interior deve ficar mal passado.
-Sirva com o risoto e decore com ervas frescas.

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró

Sei que está calor, mas esse fettuccine com escalope de filé cai bem em qualquer estação. Fácil, extremamente fácil de fazer.

Filé mignon com fettuccine ao molho de cogumelos e alho poró
(Para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Fettuccine - 400g
Filé limpo - 600g
Creme de leite - 400g
Nata - 700g
Cogumelo paris - 1 bd
Cogumelo shiitake - 1bd
Alho poró - 2 un
Cebola - ½ um
Sal grosso - A gosto
Sal e pimenta do reino - A gosto

Preparação:

-Corte o alho poró bem fino e pique as cebolas.
-Lamine os cogumelos em pedaços maiores, não muito fino.
-Aqueça água com sal grosso.
-Numa frigideira quente, coloque um fio de azeite e manteiga e refogue a cebola e o alho poró.
-Não deixe soltar muito liquido e coloque os cogumelos. Mexa com uma colher.
-Deixe cozinhar um pouco e adicione a nata e o creme de leite.
-Reduza o fogo e cozinhe o molho em fogo brando.
-Tempere com sal e pimenta.
-O molho estará no ponto quando estiver encorpado.
-Tempere os escalopes.
-Aqueça uma frigideira ou panela de ferro.
-Coloque óleo de girassol ou canola e grelhe o filé dos dois lados.
-Está na hora do fettuccine, que dever ser cozido al dente.
-Misture o molho, corrija o tempero e sirva com o filé.

Ratatouille

A berinjela é imprescindível para se fazer o ratatouille

Sou grande fã do ratatouille, simplesmente porque ele leva os legumes mais gostosos: abobrinha, berinjela, tomate, pimentão, cebola e alho. Além disso, temos o manjericão fresco e o azeite extra virgem. Ambos peças fundamentais para que a receita seja um sucesso. Obviamente, isso é a minha singela opinião. Digamos que não só minha, mas de muitos povos que habitam o Mediterrâneo.

O nome foi dado pelos franceses, é difundido por todo país e tem sua origem na região da Provence. É servido como acompanhamento de grelhados. Gosto tanto com carne quanto pescados. Mesmo frio, o ratatouille não perde sua graça. Ainda mais se acompanhado de um pão verdadeiro.

Adoro sua aparência. Quando colocamos o pimentão amarelo é alegria pura. Colorido e saboroso. A textura também é importante. Eu prefiro al dente, com os legumes crocantes, mas eles podem ficar mais tempo na panela. Você decide.

Uma coincidência engraçada. Na primeira aula que ministrei de gastronomia em 2007, ensinei o ratatouille. Dias depois, entrou em cartaz o filme do ratinho que sonhava em ser chef, chamado Remy. Adivinhem o nome do filme...

A receita abaixo eu fiz no verão, com mangas maduras. Pode ser sem o molho. Fica muito bom também. Ah, não leva 1h pra preparar tudo isso.

Salmão com ratatouille ao molho de manga
(para 4 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Filé de salmão sem pele - De 180 a 200 g por pessoa
Abobrinha italiana em cubos médios - 2un
Berinjela em cubos médios - 2un
Pimentão vermelho em cubos médios - 2un
Pimentão amarelo em cubos médios - 2un
Cebola em cubos médios - 1 un
Tomate italiano em cubos médios - 3 un
Alho picado - 2 dentes
Manjericão - 1 molho
Manga - 1 un
Cenoura (para caldo) - 2 peq ou uma grande
Cebola (para caldo) - 1 un
Gengibre (para caldo) - 1 pedacinho
Alecrim / Tomilho - 1 ramo de cada

Preparação:
-Numa frigideira anti aderente, com um fio de azeite de oliva, sele os filés de salmão (temperados com sal) dos dois lados até ele ficar corado, porém ainda cru por dentro. Reserve.
-Numa panela refogue os pimentões, alho e cebola juntos com azeite de oliva, até ficarem bem al dente. Reserve.
-Faça a mesma operação com a abobrinha e a berinjela. Reserve.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Prepare um caldo com a metade da cebola, cenoura, gengibre e 1 litro de água. Deixe ferver e baixe o fogo até reduzir um terço. Reserve.
-Corte as mangas e a outra metade da cebola em cubos. Aqueça uma panela pequena e refogue a cebola e as mangas. Cubra com o caldo e abaixe o fogo para médio. Acrescente os ramos de ervas frescas e deixe o molho reduzir um pouco até ficar encorpado.
-Retire do fogo e bata no liquidificador para formar um purê. Caso o molho esteja muito grosso, afine com o caldo.
-Coloque os filés no forno até o término da cocção (de 5 a 8 min.)
-Enquanto isso introduza todos os legumes numa panela ou frigideira (com o tomate e manjericão), tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, e aqueça até ficarem al dente.
-Coloque o ratatouille na base do prato com o salmão por cima e regue com o molho de manga. Use ervas frescas para decoração.

Remy, le petit chef

Boeuf bourguignon

Macio e suculento

Tava chovendo como hoje e estava bem mais frio. Entrei na cozinha e vi que meu grupo estava com a receita do prato principal. Sempre chegava curioso pra saber em qual praça estaria e o que produziríamos naquele dia. Boeuf bourguignon em negrito me deu apenas uma dica do que viria pela frente: boeuf lembrava bife. Deve ser uma prato de carne, pensei.

Era muito mais do que isso. Resumindo, é uma carne de panela cozida lentamente no vinho tinto, que na receita original leva a casta da região francesa da Borgonha, o pinot noir.

O que mais me encantou naquela tarde chuvosa na escola foi aprender a usar as ervas aromáticas. O bouquet garni simplesmente muda toda uma receita. Quando juntamos o tomilho, a salsa, o louro e o alecrim uma alquimia de sabor toma conta do prato. O resultado é muito gostoso, sem explicação. Só provando pra saber.

Pensando nisso, trouxe uma receita adaptada de boeuf. O clássico é servi-lo com batatas assadas no forno além de pequenas cebolas carameladas. Fiz como acompanhamento, nas fotos clicadas pela Cris Berger, um arroz de funghi, que ficou bem legal. Como o arroz tem cogumelos eu retirei os cogumelos do boeuf.

Bom proveito!

Boeuf bourguignon
(para 8 pessoas)

Ingredientes - Quantidades
Carne de músculo, coxão mole ou alcatra - 1,5 kg
Vinho tinto - 1 un
Cenoura em cubo - 1 un média
Cebola em cubo - 2 un média
Alho picado - 2 dentes
Alho poró - 1 un
Bouquet garni - 1 un
Bacon em cubo - 150 g
Cogumelo fresco - 2 bd
Sal e pimenta-do-reino preta - A gosto
Manteiga clarificada - 25 ml

Preparação:
-Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 a 60 g cada.
-Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Coloque a manteiga em uma panela grande e leve ao fogo. Quando ferver, doure a carne.
-Junte a cebola, a cenoura, o alho poró e o alho e refogue até que os legumes estejam murchos.
- Entre com o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe até que o álcool não esteja mais presente.
-Adicione o caldo de carne ou água até cobrir os cubos.
-Tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando ou até que a carne esteja macia. Reserve a cenoura assim que ela estiver no ponto.
-Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne e as cenouras.
- Doure o bacon na em uma frigideira. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte com o boeuf e sirva com o acompanhamento da sua preferência.

Trancoso

Axé baiano na Dinarte

Abriu o Trancoso, Crepes e Saladas, ali na Dinarte Ribeiro 50. Tive o privilégio de trabalhar com a equipe de cozinha, fazendo uma releitura do cardápio original e criando alguns inéditos, como o crepe que leva o nome da casa. Desejo muito sucesso pros amigos Serginho Mattos e Arx Tourinho. Vida longa ao Trancoso!

Segue a receita pra vocês testarem em casa.

P.S. Foto do crepe Trancoso por André Chassot.

Crepe Trancoso
Cordeiro marinado no vinho tinto com Catupiry e geléia de pimenta
(para 4 pessoas)

Para o recheio:

Ingredientes Quantidades
Pernil de cordeiro 500 g
Vinho tinto (cabernet) 750 ml
Alho poró 1 un
Cebola 1 un
Cenoura 1 un
Salsão 1 talo
Extrato de tomate 2 colheres de sopa
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
Bouquet garni 1 un
Sal e pimenta-do-reino A gosto
Óleo de canola O quanto baste
Queijo Catupiry 160 g
Geléia de pimenta 4 colheres de sopa

Preparação:
-Deixe o pernil marinando na véspera com o vinho tinto, o mirepoix, o bouquet garni e alguns grãos de pimenta.
-No dia seguinte, corte o pernil em cubos grandes, peneire o vinho e reserve-o.
-Aqueça bem uma panela larga.
-Entre com o óleo de canola.
-Tempere os cubos de cordeiro com sal e pimenta.
-Selar todos os lados e reservar.
-Caso tenha pouco óleo, coloque um pouco mais e refogue o mirepoix, até ficar bem dourado. Ponha o extrato de tomate e doure um pouquinho.
-Insira os cubos de cordeiro, logo após o vinho tinto e o bouquet garni.
-Os cubos devem ficar imersos no líquido da marinada. Caso não seja suficiente, complete com água.
-Abaixe o fogo e cozinhe até que o cordeiro fique macio e fácil de desfiar.
-Deixe esfriar um pouco e desfie todos os cubos.

Para a massa:
(Rende cerca de 12 crepes.)

Ingredientes Quantidades
Leite 300 ml
Ovos batidos 2 un
Farinha de trigo 125g
Sal ½ colher de chá

Preparação:
-Peneire a farinha e o sal numa tigela.
-Faça uma cova no centro e junte os ovos.
-Bata aos poucos a farinha das laterais e despeje vagarosamente o leite até formar uma massa fina.
-Caso fique grumos, passe pela peneira.
-Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
-Bata bem antes de usar.
-Para fazer os crepe, utilize uma frigideira antiaderente com 22cm de diâmetro.
-Unte a frigideira com manteiga e aqueça em fogo moderado.
-Com o auxílio de uma concha ponha a massa na frigideira começando pelo centro.
-Incline a frigideira para espalhar a massa até as bordas
-Frite por cerca de 1 min até dourar embaixo. Solte e vire com uma espátula.
-Faça o mesmo procedimento do outro lado, por cerca de 30 seg.
-Retire a crepe com o lado mais dourado virado para baixo.
-Repita a operação com o resto da massa e reserve-as.

Montagem:

-Espalhe a geléia de pimenta no crepe.
-Coloque de 80 a 100 g de cordeiro no centro.
-Cubra o cordeiro com o Catupiry.
-Feche o crepe e leve ao forno pré-aquecido em 180º. Para o crepe ficar bem crocante e o recheio bem quente, deixe no forno de 4 a 5minutos.
-Sirva com um bom vinho tinto!

Dicionário
-Mirepoix : cubos de cenoura, cebola e salsão. O alho poró também é muito utilizado.
-Bouquet garni: tomilho, louro, salsa e alecrim. Embrulhado numa folha de alho-poró.
-Selar: significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma panela bem aquecida Essa técnica evita a perda dos sucos naturais da carne reduzindo o ressecamento.

Salmão nos 30

Salmão prático e fácil

Cozinho em casa quase todos os dias. O ditado diz que santo de casa não faz milagres. As vezes ele faz sim. No meu caso, milagre é fazer o almoço em meia hora sem nenhum pré-preparo. Durante a semana esta é a minha meta a ser batida. O salmão a seguir é uma receita que acho fácil de fazer e é muito gostosa. Cronometrem e me digam se leva mais de 30 minutos!

P.S. A foto é do meu amigo André Chassot

Salmão ao molho de ervas com purê de mandioquinha
(para 4 pessoas)

Ingredientes:

Salmão - 1 kg de filé limpo
Mandioquinha - 1 kg
Batata - 150 g
Manteiga - 2 colheres de sopa
Ervas frescas (ciboullete, alecrim, manjericão, salsa crespa, hortelã e tomilho) - a gosto, apenas coloque uma quantidade menor de hortelã e alecrim
Tomate italiano - 1 un
Azeite de oliva extra-virgem - 50 ml
Suco de limão siciliano - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:

-Numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite de oliva, sele os filés de salmão (temperados com sal) dos dois lados até ele ficar corado, porém ainda cru por dentro. Reserve.
-Coloque a água para ferver com sal numa panela grande.
-Cortar a mandioquinha e a batata em cubos e cozinhar até que o centro esteja bem macio.
-Escorrer a água e reservar uma parte.
-Passar o purê num espremedor de legumes ou num processador. Caso não tenha nenhum dos dois, amassar com um batedor de arame.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Cortar o tomate em pequenos cubos, sem sementes.
-Picar finamente todas as ervas.
-Numa tigela, misture as ervas, o azeite e o suco de limão siciliano.
-Emulsione até o molho ficar homogêneo.
-Tempere com sal e pimenta-do-reino. Incorpore os cubos de tomates ao molho.
-Coloque os filés no forno até o término da cocção (de 5 a 8 min). "Gosto de servi-lo mal passado, por isso deixo no máximo 5 minutos"
-Esquentar o purê e finaliza-lo com a manteiga, sal e pimenta. Caso esteja grosso, coloque um pouco do caldo da cocção. Bater o purê com batedor de arame até que ele fique “leve” ou aerado.
-Montagem: coloque o purê na base do prato, o salmão por cima. Regue com o molho de ervas e decore com um ciboullete.

Páscoa em família

Congro quase pronto para ir ao forno

Páscoa em família tem que ter almoço especial. E para sair um pouco do tradicional bacalhau, sugiro um peixe mais leve e muito saboroso: o congro. O vinho e as ervas frescas fazem a diferença nesta receita, que por sinal é muito fácil de fazer.

Congro en papillote com arroz sete cereais e brócolis.

(para 4 pessoas)

Ingredientes	Quantidade
Filé de congro rosa chileno	1,2 kg
Vinho branco seco	350 ml
Cebola	1 un pequena
Alho	2 dentes
Alho poró	1 un
Ervas frescas (tomilho, alecrim, manjerona, coentro, sálvia)	A gosto
Sal e pimenta moída na hora	A gosto
Arroz 7 cerais	400 gr
Brócolis híbrido	1 un

Preparação:

-Limpar o filé e cortar em porções com cerca de 200 gramas cada. Temperar com sal e pimenta do reino.

-Numa folha de papel alumínio, faça uma “cama” para o peixe com as ervas, o alho, alho poró e cebola.

-Repita essa camada por cima do filé. Regue com vinho e feche o papelote. Faça essa operação com todos os filés.

-Aqueça o forno a 180º.

-Enquanto isso, numa panela faça um arroz simples.

-Quando estiver quente, leve os papelotes ao forno. O tempo dependerá da potência do forno. Fica pronto de 20 a 25 minutos.

-Antes de o arroz ficar no ponto, misture os brócolis (cortado em pequenos pedaços) e tampe a panela.

-Abra o papillote quando toda família estiver sentado à mesa. Assim o ambiente ficará perfumado com o aroma dos vinhos e das ervas.

-Sirva o peixe com o arroz e saboreie com um bom vinho branco.