Moqueca de peixe com camarão

Moqueca em família

Mais conhecida como Moqueca do Ary, essa receita é original da terra de São Salvador. Trata-se de mais uma Receita dos Amigos, desta vez enviada pelo irmão de longa data Ary Filgueiras, que está na foto ao lado da esposa Nora, na época aguardando o segundo filho, o Pedro. Mesmo estando radicado há anos em Porto Alegre, ele não esquece de suas origens e revela aqui uma receita de família.

Saboreiem sem moderação!

"Apesar de ganhar fama na Bahia, minha terra natal, a moqueca é um prato tipicamente capixaba, do litoral do Espírito Santo. Dizem na minha terra que o capixaba inventou a moqueca e o baiano colocou dendê nela. E é verdade, a moqueca genuína capixaba não vai azeite de dendê. Este é um toque baiano que deu muito sabor e fãs em todo mundo a este maravilhoso prato.

A receita de moqueca de peixe com camarão que eu vou revelar aqui é de minha mãe. Os peixes que coloquei aqui são adaptados para o Rio Grande do Sul, pois na Bahia o peixe de moqueca é o vermelho. Ela aprendeu na ilha de Itaparica, cidade onde nasceu meu pai e que tem as melhores moquecas da região. A melhor é a de siri-mole e tem também de arraia. Quem um dia por lá passar, recomendo o Bar de Negão. É bem provável que encontre o escritor João Ubaldo Ribeiro saboreando os pratos de Negão por lá."

Moqueca de Ary - Peixe com Camarão
(4 pessoas bem servidas)

Ingredientes - Quantidades
Postas de peixe (cação, garoupa ou abrotea) - 800 g
Camarão fresco descascado e lavado - 500g de
Alho picado - 1 dente
Cebola grande cortada em rodelas - 1 un
Tomates maduros cortados em rodelas - 3 un
Pimentão verde cortado em rodelas - 1/2 un
Pimentão vermelho cortado em rodelas - 1/2 un
Pimentão amarelo cortado em rodelas - 1/2 un
Suco de limão espremido - 4 un
Leite de côco - 200ml (o ideal aqui é ralar o côco seco e e espremer para tirar o leite)
Coentro picado - 1 colher de sopa
Salsinha picada - 1 colher de sopa
Cebolinha picada - 1 colher de sopa
Extrato de tomate - 1 colher de sopa
Azeite de oliva - quanto baste
Azeite de dendê - 1 colher de sopa
Sal - 1 colher de chá

Preparação: (utilize uma panela de barro capixaba)
-30 minutos antes do preparo reserve as postas do peixe e o camarão regados a suco de limão e sal bem distribuído.
-Preencha o fundo da panela com o azeite de oliva e no fogo baixo espere 01 minuto. Acrescente o dente de alho picado e a cebola em rodelas e deixe refogar por 01 minuto, espalhe a cebola e em seguida acrescente as rodelas de tomates maduros, mais um minuto e acrescente as rodelas dos pimentões verde, amarelo e vermelho.
-Coloque uma colher de sopa de azeite de dendê e mexa deixando liberar o caldo do refogado e o dendê se espalhar.
-Depois acrescente uma colher de sopa de extrato de tomate e mexa bem. Agora é hora de colocar as postas e os camarões junto com o suco de limão do recipiente.
-Em seguida acrescente os 200 ml de leite de côco e deixe cozir por 15 a 30 minutos sempre no fogo baixo.
-Cinco minutos antes de completar o tempo acrescente o coentro, mexa, depois a cebolinha, mexa e por último a salsa.

Acompanhamentos: existem três acompanhamentos essenciais na moqueca de Ary

-Arroz branco solto sem tempero e sem sal
-Farofa de dendê com banana
-Pirão

Farofa de dendê com banana

Ingredientes - Quantidades
Cebola em rodelas - 1/2 un
Pimentão verde em rodelas - 1/2 un
Pimentão vermelho em rodelas - 1/2 un
Pimentão amarelo em rodelas - 1/2 un
Bananas caturra verdes cortadas em rodelas - 2 un
Azeite de dendê - 4 colheres de sopa cheias
Farinha - 250 g

Preparação:
Esquente o azeite na frigideira e frite os temperos e as bananas no azeite de dendê e vá aos poucos colocando farinha. Mexa bem e quando perceber que a farofa está crocante e soltinha, apague o fogo e sirva.

Pirão
-Retire 4 conchas do caldo da moqueca com os temperos 5 minutos antes dela ficar pronta e coloque numa panela pequena.
-Acrescente dois copos de 200ml de água na panela
-Vá aos poucos acrescentando farinha e mexendo sem parar até ficar cremoso e pronto para servir.

Creme du Barry

A amante que virou creme

A Isadora é cozinheira e tem um blog muito bacana, o bistro da coralina. Sempre dou uma espiada pra ver o que essa gaúcha anda aprontando lá em Fortaleza. Volta e meia ela aparece nos comentários aqui no blog dando sua opinião. Prontamente ela topou enviar uma receita pra dividir comigo e com vocês. Eu amo esse creme, e a história da receita da Isa é daquelas que vale a pena ler.

"Essa receita tenho um carinho muito grande por ela. Alguns bons anos atrás no início do meu namoro com o marido, fomos jantar na casa de uma tia dele na qual é ótima na cozinha e tem um super bom gosto. Ela serviu de entrada um creme de couve-flor de comer de joelhos.

Conversa vai conversa vem, fui questionar sobre o preparo. Na época eu nem era tão ligada na gastronomia, era bem mais nova e cozinhava só no final de semana. Talvez nem tenha absorvido tudo que ela contou, mas lembro que ela disse que esse era um creme que ela havia comido em um vôo internacional e tinha se apaixonado. Aí começou a testar em casa até achar a receita perfeita.

Os anos passaram e eu entrei de cabeça na gastronomia, então fui auxiliar na cozinha de um evento na qual estávamos servindo adivinha o que? O creminho de couve-flor que leva o nome de Creme du Barry em homenagem a condessa Madame Jeanne Becu du Barry, amante de Luís XV, famosa beldade francesa que morreu na guilhotina durante a revolução francesa. E ai comecei a buscar a minha receita através do que a tia me passou, do que absorvi na preparação durante o evento e dos meus gostos pessoais também. Essa receita está no Top 10 das minhas preparações."

Creme du Barry
(6 porções)

Ingredientes - Quantidades
Alho-poró médio - 1 unidade
Cabeça de couve-flor - 1 unidade
Manteiga - 2 col. de sopa
Farinha de trigo - 4 col. de sopa
Caldo de frango ou caldo de legumes - 1 1/2 litro
Gemas - 2 unidades
Creme de leite (preferência fresco) - 150g
Sal e pimenta do reino

Preparação:
-Comece higienizando o alho-poró
-Corte as pontas duras verde e o final do lado de fora da raiz, então fatie na vertical da parte verde para baixo na parte branca, cerca de 2 polegadas. Lavar com água corrente até que toda a sujeira e areia sejam removidos.
-Pique o alho-poró limpo.
-Divida a cabeça de couve-flor em dois e, em seguida, fatia as florzinhas da haste central.
-Coloque os floretes numa panela com água fria e deixe no fogo apenas até que a água entre em ebulição.
-Retire do fogo e imediatamente enxágue com água fria.
-Em uma panela alta, derreter a manteiga, em seguida, adicione o alho-poró picado. Cozinhe por cerca de 5 minutos, ou até o alho-poró começar a amolecer (sem deixar escurecer).
-Adicione a farinha e mexa para revestir completamente o alho-poró.
-Adiciona o caldo aos poucos, mexendo continuamente para não deixar formar grumos (iniciar
adicionando muito pouco caldo e gradualmente ir adicionando mais).
-Deixar a mistura levantar fervura e adicionar a couve-flor, em seguida, ajuste a chama do fogão para que a sopa ferva bem baixo.
-Cozinhe por 20 minutos, ou até a couve-flor ficar macia.
-Deixe a sopa esfriar alguns minutos, em seguida, processe no liquidificador até obter um creme bem liso.
-Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite. Adicione uma concha cheia de sopa quente e
misture bem.
-Despeje essa mistura na sopa e aquecer em fogo baixo até a o creme atingir a temperatura desejada, mas cuidado, você não pode deixar ferver pois as gemas irão talhar. É só para quebrar o gelo da mistura que foi adicionada.
-Tempere com sal e pimenta a gosto. Você pode decorar com cebolinha se quiser, ou ainda servir com croutons.
-Se quiser uma cremosidade ainda maior, pode adicionar 1 batata média junto ao cozimento da couve-flor.

Torta de noz pecan com chocolate branco

Noz pecan

O blog abre espaço para os amigos. Estou convidando os amigos e leitores, profissionais ou não, para colaborar. O motivo é apenas um: troca de idéias, de experiências. Cada receita sempre tem uma história legal e interessante para ser contada. O único porém, é que as receitas sejam de fácil execução, para que todos tenham vontade de fazer.

O meu camarada, chef Marcus Monteiro, inaugura a seção e coloca na roda uma deliciosa receita de uma torta, segundo ele perfeita como sobremesa de Páscoa ou Natal. Como eu disse, uma receita sempre trás infinitas lembranças, eis as do Marcus.

"Essa receita tem um valor de apego muito grande para mim, pois foi uma das primeiras que aprendi no meu primeiro emprego em cozinha. Eu havia recém terminado meu curso de culinária em Vancouver e pintou essa oportunidade do Villa del Lupo (atualmente, somente Lupo), um grande restaurante italiano de lá.

Logo de cara me puseram para trabalhar com o chef confeiteiro que também era o souschef da casa - coisa rara um confeiteiro ser subchefe, não? Mas essa torta tinha uma grande saída e eu tinha que fazê-la todo santo dia. Depois de um tempo trabalhando lá, já dominando minha rotina, foi muito prazeroso escutar o chef de cozinha dizer que a torta estava melhor do que a que o chef confeiteiro fazia. Se estava realmente melhor eu não sei, mas o elogio me fez ganhar o dia. Chega de blábláblá e aqui vai a receita."

Torta de noz pecan com chocolate branco

Para o recheio:

Ingredientes - Quantidades
Ovos - 3 un
Manteiga amolecida - 1/2 xícara
Açúcar mascavo (compactar o açúcar na xícara para medir) - 3/4 xícara
Farinha de trigo - 1/4 xícara
Creme de leite - 1/4 xícara
Noz pecan picada - 1 1/2 xícara (reservar 10 unidades inteiras para decoração)
Chocolate branco picado em pedaços pequenos - 1 xícara

Para a massa
Pâté Sucrée - "Massa podre doce"

Ingredientes - Quantidades
Farinha de trigo 250 g
Manteiga gelada cortada em cubinhos - 100 g
Açúcar - 100 g
Ovo - 1 unidade

Preparação:
- Pré-aquecer o forno a 180º C (médio)
- Peneirar junto em um bowl a farinha, o açúcar e o sal.
- Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga e o ovo.
- Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes até ficarem como migalhas ou com consistência de farofa.
- Compactar toda massa, até ficar homogênea e sovar levemente. Se necessário, para melhor textura, adicionar um pouco de água fria. A massa deve estar lisa.
- Refrigerar a massa, envolta em filme plástico por uns 20 minutos.
- Com um rolo, abrir a massa, deixando-a com 0,5 cm de espessura e forrar uma assadeira de 30 cm de diâmetro.
- Com um garfo, fazer furos na base de toda a massa.
- Assar (pré-assar) por aproximadamente 10 minutos ou até que toda massa esteja levemente dourada.
- Caso o centro da massa levante após ser assado, pressionar para baixo levemente com um pano. Reservar.
Para o recheio:

- Em um bowl ou batedeira, bater a manteiga com metade do açúcar mascavo.
- Adicionar os ovos individualmente e o restante do açúcar mascavo.
- Incorporar a farinha de trigo e o creme de leite.
- Incorporar a noz pecan picada e o chocolate branco picado
- Despejar o recheio sobre a base de massa pré-assada.
- Decorar com as 10 unidades de noz pecan, da forma que quiser.
- Assar (180º C) por aproximadamente 25 minutos ou até que fique o topo da torta esteja firme ao toque.