Asado en el cuero

Tradição

Não lembro aonde, não lembro quem. Mas chegou em minhas mãos um site aonde conta a história do boi assado no seu próprio couro. Ao entrar na página me deparei com um site muito bem feito e uma história de amor pelas tradições do gaúcho.

Gaúcho assador como o uruguaio José Silveira está em extinção. Quase ninguém mantém essa tradição, que pra mim é arte. A arte de assar carne sempre foi uma das tarefas do gaúcho, a qual ele faz com zelo e orgulho.

Eu sempre curti assar churrasco para família e amigos. Aprendi com meu pai e depois aperfeiçoei um pouco com um amigo que é de Bagé, e fazia assados de primeira qualidade. Tudo começa na escolha do corte das carnes, do fogo e do método.

Grelha ou espeto? Carvão ou lenha? Bifes ou peças inteiras? Questionamentos que passam na cabeça inquieta de um assador. Tradições à parte, fiquei sabendo que agora tem um concurso bacana da marca Le Bon chamado Espeto de Ouro, que vai premiar o "melhor assador" do Rio Grande do Sul. Entrei no site e vi que é fácil de participar. É só responder porque você é o melhor assador do RS e mandar uma foto do seu churras.

Acho legal manter essa chama ascessa. Penso que essa eleição é bom para lembrar nossos conterrâneos da importância de passar para as novas gerações o ato de assar um churrasco e celebrar a família e a amizade.

P.S. O José Silveira é hors concours!

Jantar às Cegas

Experiência única para os sentidos

Tudo começou quando conheci a sommelière Márcia Amaral. Ela estava retornando de Mendoza, após viver lá por um tempo e foi na capital argentina do vinho que ela fez alguns jantares às cegas. Me interessei pelo assunto de cara. Imagina ficar sem a visão na hora da refeição. Certamente deve aguçar muito os outros sentidos e trazer à tona a audição, um dos menos valorizados quando comemos.

Fechei os olhos imaginei a cena: sequência de pratos e vinhos, mesa grande compartilhada, experiência única, pra contar pro resto da vida.

Precisávamos de um local. Nada melhor do que uma loja de vinhos com excelentes rótulos pra ser nossa parceira. A Via Vino possui estrutura completa e perfeita pra fazer um evento desses. Outra pergunta fundamental: como comercializar uma experiência tão inusitada?

A resposta veio instantaneamente: o site Food Experience dos Destemperados. E tem tudo a ver mesmo, pois a experiência é única e exclusiva, são apenas 20 lugares.

Quer saber mais? Não posso falar muito dos pratos, senão perde a surpresa. O que posso adiantar é que teremos 5 pratos, com aves, peixes, cordeiro e sobremesa.

Os vinhos são surpresa também. O bom é que eles são todos da bodega Las Perdices, de Mendoza, onde tudo começou. Os vinhos foram selecionados pela sommeilère da casa, Iáscara Marques.

E aí, tá com medo do escuro? Pode confiar no chef, a experiência vai ser sensacional!

Informações Jantas às Cegas:
Local: Via Vino. Rua Dinarte Ribeiro, 131, Moinhos de Vento
Data: 04 de agosto de 2011
Valor por pessoa: R$ 195,00
Onde comprar: site www.foodxp.com.br

Insituto NT

O Instituto NT é um espaço cultural muito bacana que fica num casarão antigo na rua Marques do Pombal 1.111, que foi totalmente restaurado e abriga um cinema e café. O Café tem em seu cardápio desde abril pratos asiáticos criados por este que vos fala. A idéia era dar um passeio pela Ásia e trazer receitas de diferentes países.

Dá uma olhada e vê se não dá vontade de comer agora.

India

Japão

Bali

Tailândia

Vietnam

Frio

Freezer Alegre

O frio chegou implacável na região sul. Em Porto Alegre na madrugada de segunda-feira fez 0ºC. Os restaurantes perdem seus clientes para o frio. Afinal, é muito melhor ficar em casa do que sair dela e quase congelar.

Cozinhar no inverno é muito bom. Ligar o fogão, trabalhar, se aquecer ao lado do forno. Tudo muda na mais fria estação do ano, até mesmo dentro da cozinha. Os dias são mais curtos, as pessoas saem mais cedo. O aconchego do lar funciona como um imã. As cozinhas domésticas estão quase profissionais, e o clima faz com que as reuniões em volta das panelas sejam com mais frequência.

O que importa é se agasalhar bem e curtir o frio porque daqui a pouco já é Natal e o verão tá aí...

Pós-graduação e Mestrado

Instituição sólida e de respeito

Aprender mais e aprofundar-se em certas questões da gastronomia deveria ser o caminho natural dos cozinheiros e chefs que levam a sério sua profissão. Arranjar tempo e, muitas vezes dinheiro, para realizar esse desejo, torna essa missão quase impossível.

Aqui no Brasil, apesar da avalanche de cursos que abrem em todas cidades, temos poucos que estão habilitados e oferecem cursos de especialização e mestrado. Pra ser sincero, fiz um google e me deparei com quase nenhuma oferta.

Por que será? Talvez a Universidade ou Curso Técnico tenha que fazer um investimento alto em equipamentos e corpo docente para que o curso tenha qualidade e seja reconhecido pelos profissionais e mídia especializada. Isso se refletirá no valor final do curso. Certamente uma grande quantia, que poucos poderão pagar.

A solução está em sair do Brasil e buscar em países como Estados Unidos, França, Austrália, Nova Zelândia, Espanha, Itália e Canadá essa especialização e de quebra experiência internacional e aquisição de uma língua estrangeira.

Sonho? Penso que estou mais próximo de ir ao exterior e fazer um curso/intercâmbio do que aqui, dentro do meu país. Sigo pesquisando cursos de pós-graduação no French Culinary Institute (FCI), Culinary Institute of America (CIA), ambos em NY, e também na Le Cordon Bleu, que possui sede na Europa e Austrália, entre outros.

Quando eu tiver mais informações, posto aqui pra vocês.

Petit gateau de chocolate Lindt

Especial

Sempre achei que já tinha postado essa receita de petit gateau que aprendi com chef patissier Marlos Housein. A única alteração que fiz foi utilizar o chocolate Lindt. A massa é muito delicada, o resultado é uma sobremesa leve, cremosa e muito gostosa. Difícil é acertar o ponto, certamente alguns bolinhos serão apenas para teste, até você achar o tempo e temperatura ideal do seu forno.

Essa dica é muito importante. Cada forno e fogão é diferente do outro. Pode ser que o marcador esteja no 180ºC, entretanto, a temperatura pode estar mais alta, ou mais baixa. Isso acontece mesmo em forno que, a priori, tem mais tecnologia, como os combinados.

Garanto que cobaias não faltarão no dia que vocês resolverem testar essa receita!

Petit gateau de chocolate Lindt

Ingredientes - Quantidades
Chocolate Lindt 70% cacau - 250 g
Manteiga - 120 g
Gemas - 5 un
Ovos - 5 un
Açúcar - 160 g
Farinha de trigo peneirada - 100 g

Preparação:
-Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo.
-Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
-Adicionar a mistura de chocolate e misturar delicadamente.
-Por último adicionar a farinha e bater com o fouet de baixo para cima delicadamente.
-Colocar em formas untadas com manteiga e farinha.
-Leve ao forno previamente aquecido à 180ºc por aproximadamente quatro minutos, se a forma for rasa e pequena. De quatro a oito minutos se tiver mais volume e altura.
-Sirva com sorvete de creme e o coulis de morango.

Bar ou boteco

Eduardo Maya, o grande Pai

Segunda-feira que passou tivemos aula com o Eduardo Maya na Perestroika. Ele é o fundador do mega evento Comida di Buteco e idealizador do Boteco Bohemia. Ambos tem em comum alavancar a cultura esquecida desta instituição genuinamente brasileira: o boteco. Mas como fazer isso?

A idéia de Maya parece banal, mas foi genial. Eleger o melhor petisco de botecos selecionados previamente por ele, que tivesse o perfil. Mas qual a diferença entre bar e boteco?

Vamos lá então. Segundo Maya, boteco é um estabelecimento familiar, aonde os proprietários exercem praticamente todas funções operacionais. O pai está no caixa, a mãe está na cozinha preparando petiscos e os filhos atendendo os clientes.

Já o bar, é uma empresa que tem gerente, cozinheiros, garçons e etc. O boteco tem um quê de romantismo, o bar é um negócio. O Comida di Buteco conseguiu fazer com que os locais selecionados triplicassem sua renda. Isso gerou um boom neste segmento, alavancando a vida de famílias que estavam desacreditadas em seu pequeno boteco.

A história de Maya é emocionante. Transformou a vida de pessoas humildes, dando condições de crescer honestamente, fazendo o que mais sabem, servir com alegria e fazer petiscos deliciosos. Em Belo Horizonte ganhou o apelido de Pai. Justa homenagem para um carioca que adotou Minas Gerais como sua casa e que tem um orgulho danado de descobrir lugares pacatos e longe do mainstream.

Foto: Beto Eterovick