Gastronomia em Vancouver - Parte I

Qualidade de vida? É aqui mesmo

A receita do meu amigo Marcus Monteiro que postei aqui no blog veio de um restaurante que ele trabalhou na cidade de Vancouver, no Canadá. Quase estive por lá quando morei na Califórnia. Sempre ouvi maravilhas e que tem uma qualidade de vida excepcional. Foi quando recebi um mail do Ciro Kohlrausch, querendo informações sobre cursos em Vancouver, achando que eu tinha estudado gastronomia. Expliquei o engano, mas enviei a solicitação do Ciro ao Marcus, que respondeu prontamente.

Para aqueles que querem viajar paea estudar gastronomia e morar fora por um tempo, esta pode ser uma boa alternativa. Dividi as dicas do Monteiro em duas partes, pois ia ficar muito longo.

"Vancouver é uma cidade fantástica! Atualmente, junto com Zurique é a melhor cidade em qualidade de vida no mundo. Na época em que morei lá (2002), havia recém roubado o título de melhor do mundo e isso eu pude sentir em muitos aspectos.

Minha ida para Vancouver estava atrelada ao projeto de cursar gastronomia numa escola de cozinha clássica e também morar num país estrangeiro. Para esse projeto eu dediquei um ano, fazendo economias e me informando do máximo de coisas com relação à vida local, costumes, clima, etc. Tudo para ambientar bem por lá.

O curso de gastronomia escolhido foi o professional culinary program da Dubrulle French Culinary Institute, uma escola com cursos bem fundamentados nas técnicas clássicas, com boas abordagens nas cozinhas modernas. O programa foi de aproximadamente 1 ano entre aulas teóricas, práticas (muita prática!) e o estágio, que foi feito curiosamente num restaurante italiano, mas de qualidade muito boa. Falo dele daqui a pouco...

Atualmente a Dubrulle não mais existe. Dois dos antigos professores que tive lá, Chef Tony e Chef Christophe fundaram juntos a Northwest Culinary Academy of Vancouver, que a meu ver é uma ótima opção para estudar, assim como a Pacific Institute of Culinary Arts. Os programas de ambas são bem parecidos, focando nas cozinhas clássicas (francesa e italiana) com pinceladas em confeitaria, panificação, outras culinárias, etc."

Cardápio thai

Manjericão doce, raro prazer

Saiba com exclusividade os pratos que ensinarei semana que vem na aula de culinária thai no Senac. Serão doze receitas, entre entrada, prato principal e sobremesa.

Imperdível, agende-se.

Salada thai com lascas de salmão
Camarão com pasta de gengibre
Filé de porco ao molho agridoce
Frango ao tamarindo
Arroz frito com camarão
Camarão ao curry verde
Frango ao curry Panang
Banana cozida no leite de coco
Arroz moti com manga
Filé ao molho de ostras
Stir fry de lula
Robalo ao curry vermelho

Anonymous

A hora do sacrifício

Volta e meia sou questionado sobre o programa Anonymous Gourmet da TVCOM, apresentado pelo José Antônio Pinheiro Machado. Quase todos concordam que cansaram do Anonymous, que chegou a hora da renovação.

Não vou falar da genialidade do Pinheiro Machado, seria chover no molhado. O programa como um todo tem seu valor e gosto do personagem Anonymous. Calma, vou explicar. Penso que o programa é a porta de entrada do mundo da gastronomia para milhares de pessoas. Conheço muita gente que até algum tempo atrás, tinha ele como referência. E não sabiam fritar um ovo, diga-se de passagem.

É claro, como tudo na vida, quanto mais nos aprofundamos em assunto que disperte nosso interesse, mais saberemos sobre ele. Portanto, os "filhos" do Anonymous atualmente são gourmands e gourmets e passaram a esnobar o "pai".

O grande negócio para um bom chef de cozinha é que os comensais tenham um grau elevado de cultura gastronômica e saibam diferenciar um prato bem executado de um feito de qualquer jeito. Sou extremamente técnico em relação as minhas preparações. Tento mostrar nas aulas essas diferenças e fazer com que meus alunos passem a exigir de restaurantes que se dizem de alto nível, que façam comida de alto nível.

Alto nível não quer dizer ingredientes caros. Alto nível é um grelhado corado por fora e suculento por dentro. É um camarão macio, é um salmão mal passado, e por aí vai. Não estamos na Europa onde essa cultura é popular. Os povos europeus cultuam a gastronomia há séculos. Ainda estamos engatinhando se fizermos essa comparação.

Entretanto, sinto que estamos evoluindo e rápido. Dois dados que levo em consideração para fazer essa análise é número expressivo de escolas de gastronomia e o aumento no consumo de vinho no país. Quem bebe vinho gosta de comer bem, uma coisa leva a outra.

Já as escolas tem um papel importante nessa (re)evolução. O saber "técnico" também é importante. Resta para esses aspirantes a chefs que tenham um pouco mais de paciência, e tenham consciência que o saber "prático" é tão relevante quanto.

Tem gente achando que basta fazer um cursinho na Tailândia de uma semana para ser chamado de chef. Pobres coitados, nem sequer lixaram uma chapa após uma noite de movimento pegado e limparam o chão da cozinha, só pra exercitar um pouco a humildade.

Voltaremos!

Agenda de outubro

Tá chegando a hora, reservem seus assentos

Para os interessados nas aulas do chef, aí vai a agenda, até então, do mês de outubro.

Culinária Tailandesa
Dias: 4, 5 e 6
Local: Senac (Fatec)
Valor: R$ 312,50
Maiores informações: 51 3022-1044

Cozinha Territorial
Dias: 16 e 17
Local: Pousada do Engenho - São Francisco de Paula
Valor: R$ 130,00
Maiores informações: 54 3244-3887

Enogastronomia
Dia: 23
Local: Via Vino
Valor: a definir
Maiores informações: 51 3312-1001

A xícara perfeita

Café de verdade

O Clovis Althaus Junior é amigo de longa data, do tempo que íamos de ônibus todo final de semana surfar em Atlântida. Lembro dele cozinhando para os amigos, após passar o dia inteiro em função das ondas. Não fiquei espantado quando ele abriu o Café do Mercado em 1997. Mas fiquei feliz e contente quando provei o espresso, meu preferido. Perfeito.

Agora ele passa a colaborar com o blog trazendo notícias e novidades do mundo do café. O texto logo abaixo do Clovis não é nada técnico, o que me agradou para estréia da coluna.

No mundo todo, empresas interessadas em qualidade se esforçam para entregar aos apreciadores de café a xícara perfeita. Comprar os melhores grãos, produzir em equipamentos de alta tecnologia e finalmente tirar o espresso com a melhor técnica são com certeza aspectos fundamentais dessa eterna busca.

Para mim, a xícara perfeita, além do aroma, cremosidade, sabor e temperatura ideais, é aquela que carrega toda a paixão das pessoas envolvidas nesse fascinante universo do café. Do produtor ao barista. Além disso é degustada entre pessoas queridas, em um ambiente agradável, calmo, que privilegie a conversa ou mesmo a introspecção, enfim o momento mágico do cafezinho.

Bom café.

Professor

Keep connecting your dots

Vendo novamente o discurso do CEO da Apple, Steve Jobs, enxerguei outros pontos que liguei em minha carreira. Neste caso o de professor. Morei em Los Angeles por três anos e para continuar falando inglês após minha chegada no Brasil resolvi fazer um curso especial para torna-se professor. Meu inglês tinha nível para frequentar a classe e digo que ali, aprendi muito sobre como passar o conhecimento e agir em sala de aula. Antes mesmo de terminar o curso fui convidado para lecionar no Yazigi.

Resolvi encarar o desafio e colocar em prática o que tinha aprendido. A instituição é reconhecida no estado e no país por sua excelência na área pedagógica. Tive muita sorte de ter duas orientadoras que foram decisivas na minha vida acadêmica, a Aninha e a Kity. Duas mentes brilhantes que me mostraram o caminho certo e sempre me incentivaram. Vi que não queria fazer isso pro resto da minha vida. Eu gostava, mas não amava. Foi uma baita experiência dar aulas para crianças, adolescentes e adultos.

Comecei a enxengar os pontos sendo ligados quando dei minha primeira aula de gastronomia. Foi tudo muito natural, sem forçar a barra ou tremer as pernas de nervoso. Aqueles anos que trabalhei como professor de inglês me deu uma base e um conhecimento que só fui perceber o quanto foi útil quase sete anos depois.

Segundo Jobs, a gente só conecta os pontos mais tarde, com o tempo. Antes disso, temos que fazer as coisas com o coração e achar aquilo que realmente amamos. Isso aconteceu comigo, procurei o que realmente amava e quando achei, peguei com unhas e dentes e entrei de cabeça, trabalhando e estudando com afinco. Porém, enquanto eu não achava o meu caminho, trilhava outros com a mesma dedicação e paixão. Isso faz a diferença, acreditem.

Entretanto o mais importante é achar algo que faça você levantar de manhã cedo e se sentir feliz. Uma profissão que você leve para o resto da vida, sem se importar com os outros. Quando anunciei para família que iria trabalhar como cozinheiro, houve um silêncio. Já estava grandinho e pagava minhas contas, mas confesso que ninguém soltou foguetes ou aplaudiu minha decisão.

Dúvidas eu tinha em quilos. Será que vou conseguir ser bem sucedido na profissão? Será que fiz a escolha certa? Hoje a resposta é clara, como um consomê perfeitamente executado.

Ligando os pontos

Connecting the dots é a frase que mais me marcou quando vi pela primeira vez esse discurso do brilhante Steve Jobs na Universidade de Stanford, Califórnia. O mestre do design e tecnologia dá uma lição de vida em 15 minutos. O meu amigo Ary Filgueiras lembrou desse emocionante discurso após ler um post que escrevi aqui no blog.

Lembrei dele e resolvi postar.