Cozinha de Autor

La Cocina de Autor

Estou a poucas horas do meu último dia de trabalho no Koh Pee Pee. A experiência de trabalhar com essa equipe foi fundamental na minha carreira. Aprendi ali uma culinária de diferentes aromas e sabores. As técnicas de corte e cocção, hábitos alimentares, religião, cultura, ingredientes exóticos, tudo isso fez abrir minha cabeça. Até então sempre foquei meus estudos e carreira baseado na cozinha francesa.

Hoje, saio do restaurante feliz por ter esse aprendizado. Certamente, após esses anos de Koh Pee Pee, posso afirmar que a minha visão em relação a gastronomia é outra. A cultura da Tailândia mudou muito o perfil do meu trabalho. Percebi que a mistura das técnicas francesas com as tailandesas, forma uma nova perspectiva, uma nova cozinha, uma Cozinha de Autor.

Essa Cozinha de Autor é a minha assinatura, minhas idéias colocadas em prática. Tento extrair dos alimentos o que eles tem de melhor, sempre respeitando suas características. Bocuse, segundo me disse Laurent, ia todo ano na Tailândia. Os franceses sempre beberam dessa fonte. É de lá que vem a idéia da cocção rápida, de pouco molho, pratos leves e aromáticos.

Sem querer, bebi dessa mesma fonte, e ela está sendo a base para meu trabalho solo.

Pâte brisée e pâte sucrée

Lorraine et brisée

A brisée e sucrée são duas massas versáteis dentro da cozinha clássica francesa. A brisée leva um nome terrível aqui no Brasil. É chamada de massa podre, pode?

De podre não tem nada e ganhou fama por ser base das quiches. A mesma receita muda de nome com a adição de açúcar. E passa a fazer parte das sobremesas. Adoro usá-la como base para fazer uma tartelete de ganache.

Ingredientes - Quantidades
Farinha peneirada - 200g
Sal - 1 colher de chá
Manteiga sem sal, em cubos - 100g
Ovo - 1 un
Água - 2 colheres de chá

Preparação:
-Peneire a farinha numa vasilha funda. Isso oxigena a massa e faz com que o acabamento fique mais crocante e leve. Misture com sal.
-Desmanche a manteiga com os dedos e misture até ficar uniforme e esfarelado.
-Balance a vasilha para garantir que toda manteiga seja incorporada e abra um buraco no meio.
-Bata ligeiramente o ovo à parte e despeje no meio.
-Trabalhe a massa com as pontas dos dedos, adicionando água se necessário, até a massa começar a ligar.
-Junte a massa com a mão e faça uma bola. Não trabalhe demais a massa para não endurecê-la.

Para a patê sucrée:
-Adicione 2 colheres de sopa de açúcar refinado ao invés do sal.
-Use duas gemas e não um ovo como na brisée.
-Bata com as gemas umas gotas de essência da baunilha.

Almoço de cinema

Pinot ou Merlot?

Coisas legais acontecem quando a gente menos espera. Fui convidado para participar do Mesa de Cinema, evento que reúne cinema e gastronomia. Fiquei contente porque morei um bom tempo na Califórnia e conheço as regiões dos vinhos aonde se passa o filme. Este convite veio em uma hora bacana, pois estou de saída do restaurante e no início de uma carreira solo, aonde o objetivo principal é mostrar meu estilo, minha forma de ver a gastronomia. Aqueles que acompanham o blog já devem saber. Mas para aqueles que ainda não conhecem, esta pode ser uma boa chance.

Leiam, logo abaixo, informações sobre o almoço especial do chef, em release oficial da Nexo Comunicação.

"Dia 28 de novembro, sábado, o Mesa de Cinema chega a sua edição de nº 50 e encerra suas edições de 2009 em Porto Alegre com um dos filmes prediletos do público: Sideways entre umas e outras. O Café do Cofre no Santander Cultural será palco de uma verdadeira degustação de prazeres a partir do conflito proposto na trama: merlot ou pinot noir? Claro que teremos boas doses dos dois tipos e muito mais com a participação das principais vinícolas gaúchas.

Para elaborar o cardápio, contamos com o chef Felippe Sica, que já fez a rota apresentada no filme e vai surpreender com a criatividade de seu cardápio. Flavinha Mello faz participação especial ao lado de Felippe e ainda dá uma força na trilha sonora. O evento é de dia, uma bela programação para seu almoço de sábado! Iniciamos às 11h com coquetel/degustação, seguido de sessão de cinema, debate e almoço. Ingressos antecipados a R$ 120,00 com bebidas incluídas. Mais informações: rejane@mesadecinema.com.br ou rejanenexo@gmail.com ou (51) 9196 0249." Por Rejane Martins

Babaganouche

Tempero essencial para babaganouche

Este é um clássico da culinária árabe. Aqui em Porto Alegre temos bons representantes dessa cozinha. Gosto muito da parte fria, com suas pastas, saladas e pães. O babaganouche, o homus e chanclish são os meus preferidos.

O babaganouche é barbada de fazer, sem mistérios. É só seguir a receita e sentir o sabor original das arábias.

Pasta de berinjela (babaganouche)

Ingredientes - Quantidades
Berinjela - 500 g
Cebola picada - 2 colheres de sopa
Salsa bem picada - 1 colher de sopa
Tahine - 1 colher de sopa
Suco de limão - 2 colheres de sopa
Sal - a gosto
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Furar a(s) berinjela(s) com um garfo. Colocar no forno até que a casca fique tostada.
-Abra a casca com a ajuda de uma faca e retire a polpa da berinjela com uma colher.
-Amassar até virar um purê. Deixar esfriar um pouco, juntar o limão, azeite de oliva, sal, tahine. -Provar e ajustar o sal se necessário.
-Acrescente agora a cebola e salsa e misture.
-Sirva com pão árabe

Omelete de ervas frescas com queijo grana padano

Ovo fresco é tudo de bom

Como omelete desde pequeno. A imaginação corre solta quando o assunto é recheio. Já vi e provei de quase tudo. Porém, se tivesse que eleger apenas um, seria esse de queijo com ervas frescas. Ele é simples, aromático e muito saboroso.

Ah, tem que ter um pão da Barbarella quentinho saindo do forno pra acompanhar, senão fica incompleto.

Omelete de ervas frescas com queijo grana padano

Ingredientes - Quantidades
Ovos caipira- 4un
Ervas frescas (manjericão, cebolete, salsinha, hortelã, tomilho, alecrim e sálvia) 4 colheres de sopa
Queijo grana padano - 60 g
Manteiga - 2 colheres sopa
Azeite de oliva - 2 colheres de sopa
Sal e pimenta-do-reino - A gosto

Preparação:
-Picar finamente as ervas.
-Bater os ovos numa tigela
-Ralar o queijo em lascas.
-Misturar aos ovos o queijo e ervas.
-Temperar com sal e pimenta.
-Aquecer uma frigideira anti-aderente em fogo médio e colocar a manteiga e o azeite.
-Despejar os ovos e deixar cozinhar até que o líquido de cima esteja quase seco.
-Com a ajuda de uma espátula, dobrar a omelete e virar.
-Servir com pão da Barbarella.

Dicas do chef:
-para ser o “verdadeiro” omelete ele deve ser servido úmido por dentro. Cuidado para não secar muito quando estiver no fogo.
-O queijo grana é salgado, use sal com moderação nos ovos.

Mudanças

"I believe I can fly. I believe I can touch the sky. I think about it every night and day.
Spread my wings and fly away.I believe I can soar. I see me running through that open door ", R. Kelly.

Na primavera sempre venta bastante. Esse vento trás mudanças. Está na hora de abrir as asas e voar. A carreira solo está próxima de começar.

Aguardem novidades aqui no blog.

Bruschettas com vinho

Flavinha com a mão na massa

Hoje das 18h às 23h a minha amiga Flavinha Mello comanda a cozinha da Barbarella Bakery no evento mais esperado da semana: Bread and Wine. As famosas bruschettas da chef serão servidas em quatro versões saborosas. Salmão e aspargos, capuccino de cogumelos, geleia de figos com camembert e pistache e presunto Parma com tomates.

As opções para os vinhos também são múltiplas: Brasil, Argentina e Chile entram na cena e você escolhe a melhor companhia.

O brasileiro Luiz Argenta Brut Rosé é um elegante espumante de cor salmão rosado é elaborado pelo método charmat longo com as castas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. O fino perlage retoca o visual com delicadeza e se desprende na taça assim como os aromas de maçã, pêra, frutas brancas e mel.

O argentino Sauvignon Blanc Reserva Malma, da Bodega NQN, apresenta a diversidade dos vinhos provenientes da Patagônia combinando ricos aromas de frutas tropicais e cítricas amparados por uma estrutura firme e equilibrada.

O chileno Carménère Colección Casa Silva, que tem como diretor técnico o enólogo Mario Geisse, é um vinho jovem e apresenta cor rubi intenso e aromas de ervas integrados a frutos vermelhos maduros.

Vale lembrar o desconto de 25% nesses itens. Um belo incentivo para comer e beber bem!

Bread & Wine: permita-se!
Quando: às quartas-feiras, das 7h15min às 23h
Local: Barbarella Bakery
Endereço: Dinarte Ribeiro, 56
Tel.: (51) 3346 7164