Turma 10

la table à dessert

Ano passado tive o prazer de lecionar como professor convidado no curso de gastronomia da Unisinos. As aulas foram de patisserie e chocolate. Adoro trabalhar com confeitaria, ao contrário da maioria dos meus colegas.

Foram quase dois meses de aula para a turma 10, que está quase completa na foto acima. Encaro as minhas aulas como uma grande troca. Ensino muito, mas aprendo bastante com meus alunos. A troca de experiências enriquece qualquer pessoa, ainda mais num ambiente onde todos estão focados no aprendizado.

P.S. A turma 10 tá cheia de novos talentos. Aguardem.

Daimu

Não sou crítico de gastronomia, mas se fosse, daria uma estrela do Guia Michelin para o restaurante Daimu. A culinária japonesa é levada a sério e vai muito além dos previsíveis sushis e sashimis.

A decoração da casa, que fica na rua Dinarte Ribeiro 169, é elegante e despojada, sem ser séria demais. O atendimento é cordial e atencioso. Mas o que me leva a voltar ao Daimu é uma berinjela recheada com missô e carne de porco. Simplesmente perfeito!

Profissão: cozinheiro

Não é pra qualquer um, né chef?

Estava respondendo o comentário que uma pessoa (pena, não se identificou...) postou sobre a leitura do Cozinha Confidencial. Quando vi a resposta estava longa demais e preferi colocar aqui neste post.

Prezado Anônimo:

A profissão é árdua sim, mas tem suas compensações. Esse glamour logo acaba quando se entra numa cozinha profissional. Ali a realidade é bem diferente do que a maioria das pessoas imaginam.

Não é pra qualquer um. Por quê? Muito calor, ambiente um tanto enclausurado, muito iluminado, barulhento, com sérios riscos de acidentes: cortes e queimaduras, entre outros ... Final de semana? Não. Tem apenas um dia de folga, geralmente o domingo. E não tem feriado. Sair a noite? Difícil. Trabalha-se até a meia-noite, uma da manhã. Além disso tudo, pressão é elemento chave e palavra fundamental no vocabulário do cozinheiro.

Não se trabalha em um restaurante de gabarito sem ter uma forte dose de pressão. Outros fatores que influenciam diretamente e diariamente na rotina do cozinheiro: trabalho em equipe, precisão, organização, limpeza, planejamento, reciclagem, redução de resíduos e muita, muita dedicação.

Li um texto uma vez que comparava a profissão ao sacerdócio, onde abnegação é mandatório. O sucesso profissional não vem da noite pro dia, portanto Anônimo você tem toda razão, no meu ponto de vista, em dizer que tem gente achando que a profissão é só glamour, muitas vezes esquecendo da dureza e do que é necessário para chegar nesse estágio.

Como disse no início, a profissão tem suas compensações. Mas isso é assunto pra outra hora.

Saudações!

Felippe Sica

Cozinha Confidencial

Quando comecei minha trajetória na cozinha conheci o Carlinhos. Ele trabalhava de garde manger e eu estava de aprendiz na patisserie. O Carlinhos vivia falando do Bourdain o tempo inteiro. Era como se fosse o mestre dos mestres. O que o Bourdain falava era lei, e ponto final.

Pois bem, fui na livraria e tive que comprar o livro do chef do restaurante Les Halles, um dos mais badalados de Manhattan. Não é que o Carlinhos tinha razão no que dizia. O Anthony Bourdain descreve fielmente a rotina de um restaurante e das pessoas que formam esse universo. Quando me perguntam sobre como é ser um cozinheiro, logo recomendo a leitura do Cozinha Confidencial.

Quer mesmo ser chef de cozinha? Então lê o livro até o fim. Se você se imaginou na profissão após a leitura, parabéns, terás grandes chances em se tornar um, algum dia.

Salmão nos 30

Salmão prático e fácil

Cozinho em casa quase todos os dias. O ditado diz que santo de casa não faz milagres. As vezes ele faz sim. No meu caso, milagre é fazer o almoço em meia hora sem nenhum pré-preparo. Durante a semana esta é a minha meta a ser batida. O salmão a seguir é uma receita que acho fácil de fazer e é muito gostosa. Cronometrem e me digam se leva mais de 30 minutos!

P.S. A foto é do meu amigo André Chassot

Salmão ao molho de ervas com purê de mandioquinha
(para 4 pessoas)

Ingredientes:

Salmão - 1 kg de filé limpo
Mandioquinha - 1 kg
Batata - 150 g
Manteiga - 2 colheres de sopa
Ervas frescas (ciboullete, alecrim, manjericão, salsa crespa, hortelã e tomilho) - a gosto, apenas coloque uma quantidade menor de hortelã e alecrim
Tomate italiano - 1 un
Azeite de oliva extra-virgem - 50 ml
Suco de limão siciliano - 4 colheres de sopa
Sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:

-Numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite de oliva, sele os filés de salmão (temperados com sal) dos dois lados até ele ficar corado, porém ainda cru por dentro. Reserve.
-Coloque a água para ferver com sal numa panela grande.
-Cortar a mandioquinha e a batata em cubos e cozinhar até que o centro esteja bem macio.
-Escorrer a água e reservar uma parte.
-Passar o purê num espremedor de legumes ou num processador. Caso não tenha nenhum dos dois, amassar com um batedor de arame.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Cortar o tomate em pequenos cubos, sem sementes.
-Picar finamente todas as ervas.
-Numa tigela, misture as ervas, o azeite e o suco de limão siciliano.
-Emulsione até o molho ficar homogêneo.
-Tempere com sal e pimenta-do-reino. Incorpore os cubos de tomates ao molho.
-Coloque os filés no forno até o término da cocção (de 5 a 8 min). "Gosto de servi-lo mal passado, por isso deixo no máximo 5 minutos"
-Esquentar o purê e finaliza-lo com a manteiga, sal e pimenta. Caso esteja grosso, coloque um pouco do caldo da cocção. Bater o purê com batedor de arame até que ele fique “leve” ou aerado.
-Montagem: coloque o purê na base do prato, o salmão por cima. Regue com o molho de ervas e decore com um ciboullete.

Mudança de estação

Mamão estilo Thai

Tem cheiro de mudança no ar. Isso vale também para a gastronomia. Ontem fui ao mercado e vi que os pinhões já fazem parte do cenário. É o frio chegando no sul do Brasil, trazendo outros aromas e sabores. Frutas e verduras que antes tinham em fartura e com bom preço, agora estão escassas e com preço alto. Mamão e morango são dois clássicos exemplos. Até podemos encontrar frutas fora da sua estação, mas o gosto dela, certamente não será o mesmo.

O bom cozinheiro deve estar atento a essas mudanças, pois o cardápio do restaurante e da família deve acompanhar as estações do ano. A famosa "cuisine du marché" ou no bom português, cozinha de mercado, é exatamente isso: o uso de matéria-prima da estação. Frutas e verduras frescas, maduras e prontas para o consumo. Basta utilizar as técnicas corretas de cocção para extrair o que há de melhor em termos de sabores, aromas e nutrientes.

Tsatisiki

A busca por uma receita pode iniciar numa conversa despretensiosa. Certo dia estava ouvindo um relato de um colega de trabalho que tinha recém chegado da Grécia. Estava um pouco longe no início da história, mas quando ouvi a palavra "molho de iogurte" cheguei mais perto e prestei bastante atenção. Segundo ele, esse molho é servido como entrada em todos lugares.

Fui para casa e testei, mas ficou muito aguado. Pesquisei e descobri duas técnicas para que o tsaitsik saia na textura perfeita. Primeiro é salgar um pouco o pepino. O sal ajuda a retirar o excesso de liquído. Já o iogurte deve ser colocado num coador fino e deixar escorrer a água por 2 horas. Outro atalho rápido para engrossar o iogurte é bate-lo com um pouco de ricota ou queijo cottage. A Marcinha provou o tsatisiki, esse clássico da cozinha grega, lá em casa numa ocasião e pediu a receita. Lá vai!

Ingredientes

Pepino - 1 un grande
Iogurte - 400 g
Azeite de oliva extra virgem - 2 colheres de sopa
Hortelã bem picada - 1/2 molho
Alho - 1 dente
Sal - a gosto
Pimenta do reino moída na hora - a gosto
Suco de limão - 1un (opcional)

Preparação:

-Coloque o iogurte numa peneira fina dentro de uma tigela e deixe escorrer por 2 horas na geladeira.

-Descasque o pepino e tire as sementes. Corte em fatias bem finas ou passe no ralador. Polvilhe com sal e deixe descansar durante 30 minutos. Escorra o excesso de líquido e reserve o pepino.

-Misture o azeite, a pimenta e a hortelã ao iogurte. Amasse bem o alho e junte também ao iogurte. Misture o iogurte temperado com o pepino.

-Verifique o sal e guarde na geladeira até na hora de servir.

Dicas do chef:
-Use iogurte natural integral, o desnatado é muito líquido. Caso o iogurte não esteja na consistência desejada, bata no processador com um pouco de ricota ou cottage.
-O suco de limão dará um toque cítrico. Vale a pena experimentar!
-O tsatisiki pode ser servido com pão árabe , como molho para salada ou guarnição para carnes.