Cozinha territorial, um projeto sem fronteiras

Cheesecake com mirtilo da serra gaúcha

Cozinha territorial, um projeto sem fronteiras

A ideia de trabalhar com produtos frescos não é novidade. Todo bom cozinheiro que se preze vai dar prioridade aos produtos do dia, com o viço que somente a proximidade com o local onde foi produzido garante. Um suco de laranja com o fruto colhido ali do lado ou um omelete com ovos postos por galinhas do vizinho não são sonhos do passado ou restritos a comunidades afastadas. Os grandes centros urbanos estão propiciando cada vez mais oportunidades para que isso aconteça. Obviamente continua sendo bem mais fácil conseguir tudo no supermercado na hora que você quer na hora que você pode. Mas ser chef é ser exigente, é querer sempre o melhor e isso tem seu preço.

Felippe Sica valoriza muito a qualidade dos ingredientes que utiliza em sua vida profissional e, agora, mais ainda em sua vida pessoal. Desde a gestação de sua filha Dora, hoje com um ano de idade, a preocupação com o procedência dos alimentos preparados em casa tem se redobrado. O reflexo no trabalho foi natural. A inclinação para o uso de produtos orgânicos tornou-se mais forte. Das papinhas para a filhota aos jantares especiais com influências da Tailândia ou da França, ou mesmo para um trivial almoço de domingo, o chef busca sempre os ingredientes do dia, no mercado, na feira, com seus fornecedores especiais.

Seu projeto, Cozinha Territorial de Felippe Sica, surgiu como resultado desta tendência e com o intuito de valorizar a cozinha local (seja em que local for), seus produtores, sua tradição. Como seu trabalho tem também um carater itinerante, o chef se propõe a vasculhar, estudar e encontrar em cada local, microrregião de Porto Alegre, do Estado ou mesmo do Exterior, aquilo que é produzido nas proximidades e que exponha uma identidade. Na serra, vamos buscar o produtor de geleias, queijos, vinhos, na Campanha, a melhor carne, o melhor grão, o melhor arroz. Se estiver na França, vamos usar bons queijos, bons temperos. No Nordeste, queijo coalho, carne seca, dendê. A Cozinha Territorial não é um projeto limitado, pelo contrario, é amplo, sem fronteiras em seu conceito.

O projeto tornou-se concreto e possivel graças à mobilidade conquistada. Nesta fase de sua carreira, também influenciada pela chegada de Dora, Felippe decidiu liberar-se da atuação em restaurantes. Koh Pee Pee, Chez Philippe e Constantino foram grandes escolas que colocaram em pratica os conceitos, técnicas e teorias recebidos nas aulas do curso de cozinheiro profissional do Senac-RS e mestres como Mamadou Sène, Philippe Remondeau e Eduardo Sehn foram fundamentais para sua formação. Hoje Felippe atua como consultor gastronômico de restaurantes, bares e hoteis, e como chef independente realizando jantares e eventos especiais para grupos fechados. O chef encontra tempo também para ministrar aulas para o Senac, empresas, confrarias, eventos, como na BioNat 2010, que se realiza entre 24 e 26 de setembro, na Usina do Gasômetro. Na ocasião o chef vai estar em duas oficinas para ensinar ao publico formas de aplicação de ingredientes orgânicos na culinaria do dia a dia.

Por: Rejane Martins - Nexo Comunicação
Foto: Cris Berger

Que comida você mais detesta?

Vai uma língua aí?

Outro dia a chef Carla Pernambuco escreveu no seu facebook: "que comida você mais detesta?". Apareceu de tudo, é claro. Cada um tem suas preferências. Venho observando que a comida gera nas pessoas uma relação de amor e ódio. Já falei aqui de traumas de infância, que pode levar qualquer um a realmente odiar um alimento.

Pensei antes de responder, pois não me vinha na cabeça uma comida que eu não gostasse. Acredite, quem ama sarapatel, mocotó, coentro, gosta de tudo. A minha resposta foi a seguinte: tudo que é mal preparado é ruim. Quando a comida é bem feita, temperada e sem exageros, difícil não ficar bom.

Vou exemplificar minha teoria. Provo tudo o que me dão pra comer, a não ser que seja algo bizarro (ainda não aconteceu isso ainda). Tempo atrás comi, nem lembro aonde, língua. Fiquei horrorizado com a textura, pois parecia que estava mordendo a minha própria língua. Odiei, argh, que troço asqueroso.

Anos depois, durante a janta dos funcionários no Chez Philippe, me servi de dois lindos bifes de carne. Nem precisei fazer força para cortar, estava se desmanchando de tão macio e muito gostoso. Perguntei a Irene, que tinha cozinhado o jantar, que carne era aquela.

Ela disse tranquilamente: "língua".

Maquiné

Atenção: parada obrigatória!

Os Doces Maquiné é parada obrigatória na volta do litoral norte gaúcho. Os tradicionais doces do nosso estado estão quase todos ali, em bonitas embalagens, prontos para ser consumido. Tem também queijos e salames coloniais, além de uma vitrine inteira só de cucas e bolos. Num cantinho estava as cuecas viradas, minha paixão junto com os bolinhos de chuva. Nesse exato momento vem uma reposição com cuecas viradas quentinhas saindo do forno. A Cristina já estava de olho e este fator foi decisivo para que entrasse na sacolinha das compras, de vime por sinal.

Outro ponto alto é a variedade de schimier. Peguei o de maçã, meu preferido, mas quase fiquei com o de abóbora. E agora, o que fazer: bala de coco, rapadura ou pé-de-moleque? Na dúvida leve os três, porém, devido ao pecado da gula, os escolhidos foram a bala de coco e a rapadura especial.

Na hora do lanche o que mais apeteceu foi a torrada com pão, queijo e salame colonial. O preço pode parecer caro (R$ 7,20), mas o tamanho compensa e dá pra dividir tranquilamente. Entrar no Maquiné trás boas lembranças. Lugar família, tradicional e que está há anos mantendo um alto padrão de qualidade, tanto de produtos quanto de atendimento.

P.S. Já ia me esquecendo da rosquinha de polvilho, simples e delicadamente deliciosa.

Doces Maquiné
Rodovia RS - 030, s/nº
Km 89
Osório / RS
Diariamente, das 7h às 22h.
Telefone: (51) 3663-2421

Whole Foods Market

Whole Foods é a Disneylândia dos produtos orgânicos. Fui entender o conceito de alimentação orgânica e natural quando entrei nesse súper em 1996. A primeira vista a gente fica chocado com a disposição dos alimentos e da qualidade dos mesmos. Paga-se mais caro? A resposta é sim, mas vale cada centavo. Ao contrário do Brasil onde precisamos fazer uma maratona para ter uma alimentação saudável e longe de químicos e agrotóxicos, em Los Angeles e outras cidades dos Estados Unidos, Grã Bretanha e Canadá, basta ir ao Whole Foods Market. Simples, prático e saboroso.

Encontrei esse vídeo no youtube e colei aqui pra vocês terem um idéia do que estou falando.
A propósito, segurem o queixo.

P.S. Quando algum visionário fará algo parecido por aqui?

Creme du Barry

A amante que virou creme

A Isadora é cozinheira e tem um blog muito bacana, o bistro da coralina. Sempre dou uma espiada pra ver o que essa gaúcha anda aprontando lá em Fortaleza. Volta e meia ela aparece nos comentários aqui no blog dando sua opinião. Prontamente ela topou enviar uma receita pra dividir comigo e com vocês. Eu amo esse creme, e a história da receita da Isa é daquelas que vale a pena ler.

"Essa receita tenho um carinho muito grande por ela. Alguns bons anos atrás no início do meu namoro com o marido, fomos jantar na casa de uma tia dele na qual é ótima na cozinha e tem um super bom gosto. Ela serviu de entrada um creme de couve-flor de comer de joelhos.

Conversa vai conversa vem, fui questionar sobre o preparo. Na época eu nem era tão ligada na gastronomia, era bem mais nova e cozinhava só no final de semana. Talvez nem tenha absorvido tudo que ela contou, mas lembro que ela disse que esse era um creme que ela havia comido em um vôo internacional e tinha se apaixonado. Aí começou a testar em casa até achar a receita perfeita.

Os anos passaram e eu entrei de cabeça na gastronomia, então fui auxiliar na cozinha de um evento na qual estávamos servindo adivinha o que? O creminho de couve-flor que leva o nome de Creme du Barry em homenagem a condessa Madame Jeanne Becu du Barry, amante de Luís XV, famosa beldade francesa que morreu na guilhotina durante a revolução francesa. E ai comecei a buscar a minha receita através do que a tia me passou, do que absorvi na preparação durante o evento e dos meus gostos pessoais também. Essa receita está no Top 10 das minhas preparações."

Creme du Barry
(6 porções)

Ingredientes - Quantidades
Alho-poró médio - 1 unidade
Cabeça de couve-flor - 1 unidade
Manteiga - 2 col. de sopa
Farinha de trigo - 4 col. de sopa
Caldo de frango ou caldo de legumes - 1 1/2 litro
Gemas - 2 unidades
Creme de leite (preferência fresco) - 150g
Sal e pimenta do reino

Preparação:
-Comece higienizando o alho-poró
-Corte as pontas duras verde e o final do lado de fora da raiz, então fatie na vertical da parte verde para baixo na parte branca, cerca de 2 polegadas. Lavar com água corrente até que toda a sujeira e areia sejam removidos.
-Pique o alho-poró limpo.
-Divida a cabeça de couve-flor em dois e, em seguida, fatia as florzinhas da haste central.
-Coloque os floretes numa panela com água fria e deixe no fogo apenas até que a água entre em ebulição.
-Retire do fogo e imediatamente enxágue com água fria.
-Em uma panela alta, derreter a manteiga, em seguida, adicione o alho-poró picado. Cozinhe por cerca de 5 minutos, ou até o alho-poró começar a amolecer (sem deixar escurecer).
-Adicione a farinha e mexa para revestir completamente o alho-poró.
-Adiciona o caldo aos poucos, mexendo continuamente para não deixar formar grumos (iniciar
adicionando muito pouco caldo e gradualmente ir adicionando mais).
-Deixar a mistura levantar fervura e adicionar a couve-flor, em seguida, ajuste a chama do fogão para que a sopa ferva bem baixo.
-Cozinhe por 20 minutos, ou até a couve-flor ficar macia.
-Deixe a sopa esfriar alguns minutos, em seguida, processe no liquidificador até obter um creme bem liso.
-Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite. Adicione uma concha cheia de sopa quente e
misture bem.
-Despeje essa mistura na sopa e aquecer em fogo baixo até a o creme atingir a temperatura desejada, mas cuidado, você não pode deixar ferver pois as gemas irão talhar. É só para quebrar o gelo da mistura que foi adicionada.
-Tempere com sal e pimenta a gosto. Você pode decorar com cebolinha se quiser, ou ainda servir com croutons.
-Se quiser uma cremosidade ainda maior, pode adicionar 1 batata média junto ao cozimento da couve-flor.

Hoodoo Gurus

Hoodoo Gurus é mais uma banda australiana que adoro. A primeira vez que ouvi fiquei encantado e queria copiar o k7 do meu amigo a qualquer custo. Parece séculos atrás quando falamos de fita k7...

Bons tempos aqueles, mas chega de saudade, clica aí e ouve a música 1.000 miles away.

Torta de noz pecan com chocolate branco

Noz pecan

O blog abre espaço para os amigos. Estou convidando os amigos e leitores, profissionais ou não, para colaborar. O motivo é apenas um: troca de idéias, de experiências. Cada receita sempre tem uma história legal e interessante para ser contada. O único porém, é que as receitas sejam de fácil execução, para que todos tenham vontade de fazer.

O meu camarada, chef Marcus Monteiro, inaugura a seção e coloca na roda uma deliciosa receita de uma torta, segundo ele perfeita como sobremesa de Páscoa ou Natal. Como eu disse, uma receita sempre trás infinitas lembranças, eis as do Marcus.

"Essa receita tem um valor de apego muito grande para mim, pois foi uma das primeiras que aprendi no meu primeiro emprego em cozinha. Eu havia recém terminado meu curso de culinária em Vancouver e pintou essa oportunidade do Villa del Lupo (atualmente, somente Lupo), um grande restaurante italiano de lá.

Logo de cara me puseram para trabalhar com o chef confeiteiro que também era o souschef da casa - coisa rara um confeiteiro ser subchefe, não? Mas essa torta tinha uma grande saída e eu tinha que fazê-la todo santo dia. Depois de um tempo trabalhando lá, já dominando minha rotina, foi muito prazeroso escutar o chef de cozinha dizer que a torta estava melhor do que a que o chef confeiteiro fazia. Se estava realmente melhor eu não sei, mas o elogio me fez ganhar o dia. Chega de blábláblá e aqui vai a receita."

Torta de noz pecan com chocolate branco

Para o recheio:

Ingredientes - Quantidades
Ovos - 3 un
Manteiga amolecida - 1/2 xícara
Açúcar mascavo (compactar o açúcar na xícara para medir) - 3/4 xícara
Farinha de trigo - 1/4 xícara
Creme de leite - 1/4 xícara
Noz pecan picada - 1 1/2 xícara (reservar 10 unidades inteiras para decoração)
Chocolate branco picado em pedaços pequenos - 1 xícara

Para a massa
Pâté Sucrée - "Massa podre doce"

Ingredientes - Quantidades
Farinha de trigo 250 g
Manteiga gelada cortada em cubinhos - 100 g
Açúcar - 100 g
Ovo - 1 unidade

Preparação:
- Pré-aquecer o forno a 180º C (médio)
- Peneirar junto em um bowl a farinha, o açúcar e o sal.
- Fazer uma cova na farinha, e no centro, colocar a manteiga e o ovo.
- Usando a ponta dos dedos, trabalhar os ingredientes até ficarem como migalhas ou com consistência de farofa.
- Compactar toda massa, até ficar homogênea e sovar levemente. Se necessário, para melhor textura, adicionar um pouco de água fria. A massa deve estar lisa.
- Refrigerar a massa, envolta em filme plástico por uns 20 minutos.
- Com um rolo, abrir a massa, deixando-a com 0,5 cm de espessura e forrar uma assadeira de 30 cm de diâmetro.
- Com um garfo, fazer furos na base de toda a massa.
- Assar (pré-assar) por aproximadamente 10 minutos ou até que toda massa esteja levemente dourada.
- Caso o centro da massa levante após ser assado, pressionar para baixo levemente com um pano. Reservar.
Para o recheio:

- Em um bowl ou batedeira, bater a manteiga com metade do açúcar mascavo.
- Adicionar os ovos individualmente e o restante do açúcar mascavo.
- Incorporar a farinha de trigo e o creme de leite.
- Incorporar a noz pecan picada e o chocolate branco picado
- Despejar o recheio sobre a base de massa pré-assada.
- Decorar com as 10 unidades de noz pecan, da forma que quiser.
- Assar (180º C) por aproximadamente 25 minutos ou até que fique o topo da torta esteja firme ao toque.