Overkill

"I can't get to sleep
I think about the implications
Of diving in too deep
And possibly the complications"

Assim começa Overkill, música do grupo australiano Men at Work. O vocalista Colin Hay, após anos de estrada resolveu seguir carreira solo, que não decolou como no seu antigo grupo. Os maiores sucessos foram mesmo da época do Men at Work, isso é indiscutível. Basta ver esse vídeo para compravar o que estou dizendo.

Colin Hay em Overkill live acoustic.

Missoshiro

Missoshiro, né?

Desde que provei a missoshiro pela primeira vez, vi que seria um caso de amor. Sopa leve, suave, saborosa e extremamente nutritiva. Impossível não gostar. No Japão ela é tomada no café da manhã e em outros momentos durante o dia.

Garanto que a maioria das pessoas nem sonham que o missô é uma pasta feita de soja. Na cozinha vegetariana, existe ingredientes que fazem a diferença na hora de elaborar um prato. O missô tem um potencial alto, mas é pouco explorado pelos chefs de cozinha.

Missoshiro

Ingredientes - Quantidades
Água - 1 litro
Hondashi - 1 envelope
Missô branco - 3 colheres de sopa
Tofu em cubos médios - 150 g
Cebolinha verde picada - o quanto baste

Preparação:
-Em uma panela média, coloque a água e leve ao fogo alto para aquecer.
-Quando ferver acrescente o hondashi e misture bem.
-Em uma tigela pequena, separe um pouco de caldo e dissolva o missô adicionando retornando à panela.
-Acrescente o tofu e por último a cebolinha.

Merengue francês

Oui?

O último dos merengues é o francês. Muito usado para confeitar, cozido (poach) como nos ouefs à la neige, ou assado como no vacherin e ninhos.

Merengue francês

Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 115 g
Claras - 2 un

Preparação:
- Bata as claras com batedor, até formar picos firmes.
- Ponha gradualmente metade do açúcar e aos poucos vá misturando o resto.

Merengue suíço

Merengue do país neutro

O merengue suíço é usado para decoração, pois é muito mais firme que o francês e o italiano.

Merengue suíço Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 125 g
Claras - 2 un

Preparação:
-Bata os ingredientes com um batedor de arame numa vasilha sobre uma panela em banho-maria.
-Gire a vasilha para obter uma mistura homogênea.

Merengue italiano

Merengue

Existe três tipos diferentes de merengue: o francês, suíço e o italiano. Cada um tem sua função na confeitaria. É importante conhecer bem os três, suas nuances, técnicas e usos. O italiano, por exemplo, é mais utilizado em mousses frias, suflês e sorvetes. Conserva bem a forma e é excelente para confeitar.

Merengue italiano

Ingredientes - Quantidades
Açúcar - 250 g
Água 60 - ml
Claras - 5 un

Preparação:
-Faça uma calda com o açúcar e água, ferva só a te começar a formar bolhinhas (118ºC)
-Bata as claras em neve com a batedeira em baixa velocidade.
-Misture a calda de açúcar quente nas claras em neve, num fio constante.

Molho Béchamel

Cebola piquet

O molho Béchamel é um clássico da culinária francesa. Pode ser servido sozinho e como base de vários outros molhos como o Alfredo, Mornay, Gorgonzola entre outros. É utilizado também na mistura de suflês e cremes.

Molho Béchamel

Ingredientes Quantidade
Cebola - ½ unidade
Cravos da India - 5 un
Louro - 1 folha
Farinha de trigo - 70g
Leite - 1 litro
Manteiga - 60g
Noz moscada / sal e pimenta do reino - a gosto

Preparação:
-Ferver o leite com a cebola piquet (cebola, cravo e louro)
-Derreter a manteiga dentro de uma panela.
-Acrescentar a farinha de trigo e mexer rapidamente.
-Juntar aos poucos o leite, mexendo sempre para não formar grumos.
-Condimentar com sal, noz moscada e pimenta
-Cozinhar por cerca de 30 minutos ou até a consistência desejada. Sempre mexendo ocasionalmente para não grudar no fundo da panela.

Mascarpone autêntico

Cremor de tártaro

Realmente vale a pena fazer o mascarpone em casa. Quem tiver tempo, aconselho a produzir essa receita, que é pra lá de autêntica, autoria do chef Francesco Carli. Ela foi enviada pelo chef Marcus Monteiro, meu camarada e professor do Senac.

Valeu Marcus!

Mascarpone autêntico

Ingredientes - Quantidades
Nata - 500 g
Cremor de tártaro - 2 colheres de sopa

Preparação:
-Aquecer a nata a 80º C. (Importante não passar dessa temperatura).
-Adicionar o cremor de tártaro e garantir que ficou bem diluído. Cozinhar por uns 2 minutos.
-Deixar esfriar na geladeira por 6h até firmar bem.
-Dispor um pano de cozinha limpo dentro de um bowl e deixá-lo suspenso, sem que toque o fundo.
-Colocar o creme sobre o pano, cobrir com plástico filme e refrigerar por 12 horas.
-O creme irá dessorar e se transformará em mascarpone.
-Descartar o soro e utilizar o mascarpone como requisitado.