Chocolate - parte II

O melhor do mundo segundo Hermé e Adria

O tema chocolate é extenso e merece uma segunda parte. Pra quem gosta de confeitaria, as informações a seguir são de grande valia.

Use sem moderação.

Temperagem

-Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem.

-Para simplificar e compreender este conceito devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.

-A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente a 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se a 35 ºC.

-Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate a 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos.

-Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC com o banho-maria inverso.

-Depois de frio, mexa mais um pouco e até bata por alguns minutos como se fosse massa de bolo (aqui é que está o segredo de um chocolate saboroso, macio e brilhoso), até chegar a consistência de maionese.

-Aqueça o chocolate novamente até atingir 32ºC. Essa é a temperatura para trabalhar o chocolate que estará pronto para o uso.

Outros tipos de chocolates

Chocolate escuro puro: chamado de chocolate de luxo, amargo ou continental. Possui uma alta porcentagem de massa de cacau – por volta de 75% - com pouco ou nenhum açúcar adicionado. Seu sabor rico, intenso e a boa cor escura fazem dele o ingrediente ideal para sobremesas e bolos.

Chocolate branco: Não contém nenhuma massa de cacau, mas obtém seu sabor proveniente da manteiga de cacau. É doce, e o chocolate branco de melhor qualidade é muito rico e macio. Deve ser derretido com muito cuidado, já que não suporta o calor como o chocolate puro.

Chocolate puro: o chocolate puro comum é o mais amplamente disponível para uso em culinária. Ele pode conter algo em torno de 30 e 70% de massa de cacau, portanto verifique a embalagem antes de comprar.

Cacau: é feito de pura massa de cacau após a maior parte da manteiga de cacau ter sido extraída. A massa é torrefada, depois moída para ser feito o pó. É a maneira mais econômica de dar o sabor de chocolate a pudins e doces.

Chocolate em pó: o pó de chocolate é usado em culinária e para fazer bebidas. Possui menos massa de cacau do que o cacau puro e possui sabor mais doce, bem mais leve.

Chocolate - parte I

70% de cacau colombiano

O chocolate é um dos ingredientes mais fascinante da gastronomia. Divido aqui com todos vocês algumas considerações sobre o assunto. Este material fez parte das minhas aulas de Chocolate na faculdade de gastronomia da Unisinos em 2008, quando fui professor convidado.

Como o conteúdo é extenso, resolvi dividir em dois posts. Lá vai a parte I.

Coberturas de chocolate

-São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral.
-As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta.

Tipos de Coberturas

Cobertura de Chocolate ao Leite:
-A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo :
-De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

Cobertura de Chocolate Branco :
-Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto.

Cobertura Hidrogenada :
-É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando de temperagem.

Recomendações

-Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou água).
-A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 50ºC, para que não haja condensação de água no chocolate.
-Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.
-A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do chocolate.
-Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate.
-Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
-O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
-As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.
-Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas esbranquiçadas.
-O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
-O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
-O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de insetos (ex: carunchos).
-Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura ambiente próxima a 20ºC.

Ojo de bife ancho

Ojo de bife ancho de Kobe

Gosto dos cortes de carne argentino e uruguaio. O ojo de bife ancho é um deles. Aqui no Brasil seria o entrecot, e pode ser servido com ou sem osso. Geralmente o corte é grosso, pesando mais de 200g tranquilamente.

Estava lendo um blog de um chef brasileiro, entendido de carne, que mora nos Estados Unidos. Ele tinha que explicar aos seus colegas o porque dos brasileiros preferirem a carne bem passada. Logo no país do churrasco...

Essa preferência é verdadeira. Mas nós, cozinheiros, temos o dever de tentar com que as pessoas comam ao menos "ao ponto". Assim saberão como é uma carne bem feita, com suculência, textura e sabor.

Mil folhas de brandade de bacalhau

Bacalhau salgado

Essa entrada pode ser um pouco trabalhosa, mas o resultado é magnífico. O sabor da brandade, com a delicadeza e crocância da mil folhas, somado a deliciosa geléia de pimenta, faz com que o esforço seja recompensado.

Mil folhas de brandade de bacalhau com geléia de pimenta
(para 4 porções)

Ingredientes - Quantidades
Bacalhau - 200 g
Azeitede oliva extra-virgem - 70 ml
Alho picado - 2 dentes
Purê de batata - 300 g
Creme de leite fresco - 60 ml
Cebolete picada - 3 colheres de sopa
Massa de rolinho primavera - 3 un
Geléia de pimenta - 60 g
Sal e pimenta-do-reino moída na hora - a gosto

Preparação:
-Para dessalgar o bacalhau, coloque dentro de um bowl e cubra com água e leve à geladeira. Troque de água três vezes em intervalos de 3 a 4 horas. O importante é deixá-lo um pouco salgado para utilizarmos o mínimo de sal possível durante a preparação.
-Desfiar o bacalhau e retirar todo líquido retido.
-Numa panela anti-aderente, refogue o bacalhau com o alho usando metade do azeite frutado. Tempere com sal, se necessário e pimenta do reino.
-Acrescente o purê, o creme de leite fresco, a cebolete e a outra metade do azeite.
-Mexa bem em fogo baixo por 5 minutos.
-Prove e corrija sal e pimenta.
-Pré-aqueça o forno a 180º.
-Corte cada massa de rolinho em 4 triângulos.
-Coloque numa forma untada com azeite frutado e leve ao forno para assar. Está pronto quando a massa estiver dourada e crocante. Reserve.

Montagem:
-Faça uma quenelle e coloque na base de um prato.
-Coloque por cima uma “folha” de rolinho, e mais uma quenelle. Ao total utilize três folhas por porção e termine com uma quenelle por cima.
-Decore com uma cebolete e a geléia de pimenta.

Milkshake de ovomaltine

Tentação em forma de milkshake

Tenho certeza que o milkshake de ovomaltine é um dos itens que mais vende na lanchonete Bob's. Apesar da apostrofe e do nome estrangeiro, o Bob's é brasileiro, e com sotaque carioca, meu irmão. As franquias estão espalhadas pelo Brasil e os burgers, lanches e shakes, fazem sucesso devido a um quesito importante: sabor.

Sempre achei o Bob's uma boa alternativa de fast food, pois tem no cardápio alguns pratos saudáveis. Mas o que me leva a adentrar suas portas é o milkshake de ovomaltime. Já disse aqui no blog o quanto fui fã na minha infância do achocolatado granulado que estranhamente tem ovo no nome.

Quando provei pela primeira vez este shake crocante, fiquei impressionado com o sabor e textura. Que troço bom! Em Los Angeles, estava viciado em milkshake de Oreo. Oreo cookie é uma bolacha que por aqui chama-se Negresco. O sabor lembra muito o shake de ovomaltime.

Cuidado, não faça como eu, que sempre pede o shake de 700ml. Portanto, beba com moderação, se conseguir.

Módulo 2

Couscous marroquino

Essa semana tem mais duas aulas do Curso para Iniciantes, que estou lecionando no Espaço Gourmet Blue Ville. Segunda e quarta-feira os alunos aprenderam uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.

Dei uma modificada no cardápio. Tinha comentado com os alunos de fazer um couscous marroquino. Todos gostaram da idéia, então vamos de coucous no prato principal.

Entrada
Creme de couve-flor com salmão defumado

Prato principal
Frango grelhado com suco de limão e couscous marroquino com frutas secas

Sobremesa
Souflê gelado de banana

Curso para Iniciantes
Local: Espaço Blue Ville
Horário: 19:30 às 22:30hs
Telefone: 3374-4020
Valor: R$ 89,00

Global Block

Global Knife Set

Agora meu jogo de facas está mais completo. Encomendei pela minha irmã, que trouxe da Nova Zelândia, um bloco das facas japonesas Global. Já fiz um post falando da importância de ter uma faca afiada e de qualidade, sendo profissional ou não. Aqui no Brasil, essa marca e outras da região de Solingen, são absurdamente caras.

Vale à pena trazer do exterior uma faca na mala. Mas lembrem-se, nunca leve como bagagem de mão. Tem que despachar na mala, dentro da caixa. A Blanky, minha amiga e cozinheira, estava com um jogo de facas na mochila e tentou embarcar para o Brasil.

Teve que deixar com o pessoal da alfândega, que certamente não deve ter feito bom uso delas.