Mostarda

Minha preferida

Só fui provar mostarda na minha adolescência. Até então, certos alimentos eram proibidos dentro de casa. O pai era enfático "mostarda é muito forte", e ponto final. Aos poucos fui provando e aprovando alguns desses alimentos e condimentos que não entravam em nossa geladeira e dispensa.

De todos, o que mais gostei foi da mostarda. Que sabor, que descoberta! Como fiquei tantos anos sem comer isso? Não importa, não devemos ficar olhando pra trás e ficar lamentando o que deixamos de fazer ou viver. O que realmente interessa é o presente.

Mas gosto de lembrar o dia que provei mostarda pela primeira vez. Foi no Uruguai, mais precisamente em Rivera. Uma das atrações da cidade é o pancho caliente, vendido em pequenas "carrocinhas" espalhadas pelas esquinas.

Ao contrário do cachorro quente gaúcho, que leva cerca de 300 ingredientes (só falta colocarem ovo), o pancho me cativou e ganhou minha preferência pela sua simplicidade. Apenas um pequeno pão, salsicha extra large, queijo ralado de qualidade e mostarda.

Foi paixão a primeira mordida. Pelo pancho e, é claro, pela mostarda. Acabei de chegar do Mercado Público e trouxe na sacola minhas preferidas, as de Dijon. A tradicional e a l'Ancienne. Com elas faço molhos pra salada, filé, cordeiro. E no dia a dia, apenas no pão, com um bom queijo e mortadela.

Seviche

Seviche é a grafia correta da mais nova onda da gastronomia. No Peru, este prato tradicional é conhecido e chamado pela maioria como cebiche ou ceviche. Modismos à parte sempre gostei dessa mistura de frutos do mar com limão.

Quando fiz meus primeiros tartares, arriscava colocar um pouco de suco de limão e o resultado era extraordinário. A receita mudava, pois o tartare é cru. A acidez do limão cozinhava levemente o peixe e mudava um pouco sua textura.

Aqui em Porto Alegre é praticamente impossível de fazer um bom seviche. Estamos longe do mar, e o peixe e frutos do mar frescos, são pré-requesitos para se fazer esse prato. É importante lembrar, que em hipótese alguma deve-se usar produtos congelados.

A revista Gula e outras publicações estão chamando-o de o novo sushi. Apesar das semalhanças do peixe cru, penso que fica por aí as comparações. Na receita clássica peruana entra a batata doce, o milho verde, ají e a cebola roxa. Além do leite de tigre, à base de suco de limão.

Por enquanto, nenhum restaurante da cidade arriscou-se a servir esse prato, muito comum em regiões do Pacífico. Sejamos francos, aonde encontraremos um robalo fresco aqui nos pampas?

Carpaccio de pupunha com salteado de camarão

Pupunha in natura

O palmito pupunha é um ótimo ingrediente pra diversas situações na cozinha. Pode ser preparado in natura, grelhado, assado e cozido. Dou preferência para a forma natural, por isso trouxe essa receita de carpaccio, que é fácil de fazer e tem um sabor marcante.

Carpaccio de pupunha com salteado de camarão e lascas de grana padano

Ingredientes - Quantidades
Palmito pupunha - 1 un
Camarão descascado - 250 g
Queijo grana padano - 35 g
Azeite de oliva extra-virgem - 50 ml
Suco de limão siciliano - 4 colheres de sopa
Ervas frescas (cebolete, alecrim, manjericão, salsa crespa, hortelã e tomilho) - a gosto, apenas coloque uma quantidade menor de hortelã e alecrim
Sal e pimenta- do- reino - a gosto

Preparação:
-Cortar o palmito finamente no mandolin.
-Picar finamente todas as ervas.
-Numa tigela, misture as ervas, o azeite e o suco de limão siciliano. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
-Emulsione até o molho ficar homogêneo.
- Tempere os camarões com sal e pimenta- do- reino.
-Esquentar uma frigideira anti-aderente e grelhar os camarões com um fio de azeite.Reserve.
-Monte o carpaccio na base de um prato de entrada, intercalando as lâminas de pupunha.
-Coloque os camarões por cima. Regue com o molho de ervas e finalize com as lascas de grana padano.

Molho teriaki

Dashi, shoyu e açúcar

O teriaki é um dos molhos mais conhecidos no mundo. Sua execução exige cuidados, para que não reduza demais e fique espesso. É utilizado na cozinha quente e fria japonesa e seu sabor é inigualável. Gosto de usar com frango, carne e peixe. Uma vez fiz um foie gras com teriaki e ficou sensacional.

Ingredientes - Quantidades
Shoyu - 1l
Açúcar - 800g
Saque seco para cozinha (Mirim) - 400ml
Dashi no moto (400 ml água + 5 g Dashi no moto) - 400ml

Preparação:
-Em uma panela, misture bem todos os ingredientes e leve ao fogo alto até ferver.
-Baixe o fogo e deixe ferver bem lentamente.
-Com auxílio de uma escumadeira retire a espuma que fica na superfície.
-Espere até que comece a formar pequenas bolhas em movimento constante do centro para as bordas.
-Desligue o fogo e espere esfriar, verifique se está viscoso o suficiente e, se necessário leve ao fogo para reduzir um pouco mais.
-Guarde em recipiente fechado por até 30 dias (temperatura ambiente)

Aulas com o chef na Blue Ville

Aula do chef sempre tem sobremesa

Hoje fechei a grade de aulas que darei no Espaço Gourmet Blue Ville, que fica ali na Cristovão Colombo, 3309. Um dos diferenciais das aulas é que ensino um jantar ou almoço completo, ou seja, os alunos aprendem uma entrada, prato principal e sobremesa. Com exceção da aula Especial de Páscoa, onde o intuito é ensinar a preparação de 3 pratos com peixes e frutos do mar.

Tomem nota e apareçam!

Reservas e informações: (51) 3326-7000

MARÇO

Dia: 15, segunda-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha Tailandesa
Menu: Camarão com alho e gengibre, frango com curry Panang acompanhado de arroz jasmin Blue Ville e banana cozida no leite de coco e açúcar de palmeira.
R$: 125,00

Dia: 17, quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha para iniciantes. Módulo 1
Menu:Boas práticas de fabricação, cortes mais utilizados, pesos e medidas, utensílios. Após aula teórica, faremos duas pastas para servir com pão Barbarella e espumante.
R$: 89,00

Dia: 23 terça-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Páscoa com frutos do mar
Menu: Bacalhau à Brás, peixe em crosta de castanha do Pará com mix de grãos Blue Ville e molho de ervas e fettuccine fresco com camarão ao molho de espumante.
R$: 125,00

ABRIL

Dia: 13 terça-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Sabores da Sicília
Menu: Caponata com pão Barbarella, risoto de limão siciliano com salmão e sorvete de mascarpone com calda de chocolate.
R$: 98,00

Dia:14 quarta-feira
Hora: 19:30 às 22:00hs
Aula: Cozinha para iniciantes. Módulo 2
Menu: Arroz, feijão, bife acebolado, farofa e pudim de leite condensado.
R$: 89,00

MAIO

Dia: 05 quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 3
Menu:Peixe grelhado com molho de cogumelos, purê de batatas e torta de limão.
R$:89,00

Dia: 10 segunda-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha Tailandesa
Menu:Endívias thai com tamarindo e peito de frango, filé ao molho de ostra com arroz jasmin Blue Ville, e arroz moti com leite de coco e manga.
R$: 125,00

JUNHO

Dia: 02 quarta-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 4
Menu:Quiche lorraine, filé ao molho de mostarda com mini batatas e alecrim, e fondue de Nutella com frutas da estação.
R$: 89,00

Dia:22 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha Tailandesa
Menu:Rolinho primavera tailandês, peixe ao curry vermelho com arroz jasmin e mousse de manga.
R$: 125,00

JULHO

Dia:06 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 5
Menu:Creme de moranga com manjericão, fettuccine ao molho de funghi, fondant de chocolate amargo com coulis de morango
R$: 89,00

AGOSTO

Dia:10 terça-feira
Hora:19:30 às 22:00hs
Aula:Cozinha para iniciantes. Módulo 6
Menu:Bruschettas com pão Barbarella, risoto mediterrâneo e mousse de chocolate.
R$: 89,00

A lagosta viva

Lagosta pegando um bronze

Até hoje não entendi muito essa história da lagosta ser cozinhada viva. Alguém me explica, por favor? Lembrei disso quando vi o filme Julie and Julia, e uma das receitas mais temidas pela protagonista era justamente a lagosta, que deveria ser colocada viva em água fervente.

Este episódio lembrou minha infância. Em Salvador, na feira aonde o pai ia comprar lagosta, elas eram vendidas vivas. O melhor restaurante da época, o Bargaço, fazia uma lagosta com manteiga clarificada e batatinha cozidas, que era de comer de joelho.

A intenção do pai era reproduzir em nossa casa a famosa receita. Quando ele chega do mercado com as lagostas foi um fuzuê só. Elas escaparam e caminhavam pela cozinha. Eu tentei salvá-las, pois não queria ver esse ritual macabro de cozinhá-las vivas.

Mas o que os olhos não vêem, o coração não sente. Não é mesmo?

E a lagosta estava deliciosa.

Salmão skin

Salmão Lavoisier: tudo se transforma

Do salmão se aproveita tudo para o sushi. Do lombo origina-se o sashimi e nigiri, das aparas e barriga faz-se a pasta de salmão para os rolls, e a pele vira um hit que todo mundo gosta: o salmão skin. Skin em inglês significa pele. Isso mesmo, a pele virou iguaria e tem uma saída muito boa em sushibar e temakeria.

A receita é fácil, porém, se o fogão não tiver coifa, faça num horário quando não tiver muitas pessoas em casa. O cheiro da pele do salmão sendo grelhada e tostada, infelizmente, não é nada agradável. O resultado, entretanto, é saboroso.

Ingredientes - Quantidades
Pele de salmão - 300 g
Ajisal (80% de sal, 20% de ajunomoto) - 6g
Óleo de canola - 1fio

Preparação:
-Cuidadosamente retire as escamas da pele de salmão
-Lave com água corrente e seque com wiper
-Tempere com o ajisal.
-Aqueça uma frigideira anti-aderente em fogo alto e unte com um fio de óleo.
-Coloque a parte da pele para baixo, logo após abaixe um pouco o fogo para não queimar a pele.
-Deixe até dourar e ficar crocante
-Vire a parte da carne e grelhe até dourar.
-Escorra o excesso de óleo em um papel toalha.
-Cortar e porcionar.