Chef no Jornal da Globo

"Não deixem de ver o chef hoje, aqui no Jornal da Globo"

Presentear alguém que a gente gosta com algo diferente é difícil e muitas vezes arriscado. Hoje a noite o Jornal da Globo, com William Waack e Cristiane Pelajo, exibe uma matéria listando alguns presentes inusitados, criativos e que mexam com os sentidos. A matéria foi produzida pela nossa RBS e tem o dedo da MM Conteúdo, da querida Mauren Motta, que por sinal é uma cozinheira de mão cheia.

Essa introdução foi pra dizer que um dos presentes é uma aula de gastronomia ministrada por um chef de cozinha. O chef escolhido foi o preferido de vocês aqui do blog. Então, sugiro que fiquem acordados um pouco mais tarde e prestigiem esse que vos fala!

Caldas de açúcar

Calda cor de ambar

Fazer calda de açúcar não é fácil. Exige técnica e habilidade. Conhecer as panelas e o fogo é fundamental para executar uma boa calda. As duas técnicas para fazer uma calda clara que não açucare é derreter completamente o açúcar antes de ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca mexer depois de fervendo. O termômetro de açúcar é um utensílio de grande valia para quem quer chegar na perfeição. Eu recomendo.

Estágios da calda:

Bala mole (116 a 118ºC): é o primeiro estágio. A calda conserva a forma, mas é macia quando apertada.
Bala dura (125ºC): a calda forma uma bala firme flexível, mas pegajosa.
Crosta mole (134ºC): a calda fica quebradiça, mas sua textura mole e flexível gruda nos dentes.
Crosta dura (145ºC): a calda é muito quebradiça. Além desse ponto, o açúcar carameliza rapidamente.
Caramelo: forma-se quando a calda engrossa além do ponto de crosta dura, toda umidade evapora e ela ganha um tom marrom-escuro. O caramelo não deve cozinhar além de 190ºC ou queimará. Quando o caramelo alcançar a cor desejada, mergulhe o fundo da panela em água gelada para interromper o cozimento e retire antes que endureça.

Usos:

Calda fina (250g de açúcar para 500ml de água): para saladas de frutas e frutas cozidas
Calda média (250g de açúcar para 250ml de água): para frutas carameladas.
Calda grossa (250g de açúcar para 225ml de água): para caramelo e sobremesas geladas.

Bala mole: para merengue italiano e glacê de manteiga.
Bala dura: para marzipã, fondant e doces.
Crosta mole: para nougat, alguns caramelos e puxa-puxa.
Crosta dura:para frutas cristalizadas.
Caramelo: na forma liquida para caldas e em sobremesa como creme caramel. Caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas.

O ouro do catalão

Caviar de melón

Certo dia ouvi alguém dizer que o restaurante do Ferran Adrià não dava lucro. Que ele ganhava dinheiro mesmo com seus dvds e livros. É possível esta hipótese, pois a brigada tem cerca de trinta cozinheiros e o El Buli funciona apenas seis meses ao ano.

Quando descobri o site aonde vende os produtos que ele utiliza para dar forma à sua cozinha tecnoemocional, fiquei impressionado com os vídeos de receitas. O passo a passo é dado de uma maneira muito didática. Fácil de entender e replicar.

Aí está o grande tesouro do melhor chef de cozinha do mundo. Depois de anos é que foram entender o que ele estava fazendo. Revoluções na gastronomia não acontecem da noite pro dia, como em outras áreas. Desenvolver novas técnicas que sejam aplicáveis em uma cozinha profissional é uma tarefa e tanto.

E o espanhol conseguiu, com louvor.

Horti movies II

E como todo filme de sucesso, segue a continuação do hortifruti que virou ator.

Horti movies

Criatividade do Hortifruti

O Marcus Monteiro é um talentoso chef de cozinha e professor do Senac. Conheci o Marquinhos quando ele veio assumir a cozinha do Le Bistrot. Mineiro, mas com sotoque meio carioca, o chef tem vários restaurantes de peso em seu currículo. Quando morou no RJ, foi braço direito da Flávia Quaresma. Outro dia recebi uma mensagem muito legal dele e tomei a liberdade de compartilhar com vocês aqui no blog.

"No Rio de Janeiro, uma rede de venda de legumes, verduras e frutas - Hortifruti, há 2 anos inovou em suas propagandas, criando uma série baseada em títulos de filmes onde os atores principais são os próprios produtos da loja. Os cariocas ficavam na expectativa da próxima propaganda, que era sempre estampada em um outdoor no Centro do RJ, e o lançamento sempre na segunda-feira."

A criatividade dessa empresa é fora de série!

Cumaru

O cumaru é nosso

Ganhei um presente e tanto da querida Rejane Martins, o cumaru ou tonka bean. Não sei da onde ela tirou essa especiaria, até então desconhecido para uso na gastronomia, mas mundialmente famosa entre os perfumistas e na indústria de cosméticos. É uma das maravilhas que temos na Amazônia.

Na cozinha, ela substitui a baunilha. Segundo J.C. Alencar, o principal valor da semente se deve à presença em alta concentração de cumarina, mesmo composto ativo da baunilha, o qual propicia o seu aroma frutado.

A Rejane disse que em Santarém tem muito dessa fava. Por ser uma susbtância ainda pouco conhecida, não se sabe ao certo os níveis intoxicação para seu uso. Tem um exemplar da revista Prazeres da Mesa que trás uma receita com cumaru muito interessante.

Vou fazer um brûlee e ver como fica.

Futuros chefs

Hoje de manhã fui ao Senac como convidado para avaliar o trabalho final dos alunos do curso de Cozinheiro. Lá foi minha escola e é um privilégio receber esse convite do meu mestre Mamadou. Fiquei impressionado com a sutileza dos pratos. Eles fizeram bonito, de entrada um mix de folhas com tomate cereja e molho de iogurte acompanhado de uma fatia de parmesão na chapa. Logo a seguir purê de lentilhas vermelhas com codorna, que estava muito saborosa. Pra finalizar um bavarois de laranja na textura correta e bem apresentado.

Nessa mesma turma eu avaliei um grupo que fez um menu tailandês. Foram acima da média, mas as nuances do tempero tailândes, fez com eles perdessem alguns pontos na minha avaliação. O molho da entrada estava salgado, certamente devem ter se passado um pouco no uso do nam pla ou molho de peixe. Extraído das anchovas é ele que salga a comida thai, além do molho de ostras e shoyu light.

Pessoalmente foi a maior dificuldade que tive na hora de fazer meus primeiros pratos thai. Mas aí que entra a experiência do cozinheiro. Eu aprendi o seguinte, sempre quando for preparar um prato novo, coloca menos molho de peixe, prova e depois vai corrigindo o tempero.